Fare il pane in casa è un'arte che si affina con la pratica. Più si impasta, più si impara a conoscere l'impasto, i tempi di lievitazione e le temperature del forno. E allora, dopo alcune prove in casa, con i propri strumenti e le proprie abitudini vedrete che il pane risulterà croccante fuori e morbido dentro, come quello del panettiere.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per la realizzazione sono semplici: farina, acqua, lievito, sale, nulla di più. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi.
Fasi Preliminari
Cominciamo con il mettere la farina in una ciotola capiente, aggiungiamo tutta l'acqua, tranne una tazzina, diamo una mescolata con il cucchiaio di legno per far assorbire l'acqua e lasciamo lì. Mettiamo il lievito di birra nella tazzina con l'acqua e lasciamo tutto così per una ventina di minuti.
Impasto
A questo punto, impastate come vi viene meglio, potete usare i pugni, i palmi delle mani per allungare l'impasto e, poi, arrotolarlo su se stesso verso di voi. In questo caso, ricordate di ruotarlo di 90° e ricominciate. Quando l'impasto sarà abbastanza liscio, bagniamoci le mani con l'olio e continuiamo, noterete che piano piano, aumenterà l'elasticità dell'impasto e la sua "faccia" sarà sempre più liscia. Quando sarete soddisfatti, fermatevi, coprite l'impasto con un tovagliolo e lasciatelo riposare un'ora (io sono siciliana, in estate lo lascio mezz'ora), dopo di che, formate la pagnotta, mettetela in un cestino che avrete foderato con un tovagliolo cosparso di farina, e mettetelo nella parte meno fredda del frigo, chiuso dentro un sacchetto di plastica. A questo punto, andatevene a letto (o, comunque, lasciate l'impasto in frigo 6-8 ore).
Lievitazione e Cottura
Passato questo tempo, tirate fuori l'impasto e lasciatelo acclimatare (in estate 2/3 ore), in inverno qualcuna in più. Quando, anche dall’altro lato, si sarà sbianchito, tirate via la legna ed il carbone (lasciatene solo un po’ che vi servirà per “sigillare” l’apertura), pulite con la scopa adatta, ed infornate. Oramai, saranno circa le 10. Perchè dico CIRCA? Perchè non ci sono mai due forni uguali, figuriamoci due cotture! Io cuocio per circa 35 minuti le pagnotte sotto il mezzo chilo, per 45-60 quelle da un chilo. Ad ogni modo, il pane sarà cotto quando, sollevandolo con la pala, risulterà leggero.
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Segreti per un Pane Alveolato Perfetto
Un pane ben alveolato è il risultato di diversi fattori combinati: impastamento, fermentazione e cottura. Ecco alcuni segreti per ottenere una mollica ricca di buchi:
- Alta idratazione: Una buona idratazione significa che all’interno del nostro impasto dobbiamo avere almeno il 60 - 65% di acqua. Questo fa si che l’impasto sia molto morbido o potremmo dire “molle” e un po’ appiccicoso. Non c’è bisogno di spaventarsi!
- Lunga lievitazione: Una lunga lievitazione, dalle 8 alle 12 ore a temperatura ambiente in un contenitore chiuso, permette all'impasto di sviluppare gli alveoli. In casa nostra, per farvi un esempio pratico, impastiamo le sera prima, utilizzando una quantità molto bassa di lievito (circa 3g di lievito di birra fresco/ per kg di farina) lasciando riposare l’impasto per molte ore, sino al giorno seguente.
- Temperatura del forno: Nel nostro caso, dopo svariate infornate abbiamo capito che il pane cuoce bene a temperatura compresa tra 280° e 320° (ripeto, è indicativo perché fa riferimento al mio forno).
- Farina: Sicuramente ottenere i buchi è molto più facile con farine raffinate. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica.
Come ottenere un pane alveolato senza lievito madre?
E’ possibile fare un pane alveolato senza il lievito madre? Assolutamente sì. Vi spiego come ottenere una mollica aperta in modo facile e senza dover per forza avere il lievito madre.Negli ultimi anni va tanto di moda questo tipo di pane con la mollica piena di “buconi”. Ottimo di sapore e perfetto per accogliere i condimenti, o fare la scarpetta.
