Zuppa di Cavolo Nero e Fagioli: Ricetta Tradizionale Toscana

La zuppa di cavolo nero e fagioli è un primo piatto invernale della tradizione toscana, perfetto per riscaldare le serate più fredde. Si tratta di un piatto completo dal punto di vista nutrizionale, sano e bilanciato.

È un primo piatto invernale con uno degli ortaggi più antichi e dai valori nutritivi più ricchi. Una ricetta della tradizione popolare toscana che richiede un tempo di preparazione lungo, per via dell'ammollo dei fagioli e del tempo di cottura della zuppa.

La zuppa di cavolo nero è un buon modo per mangiare un ortaggio tra i più salutari di cui disponiamo. Il cavolo nero è un valido alleato contro il cancro oltre a salvaguardare il cuore. Contiene molto calcio e ha un forte potere antiossidante, soprattutto se consumato crudo.

Il cavolo nero viene di solito utilizzato proprio per la preparazione di primi piatti, di insalate o di contorni. Non è fra le verdure più popolari per via del suo gusto amaro, non gradito a tutti. Di solito occorre attendere le gelate invernali per gustare un cavolo nero perfetto nella consistenza delle foglie.

Nella nostra ricetta abbiamo scelto di abbinarlo con i fagioli cannellini, insaporendo il tutto con rosmarino e timo.

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Ingredienti

  • 1 kg di cavolo nero
  • 500 g di fagioli cannellini lessati
  • 1 porro
  • 1 carota
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1 l di brodo vegetale
  • 50 g di Galbanino L'Originale Galbani
  • olio extravergine d'oliva q.b.
  • sale e pepe q.b.

Preparazione

  1. Iniziate la preparazione della zuppa di cavolo nero mettendo in freezer il Galbanino per 20 minuti.
  2. Tagliate a rondelle il porro.
  3. Lavate la carota e tritatela insieme agli aromi.
  4. Lavate anche il cavolo nero e tagliatene le foglie a pezzetti.
  5. Versate un filo d'olio in una pentola e fatevi rosolare il porro.
  6. Aggiungete anche il trito di aromi e carota.
  7. Lasciate insaporire per una decina di minuti, quindi aggiungete anche il cavolo nero.
  8. Salate e pepate a piacimento.
  9. Bagnate con un paio di mestoli di brodo, quindi proseguite la cottura.

Per preparare la zuppa di cavolo nero la sera prima mettete in ammollo i fagioli in una ciotola piena d'acqua. In una capiente casseruola fate rosolare nell'olio d'oliva il sedano, la carota e la cipolla finemente tritati. Aggiungete l'alloro, le patate sbucciate e tagliate a dadini. Unite la conserva di pomodoro, i fagioli ben scolati dal liquido di ammollo, il cavolo nero tagliato a listarelle.

Prima di portare in tavola la zuppa di cavolo nero, spolverizzatela con del Galbanino grattugiato: un ultimo tocco di freschezza e sapore per un primo piatto che potrete servire fumante, magari in delle ciotole di terracotta, per meglio preservare il calore.

I fagioli sono un’ottima fonte di fibre e proteine vegetali. Sono ricchi anche di potassio, fosforo, magnesio, vitamina C, vitamina B3 e folati. Hanno un apporto calorico molto alto: 350 g circa ogni 100 g di fagioli. Il loro regolare consumo contribuisce a ridurre il colesterolo totale. La zuppa di cavolo nero e fagioli è, quindi, un comfort food, ricco di nutrienti e proprietà benefiche per il nostro organismo. Per quanto riguarda il gusto, questa zuppa è deliziosa.

Varianti della Zuppa di Fagioli

La zuppa di fagioli è una preparazione tipica della cucina italiana, un primo semplice che ha radici nel mondo contadino dove si creavano piatti nutrienti, sostanziosi e gustosi con ingredienti poveri.

La zuppa di fagioli può essere preparata in diverse varianti, a seconda delle regioni italiane e delle preferenze personali. I due tipi di fagioli più comuni utilizzati in questa zuppa sono i fagioli borlotti e i fagioli cannellini, ma si possono usare anche altri tipi di fagioli, come i fagioli neri o i fagioli rossi.

