Nella tradizione modenese c’è un piatto tipico che nella sua semplicità conquista il cuore di tutti coloro che hanno la fortuna di assaggiarlo: le tigelle o crescentine. Le tigelle, o crescentine, sono tra i piatti della tradizione italiana più apprezzati in assoluto. Un piatto in grado di raccontare la tradizione italiana dalla preparazione agli ingredienti di accompagnamento. Un’esaltazione di sapori che parlano di casa: ecco cosa sono le tigelle!
Cosa sono le Tigelle?
Conosciute anche come crescentine, le tigelle sono una tipologia di pane con ripieno tipico di alcune zone dell’Emilia Romagna, in particolare del modenese. In origine erano un’alternativa al pane, cotte su dischi di terracotta o pietra refrattaria, oggi sono un cibo speciale. Possono essere mangiate a pranzo, a cena, anche come antipasto, o come merenda salata. E come aperitivo? Assolutamente sì, soprattutto se servite come finger food. Lo sapevate che a volte vengono consumate anche a colazione, quando magari sono avanzate dalla sera prima?
Origini e Storia delle Tigelle
Ma qual è l’origine delle tigelle? E perché si chiamano così? Quelle che oggi conosciamo come piccoli dischi di pane ripieno da farcire con ingredienti tipici come ad esempio salumi e formaggi, un tempo erano una tipologia di pane tipico del modenese: le tigelle prendono il nome dai dischi in terracotta usati un tempo per la loro cottura. Il termine “Tigella” (tigèla), deriva probabilmente dal verbo latino “tegere”, ovvero coprire. Questi dischi in terracotta del diametro di circa 10-12 cm e 2 cm di spessore, realizzati con materiale refrattario (terra, creta, argilla, polvere di sassi di fiume) e usati appunto come coperchio delle tigelle in fase di cottura poiché in grado di resistere alle alte temperature, hanno dato il nome più comune a questo tipico prodotto da forno, anche se molti lo chiamano “crescentina”. Non esiste dunque una differenza tra tigelle e crescentine.
I dischi in terracotta usati per la cottura delle tigelle si caratterizzano per un "fregio" inciso artigianalmente, utile a lasciare sulle tigelle un simbolo: il più comune era quello della stella-fiore, meglio conosciuto come fiore della vita, simbolo di fecondità. Questo prodotto tipico emiliano è stato l’alimento base delle famiglie contadine del Frignano, che le mangiavano anche al mattino prima di andare a lavorare nei campi.
La Ricetta Tradizionale delle Tigelle
Le crescentine, chiamate comunemente tigelle, sono delle focaccine tipiche modenesi, preparate con un impasto di farina, strutto, lievito e acqua. Ecco la mia versione preparata su Ghisanativa.
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Ingredienti:
- 400 gr di farina 00 con un buon contenuto di proteine in etichetta
- Sale
- Strutto
- Lievito di birra (25g)
- Latte tiepido
Preparazione:
- Per preparare le tigelle, si inizia sciogliendo 25 grammi di lievito di birra nel latte tiepido.
- Versare la farina in un recipiente e aggiungere il sale e l’olio.
- Scaldare leggermente il latte e farvi sciogliere il lievito di birra.
- Versare il latte con il lievito nel recipiente con gli altri ingredienti e impastare. Aggiungi, solo dopo, il sale e lo strutto. Il sale, oltre a rendere l’impasto più duro da lavorare non va d’accordo con il lievito e compromette buona parte della lievitazione se aggiunto subito. Lo strutto, essendo un grasso, va per ultimo, perché rende più difficile la formazione della maglia glutinica e, quindi, di un impasto liscio ed elastico.
- Trasferire il tutto sulla spianatoia continuando a lavorare l’impasto fino ad ottenere una pasta di media durezza (non deve essere troppo tenera). Una volta incorporato lo strutto, si continua a lavorare l’impasto fino a renderlo liscio ed elastico.
- Impastate energicamente fino ad ottenere un impasto morbido. Formate una palla e riponetela in una ciotola.
- Lasciare riposare l’impasto per almeno 1 ora, coperto con uno strofinaccio.
- Fai lievitare a temperatura ambiente di almeno 20°C per un’ora. Copri con un panno umido o chiuso in una ciotola con pellicola. Metti in frigo una notte, almeno sei ore. Se sono di più, se puoi, è bene dare un paio di pieghe all’impasto nel corso del tempo. Se non hai tempo, aggiungi 2 gr di lievito all’inizio e lascia stare il frigo, lascia l’impasto raddoppiare a temperatura ambiente. Ci vuole un’altra mezz’ora circa. O, piuttosto, cerca di aumentare la temperatura del tuo ambiente per velocizzare la lievitazione. Non superare mai i 30°C e non lasciare mai senza umidità l’impasto o non lieviterà più e si seccherà. Più lunga è la lievitazione, più morbide resteranno a lungo le tigelle. Inoltre, avranno alveoli meglio sviluppati e meno compatti al loro interno. Saranno decisamente più soffici e digeribili. Insomma, la pazienza premia!
