Ricetta del Panettone di Iginio Massari

La ricetta del maestro Massari è diversa dalle altre, non tanto per gli ingredienti, bensì per la lavorazione. Lui stesso tiene sempre a sottolineare anche la qualità degli ingredienti, cosa molto importante. Come sempre, mi sono impegnata a scrivere questa ricetta, con i vari passaggi, perché tengo molto che arrivi a voi nel modo più semplice e naturale. Non vi nego che sono comunque preparazioni che richiedono molto impegno, cure ed attenzioni.

Pasta Madre Solida

Per prima cosa, bisogna sempre pensare alla vostra PASTA MADRE SOLIDA, dovete averne cura sempre. La vostra madre, per questo tipo di lievitati va rinfrescata 3 volte in una giornata. Ad esempio, ore 8, ore 12, ore 16, ore 20 si impasta. Quando la pasta madre sarà pronta, la lasciate un attimo da parte.

Primo Impasto

Iniziate a lavorare con una velocità più alta l’impasto, perché da ora in avanti dovete arrivare all’incordatura, ottenendo così una pasta liscia, non fatela diventare troppo tirata e nemmeno lucida. Quando l’impasto sarà incordato, potete ribaltare sul piano, praticare una veloce pirlatura e mettere in un mastello di plastica per la lievitazione. Raccomando, come sempre, una temperatura costante di 26/28 gradi. Quando avrete raggiunto lo sviluppo giusto della prima lievitazione, io come detto anche nel Panettone con lievito madre Ricetta Morandin, faccio fare un riposo di circa un’ora in frigo.

Aromi

Quando la farina sarà stata inglobata totalmente potete, inserire gli aromi, quali miele, scorza di arancia e limone, vaniglia. A questo punto, dopo aver terminato il burro e l’acqua, fate incordare bene, come detto potete anche fare degli step in frigo. Regolatevi a secondo di come noterete la massa.

Canditi e Uvetta

Quando avrete raggiunto un impasto elastico e ben strutturato, incordato, iniziate inserimento canditi e uvetta a mano, facendo dei giri in ciotola. Una volta terminato l’inserimento a mano, fate fare un giro in macchina, piano piano, solo per distribuire bene la massa.

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Pezzatura e Pirlatura

Trascorso il quarto d’ora richiesto, dividete la vostra massa, a secondo delle vostre scelte ed esigenze, ricordate sempre che se glassate ci andrà il 10% in meno, al contrario se non glassate il 10% in più del peso del pirottino, praticate una pirlatura alle vostre pezzature e lasciate riposare 20 minuti. Quando avranno raggiunto quasi il bordo, io li lascio un’ora e più in frigo, così che si crei la pellicina sopra.

Glassa (opzionale)

Se invece lo glassate, ricordatevi di tirare fuori la glassa dal frigo, almeno 15 minuti prima dell’uso. La inserite in sac a poche e iniziate pian piano a ricoprire la superficie del panettone, senza esagerare. Per prima cosa, consiglio di macinare nel mixer tutti gli ingredienti secchi, per ultimo aggiungete l’albume, vi consiglio di regolarvi ad occhio, la glassa non deve essere ne troppo dura, altrimenti cadrà quando ribalterete il panettone, ma non dovrà essere nemmeno liquida. Io, ho inserito i gr di albumi richiesti, però poi ho ancora aggiunto qualcosa. Quando la verserete, sull’impasto non esagerate mai.

Cottura

A questo punto, scaldate il forno, ricordatevi che per cuocere un panettone da gr 500 ci vogliono circa 35 minuti, per 750 gr sono circa 45 minuti, mentre per quello da 1 kg sono circa 55 minuti. Temperatura del forno 175/180 statico, ripiano basso, almeno io faccio così.

Raffreddamento

Una volta cotto, con gli appositi ganci oppure gli aghi da maglia ben lunghi, infilzate il panettone e lo metterete a riposo a testa in giù, finché non sarà ben freddo e stabilizzato.