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Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato poi del cavolo nero, del concentrato di pomodoro e ossa di prosciutto per dare ancora più sapore.

Consigli della Nonna Lida

Prima di parlare della zuppa toscana al cavolo nero, premetto che la ricetta migliore per prepararla non esiste. Ciò che cambia poco sono i pochi ingredienti poveri con cui si prepara: fagioli, pane raffermo, cavolo e semmai qualche verdura dell’orto. C’è anche chi non mangia volentieri il cavolo nero e la prepara con il cavolo bianco o con il cavolo verza. Non sono una purista, vengano pure altri cavoli e fagioli, basta che gli ingredienti siano quelli e locali e che non ci si metta, che ne so, il peperone!

La zuppa toscana è una zuppa povera che ha origine nella campagna toscana. Che significa “povera”? Si intende che è fatta con ingredienti semplici, quelli che offre l’orto. In Toscana di zuppe di pane ce ne sono diverse, con nomi diversi, ingredienti simili e semmai una cottura differente. Ad esempio alla “Disfida della zuppa”, organizzata ogni anno da Slow Food, ho assaggiato la zuppa alla frantoiana. Quella di cui scrivo oggi è la ricetta per una zuppa toscana alla pisana, o meglio delle campagne che circondano Pisa.

La stagione del cavolo nero è al suo termine. Come dice nonna Lida: “se fa il fiore, va colto perché poi non è più buono.” Così sia!

La difficoltà della zuppa alla toscana (nella mia breve esperienza) sta nel trovare l’equilibrio tra il liquido, il “brodo”, e il solido, il pane raffermo (toscano ovvero sciocco!). Non mi piace trovare nella zuppa pezzi di pane non bene ammollato, ma nemmeno avere un pane che ormai è sfatto.

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Solitamente si usa un pane raffermo di un paio di settimane, ma il mio aveva sicuramente qualche giorno in più. La ricetta parte dall’inizio, cioè proprio dai fagioli secchi. Per risparmiare tempo, i fagioli possono essere cucinati anche il giorno prima.

Preparazione della Zuppa Toscana (Ricetta di Nonna Lida)

  1. Lessare i fagioli Cannellini: Ammollare i fagioli dalla sera prima, per ca. 12 ore.
  2. Scolare e sciacquare i fagioli. Metteteli quindi in una pentola capiente e fateli cuocere in abbondante acqua salata con 2 spicchi d'aglio, la cipolla e un po' di sale fino a quando saranno morbidi (di solito ci vogliono 40 minuti da quando bolle l'acqua).
  3. Preparare la zuppa toscana: Versare 2 litri di liquido di cottura dei fagioli e 700 g di fagioli cotti (tenerne da parte 1-2 mestoli da aggiungere alla fine) in una pentola alta e frullare bene con un frullatore a immersione. Lasciare al caldo su fuoco basso.
  4. Scaldare l'olio in una padella grande e soffriggere l'aglio e la cipolla. Togliere l'aglio e aggiungere la passata di pomodoro, quindi i fagioli e i semi di finocchio (se non li voleste ritrovare nella zuppa, potete metterli in un filtro da tè o da caffè e rimuoverli alla fine del processo di cottura). Salare, pepare e portare a ebollizione. Fare insaporire per una decina di minuti.
  5. Sminuzzare il cavolo con le mani o con un coltello, aggiungerlo al liquido di fagioli e cuocerlo per circa 30 minuti, finché non diventi morbido.
  6. Comporre la zuppa: Tagliare il pane raffermo a fette sottili (circa 1 cm) e metterle in una zuppiera grande in modo che sia piena per circa la metà. Non preoccupatevi se il pane si rompe perché è troppo secco.
  7. Versare qualche mestolo della minestra di fagioli e cavolo nella zuppiera con il pane, così da farlo assorbire. Aggiungere il pane restante nella zuppiera e versarvi sopra il resto del liquido. Tenere da parte qualche mestolo di minestra per aggiungerne eventualmente in seguito. Quanto liquido sia necessario alla zuppa dipende dall'esperienza nel prepararla e dall'età del pane: più sarà duro, più liquido ci vorrà per ammorbidirsi. Aggiungere i fagioli interi messi da parte alla zuppa e lasciare riposare per almeno 2 ore prima di consumarla.
  8. Trascorsa qualche ora, si può aggiungere il liquido di cottura messo da parte, nel caso il pane non fosse ben ammollato. Deve risultare ben imbevuto ma non sfatto.

