Alzi la mano chi vorrebbe subito una bella fetta di pizza in teglia! Calda, fumante ma anche fredda un po' assestata, è sempre un'ottima scelta. La pizza in teglia è caratterizzata da una base alta e da una consistenza soffice e piena di bolle, che generalmente è ottenuta grazie a una lunga lievitazione dell’impasto.
Fare l'impasto della pizza è davvero molto semplice e anche divertente. Sapete che i lavori manuali diminuiscono lo stress? Essendo fatta con ingredienti che molto probabilmente avete già in dispensa, la pizza fatta in casa risulta anche molto economica. Una volta creata la base potete sbizzarrirvi con i condimenti.
Via libera al pomodoro e alla mozzarella per creare la più classica delle margherite, ma se volete, sull'impasto per pizza in teglia ci sta bene tutto: a me piace anche semplicemente con un filo di olio, un pizzico di sale e delle erbe aromatiche. Per avere una buona incordatura - ovvero affinché si formi una adeguata maglia glutinica - servono 10 minuti in macchina, e utilizzando 5 g di lievito su 500 g di farina, la lievitazione è durata 12 ore. Il tempo, però, cambia in base anche alla temperatura dentro casa.
Volendo, se vi dovesse avanzare la pasta per pizza, potete anche surgelarla; in questo modo l'avrete sempre a disposizione. A casa mia tutti adoriamo la pizza, mi piace sperimentare con diverse farine e diverse quantità di liquidi. Ormai sono 20 anni che preparo la pizza, ma vi confesso che nei primi anni non sapevo farla, l’impasto non lievitava o aveva un cattivo sapore, poi con un po’di esperimenti e, ora anche di esperienza, ho imparato e ora viene sempre buonissima.
Sono anni che la faccio con pochissimo lievito, un solo grammo, da quando avevo provato l’impasto di Luca, è più leggera e digeribile e poi cotta sul fornetto Ferrari, è fantastica, il sapore è molto simile a quella che si mangia in pizzeria, ma se non l’avete, questo impasto va bene anche per la pizza in teglia, viene buonissima lo stesso. Per le lunghe lievitazioni è consigliabile usare una farina abbastanza forte, anche se vi confesso che a volte, mi è capitato di non averne in casa ed ho utilizzato farina 00, il risultato finale cambia leggermente (secondo me a seconda del tipo di farina che si utilizza), ma si ottiene sempre una buona pizza.
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Potete impastare a mano o con la planetaria, il risultato non cambia, l’importante è impastare bene e a lungo. Io non uso olio nell’impasto, ma lo uso solo per ungere la ciotola; se preferite, potete unire anche un filo di olio all’impasto, anche se per me non è necessario. Ora vi dico come preparo l’impasto base per pizza.
Ingredienti per l’Impasto a Lunga Lievitazione
- 1 g lievito di birra fresco
- 550 ml acqua
- 850 g farina 0 (W260)
- 18 g sale fino
- 1 filo olio di oliva (per la ciotola)
Preparazione dell’Impasto
Se preparate l’impasto a mano, potete iniziare ad impastare in una ciotola con una forchetta e poi passate sulla spianatoia. Se utilizzate la planetaria, io all’inizio utilizzo la frusta piatta (o a foglia) e dopo monto il gancio.
Sciogliere il lievito in poca acqua, poi unire la farina, con la planetaria in funzione. Unire l’acqua a filo ( io ne tengo da parte circa 100 ml) e quando inizia a compattarsi, sostituire la foglia con il gancio e lavorare per un paio di minuti, poi unite la restante acqua a filo fino ad incorporarla tutta, lasciate lavorare a velocità media; infine unire il sale.
Lavorare in questo modo per almeno una decina di minuti, fino a quando l’impasto risulterà liscio e si stacca dalla ciotola. Se preparate l’impasto a mano, mettere poca acqua nella ciotola e sciogliete il lievito, aggiungere la farina e l’acqua a filo mentre mescolate con le mani o con una forchetta. (Io tengo da parte circa 100 ml di acqua). Quando l’impasto inizia a compattarsi, unite, piano piano l’acqua restante e continuate ad impastare, infine unite il sale.
Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio. Riporre l’impasto in una ciotola unta con un filo d’olio di oliva e coprire con un coperchio ermetico o con pellicola per alimenti. Lasciare riposare un’ora, poi riporre in frigo e lasciarlo per circa 15 ore.
