Tra i tagli di carne bovina più pregiati, uno dei più popolari, soprattutto nella cucina francese, è il filetto chateaubriand, molto raffinato, ma non troppo difficile da preparare, e non molto dispendioso in termini di tempi e costi.
Infatti, questo filetto si ricava dal cuore dei bovini adulti, nella parte del filetto con diametro maggiore, cioè quella alta. Questo secondo è molto elegante, e lo si può mangiare in rinomati ristoranti, ma se si vuole provare a riprodurlo a casa occorre stare molto attenti a determinate condizioni.
Infatti, questo tipo di taglio richiede di rimanere leggermente rosa all’interno, ma ben cotto all’esterno, e quindi bisogna prestare particolare attenzione alla cottura. Inoltre, è impensabile che si serva un piatto del genere da solo, e quindi occorre creare un giusto accompagnamento, dato da salse o altri elementi, come verdure, ad esempio.
Generalmente si propone il filetto chateaubriand con la salsa bernese, e questo accostamento è ormai di fama internazionale. Lo chateaubriand è la parte finale del filetto (filet mignon) e prende il nome da uno dei padri fondatori del romanticismo francese che si era innamorato di questo piatto così gustoso, ma allo stesso tempo elegante e raffinato.
Ingredienti Principali
- Filetto Chateaubriand (cuore del filetto di bovino adulto)
- Salsa Bernese
Preparazione dello Chateaubriand
Per preparare lo Chateaubriand è importante che la carne di vitello sia a temperatura ambiente. È quindi consigliabile estrarlo dal frigorifero una trentina di minuti prima di iniziare la preparazione.
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Il primo passo da compiere, una volta acquistata la carne in macelleria, visto che difficilmente si trova confezionato a dovere, è la marinatura, che richiede almeno una o due ore di tempo.
Dopo aver sgrassato e pulito il vostro filetto, preparate la marinatura mescolando l’olio extravergine d'oliva con il sale e il pepe.
Per avere una marinatura uniforme dello chateaubriand servono almeno 300 grammi di burro fuso, in una ciotola grande abbastanza per il filetto. Il filetto, per marinarsi completamente deve essere girato e mosso ogni tanto.
Prima di procedere con la preparazione è consigliabile sgrassare la carne eliminando il grasso con un apposito coltello.
- Iniziate sgrassando per bene il filetto.
- Ungete la carne con dell'olio e cospargetela di sale e pepe.
Cottura in Padella
Ora prendete un’ampia padella antiaderente, mettetela sulla fiamma e ungetela abbondantemente con il burro messo da parte in precedenza.
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Sciogliere del burro in una casseruola e, quando diventa caldo, aggiungere il filetto, facendolo rosolare da entrambi i lati a fuoco vivo.
Quando sarà ben calda unite il filetto e fatelo rosolare a fiamma viva su entrambi i lati sino a che sulla superficie esterna non si sarà formata una crosticina.
Quando alll'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per alti 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso.
Per una cottura al sangue, basteranno 10 minuti. Quando si sarà formata la crosticina che intrappola all’interno del filetto i suoi liquidi, abbassare la fiamma e spennellare con burro fuso, per evitare che la costa diventi troppo secca e dura.
É importante evitare che la crosta si carbonizzi durante la cottura: per evitarlo girare spesso il pezzo di carne e spennellarlo anche più volte, se necessario, con il burro.
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Prima che la carne sia giunta a completa cottura unite mezzo bicchiere di vino rosso e lasciate che evapori a fiamma bassa, dopodichè procedete a insaporire il piatto con sale e pepe.
Bagnare con un po’ di vino rosso e lasciar evaporare. Salare e pepare.
Una volta terminato spegnete la fiamma e lasciate riposare la carne, in maniera tale che gli umori interni della carne si ridistribuiscano.
Dopo aver tolto la carne dal fuoco, lasciatela riposare per qualche minuto.
Terminata la cottura, lasciar riposare lo Chateaubriand per 5 minuti, in modo che i liquidi si distribuiscano.