La zuppa toscana di pane è buona sia calda che fredda. In una pentola capiente fate lessare i fagioli in acqua, con uno spicchio d’aglio e un po’ di porro tagliato finissimo, fino a quando saranno morbidi (solitamente ci vogliono circa 40 minuti dall'ebollizione dell’acqua). In una casseruola soffriggete l’altro spicchio d’aglio con il porro rimasto con l’olio evo. Aggiungete la conserva di pomodoro, il cavolo spezzettato con le mani, la carota e il sedano tagliati a piccoli tocchetti e i fagioli frullati. Aggiustate di sale. Ci vuole un’ora scarsa, in ogni caso controllate la cottura del cavolo nero secondo il vostro gusto. Servitela in ciotole o fondine, dove avrete messo delle fette di pane toscano tostato.

Zuppa di Fagioli e Cavolo Nero: Una Variante

La ZUPPA DI FAGIOLI E CAVOLO NERO è uno squisito piatto delle stagioni fredde, capace di trasmettere il tepore della casa e il sapore dei buoni piatti della tradizione contadina. Questa zuppa, nutriente e perfetta anche per vegetariani e vegan, vede sposarsi alla perfezione i cremosi fagioli e il croccante cavolo nero, tipico della Toscana ma oggi presente sulle tavole di tutta Italia. Un piatto che può risolvere una cena invernale e, particolare non di poco conto, che può essere preparato in anticipo e scaldato solo prima di servirlo. Immaginatelo fumante, magari con un giro di buon olio delle nostre colline…

Ingredienti:

  • 300 g Fagioli borlotti secchi (500 g se precotti)
  • 400 g Cavolo nero
  • 1 Cipolle
  • 1 l Brodo vegetale (o dado)
  • 1 spicchio Aglio (in camicia)
  • 4 foglie Salvia
  • q.b. Olio extravergine d’oliva
  • q.b. Sale fino
  • Pepe nero
  • Pane (tostato)

Preparazione:

  1. Realizzare la ZUPPA DI FAGIOLI E CAVOLO NERO è molto semplice, l’unica lungaggine riguarda la tipologia di fagioli che decidete di usare. Infatti se decidete di utilizzare quelli precotti ci vorrà poco tempo per prepararla, altrimenti con quelli secchi dovrete iniziare la preparazione il giorno prima.
  2. Mettete i fagioli secchi in ammollo per almeno 12 ore (quindi la sera prima per la mattina seguente). Una volta che avranno raddoppiato di volume sciacquateli sotto l’acqua corrente poi metteteli in una pentola capiente e copriteli di acqua, un dito sopra ai fagioli, non di più. Unite anche uno spicchio d’aglio in camicia e la salvia. Per evitare che le bucce si spacchino in cottura non aggiungete il sale. Se durante la cottura dovrebbe consumarsi troppo è possibile aggiungere altra acqua ma bollente.
  3. Cuocete a fiamma dolce per 40-60 minuti. Una volta cotti scolateli, eliminate la salvia e l’aglio e teneteli da parte.
  4. In una pentola capiente scaldate l’olio e soffriggetevi la cipolla tritata finemente. Aggiungete i fagioli per 3/4 interi e i restanti frullati, in modo da creare una cremina invitante, aggiustate di sale, di pepe e lasciate insaporire.
  5. Intanto sfogliate e lavate il cavolo nero. Spezzettatelo grossolanamente con le mani e unitelo ai fagioli. Unite il brodo vegetale (va bene anche quello fatto con il dado), fino a coprire il tutto e lasciate cuocere per 30 minuti circa o fino a che il cavolo non sarà morbido. Girate la zuppa frequentemente per evitare che si attacchi sul fondo.
  6. Una volta pronta lasciate riposare la vostra ZUPPA DI FAGIOLI E CAVOLO NERO per 5 minuti. Quindi impiattatela, irrorate con l’olio d’oliva a crudo e servite.

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