La pizza con lievito secco è una deliziosa variante della classica pizza italiana che sta conquistando sempre più appassionati. Questo piatto, amato in tutto il mondo, trova nella scelta del lievito un elemento cruciale per la sua riuscita. Tradizionalmente, la pizza viene preparata con lievito fresco, ma l’uso del lievito secco sta guadagnando popolarità per la sua praticità e affidabilità.
Questa alternativa offre numerosi vantaggi, tra cui una shelf life più lunga e la possibilità di conservazione a temperatura ambiente. L’impasto per pizza con lievito secco si distingue per la sua versatilità e facilità di preparazione, rendendolo ideale sia per i pizzaioli esperti che per gli appassionati alle prime armi.
Cos'è il Lievito Secco?
Il lievito secco, noto anche come lievito disidratato, è una forma di Saccharomyces cerevisiae ottenuta attraverso un processo di liofilizzazione che rimuove l’acqua dalle cellule di lievito. Le caratteristiche principali del lievito secco includono la sua forma in polvere o granuli e la necessità di essere riattivato prima dell’uso.
Rapporto tra Lievito Secco e Fresco
Per l’impasto pizza con lievito secco, è importante ricordare che 7g di lievito secco equivalgono a circa 25g di lievito fresco. Questa conversione permette di adattare facilmente le ricette tradizionali. Nella ricetta che vi abbiamo proposto, potete quindi sostituire 7 grammi di lievito secco con circa 20 grammi di lievito fresco. Se invece avete il lievito di birra fresco, usatene 8g e scioglietelo nell’acqua insieme allo zucchero, prima di procedere con la ricetta.
Ingredienti Essenziali
Per preparare un impasto per pizza con lievito secco perfetto, è fondamentale scegliere gli ingredienti giusti e rispettare le proporzioni. Ogni ingrediente svolge un ruolo cruciale nell’impasto per pizza con lievito secco:
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- Farina: La farina è la base dell’impasto. La combinazione di farina 00 e Manitoba garantisce un equilibrio tra elasticità e forza.
- Lievito secco: Il lievito secco è responsabile della lievitazione e conferisce leggerezza all’impasto.
- Acqua tiepida: L’acqua tiepida attiva il lievito e idrata la farina, creando la struttura dell’impasto.
- Sale: Il sale regola la lievitazione e migliora il sapore.
- Olio d’oliva: L’olio d’oliva aggiunge morbidezza e favorisce la doratura.
Ricetta Base per Pizza con Lievito Secco
Ecco la ricetta base per fare l’impasto per pizza in casa. La ricetta pizza con lievito secco richiede attenzione e precisione in ogni fase.
Ingredienti
- 500 g di farina (preferibilmente tipo 00 o Manitoba)
- 7 g di lievito secco
- 250 ml di acqua tiepida
- 15 ml di olio extravergine d’oliva
- 8 g di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
Preparazione
- Attivazione del lievito: In una ciotolina, versate 50 ml di acqua tiepida (circa 35°C) e aggiungete 7 g di lievito secco insieme a un cucchiaino di zucchero.
- Preparazione degli ingredienti: In una ciotola capiente, setacciate 500 g di farina.
- Incorporazione degli ingredienti: Create un cratere al centro della farina e versatevi il lievito attivato. Aggiungete gradualmente 250 ml di acqua tiepida rimanente e 15 ml di olio extravergine d’oliva.
- Impastamento: Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Lavorate energicamente per almeno 10-15 minuti, piegando e stendendo ripetutamente. Se impastate a mano, lavorate prima tutto in ciotola e poi su un piano di lavoro leggermente infarinato sbattendo più volte l'impasto sul tavolo.
- Prima lievitazione: Formate una palla con l’impasto e posizionatela in una ciotola leggermente unta. Coprite bene con la pellicola alimentare. Fate lievitare fino al raddoppio. Per aiutare la lievitazione mettete l’impasto ben coperto in forno spento con luce accesa, ci vorranno circa 2-3 ore. (i tempi variano secondo la temperatura di casa e la quantità di lievito leggi note).
- Pieghe e seconda lievitazione: Dopo la prima lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto e effettuate alcune pieghe. Allargate un po' l'impasto dandogli una forma rettangolare e procedete alle pieghe: prendete un lato dell’impasto e ripiegatelo verso il centro, fate la stessa cosa con il lato opposto e fate così anche per gli altri due lati.
- Formatura e riposo finale: Dividete l’impasto in porzioni (se necessario) e formate le palline. Copriteli con della pellicola e un panno e fate lievitare ancora un’ora a temperatura ambiente.
