Le tigelle modenesi sono un grande classico della tradizione gastronomica emiliana. Si tratta di piccole focaccine o panini schiacciati che servono per accompagnare i salumi e i formaggi che in questa regione sono fantastici. Il loro sapore è abbastanza neutro ed è per questo che su un tagliere, come aperitivo sono perfette.
Origini e Denominazioni
Nel Modenese le tigelle si chiamano crescentine montanare. Tigella era ed è il nome dei vecchi stampi di pietra refrattaria usati per cuocerle. Ma a Bologna le crescentine sono quelle fritte e le tigelle si chiamano come gli stampi. Non confondere o ti arriverà del pane fritto.
Hanno una origine antichissima e il nome deriva dallo stampo di terracotta che già si usava in epoca romana. Stampi che poi, in tempi recenti, sono diventati di ghisa o metallo.
Le tigelle devono il loro nome ai dischi di terracotta anticamente utilizzati per la loro cottura. Il nome “Tigella” (tigèla) potrebbe derivare dal verbo latino “tegere”, che significa coprire.
Questi dischi di terracotta, con un diametro di circa 10-12 cm e uno spessore di 2 cm, creati con materiali refrattari (terra, creta, argilla, polvere di sassi fluviali) e utilizzati come coperchio durante la cottura delle tigelle grazie alla loro resistenza alle alte temperature, hanno conferito il nome più comune a questo particolare prodotto da forno, sebbene molti lo conoscano anche come “crescentina”. Pertanto, non vi è una distinzione tra tigelle e crescentine.
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Tigelle e piadine appartengono alla stessa grande famiglia di pani antichi e sottili. Questo tipo di pane unisce tante culture diverse e fa parte della storia dell’intera umanità.
Come la piadina, anche le tigelle sono una preparazione povera - acqua e farina - tipica dell’Appennino modenese che a un certo punto arrivano in città.
Ricetta Tradizionale
La ricetta delle tigelle è molto semplice da realizzare, per fare l'impasto servono pochissimi ingredienti: farina, lievito, latte e strutto principalmente. In effetti si tratta di una ricetta abbastanza antica e di origine contadina vista la presenza di questo tipo di grasso di origine alimentare.
Ingredienti:
- Farina
- Lievito
- Latte
- Strutto
- Acqua
- Sale
Preparazione:
- Sciogliete il lievito in acqua e intiepidite a parte il latte assieme allo strutto.
- In una ciotola mescolate le farine. Versate l’acqua con il lievito e incominciate a impastare il tutto.
- Aggiungete gradualmente il latte con lo strutto sciolto, l’olio e infine il sale.
- Lavorate l’impasto per almeno 10 minuti fino a quando non sarà diventato omogeneo ed elastico.
- Mettete l’impasto in una ciotola, coprite con un telo da cucina e lasciate lievitare in un luogo caldo della cucina al riparo da correnti d’aria per almeno 2 ore.
- Infarinate la spianatoia, adagiateci sopra l’impasto e stendetelo fino ad ottenere uno spessore di almeno 1,5 cm - 2 cm.
- Con un coppa pasta o con un taglia biscotti tondo, tagliate dei dischi di pasta.
- Riponeteli su una teglia leggermente infarinata e lasciateli riposare per 30 minuti.
Cottura
Per cuocere le tigelle non è necessario possedere una tigelliera. La sua caratteristica è quella di riprodurre i ghirigori tipici che una volta si facevano a mano. Ma una buona tigella si mangia volentieri anche senza decorazione.
Scaldate la tigelliera sul fuoco o, alternativamente una pentola antiaderente a fondo pesante. Adagiate le tigelle e coprite con un coperchio o con la parte superiore della tigelliera. Cuocete a fuoco medio.
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Girate le tigelle dopo circa 4 minuti di cottura in modo da dorarle e cuocerle bene anche sull’altro lato. Coprite sempre la padella.
Una volta che le tigelle saranno dorate e presenteranno il tipico disegno a fiore trasferitele su un vassoio foderato con un canovaccio e ricopritele con lo stesso: in questo modo resteranno morbide all'interno e fragranti all'esterno.
Se non hai lo stampo, dai forma rotonda alle tigelle usando un taglia biscotti rotondo o un coppa pasta (circa 10 cm di diametro) e cuoci in forno già caldo a 180 gradi, funzione statica, per circa 15-20 minuti e girandole a metà cottura.
Consigli e Trucchi
Come ogni ricetta tradizionale, esistono piccole varianti che possono fare la differenza. Si tratta di una preparazione facile e anche veloce. L’impasto si realizza a mano senza difficoltà. Per la realizzazione potete utilizzare un semplice coppa pasta di 10 cm .
Il segreto per un risultato perfetto è cuocerle pressate. Se non possedete la piastra tigelliera potete utilizzare il trucco della doppia padella che ho visto da Natalia Cattelani; ovvero appoggiare sopra le tigelle in padella una carta da forno e una padella più piccola che fa pressione sulle focaccine!
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Prendi nota di questo consiglio che mi diedero i mitici ex proprietari del ristorante della Rocca di Badolo negli anni Ottanta, Mina e Luciano: non lasciare MAI scongelare le tigelle. Appena tolte dal freezer mettile subito su una piastra calda, per un minuto o due e girando da entrambi i lati. In questo modo restano morbide dentro e croccanti fuori.
Per 30 mini tigelle calcola 30 g per ogni pezzo di impasto; per 15 tigelle grandi, 40-50 g per pezzo. Lascia riposare per 30 minuti sotto un canovaccio.
Conservazione:
Le tigelle si conservano per alcuni giorni fuori frigorifero.
Le tigelle non farcite si possono conservare al massimo per un giorno in frigorifero, ben coperte; scaldatele in padella per un minuto per lato prima di servirle.
Puoi congelare le tigelle dopo la cottura. Per scaldarle, mettile sulla piastra calda direttamente da freezer.
Come Servire le Tigelle
Servi le tigelle con salumi, formaggi, pesto modenese, sott'oli e verdure. Le tigelle si sposano bene anche con Nutella e confetture.
| Porzioni | Peso per tigella | Ideale per |
|---|---|---|
| 30 mini tigelle | 30 g | Aperitivo per 6 persone |
| 15 tigelle grandi | 50 g | Antipasto per 6 persone |
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