Ricetta Pane Farina di Farro Facile

Il farro è uno dei cereali più antichi che ci sia, tanto che gli antichi romani lo fecero diventare il loro alimento principale. Oggi è meno utilizzato, anche se in questi ultimi anni è stato molto rivalutato. Ricco di proteine e vitamine, è considerato un alimento altamente saziante.

Appartenente alla famiglia delle Graminacee, si differenzia dagli altri cereali per la sua semplicità di coltivazione, dal momento che può essere coltivato sia con temperature rigide che in terreni poveri. È ricco di potassio, rame, fosforo, ferro, calcio e sodio. Essendo ricco di proteine e vitamine è un cereale molto digeribile. Ad oggi risulta essere uno dei cereali più costosi e meno coltivati con la minor resa in assoluto per via dei pochi chicchi che ogni spiga produce.

Inoltre, gli involucri esterni non si separano facilmente dal chicco e questo significa che per essere utilizzato per la produzione di farina deve essere sottoposto ad altri processi industriali, facendone aumentare il prezzo. In Italia viene coltivato principalmente in Garfagnana, una zona montuosa dell’alta Toscana in cui a questo prodotto è stato riconosciuto un IGP, un’Indicazione Geografica Protetta.

Ingredienti

  • 500 g Farina di Farro Bio
  • 375 ml Acqua (temperatura ambiente)
  • 1 Cucchiaino Zucchero o Miele
  • 1 Bustina lievito di birra disidratato (7 g) o 1 cubetto lievito di birra fresco

Preparazione

  1. Attivate il lievito in poca acqua tiepida assieme allo zucchero, scioglietelo bene e fatelo riposare per 10 minuti.
  2. In una ciotola setacciate la farina, formate un incavo al centro, aggiungeteci il lievito sciolto, con la punta delle dita cominciate ad impastare aggiungendo un po’ alla volta l'acqua necessaria.
  3. Quando l'impasto comincia ad amalgamarsi aggiungete il sale, poi trasferitelo sulla spianatoia, continuate ad impastare aggiungendo se necessario altra farina fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea.
  4. Trasferite l'impasto in una ciotola, copritelo con la pellicola, fate riposare per almeno 2 ore a temperatura ambiente. Dopo 2 ore l’impasto sarà ben cresciuto, trasferitelo sulla spianatoia, impastate ancora aggiungendo se necessario un po’ di farina.
  5. Foderate una teglia con carta da forno, date la forma al vostro pane, incidete la parte superiore del pane, fate riposare ancora 1-2 ore, infornate il vostro pane in forno statico preriscaldato a 220° per circa i primi 20 minuti poi a 200° per altri 25 minuti.
  6. Sfornate il vostro pane e mettetelo su di una gratella.

Realizzare una pagnotta in casa è più facile di quanto pensate. Ho ancora tanta farina di farro da consumare, quindi ho deciso di realizzare un pane 100% di farro, senza mix di altre farine.

Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre

È una vera gioia poter condividere questa ricetta di Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre. Una gioia perchè era ormai più di un anno che, a intervalli regolari, riprovavo a sfornare questo pane. Decine di tentativi - tra cui anche questo, che però non è in purezza - che mi sono serviti per poter finalmente capire come gestire la farina di farro spelta varietà antica Forenza, in purezza.

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In purezza significa che è un pane fatto con solo questa specifica farina. Un “antenato” del grano duro che a esso un po’ si avvicina ma che regala un bouquet di sapori e profumi molto più complesso e particolare. Oggigiorno non è più così difficile trovare questi cosiddetti “grani antichi”. Sicuramente non si trovano sugli scaffali dei supermercati! Bisogna rivolgersi ai mulini, dei quali la nostra penisola è ricca.

Impasto

Per il Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre inizio facendo l’autolisi: miscelo quindi la farina di farro Spelta con l’acqua a temperatura ambiente, controllando che si idrati bene. Faccio riposare 1 ora a temperatura ambiente (20°C), in una ciotola ben chiusa.

Passato il tempo di riposo, aggiungo il lievito madre (solido o liquido - se utilizzate licoli consiglio di tenere l’idratazione più bassa che trovate nel box ingredienti) impastando bene fino al completo assorbimento. Poi faccio riposare altri 10 minuti e aggiungo il sale. Insieme al sale, aggiungo anche qualche grammo di acqua - tenuta da parte dall’autolisi - per aiutarmi a dissolverlo meglio. Impasto bene ma non a lungo.

Quando lavoro i grani antichi è importante impastare a mano ma evitare le lunghe ed eccessive manipolazioni che andrebbero a peggiorare l’impasto, anzichè migliorarlo. Inoltre attenzione alle mani calde che tendono a scaldare la massa!

Lievitazione

Una volta finito di impastare, la massa di presenta liscia ma non appiccicosa, e leggermente elastica. Lascio quindi lievitare in ciotola per 1 ora a temperatura ambiente, poi eseguo 1 giro di pieghe di rinforzo. Chiudo nuovamente la ciotola e lascio riposare una seconda ora, poi altro giro di pieghe di rinforzo. Ultima ora di lievitazione, questa volta al caldo a 26°C e poi formatura. Non devo preoccuparmi che la massa non sembri per nulla lievitata..il glutine di questa farina è debole, quindi non deve gonfiarsi eccessivamente o rischierei poi di avere il famoso pane piatto, umido e compatto.

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Per questo Pane con farina di farro spelta Forenza e lievito madre ho scelto uno stampo da plumcake anti-aderente da 20cm. Ho formato un salsicciotto con la base ben sigillata che ho inserito nello stampo leggermente spennellato di olio e.v.o., con la chiusura sotto e la parte liscia verso l’alto. Trasferisco poi lo stampo in un sacchetto di plastica alimentare e metto subito in frigorifero - a 4°C - dove resta per massimo 10 ore.

