Guancette di Maiale Brasate: La Ricetta Tradizionale per un Piatto Indimenticabile e Ricco di Sapore

La guancia di maiale brasata è un secondo piatto che ripaga di tutto il tempo impiegato per prepararla. È ideale da portare in tavola principalmente durante le stagioni fredde, ma nulla vieta di gustarla anche in altri periodi dell’anno. Questa preparazione esalta una parte del maiale che, se saputa cucinare, regala le più grandi soddisfazioni.

Un Taglio Povero, un Sapore Ricco

L'ingrediente principale è il guancialino (o la guancia di suino), un taglio di carne povero ma che in realtà è una vera miniera d’oro! Spesso viene esposto nei banchi vendita in compagnia delle frattaglie, forse è per questo motivo che è semi sconosciuto ai più. Si può cucinare in tantissime ricette, ma a me piace usarlo per il brasato.

La Chiave del Successo: la Brasatura

Il suo segreto? La brasatura, che è una cottura ibrida tra la stufatura e l’arrostitura, dove la rosolatura serve per dare più sapore. Visitando le cucine delle rasdore mantovane, soprattutto nei mesi più freddi, scoprirai che il brasato di guancialini è sempre sul fuoco. Allora siediti con noi, chiudi gli occhi e respira il profumo della tradizione.

Ingredienti

1,4 kg guancialini di maiale (circa quindici pezzi)
300 g trito di sedano, carota, cipolla
2 spicchi d’aglio
q.b. rosmarino
q.b. sale e pepe
q.b. sale aromatico di Bottega (o mazzetto guarnito)
q.b. olio extravergine d’oliva
q.b. burro
q.b. farina
400 ml vino rosso fermo corposo (Nebbiolo o Valpolicella Ripasso)

Preparazione: Un Rito di Pazienza e Passione

La preparazione delle guancette di maiale brasate richiede pazienza, ma premia con un sapore straordinario. Per prepararla non ci vuole poi molto, la parte che mette più a dura prova rendendolo un piatto che non si può portare in tavola tutti i giorni è la lunga cottura, che richiede diverse ore. Prima di questa, la guancia può essere fatta marinare a piacere, generalmente in vino rosso e aromi vari, per alcune ore. Fatto questo si può entrare nel vivo della ricetta.

Immergiamo i guancialini in 400 ml di vino rosso fermo corposo (come il Nebbiolo, il Valpolicella Classico Superiore o il Ripasso) e li lasciamo a marinare per tutta la notte. Il giorno seguente scoliamo il liquido filtrandolo e lo teniamo da parte.
Nel frattempo, realizziamo un trito fine di sedano, carota, cipolla e aglio.
Recuperiamo i guancialini e li infariniamo in una ciotola, dove precedentemente sono stati aggiunti alla farina anche sale, pepe, rosmarino e sale aromatico.
Una volta fatto, sciogliamo il burro nell’olio a fiamma media e, quando avrà finito di schiumare, aggiungiamo la carne. È importante mantenere il fuoco vivace, perché la carne deve sfrigolare, non bollire. Per farlo correttamente occorre rigirarla più volte da tutti i lati.
Quando è brunita, la togliamo dalla casseruola e la sostituiamo con il trito di verdure, fino a farle appassire.
A questo punto aggiungiamo il vino filtrato della marinata, che servirà a deglassare il fondo. Lasciamo bollire qualche minuto per far evaporare la maggior parte dell’alcol, poi aggiungiamo la carne precedentemente rosolata che dovrà risultare immersa tra un terzo e la metà della sua altezza. Se occorre, aggiungiamo acqua sufficiente sino al raggiungimento della giusta proporzione di liquido e carne.
Se non hai usato il sale aromatico, unisci il mazzetto guarnito, avvolto in una garza. Chiudiamo quindi con il coperchio, perché l’acqua non deve evaporare. Regoliamo il fuoco bassissimo, stando attenti che il liquido non inizi a bollire: così gli enzimi ancora presenti riescono a intenerire ulteriormente la carne. Se ce l’hai a disposizione, puoi aggiungere uno spandifiamma.
Dopo un ora e mezza, giriamo i guancialini in modo che anche l’altro lato venga sommerso. A preparazione ultimata (la forchetta dovrebbe entrare senza difficoltà nella carne, sfaldando con facilità il guancialino), spegniamo il fuoco.
Attenzione però a togliere subito il brasato dal liquido! È meglio aspettare che si raffreddi un po’, perché la carne a questo punto è delicatissima, essendosi sciolto il collagene che la teneva insieme. Quindi togliamo i guancialini e il mazzetto guarnito, e frulliamo il sughetto dato dalle verdure con la marinata.

Cottura Lenta per un Sapore Profondo

La carne viene dapprima scottata in padella per ottenere una doratura uniforme, quindi si trasferisce in una pentola o in una casseruola insieme alla marinatura. Si cuoce lentamente a fuoco basso per diverse ore, fino a quando diventa tenera e si sfalda facilmente con una forchetta. Durante la cottura, il liquido della marinatura si riduce, e va a creare un sugo ricco e avvolgente che ricopre il maiale, conferendogli un sapore profondo.

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Servizio e Conservazione

È arrivato il momento di comporre il piatto da portata con i guancialini e la salsa. Calcoliamo un paio di guancialini a persona, ma è meglio abbondare perché chiederanno tutti il bis! Se avanza della salsa, puoi usarla come condimento per un primo piatto di pastasciutta, risulterà spettacolare! Se, invece, avanza del brasato, ricorda che è buono anche i giorni successivi. Basterà riscaldarlo, resterà sempre morbido. C’è chi lo sfalda con le mani, preparando un ottimo ragù, e chi invece lo impiega come ripieno per i tortelli.

Servite la guancia di maiale ben calda, irrorandola con il fondo di cottura addensato. Il piatto si può conservare in frigorifero, all’interno di un contenitore ermetico, per un massimo di 3 giorni. In alternativa potete anche congelarlo, ma per non più di 2 mesi.

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