Premi e Riconoscimenti

Di premi per il suo panettone e più in generale per le creazioni dolci, Iginio Massari ne ha ottenuti tanti, superando quota 300. Non ultima la nomina, in occasione della Coppa del Mondo del Panettone che si è tenuta in Svizzera in questi giorni, a Maestro del Panettone. Un bagaglio importante di ricordi, insomma, tutti raccolti nel suo ultimo libro, "Il lato dolce", edito da Solferino, in cui svela anche le ricette dei suoi dolci più famosi, tra cui quella del panettone.

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Consigli Utili

  • Il giorno prima, la sera, togliere dal frigorifero il lievito naturale e dopo un paio d'ore a temperatura ambiente procedere con un rinfresco al doppio 1:2:45% ovvero 1 parte di lievito, 2 parti di farina ed il 45% di acqua.
  • Il mattino seguente, si dovranno fare una serie di rinfreschi per portare il lievito naturale al massimo della sua forza, condizione indispensabile per i grandi lievitati. Solitamente ne servono 3 e volendo si potrà introdurre gradualmente la stessa farina usata per fare il grande lievitato.
  • Alle ore 20...21, dopo la serie di rinfreschi e con il Lievito Madre più che raddoppiato, si procede con il primo impasto.

Emulsione Aromatica

L'emulsione aromatica la si prepara la sera del primo impasto, così da amalgamare al meglio i vari sapori che serviranno il giorno dopo nel secondo impasto. Lasciare macerare in un piccolo contenitore: le scorze grattugiate di una arancia e di mezzo limone (non trattati), 15 g. di miele e la polpa del baccello di una bacca di vaniglia.

Ingredienti e Procedimento Dettagliato per l'Impasto

Impasto 1

  1. Nel cestello della planetaria col gancio ad uncino: acqua e farina, miscelare fino ad ottenere un composto omogeneo.
  2. Aggiungere il lievito madre, lo zucchero ed il burro a pomata e lavorare fino ad incordatura.
  3. Si conclude con i tuorli, pochi per volta, diciamo in 3 dosi mantenendo l'impasto incordato, si aggiunge una dose soltanto quando la dose precedente è stata assorbita.
  4. Riporre l'impasto in un contenitore e chiuderlo, va bene anche con la pellicola per alimenti.
  5. Lasciare lievitare per 10...12 ore, ad una temperatura ottimale di 24...25°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume iniziale.

Non abbiate fretta, se questo primo impasto non triplica il suo volume comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Usate un contenitore trasparente con pareti perpendicolari e fategli un segno del livello iniziale in modo da verificare poi facilmente l'aumento di volume.

Impasto 2

  1. Nel cestello della planetaria tutto l'impasto 1) e la farina, impastate per 15 minuti poi l'emulsione aromatica, lo zucchero ed un terzo dei tuorli, il sale, il malto ed un altro terzo dei tuorli, burro a pomata e l'ultimo terzo dei tuorli, quindi l'acqua (questa a piccole dosi e se non crea problemi di incordatura, fermarsi se occorre).
  2. Lavorare bene il tutto, si conclude con la piccola dose di burro fuso a bagno maria.
  3. Rovesciate l'impasto su un piano impermeabile leggermente unto da un velo di burro e lasciatelo riposare per circa 1 ora.
  4. Ungetevi le mani e procedete alla prima pirlatuira.
  5. Metterlo nello stampo, se non avete una cella di lievitazione copritelo con pellicola, lasciare lievitare per 6 o 8 ore, magari ad una temperatura ottimale di 28...30°C e comunque non meno del tempo necessario per raggiungere 2 cm dal bordo dello stampo.

