Cosa dice più pranzo e cena in famiglia di un bel piatto di patate al forno croccanti? Immancabili sulla tavola e in cucina: le patate sono un prodotto che è entrato di diritto nella nostra tradizione culinaria. Ma come cucinare le patate al forno perfette e come fare per mantenerle deliziose e croccanti fuori e morbide e calde dentro? Scopriamolo insieme.
La Scelta delle Patate
Le materie prime sono importantissime per la buona riuscita di una ricetta, non mi stancherò mai di dirlo (a costo di diventare noiosa), vale ovviamente anche per la ricetta patate al forno croccanti. Ogni varietà di patate ha delle caratteristiche ben precise che la rendono più o meno adatta a un certo tipo di ricetta. Quali sono le patate più adatte da cucinare al forno? Sicuramente le patate gialle e quelle rosse. Rispetto alle patate bianche, quelle a pasta gialla e le patate rosse contengono meno amido.
Esempi di patate gialle da cercare in commercio sono la Blondine yellow, la Spunta, la Primura, la Bintje, la Jelly, la Capuchine, la German e la Penelope. Se invece si vogliono usare le patate rosse da fare al forno, si possono acquistare le varietà Cherie, Desireé, Yona la Stemster, Mozart, Sunred o anche la Patata rossa di Colfiorito IGP e la Zoe, quest’ultima caratterizzata anche dalla polpa rossa, non solo la buccia.
Protagonista del piatto è la patata tondello dell’Azienda Agricola Magri, i soci della quinta gamma Agribologna che amano produrre vegetali pronti per essere consumati. Sono due i tuberi che vengo chiamati “patata rossa”. Oggi vi parlo di quella “a buccia rossa” perchè appena l’ho assaggiata me ne sono subito innamorata. Si tratta infatti di una patata molto saporita. La potete trovare praticamente ovunque ma è meno consumata rispetto alla patata normale. Semplicemente perchè meno conosciuta.Contiene vitamina A ed E oltre a molti sali minerali. E’ ricca di potassio può regolare i livelli di zucchero nel sangue dal momento che agisce sull’insulina del corpo.
Non vogliamo che le patate si appiccichino tra di loro, quindi all’eccesso di amido noi diciamo NO, NO, NO. Lasciate stare le patate vecchie quindi per le patate arrosto, e abbracciate forte le patate nuove.
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Preparazione delle Patate Rosse al Forno
Oltre alla varietà di patate ci sono alcuni accorgimenti che rendono questa ricetta ideale per fare delle patate arrosto davvero molto croccanti e perfette per accompagnare il vostro arrosto. Perché alla fine le grandi protagoniste sono proprio loro.
Per preparare le patate al forno croccanti come primo passo lavate e sbucciate le patate tondello. Tagliatele a tocchetti di circa 2/3 centimetri e mettete a bollire dell’acqua fredda. Una volta portata ad ebollizione, immergete le patate e lasciatele sbollentare per circa 7/8 minuti.
Come mai questa è la preparazione migliore? Tagliate le patate a tocchi grandi, questo massimizzerà la differenza tra la texture interna e quella esterna. Vi aiuterà a ottenere patate molto morbide all’interno. Scegliete bene il tipo di grasso che volete utilizzare per cambiare il sapore. Potete usare tranquillamente l’olio extra vergine d’oliva, ma queste sono patate speciali e serve del grasso animale. E non parliamo di burro miei cari signori. Il miglior grasso in assoluto è quello d’anatra. Ma andrà bene anche del grasso d’oca o di manzo. Gli aromi sono fondamentali. Insaporite qualsiasi grasso dobbiate utilizzare con aglio ed erbe aromatiche. In questo modo gusto e croccantezza andranno a braccetto.
Scolate le patate, agitatele e lasciatele raffreddare per un quarto d'ora: la loro pelle dovrebbe avere delle crepe. Prendete una teglia molto calda e versateci dentro dell’olio d’oliva. Lasciate cadere le patate e aggiungete il sale. Infornate a 200° per almeno 45 minuti. Mescolate di tanto in tanto le patate e, a 5 minuti dalla fine della cottura, aggiungete il trito di erbe. Se preferite potete aggiungere anche dell’aglio sminuzzato.
Il principale trucco per avere delle patate al forno belle croccanti è quindi nella preparazione prima della cottura. Le patate al forno croccanti sono il Nirvana di ogni cuoco casalingo che si rispetti, e tutti si chiedono quale sia il segreto per cucinare le patate arrosto croccanti perfette. Ci sono molte scuole di pensiero a proposito, io ho provato infinite ricette prima di trovare quella che dà il risultato migliore di sempre: le patate arrosto croccanti che avevo sempre sognato.
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Ho sempre aggiunto un goccio di aceto all’acqua in cui pre cuocevo le patate. È una questione di chimica: l’idea è di rompere la pectina, la colla che tiene insieme la patata. La pectina comincia a sfaldarsi a 84°C: più l’acqua è acida più questo processo risulta veloce. Ma con l’acqua alcalina è ancora meglio, perché la superficie si sfalda in modo più visibile creando un area più vasta da rendere croccante. Aggiungete quindi mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio ogni 2 litri d’acqua. Vedrete la differenza.
E al contrario di quello che avete sempre sentito, tuffate le patate in acqua già bollente perché in questo caso vogliamo che l’esterno si sfaldi e l’interno rimanga meno cotto. Ancora una volta devo dire che tutto dipende dal tipo di patata, però in generale questi accorgimenti funzionano con tutte.
