Il Pandoro è il classico dolce natalizio originario di Verona, simbolo del Natale insieme al Panettone! Si tratta di un impasto lievitato molto laborioso, a base di farina di forza, uova, burro, zucchero, al delizioso profumo di vaniglia, che viene cotto nel tipico stampo da pandoro alto, dove assumerà la forma di tronco con rilievi a forma di stella ad 8 punte!
Dalla consistenza soffice e la superficie dorata, le sue origini sono antiche e sembra risalgano al 1500, quando il “pan de oro” veniva servito sulle tavole dei ricchi veneziani. Ma fu Domenico Melegatti, fondatore della omonima casa dolciaria, nel 1892 a depositare il brevetto ufficiale della ricetta moderna di questo dolce morbido!
Seguite questa Ricetta Pandoro da me semplificata con lievito di birra, corredata di tutti i consigli e foto passo passo e poterete in tavola un Pandoro fatto in casa strepitoso! Sofficissimo come una nuvola! Dopo aver sperimentato almeno 20 ricette, ho rielaborato la versione delle Sorelle Simili con i consigli del maestro Iginio Massari e Achille Zoia. Vi occorreranno 3 giorni di lavoro, calcolando che il giorno prima di iniziare vanno messi a marinare gli aromi e organizzati tutti gli ingredienti.
Il risultato vi ripagherà di tutto il tempo speso, credetemi se vi dico che porterete in tavola un Pandoro soffice e buono come l’originale firmato da grandi maestri e acquistabile nelle migliori pasticcerie! che resta morbido per 15 giorni! Se volete una versione più facile e meno impegnativa potete realizzare i Pandorini soffici in pratiche monoporzioni! Immancabile la Vigilia di Natale, Capodanno da servire come tradizione comanda, con la squisita Crema al mascarpone, insieme a Struffoli e altri Dolci natalizi! oppure da regalare ad amici e parenti per le feste! Provatelo e mettetevi alla prova!
Ingredienti e Preparazione
Ecco alcuni consigli e passaggi chiave per preparare un pandoro perfetto:
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- Farina: Utilizzate solo una farina di forza per grandi lievitati! Il mio consiglio è una W460 con percentuale di assorbimento liquidi del 16%. Sì alle farine professionali. No alla manitoba generica, altrimenti ve lo dico subito, non viene!
- Lievito: Utilizzate il cubetto fresco comprato in giornata. Prima di inserirlo nell’impasto dividetelo nelle grammature indicate, lasciate a temperatura ambiente solo quello che vi serve e dopo 20 minuti utilizzatelo. In alternativa potete utilizzare 3 grammi di lievito secco (totali).
- Burro: Il burro per fare la ricetta pandoro dev’essere di ottima qualità meglio se chiarificato. Quello per l’incordatura (30 gr) va lasciato a temperatura ambiente 12h prima di iniziare il pandoro. E’ fondamentale che il burro utilizzato sia morbidissimo e “a pomata” : se pressate, il dito deve affondare dolcemente. Mi raccomando il burro NON deve essere nè liquido, nè caldo, nè mezzo morbido o peggio scaldato a volo al microonde o avvicinato estemporaneamente a fonti di calore.
- Temperatura: Tutti gli impasti devono lievitare a 26 ° - 28° dunque un ambiente tiepido e temperato, lontano da correnti di aria e sbalzi di temperatura. Come fare a sapere la temperatura giusta? Attenzione a non inserire nell’ambiente troppo caldo, tenete sempre una spia di controllo, un sportello aperto con un cucchiaio di legno, in modo da monitorare.
- Lievitazione: I tempi di lievitazione cambiano a seconda dell’ambiente, mi raccomando, non guardate il tempo! ma come si comporta l’impasto! se nel procedimento vi indico “…fino al raddoppio circa 2 h” se sono passate 3 h e il vostro lievito ancora non ha raddoppiato, NON entrate in crisi!
- Marinatura aromi: Prima di tutto, almeno 12 h prima di iniziare, ponete a marinare il mix aromatico, mescolando tutto insieme con un cucchiaino.
- Primo impasto: Prima di tutto, per realizzare questa ricetta pandoro, sciogliete nella ciotola della planetaria il lievito nell’acqua, aggiungete poi farina, zucchero e tuorlo. Impastate con la foglia della planetaria. Aggiungete poi l’uovo. Impastate a velocità media finché non si amalgama completamente. Infine formate una palla che si stacca perfettamente dalle pareti e ponete a lievitare in luogo caldo temperato come suggerito nella guida sopra, coperto da pellicola. L’impasto deve raddoppiare di volume.
- Secondo impasto: A questo punto rompete la lievitazione, impastate velocemente, riponete l’impasto in ciotola coprite con una pellicola. Spolverare con pochissima farina il piano di lavoro, stendere l’impasto ad uno spessore di 2 m con un matterello leggermente infarinato, formando un quadrato.
- Forma: Riprendete l’impasto. Infine dall’ultima piega formate un pacchetto quadrato arrotondate sul piano di lavoro pirlando l’impasto in modo da pirlarlo ovvero lisciarlo completamente ! Infine coprite con una pellicola e lasciate lievitare in forno spento temperato sempre 26 ° - 28 ° finchè non raggiunge i bordi dello stampo! Ci vorranno circa 10 - 14 h. Quindi mettetevi comodi! Non abbiate fretta, potrebbe metterci meno tempo, in base alla temperatura di casa, ma non forzate le cose!
