Oggi vi insegno a preparare la ghiaccia reale, una delle guarnizioni più amate in pasticceria. Si presenta come un composto fluido di colore bianco candido (caratteristica da cui deriva il nome), che si fa apprezzare per l’eleganza e per la sobrietà.

Nondimeno si presta alle applicazioni più creative, che la rendono una delle soluzioni più apprezzate per decorare biscotti, torte e pasticcini. La ghiaccia reale, conosciuta anche come royal icing, è una glassa molto utilizzata in pasticceria per decorare dolci, in particolare biscotti e torte. È composta da pochi ingredienti: albume d’uovo e zucchero a velo sono i principali, poi è possibile aggiungere coloranti e aromi per personalizzarla!

Una volta asciugata, questa ghiaccia si solidifica, garantendo decorazioni resistenti e lucide. Se vi state chiedendo come fare la ghiaccia reale fatta in casa siete nel posto giusto, oggi vi sveleremo la nostra ricetta e tutti i segreti per realizzare una ghiaccia reale semplice e veloce!

Preparazione della Ghiaccia Reale

Preparare la ghiaccia reale è semplicissimo, basta montare gli albumi, aggiungere con gradualità lo zucchero a velo setacciato e montare ancora. In questo modo si ottiene una sorta di crema molto liscia e omogenea, che può essere spalmata, oppure inserita in una sac à poche per creare guarnizioni più complesse per dolci. La ghiaccia reale può essere arricchita con aromi, in modo da impattare anche sul piano organolettico. Può essere addizionata anche con dei coloranti, anche se questa aggiunta tradisce un po’ la sua forma originaria.

Per preparare la ghiaccia reale come prima cosa versate gli albumi in una ciotola. Sbattete con una frusta sino ad ottenere un composto schiumoso. Sbattete energicamente sino ad ottenere una consistenza liscia e densa. Aggiungete poco colorante alimentare e mescolate. Aggiungete man mano il colorante sino ad ottenere la tonalità voluta. Ora preparate i conetti di carta forno e riempiteli.

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Consigli Utili per la Preparazione

Il vero segreto per preparare una ghiaccia reale perfetta è modulare il rapporto tra albumi e zucchero in base all’applicazione con cui si intende procedere. Se la ghiaccia è destinata a fungere da copertura è bene che sia più fluida, invece se la ghiaccia è destinata a decorare con scritte e disegni, allora è bene che sia più densa.

Tuttavia, questi consigli dipendono dal dolce e dall’effetto che desiderate avere, quindi potete procedere in modo diverso se preferite una copertura dura, simile a quella prodotta dal cioccolato fondente. Un’indicazione da seguire però riguarda le tempistiche. E’ sempre bene utilizzare la ghiaccia appena realizzata, in alternativa abbiate cura di sigillarla dentro un contenitore a chiusura ermetica o ben coperta con la pellicola alimentare. La ghiaccia si conserva in frigo per circa tre giorni.

Consigliamo di usare lo zucchero a velo non vanigliato per ottenere un bianco più brillante. Per far asciugare rapidamente i biscotti lasciateli al fresco, ma non in frigorifero. Datemi una cucina, una sac à poche e mi farete contenta! Quando decido di preparare torte, cupcake e biscotti il mio pensiero fisso è sempre lei: la decorazione finale. Ecco, vi ho rivelato la mia piccola debolezza!

Colorazione della Ghiaccia Reale

Puoi decidere di usarla al naturale, così da esaltare il suo caratteristico bianco candido, oppure aggiungere coloranti per ottenere i più diversi toni e cromie; in questo caso, io preferisco i coloranti in pasta, in gel e in polvere -preferibilmente idrosolubili- perché donano un colore più spiccato e acceso. In una ciotola sbatti l’albume; quando inizia a montarsi aggiungi poco zucchero a velo alla volta, ben setacciato.

Unisci a questo punto anche il succo di limone, sempre sbattendo fino ad ottenere una consistenza molto corposa e solida: capisci che è pronto quando il composto resterà ben saldo sulle fruste, mantenendo la forma. Se usi la ghiaccia reale per decorare dei biscotti di Natale e vuoi colorarla con i tre colori tipici di questo periodo (rosso, verde e bianco)*, dividi la ghiaccia in tre ciotoline e aggiungi rispettivamente del colorante rosso e verde scuro lasciandone una neutra, cioè bianca.

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Fai attenzione a non formare grumi, poiché durante la decorazione, potrebbero ostruire la bocchetta della sac à poche.

• Io di norma utilizzo il colorante alimentare in gel, perché risulta corposo e particolarmente intenso rispetto a quelli liquidi che si trovano in commercio.
• Acquisto il colorante online oppure nei negozi specializzati in cake design, ma, se non lo trovi o hai quello liquido, puoi usarlo tranquillamente, solo aggiungine rispetto alla dose indicata per aumentare eventualmente l’intensità.
• Se trovi il colorante il polvere, puoi scioglierlo nell’albume non montato.