Preparazione della Salsa Bernese
La Salsa bernese (sauce béarnaise) è una salsa emulsionata calda a base di burro chiarificato, tuorlo d’uovo, scalogno, dragoncello e/o cerfoglio, servita solitamente per insaporire le carni.
È una variante della salsa olandese. Contrariamente a quanto si pensa non è originaria delo stato francese del Béarn, ma della regione di Parigi.
Per preparare la salsa bernese:
- Versate in un pentolino acqua, aceto e vino bianco.
- Aggiungete pepe, scalogno e dragoncello quanto basta.
- Fate raffreddare il liquido, poi filtratelo con un colino.
- Montate i tuorli in una ciotola e aggiungete il composto preparato.
- Cuocete il composto a bagnomaria.
- Aggiungete il burro e mescolate fino ad ottenere una salsa uniforme.
- Amalgamate e lasciate riposare la salsa.
In un pentolino versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e da ultimo aggiungete la cipolla e una parte della dose totale del dragoncello.
Portate il tutto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando il volume del liquido non si riduce a un terzo.
Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto.
Mescolate per amalgamare tutti i sapori e la salsa bernese sarà pronta.
Come Servire lo Chateaubriand
Ora togliete il filetto dalla padella e mettetelo da parte, pronto per essere affettato, e aggiungete il restante burro fuso al fondo di cottura mescolando a fuoco spento, dopodichè raccogliete il composto in una piccola ciotola.
Adagiare il filetto Chateaubriand in un piatto (o tagliere), su un pezzo di burro impastato con prezzemolo tritato e una spremuta di limone: il calore lo scioglierà, formando una deliziosa crema.
Va servito ben caldo, accompagnato con la salsa Bernese.
Vi servirà per irrorare le fette una volta fatte le porzioni.
Ponete il filetto in un piatto da portata, affettatelo e poi con un cucchiaio spargeteci sopra la salsa bernese.
Con un coltello a lama sottile, affettare obliquamente lo Chateaubriand, creando delle fette da un 1,5 cm circa. Con un filetto di media grandezza si ricavano circa 6 fette. Quelle esterne sono più cotte, quelle interne più rosate.
Esistono diversi modi per tagliare un chateaubriand:
- Il filetto viene semplicemente tagliato a fette spesse 3 cm perpendicolarmente alle fibre.
- Si forma il cuore del filetto come un arrosto interamente avvolto e legato (come per i tournedos), quindi si taglia a fette di 3 cm.
- Può essere servito per tutta la sua lunghezza, soprattutto per la punta più sottile del filetto, le fibre essendo parallele al piano di cottura.
Accompagnamenti
Accompagnamenti utili come contorni possono essere patate, funghi porcini o verdure come asparagi, a seconda della stagione.
Origini del Nome Chateaubriand
Le origini del nome Chateaubriand sono incerte; secondo alcuni sono da attribuire allo scrittore François-René de Chateaubriand il cui cuoco fu il primo a preparare questo piatto, in suo onore.
Secondo altre fonti, invece, il nome deriverebbe dalla città della Loira Chateaubriant, in cui sono presenti pregiati allevamenti di bovini.
Consigli
La cottura del filetto richiede particolare attenzione perché deve rimanere rosato al cuore per rendere al meglio. La salsa bernese, parente stretta della salsa olandese, esalta e sottolinea i profumi di questo pregiato taglio di carne.
Lo chateaubriand si può cuocere anche al forno: fallo rosolare in una pentola con burro e olio per qualche minuto, in modo da sigillare i succhi al suo interno, copri la pentola con il coperchio e inforna a circa 240 °C per 7 minuti circa.
Questa pregiata parte di filetto si può preparare anche alla griglia. Si consiglia, però, di utilizzare questo metodo di cottura se ami la carne al sangue, perché molto veloce e violenta che lascia il cuore del filetto al sangue. Ungi la griglia con il burro chiarificato e un filo di olio. Fai scaldare su fiamma vivace, disponi il filetto e lascialo cuocere per circa 4 minuti, quindi giralo e cuoci per altri 4 minuti.
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