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Dopo circa 15 ore tirate fuori l’impasto dal frigo, stendetelo con le mani su una spianatoia leggermente infarinata e fate delle pieghe, sovrapponendolo. Io faccio le pieghe una sola volta, perché non ho voglia😅, ma se preferite, potete farne di più a distanza di circa 30 minuti tra loro.
Dopo le pieghe, se dovete preparare la pizza in teglia, formate una palla e riponete l’impasto base per pizza nella ciotola e coprire con la pellicola ed un panno e lasciate in lievitazione a temperatura ambiente fino al momento della cottura.
Se invece avete il fornetto o volete cuocere delle pizze singole, dividete in panielli (queste dosi bastano per 5 pizze). Io metto i panielli distanziati tra loro, in un contenitore leggermente infarinato, e lo chiudo con il suo coperchio . Quando dovete cuocere, stendete con le mani l’impasto sia che vogliate fare la pizza in teglia che sul fornetto, e dal centro verso l’esterno per spostare l’aria verso il cornicione.
Se volete aumentare le dosi di farina e acqua per fare più pizze, potete lasciare invariata la quantità del lievito. Quando fa molto freddo, io metto la ciotola sulla base del forno con luce accesa; oppure potete tirarla fuori dal frigo qualche ora prima.
Spesso utilizzo questo calcolatore in base a quanti panetti voglio fare o se voglio prepararla in teglia, tenendo conto della lievitazione che si vuole fare, in frigo o a temperatura ambiente oppure mista, vi suggerisce le dosi degli ingredienti. Se non volete preparare l’impasto il giorno prima, ma volete preparare la pizza in giornata, potete aumentare leggermente la dose del lievito.
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Pizza in Teglia Veloce con Pieghe
Io, con un metodo semplice ed efficace riesco ad ottenere lo stesso risultato ma in tempi molto più brevi: con le pieghe dell’impasto! Curiosi di sapere come procedo? Inizio impastando semplicemente con una forchetta. Dopo aver unito insieme, in una ciotola, pochi e semplici ingredienti: farina, pochissimo lievito di birra e zucchero, aggiungo l’acqua tiepida, il sale e ottengo così un composto dalla consistenza appiccicosa.
A questo punto è necessario un po’ d’olio di oliva, per un risultato ancora più soffice e profumato. Quindi inizio ad impastare con le mani, sulla spianatoia, fino a farlo assorbire completamente. Ecco come si fanno le pieghe: semplicissimo! Allargo l’impasto sulla spianatoia e gli do una forma rettangolare. Prendo i due lembi più lunghi, li tiro e li ripiego verso il centro. Poi prendo i lembi opposti e li sovrappongo sulla piega precedente e appiattisco. Ottenuto un altro rettangolo lungo e stretto, ripeto lo stesso procedimento, partendo questa volta dai lati più corti: prima piega verso il centro e poi sovrappongo l’altro lato.
Trascorsi i tempi di lievitazione, non dovremo far altro che stendere la pizza in teglia, condirla e cuocerla…5 minuti prima di sfornarla, aggiungiamo a piacere dadini di mozzarella! Servirla in tavola, in mezzo a un gruppo di amici o familiari sarà una festa perché la pizza è sempre sinonimo di convivialità!
Aggiungiamo man mano l’acqua tiepida e il sale e impastiamo con le mani fino ad ottenere un composto dalla consistenza abbastanza molle e appiccicosa. Trasferiamo adesso l’impasto su un piano di lavoro e aggiungiamo l’olio di oliva. Quindi continuano ad impastare con le mani fino a farlo assorbire completamente. Allarghiamo l’impasto sulla spianatoia a forma di rettangolo.
Solleviamo i lembi più lunghi, tiriamoli e li ripieghiamoli verso il centro. Poi prendiamo i lembi opposti e sovrapponiamoli sulla piega precedente e appiattiamo. Oliamo una teglia da 35 x40 cm, versiamo l’impasto e allarghiamolo bene mantenendo i bordi leggermente sollevati. Solo 3 ore di lievitazione per una pizza in teglia strepitosa che nonostante i tempi brevi ha una struttura pazzesca. Giudicando dalla leggerezza dell’impasto e dall’alveolatura, infatti, non diresti mai che questa pizza è così veloce eppure è proprio così!