- Rilavorarlo nuovamente e lasciarlo lievitare per altri 30 minuti.
- Togli dal frigo l’impasto e stendilo con l’aiuto di un po’ di farina spolverata sul piano di lavoro. Puoi usare anche il mattarello, ma il rischio è di rompere tutte le bolle d’aria che l’impasto ha trattenuto nella lievitazione. Si stende la pasta alta circa 7 mm. Con una coppa pasta piccolo da 6-8 cm, ricava i dischi. Cospargili di farina perché non si incollino al piano sopra, sotto e anche sui lati.
- Tirare la sfoglia ad uno spessore di circa 6 mm e tagliare le tigelle.
- Lasciate a riposo in lievitazione il vostro panetto, sotto un canovaccio o la pellicola trasparente. Mettete poi il tutto su una spianatoia infarinata e con un mattarello infarinato tirate la pasta, realizzando poi dei piccoli cerchi con un coppapasta. Con la pasta che rimane potete creare delle palline da re-impastare e ottenere poi delle nuove tigelle.
- Farle riposare per 30 minuti.
- Fai lievitare tra 40 minuti e 1 ora. Si arriva fino al raddoppio della pasta a seconda delle condizioni ambientali ci si impiega un tempo variabile. Di base, più è caldo e umido, più veloce sarà la lievitazione. I dischi delle tigelle non vanno lasciati all’aria, meglio coprirli con un panno appena umido. Attenzione, perché se è bagnato del tutto si appiccicheranno alla tela senza lasciare scampo!
- Nel frattempo, oleare lo stampo per tigelle e farlo scaldare sul gas per 10 minuti da ambo i lati.
- Scalda la pentola o la piastra Ghisanativa ben unta di olio, per cinque minuti a fuoco medio, in modo che non si incolli l’impasto. Scrolla l’eccesso di farina dalle tigelle. Mettile ben distanziate sulla pentola o sulla piastra calda. Utilizza il coperchio in Pyrex per sviluppare meglio la lievitazione e ottenere tigelle più morbide. Con l’umidità il volume aumenta e le stesse cuociono prima. Per una tigella più morbida prova a sostituire 30 g di farina di grano con 30 g di farina di soia.
- Andate in cottura nella tigelliera, sistemando ognuna nel suo stampo apposito, oppure usando una padella antiaderente e la carta forno per non farle attaccare, o una piastra ricoperta di alluminio. Se avete la tigelliera, una volta scaldata con cura sul fuoco, cuocete le vostre tigelle negli appositi cerchi.
- Fate riscaldare una padella antiaderente e cuocete le vostre tigelle da entrambi i lati per qualche minuto. A fuoco moderato, iniziate a far riscaldare la vostra tigelliera o, in alternativa, una comune padella antiaderente. Appena la tigelliera sarà ben calda, sistemateci sopra le vostre crescentine. La pasta deve diventare dorata da entrambi i lati.
- Lascia cuocere a fuoco medio 2,5 minuti per lato. Una volta girate le tigelle lascia il coperchio mezzo aperto. È consigliabile provare 1 tigella per capire la potenza del vostro fornello e i tempi esatti di cottura. Taglia la tigella a metà con un coltello dentato dopo averla fatta raffreddare in un posto dove possa passare aria sotto e sopra. Una volta che avrà perso l’umidità in eccesso non sarà collosa all’interno come quando la si taglia appena calda.
Come Condire le Tigelle: Idee e Abbinamenti
Le tigelle si prestano a numerosi abbinamenti. Per tradizione le tigelle si riempiono con un pesto di lardo ed erbe come rosmarino e salvia. Oggi le tigelle si riempiono di ogni leccornia in base al proprio gusto. Per un pasto leggero, provale con me con pomodorini, rucola, olio e parmigiano.
