La pizza al tegamino, o al padellino, è una specialità tipica della città di Torino. Questa pizza ha la particolarità di essere cotta in un padellino o tegamino di ferro o di alluminio ben unto che gli da la sua caratteristica croccantezza.
A differenza però della napoletana, che viene cotta direttamente sulla pietra refrattaria bollente, la pizza al tegamino, come il nome stesso lascia intendere, viene stesa all'interno di un apposito stampo di ferro o di alluminio da 20 cm di diametro, ben unto di olio, e poi messa in forno alla massima temperatura: per un risultato croccante alla base e soffice internamente, che conquisterà tutti sin dal primo assaggio.
La pizza al tegamino nasce a Torino intorno agli anni ’30 ed è una specialità prettamente piemontese. Chiamata anche pizza al padellino, deve il suo nome allo stampo in cui viene cotta, che deve avere un diametro che va dai 20 ai 25 cm: l’impasto viene steso a contatto con la base ben oleata in modo che, dopo la cottura in forno, risulti croccante all’esterno e morbido al centro.
Ingredienti e Preparazione
Ecco qui la ricetta della mia pizza al tegamino formaggiosa. L’impasto richiede una maturazione lunga in frigorifero per renderlo profumato, ma l’attesa sarà ricompensata: la pizza risulterà alta, con una base croccante e una farcitura ricchissima, resa golosa dalla dadolata di pomodori e della mozzarella filante.
L’impasto in cottura crescerà e si gonfierà per cui i bordi della pizza saranno soffici e morbidi e la base sarà più croccante. L’impasto è piuttosto simile alla classifica pizza in teglia ma è previsto un quantitativo maggiore di acqua essendo un’ impasto pizza ad alta idratazione, e soprattutto cambiano del tutto i tempi di lievitazione, almeno se si segue la ricetta originale pizza al tegamino: l’impasto inizialmente viene fatto lievitare circa 6-8 ore poi la pasta viene stesa dentro i padellini e lasciata lievitare per un tempo variabile dalle 12 alle 24 ore. Solo alla fine il padellino viene farcito con mozzarella e pomodoro o con qualsiasi altro ingrediente e messo in forno a cuocere ad alta temperatura.
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Il padellino normalmente ha un diametro di 20 cm e può essere in ferro o in alluminio:in entrambi i casi la pizza è significativamente più piccola rispetto alla classica napoletana o della pizza romana ma è molto molto più alta.
È importante che a seconda lievitazione avvenga in frigorifero, in modo che in cottura la pizza, grazie allo sbalzo termico, diventi una pizza croccante e cotta uniformemente e che resti più leggera rispetto alla classica.
Impasto
- Unire in una ciotola capiente la farina e il lievito di birra disidratato (se si usa quello fresco va sciolto nell’acqua).
- Versare l’acqua e l’olio, mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la farina avrà assorbito tutta la parte liquida.
- Lasciare riposare per 10 minuti, aggiungere il sale e finire di impastare sul piano da lavoro leggermente unto dando delle pieghe all’impasto fino a formare una palla liscia e omogenea.
- Coprire la ciotola con un coperchio o con della pellicola e lasciare lievitare per 2 ore a temperatura ambiente.
- Ribaltare l’impasto sul piano da lavoro ben cosparso di semola rimacinata.
- Dividere l’impasto a metà, dare delle pieghe e ciascuna metà formando due palline e lasciarle riposare 10 minuti coperte con un canovaccio pulito.
- Premere, con le dita, ogni pallina di impasto e formare dei dischi, coprirli e lasciarli riposare altri 10 minuti.
- Adagiare ogni disco di impasto in una teglia rotonda del diametro di 26 / 27 cm circa ben unta con olio extravergine d’oliva.
Preparazione del condimento
- Pulire i pomodori, tagliarli a metà e rimuovere tutti i semini.
- Tagliarli a cubetti e condirli con un pizzico di aglio in polvere, il basilico, il sale, il pepe e un filo di olio.