Cottura

Dopo la maturazione in frigorifero, il pane è pronto per la cottura.

Consigli di cottura

Ho scoperto - non è una gran scoperta, più che altro una deduzione - che anche i pani in cassetta necessitano di vapore per potersi sviluppare al meglio! Quindi ho cotto il pane nello stampo, all’interno della mia pentola di ghisa (che ha 28cm di diametro). Voi fate la prova e controllate che lo stampo entri nella vostra pentola di ghisa e soprattutto che si chiuda con il coperchio e che il pane abbia lo spazio per svilupparsi oltre lo stampo. Nel caso in cui non abbiate questi requisiti, sarà sufficiente cuocere normalmente…ma considerate che magari non avrete un grande sviluppo verso l’alto. Oppure trovate il modo di immettere vapore nel vostro forno (pentolino di acqua, ghiaccio, spruzzino, ecc..)

Quando il forno è alla massima temperatura (il mio 240°C) statico, inforno lo stampo (o la pentola calda con dentro lo stampo), senza incidere con la lametta. Il pane si lacererà in modo naturale sulla superficie creando un bellissimo gioco di colori. Cuocio alla massima temperatura per 20 minuti, con vapore o coperchio se cuocio in pentola, poi tolgo vapore e abbasso a 230°C e termino la cottura per altri 20 minuti. Quando il pane si stacca dallo stampo è cotto!

Sforno e lascio raffreddare su una gratella (togliendolo dallo stampo).

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Pane di farro marchigiano: la ricetta di Fulvio Marino

Continua il nostro viaggio attraverso i pani d'Italia. Dopo averci fatto conoscere il paarl altoatesino, Fulvio Marino ci porta nelle Marche dove re indiscusso è il pane di farro.

Nell’area appenninica, il farro è da sempre il protagonista assoluto dei campi. Con la sua spiga resistente, si è adattato perfettamente al territorio marchigiano grazie alla straordinaria capacità di crescere anche su terreni difficili. Non a caso, era uno dei simboli della civiltà picena.

Il pane di farro ha un colore dorato e un sapore autentico e inconfondibile. Rispetto al grano tenero, il farro è più ricco di proteine e dà il meglio di sé quando è lavorato con il lievito madre, i cui batteri contribuiscono a rafforzarne la struttura.

A differenza del grano tenero, che migliora con impasti lunghi e vigorosi, il glutine del farro è più delicato e si deteriora facilmente sotto stress. Per ottenere un buon pane di farro, quindi, è consigliabile impastare dolcemente e per poco tempo, sia a mano sia con l’impastatrice.

Ingredienti per 2 filoni

  • 500 g farina di farro bianco
  • 500 g farina di farro integrale
  • 150 g pasta madre (oppure 8 g di lievito di birra fresco)
  • 20 g sale

Procedimento

  1. Mescolate le due farine in una ciotola.
  2. Impastatele aggiungendo 600 g di acqua e la pasta madre (oppure il lievito di birra).
  3. Quando l’impasto vi sembrerà incordato, cioè elastico e omogeneo, incorporate il sale e altri 80 g di acqua e continuate a lavorare finché non sarà nuovamente ben liscio e uniforme.
  4. Lasciatelo lievitare per una notte, in frigorifero, in una ciotola capiente, sigillata con la pellicola per alimenti.
  5. Togliete l’impasto dal frigorifero il giorno successivo, dividetelo in due parti e date a ciascuna la forma di un filoncino allungato.
  6. Inserite i due filoncini in due cestini da lievitazione, praticate un’incisione lungo la superficie e lasciateli per 4 ore a temperatura ambiente.
  7. Accomodate i pani su una teglia rivestita di carta forno o su una pietra rovente adatta alla cottura e cuocete a 220 °C per circa 40 minuti.
  8. Sfornate e lasciate intiepidire prima di affettare e gustare.

Azienda Agricola Le Barbarighe durante l’anno organizza corsi per imparare a fare il pane in casa, un’attività utile quanto divertente che permette di risparmiare soldi con il notevole vantaggio di poter scegliere dosi e qualità degli ingredienti.

Pane facile con farina di farro e lievito di birra

Mi sono innamorata della farina di farro, da quando l’ho provata non riesco più a lasciarla, ci ho fatto davvero di tutto!! Di questa farina adoro la facilità con la quale si lavora, il profumo e la fragranza dei prodotti appena sfornati, il loro gusto deciso, aromatico e delizioso e il colore dorato che li accompagna.

Ingredienti

  • 600 g farina di farro
  • 450 g acqua
  • 12 g sale
  • 2 g lievito di birra secco (6 g fresco)

Procedimento

  1. In un contenitore versate il lievito, 200g di farina e 150g d’acqua tiepida, presi dal totale.
  2. Mescolate con una posata fino ad ottenere un composto abbastanza omogeneo, riponete al caldo a lievitare fino al raddoppio, dovrebbero bastare 45 minuti.
  3. A raddoppio avvenuto unite la farina, l’acqua e il resto del sale.
  4. Amalgamate bene con una posata e mettete a riposo 30 minuti al caldo, in forno con luce accesa.
  5. Trascorso il tempo troverete la pasta un po’ lievitata, ribaltatela sul piano e lavoratela qualche minuto, formando una pagnotta.
  6. Lasciate riposare dieci minuti sul piano di lavoro.
  7. Lavorate la pagnotta, allargatela sul piano e arrotolatela su se stessa come in foto.
  8. Formato un filone, lasciate riposare per altri 10 minuti.
  9. Arrotolate ancora il pane su se stesso, infarinatelo molto bene e fate lo stesso con l’interno della cesta di lievitazione.

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