Come le si voglia chiamare, le Tigelle modenesi vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà e imbottendole con la tipica “Cunza” o “Aglione”, un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino e, a seconda dei gusti, con parmigiano reggiano. Tradizionalmente, infatti, venivano consumate praticamente solo così. Il pesto viene chiamato anche cunza, e consiste in un battuto di lardo, rosmarino, aglio, sale e pepe. La ricetta originale prevede la creazione di una crema dalla consistenza morbida, che va a sciogliersi sulla tigella fumante, appena cotta e tagliata a metà. Per ultimare le vostre tigella, una volta aggiunta la cunza proseguite con una spolverata a pioggia di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Altri abbinamenti classici includono salumi come prosciutto crudo, mortadella e salame, formaggi freschi o stagionati. Prosciutto cotto, prosciutto crudo, mortadella, salame, coppa o pancetta? Potete sbizzarrirvi. Scegliete i salumi che vi piacciono di più, tagliati sottili, e lasciateli cadere sulle vostre tigelle tagliate in due, come fossero dei petali. Se le tigelle sono belle calde, ogni affettato rilascerà un delizioso profumo e insaporirà la pasta non appena la carne entrerà in contatto con essa. Viene spesso utilizzato anche il gorgonzola, oppure delle deliziose scaglie di pecorino o parmigiano.
Anche le verdure possono essere un protagonista delle vostre tigelle. Le verdure grigliate tagliate a fette sottili sono un ottimo ingrediente da scegliere per la farcitura: melanzane, zucchine, pomodori gratinati con il pangrattato, peperoni. Potete anche aggiungere verdure fresche, come rucola e insalatina, oppure verdure in padella o al forno, come spinaci, asparagi e, perché no, anche patate.
Per chi ama i sapori dolci, le tigelle possono essere farcite con confetture, miele o Nutella, offrendo una variante golosa per la colazione o la merenda. A fine pasto, di solito, nella zona di Modena, è tradizione consumare l’ultima tigella, quella di chiusura, con una farcitura dolce. La tigella si presta benissimo anche a condimenti di questo tipo. Anche la marmellata viene molto usata, sia da sola, che in abbinamento a stracchino e ricotta, anche in questo caso.
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Varianti e Consigli
Per realizzare delle Tigelle senza glutine, è possibile sostituire le due tipologie di farina con prodotti appositi o con farina di riso. Per delle tigelle più leggere, invece, potete sostituire lo strutto con burro o olio di semi.
Per preparare una tigella perfetta è necessario scegliere una buona farina e un lievito di qualità. Per l’impasto non servirà solo acqua. Infatti, la farina andrà impastata prima con un’abbondante cucchiaiata di strutto, e in seguito miscelata con il latte. Basterà sostituire il latte bovino con del latte vegetale. Per riadattare la ricetta è fondamentale aggiungere grassi vegetali (della panna vegetale o della margarina) all’impasto, per aggiustare la proporzione di grassi.
La Tigelliera: Lo Strumento Tradizionale
La tigelliera è l’utensile tradizionale utilizzato per la cottura delle tigelle. In origine, le tigelle venivano cotte tra i dischi in terracotta in camini già caldi, oggi grazie alla grande diffusione del prodotto si è passati a una cottura più rapida utilizzando materiale metallico e stampi in alluminio appositamente creati chiamati “tigelliere”.
Tigellone per Pane e Pizza
Tigellone in alluminio per pane, piadine, pane fatto in casa, crescentine e pane arabo. Lo stampo è realizzato in alluminio pesante per una migliore distribuzione del calore ed una cottura omogenea. Lo stampo è dotato di due maniglie anti scottatura per poter girare lo stampo durante la cottura. Il disegno interno darà al tuo pane un'impronta...
Le Tigelle Oggi: Un Piatto Conviviale
Le tigelle sono un modo per stare insieme e passare il tempo chiacchierando, mentre si cuociono, a gruppi di dieci o quindici alla volta. Di solito si contano gli invitati che si siederanno a tavola e si fa una stima di quanta pasta occorre preparare e quanti condimenti procurarsi per farcire le tigelle. Qualcuno si occupa dell’impasto, qualcuno porta i salumi, qualcuno i formaggi, le verdure, le salse. C’è chi porta la tigelliera stessa, o la piastra più adatta, e unendo le forze si dà vita a una cena meravigliosa. La particolarità di questo piatto è la grande varietà dei ripieni. Ogni tigella, infatti, può essere riempita a piacimento, e in questo modo si può assaggiare tutto quello che c’è in tavola, proprio come nei moderni eventi con finger food, senza dover rinunciare a nessun sapore.
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| Tipologia | Esempi |
|---|---|
| Salumi | Prosciutto crudo, mortadella, salame, coppa, pancetta |
| Formaggi | Stracchino, gorgonzola, pecorino, parmigiano |
| Verdure | Melanzane grigliate, zucchine grigliate, pomodori gratinati, rucola, spinaci |
| Salse | Pesto modenese (cunza), salse caserecce |
| Dolci | Confetture, miele, Nutella |
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