Varianti della Ghiaccia Reale

La glassa all’acqua, invece, ha una consistenza diversa: è molto più fluida e quindi è perfetta per coprire biscotti, torte e piccola pasticceria. Ma perché si chiama ghiaccia reale? Tra ‘700 e ‘800 i pasticceri inglesi provarono ad aggiungere acqua di rose sulle torte appena sfornate destinate ad essere rimesse in forno ad asciugare. Notarono che sulla superficie si formava un piacevole effetto brinato molto simile a frammenti di ghiaccio. Per rendere l’effetto ancora più realistico vennero aggiunti anche lo zucchero e l’albume, al posto dell’acqua di rose: nacque così la “Sugar ice”.

Come Usare la Ghiaccia Reale

La ghiaccia reale è una risorsa inestimabile per chi prepara le torte, a tal proposito vanta almeno due applicazioni. La prima è anche la più ricorrente, ovvero come strumento per creare scritte e disegni, decorando le torte in maniera creativa. La decorazione è una necessità che emerge soprattutto quando si preparano torte “celebrative” per i compleanni, feste di laurea etc. In questo caso è sufficiente versare la ghiaccia nella sac à poche, scegliere la bocchetta più adatta alle proprie esigenze e disegnare.

Mi raccomando, è bene applicare la ghiaccia solo su superfici lisce, perfettamente asciutte e fredde. La ghiaccia reale può essere utilizzata anche come copertura integrale. In questo caso è bene che sia un po’ più fluida del solido, per farlo basta aumentare la quantità di albumi.

La ghiaccia reale può essere applicata anche sui biscotti e sui pasticcini, anzi si rivela essenziale per renderli unici ed originali. L’applicazione della ghiaccia reale è anche un modo per preparare delle versioni gourmet dei biscotti e dei pasticcini eleganti, quindi per conferire a queste preparazioni un valore artistico, in linea con i principi cardine delle migliori pasticcerie.

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Anche in questo caso è bene che la “superficie” su cui la ghiaccia verrà applicata sia completamente liscia e soprattutto fredda. Solo in questo modo la ghiaccia farà presa e, all’occorrenza, potrà indurirsi. Proprio come per le torte, la ghiaccia può essere utilizzata come “inchiostro” per scrivere e per disegnare, ma anche come copertura. Fate attenzione, però, a non coprire il sapore dei biscotti e dei pasticcini, che di tanto in tanto può rivelarsi più delicato del previsto.

Esistono però anche dei set di pompette decoratrici che per molti sono più semplici da usare. Naturalmente vi occorrerà anche la ghiaccia reale. Come vi dicevo ad inizio articolo io uso un semipreparato perchè in quesot modo ho la sicurezza alimentare del prodotto ( dovendo farla in casa dovreste usare albumi PASTORIZZATI perchè i biscotti verranno mangiati e non sapete nemmeno come li conserveranno!) Io sono un po’ troppo “fissata” su queste cose, lo so, ma preferisco comprare il prodotto sicuro se devo regalare i biscotti. Nel mio caso ho usato la Ghiaccia Reale Super Ice che va preparata con la sola aggiunta di acqua.

Decorare i Biscotti con la Ghiaccia Reale

Ed ora vediamo come si decorano i vari tipi di biscotti. Decorare il pacco reale è semplicissimo. Dovere prima fare il contorno del biscotto nella parte del pacco, poi mettere più pressione alla sac a poche e riempire tutto il pacco con la ghiaccia. Per decorare l’alberello dovrete prima fare il contorno dell’albero, appena rassodato riempite la parte centrale dell’albero e fate seccare. Successivamente la parte superiore ed inferiore. Questo serve a dare VOLUME all’ albero. Potete anche scegliere di rimpirlo tutto insieme.

Per questo biscotto dovrete prima fare il contorno della renna con la glassa. Appena si sarà asciutta riempite tutta la parte interna e usando il colore rosa fate le corna. Per decorare la casetta di pan di zensero dovrete seguire un po’ più passaggi degli altri biscotti perchè la glassa una volta asciutta dia quei volumi diversi. Per prima cosa fate l’interno della casa rosa. Poi decorate il tetto bianco ed il camiglolo rosa. io ho usato solo due toni colore proprio per semplificare al massimo i decori ma soprattutto non consumare troppa ghiaccia dovendo decorare pochi biscotti. Potete cambiare tonalità usando il celeste al posto del rosa o anche il rosso ad esempio. Dovete però mantenere il bianco. Ideale anche l’oro o l’argento.

Una volta che tutti i biscotti sono pronti fatelia sciugare per bene in un ambiente secco e senza umidità Non metteteli nel frigo. Questi biscotti si conservano molto a lungo ( più settimane) se confezionati in scatole di latta o anche in scatole di cartone per alimenti.