Istruzioni Dettagliate
Ecco ora nel dettaglia la ricetta con ingredienti e preparazioni per ottenere delle squisite patate arrosto croccanti.
Preparazione delle Patate
Per la ricetta delle patate arrosto preriscaldate il forno a 200°C con la funzione ventilata (230°C se statico) e mettete una griglia al centro. Fate bollire 2 litri di acqua in una pentola, una volta a bollore aggiungete 25g di sale grosso, 4g di bicarbonato, e 2kg di patate tagliate a tocchi grandi. Fate riprendere il bollore e lasciate cuocere per una decina di minuti.
In una padella fate scaldare 75g di grasso (olio, grasso d'anatra, oca o manzo) insieme a rosmarino e aglio tritati, oltre a pepe nero macinato fresco. Fate cuocere mescolando per 3 minuti, poi setacciate tutto e tenete il mix di rosmarino e aglio da parte. Scolate le patate e lasciatele riposare nella pentola per 1 minuto. Mettetele in una ciotola con il grasso infuso, aggiungete sale e pepe e agitate bene la ciotola per insaporire tutto.
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Cottura in Forno delle Patate Arrosto
Trasferite le vostre patate condite su una teglia capiente, separandole e avendo cura di creare un solo strato. Infornatele per 20 minuti. Segui questi consigli e facci sapere com’è andata la tua preparazione!
Ulteriori Suggerimenti per la Cottura Perfetta
Preriscaldate il forno che dovrà essere a 230°C per avere le patate arrosto dei vostri sogni. Il risultato sarà ancora migliore se usate un forno con la funzione ventilata che aiuta a ridistribuire il calore su tutta la superficie seccando ulteriormente la parte esterna. In questo caso però è meglio abbassare la temperatura del forno a 200°C. Lasciatele cuocere in pace senza toccarle per i primi 20 minuti così da evitare di romperle, poi giratele con una spatola. Fatele cuocere per altri 30 minuti girandole ogni tanto, o meglio ancora semplicemente scuotendo la teglia.
Per cucinare le patate al forno esistono diverse modalità, innanzitutto per quanto riguarda il taglio delle patate. Le patate al forno possono essere infatti cucinate sia con la buccia sia pelate e tagliate a rondelle, spicchi, listarelle o a dadi più o meno grandi. Nella scelta del taglio bisogna tenere conto che più le patate sono ridotte in piccole dimensioni, meno tempo necessiteranno per cuocere; inoltre, il taglio aumenta la superficie che potrà diventare croccante. Un altro aspetto da considerare nella preparazione delle patate al forno è la scelta della teglia che può essere quella del forno o leccarda, oppure una teglia rettangolare o rotonda in metallo o ceramica. In generale la cottura delle patate risulta migliore se si utilizza una teglia in metallo, meglio ancora se è quella del forno, dove le patate possono essere sistemate ben distanziate. Quando le patate sono troppo sovrapposte, infatti, diventano meno croccanti sia perché vengono coperte le une dalle altre sia perché si genera umidità tra i vari pezzi di patata. Per quanto riguarda le modalità, meglio il forno statico o ventilato? Le patate al forno risultano più croccanti nel forno ventilato che consente una migliore distribuzione del calore. La temperatura di cottura è di 180-200°C mentre i tempi dipendono dalle dimensioni delle patate e di solito si aggirano attorno ai 40-60 minuti.
Esiste un segreto per cucinare le patate al forno in modo perfetto, per avere patate croccanti esternamente e morbide all’interno. Per ottenere patate al forno squisite è sufficiente sbollentarle in acqua cui è stato aggiunto un cucchiaino di bicarbonato di sodio, che consentirà di ammorbidire la superficie delle patate e renderle croccanti in cottura. Dopo pochi minuti, si scolano le patate e si “saltano” nello scolapasta, di modo che i primi millimetri della superficie si ammorbidiscano e si sfaldino. La superficie leggermente sfaldata sarà quella che diventerà croccante grazie all’olio e al calore, permettendo di ottenere patate al forno perfette.
Come Condire le Patate al Forno
Come si condiscono le patate al forno? Di solito con olio extravergine di oliva, rosmarino, aglio e un pizzico di sale, ma non mancano le varianti.
Consigli Finali
Una volta pronte, le patate al forno vanno consumate subito e ancora calde, perché da fredde perdono croccantezza.
Ricetta Rapida delle Patate Rosse al Forno
Oggi le patate a buccia rossa le facciamo al forno, un buon modo per entrare in confidenza con queste gustosissime patate. Proviamole insieme.
Ingredienti:
- 1 kg di patate a buccia rossa
- 1 spicchio d’aglio
- Rosmarino
- Timo
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Pulisci le patate, pelale con lo sbucciapatate e tagliale a quadrotti di dimensioni uguali.
- Sbuccia l’aglio e schiaccialo.
- Pulisci timo e rosmarino.
- In una teglia da forno unisci le patale, rosmarino, aglio e timo.
- Irrora con olio di oliva extravergine e aggiusta di sale.
- Inforna a 200° per un’ora circa.
Se volete ottenere una crosticina più croccante, potete spolverizzare le patate con un po’ di pangrattato prima di infornarle.
Altre Informazioni Utili
Le patate rosse si conservano bene in un luogo fresco e asciutto per circa 1 settimana. Le patate rosse al forno si conservano in frigo per due giorni. Ricordati di girare di tanto in tanto le patate in modo tale da uniformare la cottura. Le patate al forno vanno consumate subito appena sfornate poichè perdono in poco tempo le loro caratteristiche di croccantezza e bontà.
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