Avete mai pensato di preparare il pesce sott'olio in casa? Il tonno sott’olio è una conserva appetitosa e prelibata, confezionata a partire dal pesce fresco. Il tonno sott’olio è semplice da preparare in casa ma bisogna avere la pazienza di aspettare almeno un mese prima di consumarlo, affinchè il tonno si insaporisca bene con l'olio e gli aromi. Scopri come preparare il tonno sott’olio seguendo passo passo procedimento e consigli.
Ingredienti e Preparazione
Per una riuscita ottimale procurati un tonno freschissimo, preferibilmente rosso, più saporito e pregiato, e lasciati consigliare nell'acquisto dal tuo pescivendolo di fiducia. Io ho usato del filetto di tonno rosso, la parte con la quale si prepara la tartare di tonno. Acquistate pesce fresco dalla vostra pescheria o dal pescatore di fiducia. Sarà il sostituto dell’estate delle scatolette di tonno, che non sappiamo cosa contengano, come vengano pescati e dove.
Preparazione del Tonno
- Per preparare il tonno sott’olio iniziate mettendo il trancio crudo in una ciotola contenente acqua fredda, sciacquatelo ripetutamente in modo che perda tutto il sangue, per evitare che durante la cottura questo si coaguli formando degli antiestetici grumi scuri.
- Ripetete l'operazione cambiando l'acqua finché sarà limpida e il tonno completamente privo di sangue.
- Pulire il trancio di tonno dalla pelle e dalle lische.
- Lavare il tonno con acqua corrente per rimuovere eventuali tracce di sangue, dunque impedire la formazione di coaguli in cottura.
- Squamatelo e pulitelo dalle interiora.
Cottura del Tonno
- Riempite una pentola d’acqua e portate ad ebollizione.
- Versa abbondante acqua in una casseruola, unisci il sale, profuma con 3 foglie di alloro e qualche bacca di ginepro e porta a bollore, quindi immergi i tranci di tonno e lascia cuocere per circa 1 ora.
- Quando l’acqua bolle aggiungete 2 foglie di alloro, un pezzo di scorza di limone ed il sale (l’acqua deve risultare un po’ salata altrimenti il tonno resta insipido).
- quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete a piacere qualche foglia di alloro.
- Il sale e l'alloro serviranno ad insaporire il tonno che altrimenti resterebbe insipido.
- Portare a bollore abbondante acqua, salare leggermente, aromatizzare con una foglia di alloro (oppure con altri aromi a piacere) dunque unire l'aceto di vino ed il miele.
- Immergere il tonno e cuocere molto dolcemente per 50-60 minuti.
- Si raccomanda di far cuocere molto dolcemente il tonno: una cottura troppo sostenuta rischierebbe di sfaldare il tonno.
Lo sapevi che? L'aceto serve per abbassare il pH dell'alimento, impedendo dunque l'eventuale germinazione delle spore botuliniche. Il miele è utile per evitare che il pesce emani cattivi odori in cucina, durante la cottura.
Asciugatura e Preparazione dei Filetti
- Trascorso il tempo necessario, togliere il tonno dall'acqua di cottura ed appoggiare il pesce su un canovaccio pulito.
- Trascorso il tempo necessario, scolatelo e lasciatelo sgocciolare posto in un colino all’interno di una ciotola per 24 ore, affinchè perda tutta l'acqua in eccesso.
- Far asciugare il tonno per 24 ore, in modo da togliere tutta l'acqua.
- Una volta cotto, bisogna farlo asciugare per bene su un panno pulitissimo, vi consigliamo di coprire i tranci con uno strofinaccio di cotone pulito e lasciarvi riposare i tranci di Tonno tutta la notte, in maniera tale da assorbire tutti i liquidi (questa operazione è importante per evitare contaminazioni batteriche).
- Il riposo in frigo consentirà al pesce di perdere l'acqua in eccesso e di compattarsi al meglio: in questo modo si conserverà più a lungo e le sue carni rimarranno sode e consistenti.
- Trascorso questo tempo, scolate il tonno, mettetelo in un colapasta e lasciatelo raffreddare.
- Trascorso il tempo, dividi il tonno in filetti e disponilo all'interno dei vasetti di vetro sterilizzati insieme alle foglie di alloro rimanenti e a 3-4 bacche di ginepro.
- Al termine, scola i vasetti, asciugali e lasciali riposare in un luogo fresco e asciutto per 1 mese.
- Dopo averlo asciugato bene potrete riempire i barattoli precedentemente sterilizzati, compattando i tranci in modo da lasciare meno spazio vuoto possibile, infine si aggiungono secondo vostro gradimento, grani di pepe, bacche di ginepro, rametti di timo, alloro, aglio, peperoncino e si copre con olio extravergine di oliva, si chiudono i barattoli e si fanno bollire per circa 45 minuti in acqua.