Cottura
- Cospargere uniformemente ogni pizza con la polpa di pomodoro e cuocere in forno statico preriscaldato a 250 °C per 15 minuti.
- Estrarre la teglia, bucherellare l’impasto con la punta di un coltello, coprire con la mozzarella a fette la pizza e cuocere per altri 4-5 minuti.
- Rimuovere dalla teglia, tagliare la pizza a spicchi e cospargere con la dadolata di pomodoro fresco.
Consigli aggiuntivi
- Per una riuscita ottimale è importante ungere adeguatamente lo stampo con un buon olio extravergine di oliva, evitando di rivestirlo con un foglio di carta forno: in caso contrario il fondo risulterebbe morbido e per nulla croccante.
- In ogni caso il nostro suggerimento è di scegliere una teglia di ferro o di alluminio, degli ottimi conduttori di calore che ti consentiranno di conferire all'impasto la giusta croccantezza.
- Trasferisci quindi la pizza al tegamino sotto al grill e lasciala dorare per circa 5 minuti.
Varianti e Condimenti
Più piccola rispetto alla comune pizza tonda, proprio come quest'ultima può essere farcita nei modi più svariati: qui abbiamo optato per l'intramontabile gusto margherita, ma secondo le tue preferenze puoi combinare insieme pomodoro, mozzarella e verdure grigliate, provola e zucchine, scamorza e speck, funghi e prosciutto crudo, quattro formaggi…
Sono numerosissime le varianti di pizza al tegamino che potete realizzare: potete aggiungere gli ingredienti che preferite alla base bianca o rossa. Partiamo dalle basi: qualsiasi siano la base e il metodo di cottura, ogni pizza chiama l'abbinamento pomodoro e mozzarella, da gustare anche nella versione gourmet con pomodorini gialli e rossi e mozzarella di bufala.
Se invece volete seguire la ricetta tipica piemontese condite parzialmente la vostra pizza con il pomodoro; lasciate che lieviti ancora un po' all'interno del tegamino. Poi, completate il condimento cospargendo la vostra pizza con altro pomodoro, mozzarella tagliata a cubetti e origano. Infornate nel forno preriscaldato a 250° per 15 minuti.
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Se siete amanti delle verdure, potete optare invece per una gustosissima pizza con le zucchine oppure potete scegliere una pizza con pomodorini, se preferite qualcosa di più delicato ma senza rinunciare al piacere della pizza. Sono perfetti i pachino tagliati a metà: una vera e propria esplosione di dolcezza.
Il nostro consiglio è di scegliere la verdura in base alla stagione: d'estate ad esempio è ottima la pizza con pomodorini e melanzana, d'inverno è molto buona una crema di patate da adagiare sulla superficie dell'impasto, da arricchire con altri ingredienti in base ai vostri gusti.
Se volete un'esperienza più intensa, provate a condire la vostra pizza con delle buone acciughe, dal gusto sapido e deciso: sono perfette come base per vari sughi di pesce, e per esaltare tutto il sapore del mare. Potete infatti assaporare anche una versione con frutti di mare, o con altro pesce fresco.
Con questo metodo di cottura per la pizza potete scegliere qualsiasi tipo di condimento: la pizza risulterà sempre soffice e saporita. Lasciatevi ispirare dai menù della vostra pizzeria preferita!
Potete, ad esempio, provare delle versioni dolci con frutta e cioccolato o cambiare la tipologia di farina utilizzata. Un mix di farina 00, semola ed integrale lascerà la pizza morbissima, ma le conferirà una maggiore ruvidezza alla base e sul bordo.
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Conservazione
- La pizza al tegamino si conserva in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 1-2 giorni massimo: al momento del servizio ti suggeriamo di metterla in forno per qualche istante, per farla tornare calda e fragrante.
Abbinamenti
Ottima per una cena informale in compagnia di amici o per una serata in famiglia davanti alla tv, la pizza al tegamino può essere tagliata a spicchi e portata in tavola anche all'ora dell'aperitivo, magari in abbinamento a un boccale di birra ghiacciata e a un cartoccio di fritti misti.
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