Ad impasto lievitato accendere il forno e nel frattempo scoprirlo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie. Questa pelle andrà incisa a croce con una lama affilata e di conseguenza ben tagliente e dopo aver sollevato i 4 lembi formati dal taglio (scarpare) vi si depositeranno 4 piccole noci di burro, una per ogni lembo, per poi ricoprirle richiudendo i lembi stessi del taglio.

Attenzione: non usate gli impasti se non hanno almeno triplicato e poi raddoppiato il loro volume, per questo serve un ambiente che possa garantire una temperatura ottimale di 28... 30°C, un forno spento con luce accesa potrebbe bastare, uso il condizionale perché personalmente non adopero questo sistema ma una cella di lievitazione fai da te che mi sono autocostruito. Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superfice superiore, è possibile mettere un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura.

Per una più lunga conservazione chiudere il panettone in uno di quei sacchetti alimentari o cellophane per alimenti, ma prima di chiudere spruzzate un poco di alcool etilico per alimenti che eviterà eventuali muffe dovute all'umidità del prodotto.

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Panettone Gastronomico: Un'Alternativa Sfiziosa

Il panettone gastronomico è composto da diversi strati di pane morbido arricchito di salse, carni, pesci, verdure ben abbinate ed equilibrate nelle ricche farciture, come si legge dal sito ufficiale di Iginio Massari Alta Pasticceria.

La base per il panettone gastronomico è il pan canasta. Per quanto riguarda Iginio Massari, se facciamo riferimento al volume 2 di Non solo zucchero. Tecnica e qualità in pasticceria edito da Italian Gourmet (2012, disponibile su Amazon), leggiamo che usa farina bianca 00 tipo panettone, latte, lievito di birra, malto in polvere, zucchero e burro, per ottenere una pasta elastica e di media consistenza da far lievitare per 30 minuti due volte, poi nuovamente a circa 30 gradi. Non dimentichiamo di dorare la cupola con spennellate di tuorlo d'uovo.

Tagliate poi la base in circa 10 fette in modo da avere 5 "panini" da farcire con salse (burro di qualità, maionese, tartara, salsa rosa, o altro) e ingredienti a piacimento. Fatta la farcitura, tagliate in 4 ogni strato preventivamente e impilate i 5 piani uno sull'altro, così sarà poi facile la condivisione con gli ospiti. La cupola sarà poi decorata con mini spiedini simpatici come olive, cipolline, acciughe, e così via. Libero sfogo alla fantasia!

La farcitura del panettone gastronomico può avere un ventaglio di possibilità infinite, legate al vostro gusto personale. Ad esempio, da Iginio Massari Alta Pasticceria trovate la versione Salumi e formaggi oppure Pesce. Per la prima versione, gli strati si alternano a idee sfiziose come bresaola, scaglie di grana e funghetti sott'olio o tonno, uova sode e capperi. Mentre per la versione “marina”, potete spaziare dal salmone affumicato alle acciughe sott'olio fino a gamberetti e pomodorini.

Ricetta Panettone con Lievito di Birra (Attribuita a Iginio Massari)

Armatevi di tanta pazienza e tempo, ci vorranno un paio di giorni per ottenere due ottimi Panettoni, ma il risultato è strepitoso. Cercate di attenervi scrupolosamente alla ricetta, utilizzando una bilancia digitale per pesare al minimo grammo tutti gli ingredienti.