- Cottura: Cuocete in forno statico ben caldo nella parte medio - bassa del forno a circa 10 cm dal fondo a 170° per circa 15 minuti poi abbassate 160° e lasciate cuocere per ancora 20 minuti circa! il tempo è indicativo e dipende da forno a forno! a metà cottura valutate di aggiungere un foglio di carta di alluminio per evitare che si brunisca troppo e fate valere sempre la prova stecchino! Fette gustose e morbide che indicano che il Pandoro è soffice soffice!
Pandoro a un Impasto: Ricetta Semplificata
Se non possedete il lievito madre, potete optare per una versione semplificata del pandoro con un solo impasto. Ecco i passaggi principali:
- Preparare l’emulsione: Mescolare tutti gli ingredienti (burro, cioccolato bianco, panna) e fare sciogliere nel microonde o sul fornello. Coprire con pellicola e tenere da parte.
- Preparare il lievitino: Intiepidire l’acqua e sciogliere il lievito. Versare sulla farina e miscelare. Coprire con pellicola e mettere a lievitare sino a quando sulla superficie vedremo delle piccole bollicine con l’accenno di fossette.
- Impastare: Mettere la farina per l’impasto nella ciotola della planetaria. Aggiungere il lievitino pronto e il latte o l'acqua. Miscelare un poco, poi aggiungere la metà dei tuorli e circa una metà dello zucchero. Incordare, utilizzando il gancio o la spirale. Unire l’altra metà dei tuorli e lo zucchero.
- Aggiungere il burro e l'emulsione: Ad incordatura aggiungere il burro impastato con il sale poco alla volta. Capovolgere spesso l’impasto. Una volta assorbito il burro, inserire poco alla volta l’emulsione aggiungendo contemporaneamente anche un poco del cucchiaio di farina messo da parte.
- Prima lievitazione: Lasciare riposare l’impasto per circa 15 minuti. Fare un giro di pieghe a U e lasciamo riposare ancora per un 10 minuti.
- Seconda lievitazione: Arrotondare l’impasto, stringere il fondo e metterlo, con la chiusura leggermente spostata di lato nello stampo da pandoro imburrato. Lasciare lievitare fino a quando la cupola sarà uscita dal bordo.
- Cottura: Infornare in forno preriscaldato ventilato oppure statico a 160°/165°per 40/45 minuti circa.
Consigli per un Pandoro Perfetto
Ecco alcuni consigli aggiuntivi per garantire un risultato impeccabile:
- Emulsione: Prepara l’emulsione il giorno prima per esaltare il sapore.
- Autolisi: Mescola farina, latte, zucchero e tuorli e conserva in frigo per facilitare l’impasto.
- Impasto: Impasta con cura, non avere fretta, e stacca spesso l’impasto rimasto attaccato alle pareti della ciotola.
- Lievito madre: Se usi il lievito madre, ricordati di rinnovarlo la mattina prima di impastare.
- Bimby: Se impasti con il Bimby, metti il boccale in frigo ed anche tutti gli altri ingredienti.
- Riposo: Fai riposare l’impasto dopo la lavorazione per rilassarlo.
- Stampo: Imburra lo stampo di teflon o imburra e spolvera di zucchero a velo lo stampo di alluminio.
- Lievitazione: Non avere fretta di farlo lievitare.
- Temperatura di cottura: Cuoci a temperatura bassa per consentire al pandoro di svilupparsi in altezza.
- Posizione in forno: Cuoci posizionando la griglia all’ultima tacca del forno in basso.
- Temperatura interna: Sforna a 94° gradi al cuore.
- Raffreddamento: Fai riposare il pandoro nello stampo dopo la cottura.
- Conservazione: Imbusta il tuo pandoro in una busta di cellophane spruzzata di alcool per liquore.
- Luogo di conservazione: Conserva il tuo pandoro in luogo fresco.
- Riscaldare: Prima di servirlo riscaldalo per esaltare i profumi e gli aromi.
Conservazione del Pandoro
Per conservare il pandoro più a lungo, segui questi consigli:
- Temperatura ambiente: Conservare il pandoro a temperatura ambiente, avvolgendo le fette scoperte con la pellicola.
- Congelamento: Congelare il pandoro per servirlo durante le feste. Scongelare a temperatura ambiente e riscaldare prima di servire.
Aroma di Pandoro: Preparare l’Emulsione
Per aromatizzare il pandoro, prepara un’emulsione con cioccolato bianco di alta qualità, burro di panna centrifuga, vaniglia e miele delicato. Se non hai un marsala di qualità, fallo ridurre in una pentola per concentrare gli zuccheri.
Perché il Pandoro a Volte Resta Bianco e Non Cuoce?
Questo può accadere con gli stampi in alluminio. Per evitare questo problema, assicurati che lo stampo sia ben imburrato e spolverato con zucchero a velo.
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Strumenti Utili
Per preparare un pandoro perfetto, ecco alcuni strumenti utili:
- Stampo per pandoro (preferibilmente in alluminio anodizzato)
- Planetaria
- Termometro da cucina
- Bustine trasparenti per alimenti
Con questa guida dettagliata, sarai in grado di preparare un pandoro fatto in casa delizioso e soffice per le tue feste!
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