La Biga Fredda
Opteremo per una biga fredda: significa che la biga fermenterà in frigorifero. Questo la rende alla portata di tutti e in tutti i periodi dell’anno. Per questo pane alveolato senza lievito madre abbiamo bisogno di un po’ di tempo, ma in realtà noi faremo ben poco. Il prefermento si preparerà il giorno prima, dovrà fermentare per 20/24 ore. Poi lo impasteremo con il resto degli ingredienti e poi in 3/5 ore avremo il pane pronto e appena sfornato. Quindi ci vuole un po’ di organizzazione ma, una volta capito il funzionamento, scoprirete che è davvero tutto molto facile.
Preparazione della Biga Fredda
Il giorno prima di infornare, preparate il prefermento. Mettete in una ciotola l’acqua a temperatura ambiente in inverno e fredda in estate, e sciogliete il lievito di birra con una forchetta. Poi versate tutta la farina sopra e mescolate in modo molto grossolano, ci vorranno circa due minuti. Spostate la biga fredda in un contenitore unto di olio, se è possibile non troppo largo. Chiudetelo con pellicola o con coperchio. Il giorno dopo troverete il prefermento più gonfio e avrà un gradevole odore di mela. Tiratelo fuori dal frigorifero mezz’ora prima se fa freddo.
Impasto con la Biga
Se avete la planetaria mettete nella ciotola il prefermento spezzettato, la semola, 110 gr di acqua e con la foglia iniziate ad impastare circa 7/10 minuti a velocità bassa. Quando avrete un composto omogeneo versate poi poco alla volta l’acqua rimanente e aumentate velocità. Aspettate che venga assorbita prima di aggiungerne altra. Ricomponete l’impasto e mettetelo in una pirofila pesante, in ceramica o pyrex. Inumidite con dell’acqua il piano di lavoro, avrete bisogno di un bel po’ di spazio, e rovesciate l’impasto. Con le mani quasi bagnate allargatelo, fino a creare una sorta di rettangolo. Stiratelo il più possibile fino a creare un velo omogeneo ma senza arrivare al punto di strapparlo. Richiudete, ripiegando prima un lembo, portandolo al centro, poi l’altro a coprire fino al punto opposto. Questa si chiama “laminazione” Potete scegliere se farla o passare direttamente alle pieghe. Se si dovessero creare delle bolle nell’impasto scoppiatele.
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Pieghe e Lievitazione
Trascorso questo tempo prendete l’impasto e fate la prima piega coil fold: con le dita umide tirate l’impasto al centro verso l’alto, ripiegatelo poi su se stesso. Fate la stessa operazione con il lato opposto e in seguito con gli altri due. In base alla temperatura ambiente potrebbero volerci da 1 a 3 ore. Il mio impasto ad una temperatura di 23 gradi ha impiegato 90 minuti per raggiungere quel volume. Quando l’impasto avrà raggiunto il giusto volume, date la forma al pane.
Formatura e Seconda Lievitazione
Spolverizzate un po’ di semola sull’impasto e un po’ sul piano di lavoro. A questo punto prendete un lembo e portatelo al centro, poi l’opposto fino a ricoprirlo. Si sarà creata una sorta di filone. Ora arrotolatelo su se stesso e infine chiudete i bordi laterali. Spolverizzate la superficie di semola e mettete la pagnotta nel cestino, al contrario cioè con la chiusura verso l’alto. La seconda lievitazione in frigorifero durerà circa un’ora e mezzo. Il pane sarà pronto quando l’impasto sarà gonfio, liscio e avrà aumentato il suo volume. La “prova dito” può aiutare: consiste nel premere con il dito in vari punti dell’impasto: se questo torna indietro velocemente allora ha bisogno di altro tempo per lievitare; se invece questo torna su molto, molto, lentamente allora è pronto.
Cottura
Dopo 90 minuti circa accendete il forno a 250 gradi, con la pietra refrattaria inserita sulla penultima guida in basso, fateli riscaldare bene, ci vorranno circa 40/45 minuti. Trasferite la pagnotta in freezer. Quando il forno sarà pronto prendete l’impasto dal freezer e capovolgetelo, delicatamente, sulla carta forno o direttamente sulla pala ben cosparsa di semola. Infornate sulla pietra refrattaria a 250 gradi per 25 minuti, con una teglia posta alla base del forno con acqua già bollente in modo da creare vapore e umidità per far sviluppare il pane e ritardare la formazione della crosta.
Tabella dei Tempi e Temperature
| Fase | Tempo | Temperatura |
|---|---|---|
| Preparazione Biga Fredda | 20-24 ore | Frigorifero |
| Prima Lievitazione | 1-3 ore | Temperatura ambiente (circa 23°C) |
| Seconda Lievitazione | 1.5 ore | Frigorifero |
| Cottura | 25 minuti | 250°C |
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