Procedimento

  1. Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete lo zucchero e la farina e impastate (potete fare questo passaggio anche a mano, senza l’ausilio di una planetaria).
  2. Mettete a lievitare in un posto caldo per un’ora o comunque fino al raddoppio.
  3. Riprendete l’impasto al quale andrete ad aggiungere gli altri ingredienti, mescolate per bene ed impastate.
  4. Riprendete nuovamente l’impasto al quale andrete ad aggiungere gli ingredienti, mescolate per bene ed impastate.
  5. Con una planetaria mescolate tuorli e uova, metà zucchero e la farina, tenendone da parte 100 grammi. Lavorate per bene, per almeno 10 minuti, una volta ottenuto un composto omogeneo, aggiungete l’altra metà di zucchero e l’aroma panettone.
  6. Aggiungete il burro morbido a pezzetti, alternandolo ad un cucchiaio di farina per volta, avendo l’accortezza di far incorporare per bene l’ingrediente precedente. Procedete fino ad esaurimento degli stessi ingredienti.
  7. Aggiungete il sale e procedete facendo incordare per bene l’impasto. Attenzione a non raggiungere i 26 gradi di temperatura per l’impasto (fate un controllo con un termometro a sonda se lo avete).
  8. Mettete il recipiente della planetaria, con tutto l’impasto in frigo, facendo scendere la temperatura dell’ impasto a 18 gradi.
  9. Riprendete l’impasto e continuate a lavorarlo, per avere una perfetta incordatura si dovrà ottenere un composto che a tirarlo non si strappi ma sia elastico e si veda tipo un velo.
  10. Mettete l’impasto su un piano da lavoro, mi raccomando che sia la base di legno o comunque non tappetini di silicone e tovaglie varie di plastica. Ora passate alla fase della pirlatura: ogni porzione di impasto rotolatela sul piano da lavoro tenendola tra le mani e facendola trascinare in senso verticale.
  11. Mettete nei pirottini e coprite con pellicola alimentare. Mettete a riposare sempre in forno, con la sola luce accesa, per almeno 7 - 8 ore a 28 gradi.
  12. Una volta che sarà arrivato a due centimetri dal bordo dello stampo, togliete la pellicola per alimenti e lasciate il Panettone all’ aria facendo seccare un po’ la superficie. Fate una croce con una lametta o un coltello e fate la scarpatura.
  13. Infornate a 175 gradi per 45 - 50 minuti o comunque fino a cottura. Fate la prova stecchino, utilizzando quelli lunghi per spiedini.
  14. Una volta cotto, infilzatelo con dei ferri da maglia o con i ferri apposti. Questa azione va fatta velocemente e altrettanto velocemente i Panettoni vanno messi a testa in giù a raffreddare. Vanno fatti raffreddare per 8 ore, ma anche più.
  15. Per la conservazione, metteteli in buste per Panettone/Pandori o in buste per alimenti grandi, nelle quali spruzzerete l’alcol puro. Fate svanire un po’ l’alcol prima di mettere i Panettoni in busta e chiudeteli.
  16. Se volete fare la variante al Cioccolato, sostituite uvetta e canditi con 200 - 250 grammi di cioccolato fondente.

Ricetta Panettone a Lievitazione Naturale (Iginio Massari)

La farina deve essere di tipo per panettoni: io ne ho usata una specifica per panettoni con W 340 - 380; P/L 0,55. La lavorazione va fatta a temperatura controllata. Per cui è indispensabile un termometro per misurare che l’impasto non superi i 24 gradi. La ciotola va usata ben fredda di congelatore e gli ingredienti freddi di frigo. In più è utile mentre si lavora rivestire la ciotola con sacchetti per la formazione di ghiaccio (legandoli anche semplicemente con qualche strofinaccio, che aiutino a mantenere il freddo il più a lungo possibile).

Il procedimento che ho scritto è quello cambiato per le planetarie casalinghe: che scioglie zucchero e sale prima di aggiungerli, io preferisco non avendo impastatrice professionale. Prepararsi un sistema di controllo delle lievitazioni, su una piccola quantità di impasto.

Prima delle due lievitazioni, prelevare un po’ di impasto, pirlarlo e metterlo in un contenitore trasparente graduato (o in un bicchiere contrassegnando il livello con un elastico): questo servirà come spia di lievitazione per valutare la crescita durante la prima lievitazione.

