Con Gabriele Bonci si parla di pizza amatoriale, da fare a casa con tutti gli accorgimenti del caso per riuscire nell’impresa. Ecco i consigli indispensabili di Gabriele Bonci per arrivare al traguardo: l’impasto come solo il Michelangelo della Pizza sa fare. Ho ascoltato la prima lezione del nuovo corso, anzi della prima giornata dedicata all’impasto e ho preso appunti per voi.
Gli Strumenti e l'Ambiente di Lavoro
Ricordate che la vostra cucina non è un laboratorio. Può aspirare a diventare laboratorio con impastatrice, forno professionale, celle frigorifere dedicate, spezzatrice. Imparate a misurare la temperatura di tutto quello che serve a fare l’impasto della pizza. Bisogna conoscere il proprio frigorifero e individuare la parte più fredda. Conoscere il vostro forno rappresenta il 90% della riuscita della pizza. Dominatelo.
Le caratteristiche dell’ambiente dove preparate la pizza sono importanti e il conoscere il posto più caldo della vostra casa vi tornerà utile, quale che esso sia. “Andate dai cinesi e compratevi i termometri a 4 €”. Comprate gli strumenti che vi servono e abbiatene cura. Ogni preparazione dovrebbe avere il suo strumento: la teglia con il buco per il ciambellone, la padella per la frittata e la teglia per la pizza. Sempre la stessa. Bonci consiglia “Non la lavate mai”. La pizza si deve staccare dalla teglia senza mettere olio e l’unica strada per arrivare a questo risultato e non lavarla mai.
La Filosofia della Pizza di Bonci
La filosofia bonciana suona così: “Sviluppate il sesto senso che è quello dell’amore per adattarvi al cambiamento delle condizioni climatiche e comprendere che le ricette non sono una scienza, hanno bisogno di approssimazione”. Per comprendere il miracolo della pizza e del pane pensate a polvere - materia - forma, ricordate che la struttura del pane è come quella dell’uomo, apprendete che le braccia tuffanti sono quelle che dall’alto creano mentre utilizzerete una macchina che si chiama planetaria, ricordate che acqua farina e lievito è come pronunciare brodo primordiale, sappiate che l’uomo è composto per l’80% di acqua e che l’uomo è stato selezionato da un cereale (chi non riusciva a sopravvivere al grano si estingueva).
L'Impasto: Ingredienti e Preparazione
L’impasto che Gabriele Bonci vi suggerisce è casalingo, ma voi dovete evitare storpiature di percorso. “Preparate l’impasto la sera che dovrà riposare in frigo per le ore che serviranno dopo che avete compreso temperature, variazioni dovute a cali di tensione della rete elettrica, ai bambini che hanno bisogno di prendere il pinguì dal frigo”. Preparatelo la sera perché il frigo deve restare CHIUSO per almeno 6 ore. O fatelo la mattina se siete gli unici abitanti della casa e ve ne andate a lavorare tornando a pomeriggio inoltrato. Non sono ammesse deroghe. La soluzione è la cella dedicata lontana da mani indiscrete.
Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla
Gli Ingredienti
Ora vorrete conoscere gli ingredienti per la pizza.
- 1 kg di farina tipo 0 oppure tipo 1 rigorosamente biologico
- 800 g di acqua
- 40 g di olio extravergine di oliva
- 20 g di sale marino
- 5-7 g di lievito secco di birra (oppure 100 g di lievito naturale fresco)
Preparazione dell'Impasto
Usando ciotola e cucchiaio “dalla parte concava per impastare e dalla parte convessa per spezzare, mica vogliamo usare le mani e sporcare tutto?”. Si mette insieme farina e acqua, la prima acqua, il lievito e ci si muove dai bordi verso il centro a impastare con delicatezza e decisione allo stesso tempo. State creando, non dormendo. Il sale va dopo, al centro perché il sale è un po’ il demonio per il lievito. Così minimizzate l’effetto di guerra. Aggiungete l’olio. L’acqua va usata fredda, prima che lo chiediate.
E la seconda acqua, circa 40 grammi, va messa a orecchio, a sensibilità, a sesto senso. Se avete fatto un bel lavoro e il vostro impasto vi guarderà dalla ciotola con riconoscimento, fate lievitare in frigo per 24 ore. Imparate la tecnica di stesura sul piano irrorato con le dita che tamburellano e accarezzano la pasta. “I bordi devono essere BASSI”. Eviterete di avere un canotto poco cotto o di far straripare fuori dalla teglia bruciando i contorni: l’unica cosa che il vostro asmatico forno di casa sa fare con virulenza. Nel forno di casa levate tutte le teglie e griglie che conservate. Mettete la pizza per “terra” e poi a cottura quasi ultimata ponetela sulla griglia a metà del forno.
Il Pomodoro e la Mozzarella
Il pomodoro è importante. Non usate la passata di pomodori, non avete il forno a legna di Sorbillo o di Callegari che in 1-2 minuti sfornano la pizza. Voi avete il sempre asmatico forno di casa che vi creerà dei canyon secchi di pomodoro dopo i 25 minuti che la lascerete a cuocere. Usate i pomodori pelati e, se vi piacciono i pezzettoni, rompeteli con le mani.
La mozzarella. Usate la treccia che è quella più soda. Anche Gabriele Bonci si allinea al pensiero che è meglio evitare laghi. Sfilacciatela e usate il sistema della doppia cottura, ovvero semplicemente tirate la teglia dal forno a cottura avanzata, mettete la mozzarella e re-infornate.
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
Varianti e Consigli Finali
Le varianti della pizza sono molte. Mettete la coppa di testa e avrete un’altra pizza. Abbondate con le erbe di campo e la vostra pizza sarà più fresca e più buona.
Non lasciateli alla mercè di un forno che impiega un tot a cuocere il vostro impasto michelangiolesco. Mettete in forno subito la base bianca per avere una pizza da addentare mentre state testando la pizza-che-è-difficile-che venga-ma-se-viene-mi-sposerà.” Non affamate, siete qui per nutrire”.
Alcune Pizze Speciali di Bonci
- Pizza con la crema di ceci e la mortadella
- Pizza matriciana con la cipolla
Leggi anche: Vellutata di Porri e Patate: Ingredienti e Passaggi
tags: #pizza #bonci #ricetta #lievitazione #6 #ore