- Stesura e Condimento: A questo punto versate un po’ di farina sul piano di lavoro e iniziate ad appiattire i panetti premendo con le dita tutt’intorno e al centro. Trasferite gli impasti nelle rispettive teglie (28-30 cm) precedentemente unte con olio d’oliva e lasciateli lievitare ancora una trentina di minuti. Conditela come più vi piace.
- Cottura: Preriscaldate il forno a 250° statico. Fate cuocere per circa 10 minuti su ripiano più basso del forno e poi altri 8-10 minuti in quello centrale. Sfornate e servite.
Tempi di Lievitazione
La lievitazione è cruciale per l’impasto pizza con lievito secco. Rispettate i tempi indicati e assicuratevi che l’ambiente sia alla temperatura giusta. La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere un impasto x pizza con lievito secco perfetto.
- Lievitazione breve: 2-4 ore (ideale per chi ha poco tempo)
- Lievitazione media: 8-12 ore (buon compromesso tra tempo e qualità)
- Lievitazione lunga: 24-72 ore (ottimale per i pizzaioli professionisti)
Come Verificare la Lievitazione
- Il test della pallina: prelevare un piccolo pezzo d’impasto e immergerlo in acqua.
- La prova del dito: premere leggermente l’impasto con un dito.
Stesura dell'Impasto
La stesura dell’impasto per pizza con lievito secco è una fase cruciale che richiede attenzione e tecnica. Per ottenere una forma perfetta, iniziate premendo delicatamente l’impasto con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, lasciando un bordo leggermente più spesso per il cornicione. Per la pizza con lievito secco, una tecnica efficace è quella del “lancio”: sollevate l’impasto e, con un movimento rotatorio, lasciate che si allarghi sfruttando il proprio peso.
Condimenti e Farciture
La pizza con lievito secco offre infinite possibilità di personalizzazione attraverso condimenti e farciture creative. Per i classici intramontabili, la Margherita rimane un must: pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte, basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Per farciture originali, sperimenta combinazioni audaci come crema di zucca, gorgonzola e noci tostate, o prosciutto crudo, fichi freschi e rucola. Un’idea gourmet è la pizza con crema di carciofi, pecorino e finocchiona, ispirata alla tradizione toscana.
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Bilanciare i sapori è fondamentale per una pizza con lievito secco perfetta. Contrasta l’acidità del pomodoro con ingredienti dolci come cipolle caramellate o peperoni arrostiti. Per equilibrare sapori forti come gorgonzola o acciughe, aggiungi elementi freschi come rucola o pomodorini.
Cottura Perfetta
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza con lievito secco perfetta. Per una cottura ideale, è fondamentale raggiungere temperature elevate nel forno di casa. Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile, idealmente tra 250°C e 280°C in modalità statica.
Per quanto riguarda i tempi di cottura, con un forno domestico ben preriscaldato, la pizza dovrebbe cuocere in circa 8-12 minuti. Per una pizza con lievito secco croccante e ben cotta, è fondamentale gestire l’umidità.
Consigli Utili
- Evitate di sovraccaricare la pizza con troppi ingredienti umidi, che potrebbero rendere la base molliccia.
- Idratazione dell’impasto: Mantenere un’idratazione tra il 60% e il 65% per un impasto pizza con lievito secco ottimale.
- Non stendere l’impasto con il mattarello, che schiaccia le bolle d’aria.
- Aggiungere la mozzarella all’inizio della cottura.
Ricetta per Impasto con Lievitazione Lunga (24 Ore)
Se volete fare una lievitazione lunga di 24 ore, usate una farina 0 forte (270W a 350W) io uso la Caputo Nuvola o Pizzeria e 3 g lievito di birra fresco oppure massimo 2 g di lievito di birra secco. Se volete fare la dose di 500 g di farina servirà 300 ml di acqua e 10 g di sale.
Variante con Latte
Impasto per pizza con lievito secco veloce, una ricetta di pizza morbida con latte preparata con pasta per pizza con lievito di birra disidratato, quello in busta con lunga scadenza che s’impiega al posto del lievito di birra fresco. S’impastano ingredienti base come farina, olio, sale, zucchero e latte utile per ottenere una base soffice anche con il lievito liofilizzato.
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Conservazione dell'Impasto
Questo impasto va consumato previa cottura. Potete conservarlo in frigo per 1-2 giorni coperto con pellicola trasparente per alimenti.
Esempio di Ingredienti e Dosi
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Lievito di birra secco | 3 g |
| Olio extravergine d’oliva | 10 g |
| Acqua (a temperatura ambiente) | 300 g |
| Sale | 8 g |
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