Attenzione: se il primo impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Tempi

  • Tempo di preparazione: 40 minuti
  • Tempo di cottura: 55 minuti

Ingredienti

Per il primo impasto:

  • 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
  • 75 g di zucchero semolato
  • 90 g di acqua
  • 60 g di tuorli
  • 85 g di burro
  • 240 g di farina per panettoni

Per il secondo impasto:

  • Tutto il primo impasto
  • 60 g di farina, sempre la stessa per panettoni

Mix aromatico:

  • 30 g di miele, interno di una bacca di vaniglia, 50 gr di mix aromatico al miele
  • 4 g di sale
  • 60 g di zucchero semolato
  • 80 g di tuorli
  • 90 g di burro
  • 40 g di acqua
  • 120 g di uvetta sultanina
  • 60 g di arancio candito in cubetti
  • 30 g di cedro candito in cubetti

Preparazione

PRIMO IMPASTO

  1. Sbattere i tuorli con lo zucchero, fino a renderli cremosi.
  2. Mettere la pasta madre a pezzettini nell'impastatrice con il gancio a foglia e 90 g di acqua. Lavorare a bassa velocità in modo da fare sciogliere bene la pasta madre e aggiungere la farina un po' per volta, continuando ad impastare.
  3. Aggiungere quindi le uova a cucchiaiate, aggiungendo altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l'impasto ha ripreso corda.
  4. Togliere quindi il gancio a foglia e inserire quello da impasto e continuare prima a bassa e poi a media fino per 25 minuti ca.
  5. Inserire quindi il burro morbido, un po' per volta (importante: in questa fase l'impasto andrebbe chiuso a 26 gradi, consiglio datomi da Raffaele, in modo da far partire in fretta la lievitazione) e mettere a lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura: importante è che l'impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.
  6. Mettere l'uvetta sultanina a bagno in acqua bollente per 15 minuti e lasciare colare per tutta la notte.

Una volta che il primo impasto è triplicato, e solo dopo che sia accaduto questo, si procede al secondo impasto (se l’impasto non è sufficientemente lievitato, farà ritardare la successiva lievitazione pari ad un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente).

SECONDO IMPASTO

  1. Inserire nell’impastatrice il primo impasto con la farina e il mix aromatico al miele, aggiungere lentamente, a cucchiaiate, i tuorli a cui si sarà mescolato lo zucchero (vale sempre la solita raccomandazione: unire altro uovo solo quando quello di prima è stato completamente assorbito e l'impasto ha ripreso corda), l’acqua (in cui avremo disciolto il sale) e per ultimo - quando l'impasto è bene incordato e la maglia glutinica ben formata ed evidente- il burro agli agrumi reso morbido e unire la frutta candita.
  2. Rovesciare sul piano di lavoro - dopo averlo leggermente unto con del burro - e far riposare all'aria l’impasto per circa 1 ora.
  3. Procedere poi alla pirlatura, con le mani unte, e lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti.
  4. Quindi, procedere con una nuova pirlatura dell’impasto e inserire nel pirottino.
  5. Mettere a lievitare a 28° (stando attenti a non superare i 30 gradi altrimenti l'impasto inacidirebbe), con ambiente umido), per circa 6 ore. Non disponendo di un armadio di lievitazione, si può procedere in forno spento con luce accesa, mettendo all'interno una bacinella con acqua bollente (da rinnovare l'acqua come l'ambiente diventa secco).
  6. Una volta che l'impasto è arrivato ad un paio di cm dal bordo, metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti (serve ad asciugare la pelle in superficie) ed accendere il forno.
  7. Al momento di infornare, fare un taglio a croce sulla parte superiore e mettere al centro una noce di burro.
  8. Infornare a 180°, dopo circa 5-10 ed abbassare poi la temperatura di una decina di gradi. Tempo totale di cottura 55 minuti circa per un panettone da 1 kg: se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 90-92 gradi.
  9. Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri da calza, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
  10. Riporre quindi in un sacchetto di cellophane per alimenti, aspettando - fondamentale! - quattro o cinque giorni prima di mangiarlo... se ci riuscite, ovviamente!

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