Biscotti di Natale Decorati con Ghiaccia Reale: Ricetta Passo Passo

I biscotti si preparano tutto l’anno ma a DICEMBRE c’è un esplosione di ricette di biscotti di ogni tipo perchè sono perfetti per essere confezionati e regalati. Oggi vi lascio la ricetta, ma soprattutto le foto passo passo per realizzare dei perfetti biscotti decorati con ghiaccia reale. Infatti, è proprio la decorazione che mette un po’ di ansia a chi non l’ha mai provata. Effettivamente non è semplicissimo e vedendo i tutorial e video on line, la prima cosa che ti viene in mente è: ” Cavolo sembra facile, lo posso fare anche io!” Poi prendi la sac a poche, il tuo biscotto ed il risultato che hai è da film dell’orrore! A me è capitato con i primissimi biscotti!

Ecco la ricetta per realizzare dei perfetti biscotti decorati con la ghiaccia reale, con base di pan di zenzero e decorazioni in ghiaccia semplici e veloci da realizzare.

Ingredienti per il biscotto:

• 55 gr di zucchero di canna
• 1 cucchiaino di zenzero
• 2 cucchiaini di cannella
• ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
• 90 gr di melassa (oppure un miele)
• 1 cucchiaino di bicarbonato
• 1 uovo
• 125 gr di burro
• 350 g di farina + quella per il piano da lavoro

Ingredienti per la Ghiaccia Reale:

• 250 g di ghiaccia reale super Ice
• 35 g di acqua

Preparazione:

1. In un pentolino mettete la melassa con lo zucchero di canna, la cannella, lo zenzero e i chiodi di garofano. Fate sciogliere il tutto a bagnomaria per 5 minuti, mescolate; togliete dal fuoco, aggiungete il bicarbonato e mescolate per bene.
2. Mettete il burro a pezzetti in planetaria con gancio K (o in un ampia ciotola), versateci sopra l’impasto di melassa e spezie, poi l’uovo e inizialmente 100 gr di farina setacciata e mescolate per bene questi ingredienti.
3. Unite tutta la restante farina ed impastate lentamente fino ad avere un bel composto morbido.
4. Passatelo su un tavolo da lavoro e impastate fino ad ottenere un panetto che dividerete in pezzi, stenderete leggermente con le mani e coprirete con pellicola.
5. Fate riposare in frigo per almeno3 ore.
6. Dopo questo tempo stendete l’ impasto in una sfoglia di circa 3mm( se li volete più alti anche 5mm) e con il vostro stampino tagliabiscotti ricavate le varie forme, mettetele su un vassoio e tenetele in frigo 10 minuti prima di cuocerle.
7. Posizionate i biscotti su una teglia ricoperta con carta da forno e cuoceteli per 12-15 minuti a 160° forno ventilato. Risulteranno cotti quando avranno assunto un bel colore marrone brunito e la superficie avrà fatto delle piccole crepette.
8. Una volta che i biscotti saranno cotti fateli raffreddare su gratella. Decorateli con la ghiaccia reale come istruzioni di seguito.

Questa parte è semplicissima da realizzare seguendo la ricetta che vi ho trascritto poco sopra. Decorare con la ghiaccia reale non è per tutti semplicissimo, soprattutto se non si ha molta dimistichezza con la sac a poche.

FAQ sulla Ghiaccia Reale

Come si fa la ghiaccia reale?

Per fare la ghiaccia reale è sufficiente montare gli albumi, aggiungendo prima lo zucchero e poi il succo di limone o l’aceto (senza smettere di montare). Si possono aggiungere anche coloranti o acqua se si desidera una ghiaccia dalla consistenza molto fluida.

Cosa si può fare con la ghiaccia reale?

La ghiaccia reale può essere utilizzata per creare decorazioni su torte e biscotti, oppure per disegnare lettere, numeri, motivi artistici e forme stilizzate. Può essere utilizzata anche come copertura, in sostituzione di creme e ganache.

Quando si mette la glassa?

La ghiaccia reale va applicata quando il dolce che si intende decorare è completamente freddo. Nel caso di biscotti o torte è fondamentale aspettare che si raffreddino dopo la cottura per evitare che la glassa si sciolga o perda la sua forma. Inoltre, è bene che la superficie dove la glassa verrà applicata sia completamente asciutta e liscia.

Come si conserva la glassa?

La glassa si conserva in frigorifero coperta con la pellicola alimentare. Infatti, non dovrebbe “prendere aria” e meno che mai assorbire gli odori del frigorifero. In questo modo dura un paio di giorni, sebbene sia preferibile utilizzarla fresca.

Ricette di dolci con la ghiaccia ne abbiamo?

Certo che si!