- Dividi il tonno in filetti e disponilo all'interno dei vasetti di vetro sterilizzati insieme alle foglie di alloro rimanenti e a 3-4 bacche di ginepro.
Lo sapevi che? La presenza dell'acqua potrebbe favorire la formazione di muffe nell'alimento.
Sterilizzazione dei Vasetti
- Quando il tonno sarà completamente asciutto procedete alla sterilizzazione dei barattoli dove conserverete il tonno sott'olio, come indicato nelle linee guida del Ministero della Salute riportate in fondo alla ricetta.
- Sterilizzare i vasetti in vetro con rispettivi tappi a vite e presselli: immergere i barattoli in acqua fredda, portare a bollore e far bollire dolcemente per almeno 30 minuti.
- Rimuovere gli utensili dall'acqua di sterilizzazione e lasciar asciugare in un canovaccio pulito.
Conservazione Sott'olio
- Spezzettate il tonno grossolanamente e mettetelo nei barattoli, pressando per bene con le mani.
- con l'aiuto di un coltello, spezzettate il tonno affinché risulti intriso completamente di olio.
- Rompere il tonno a pezzi oppure a filetti ed inserirlo nei barattoli.
- Aggiungete in ogni barattolo 2 foglie di alloro, 6 bacche di ginepro e, se volete, del peperoncino.
- Aggiungete l’olio d’oliva facendo attenzione che non restino parti di tonno non bagnate dall’olio.
- Per conservare il tonno, è possibile utilizzare olio di oliva, olio di semi oppure entrambi, in base ai gusti personali.
- Riempire i vasetti con l'olio, mescolando olio di oliva con olio di semi.
- Aggiungere a piacere qualche grano di pepe.
- Dopo il riempimento con l'olio, attendere un paio d'ore e procedere eventualmente con il rabbocco: il tonno, infatti, tenderà ad assorbire gradatamente l'olio.
- Inserire un pressello su ogni vasetto, avendo cura di volgere i piedini verso l'alto, accertandosi che il tonno sia completamente coperto con l'olio.
- Chiudere i vasi con i rispettivi tappi e procedere con la pastorizzazione a 80°C per 20 minuti.
- Inserire dunque i barattoli in una casseruola, avendo cura di collocare un canovaccio per evitare di far scheggiare i vasi durante la pastorizzazione.
- Calcolare 20 minuti a partire dal raggiungimento degli 80°C, monitorando spesso la temperatura con un termometro.
Lo sapevi che? In una simile conserva, in cui le condizioni di acidità e scarsità d'acqua riducono la resistenza delle spore al calore, è sufficiente un trattamento di pastorizzazione a temperature relativamente basse (80°), da protrarsi per pochi minuti (10).
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Raffreddamento e Conservazione Finale
- Lasciar raffreddare i vasetti di conserva nell'acqua, fino al raggiungimento del sottovuoto.
- Chiudete i barattoli, metteteli in una pentola coperti d’acqua e portate ad ebollizione.
- Se dopo la ribollitura doveste notare la formazione di piccole bollicine d'aria, quando il barattolo è ancora caldo battetelo delicatamente su un piano, in modo da far risalire in superficie le bollicine che poi scompariranno naturalmente.
- Vi consigliamo di riporre i barattoli in un luogo buio, fresco e asciutto e di cercare di resistere per almeno 1 mese prima di gustarlo.
- I barattoli di tonno sott’olio hanno bisogno di riposare 1 mese in modo da dare il tempo al tonno di insaporirsi.
- Conservare i barattoli al buio 5-6 mesi.
- Il tonno sott'olio si conserva a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, per circa 3 mesi.
- Si consiglia di attendere almeno 1 mese prima di consumare il tonno.
Consigli aggiuntivi
- Per ottenere una preparazione più leggera potete riempire i vasetti con metà quantità di olio di oliva e metà di olio di semi.
- Al momento di consumare il tonno sott'olio, potete fare la prova del sottovuoto tirando l'apposita linguetta: se tirandola produce un rumore secco vuol dire che il contenuto si è conservato con il sottovuoto corretto.
- Al contrario, se tirando la linguetta la guarnizione risulta "molle", significa che non si è creato il sottovuoto correttamente ed è meglio non mangiarne il contenuto.
- Una volta aperto, il tonno va tenuto rigorosamente in frigo e consumato entro 4-5 giorni massimo, avendo l’accortezza di coprirlo sempre con olio a filo per non farlo seccare.
Sicurezza Alimentare
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. È quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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