Consigli Utili
- Non aggiungere farina mentre impasti: uno degli errori più diffusi è quello di appesantire l’impasto per pizza con troppa farina. In questa ricetta tutta la farina che devi usare sono i 450 gr scritti negli ingredienti
- L’impasto prende corda con le pieghe: non preoccuparti se appena preparato l’impasto risulta appiccicoso, è normale! Segui il procedimento e vedrai che con il riposo e le pieghe mano a mano diventerà elastico.
- Scalda leggermente il forno prima della lievitazione: proprio così! Se in casa è freddo, le basse temperature potrebbero rallentare la lievitazione. Per evitare questo problema io faccio così: accendo il forno a 50°C statico, conto 40 sec e poi lo spengo lasciando solo la luce accesa.
Per stendere la pizza, ungi la teglia e spolverala con la semola. Stendi il panetto lievitato spolverando con altra semola e delicatamente allarga la pizza con i polpastrelli. Per condire la pizza in teglia, distribuisci uniformemente il pomodoro sull’impasto, poi aggiungi il sale, l’olio, e gli altri ingredienti a tuo gusto, come mozzarella, basilico, per una classica Margherita, oppure con prosciutto cotto e carciofini, o tonno e cipolla, o ancora prosciutto crudo da aggiungere a freddo.
Per calcolare la quantità di impasto per una teglia, moltiplica la superficie della teglia (lunghezza x larghezza) per 0,6. Questo ti darà il peso in grammi dell’impasto necessario per quella teglia, assicurando uno spessore ottimale. Il numero di pezzi di pizza in una teglia dipende dalla grandezza della teglia e dallo spessore della pizza. Generalmente, una teglia rettangolare standard può essere tagliata in 6-8 porzioni, ma può variare in base alle preferenze personali.
Per evitare che la pizza si attacchi alla teglia, ungila leggermente con olio d’oliva prima di stendere l’impasto. Le pieghe sono un passaggio importantissimo, così come i riposi. Essendo una pizza senza l’utilizzo dell’impastatrice sono molto importanti queste fasi. Il riposo principale verrà fatto in frigorifero e durerà dalle 18 alle, volendo, 24 ore. La fermentazione lenta è importante perché garantisce una miglior digeribilità e anche un gusto più complesso.
Pizza Bonci: Un Metodo Alternativo
La pizza Bonci è un METODO per pizza in teglia e pala ideato da Gabriele Bonci che è anche noto come il Re della pizza romana. Con un impasto che lascia senza parole, talmente soffice che sembra che si stenda da solo; è una pizza con lievitazione da 24 ore, che impiegando da 1 grammo a 3 grammi di lievito può farvi essere davvero soddisfatti!
Facciamo una pausa di 20 minuti Diamo modo al lievito di attivarsi e a fare il suo lavoro. - Con la planetaria cambiamo l’accessorio e mettiamo il Gancio e sempre a velocità bassa, aggiungiamo il sale e l’acqua rimasta a filo e non tutta insieme, diamo modo alla farina di assorbire. - Fino a quando l’acqua viene assorbita tutta (i tempi sono dati dalla farina che usate)- Con il cucchiaio facciamo un solco al centro e mettiamo il sale e continua a mettere l’acqua a filo lavoriamo con le mani fino a quando non assorbe l’acqua.
Una volta fatto inglobare l’acqua passiamo a far inglobare i 20g d’olio- Continuando con la planetaria sempre a velocità bassa inseriamo l’olio fino. Una volta finito di far inglobare l’olio e l’impasto risulta omogeneo ci fermiamo, spegniamo la planetaria e facciamo riposare l’impasto per 30 minuti Dopo di che prepariamo la spianatoia con un pò di olio, altrimenti si attacca l’impasto, e versiamo l’impasto per iniziare le famose pieghe.
PIZZA BONCI: le pieghe Messo l’impasto sulla spianatoia iniziamo a fare tre serie di tre pieghe a 2 come da video postato sotto; se per le prime pieghe l’impasto risulta troppo morbido per vari motivi le prime pieghe fatele nella ciotola. Alla fine delle 3 serie da 3, quindi ogni serie è fatta da tre pieghe a distanza di 20 minuti. Prima serie da 3 pieghe -> prima pausa 20 minuti Seconda serie da 3 pieghe -> seconda pausa da 20 minuti Terza serie da 3 pieghe -> terza pausa da 20 minuti
Il Panetto si presenta come da foto. Il panetto lo passiamo in un contenitore unto d’olio dopo 1 ora lo posizioniamo in frigo coperto con pellicola o il coperchio; in estate lo può mettere direttamente in frigo. Per 24 ore (Maturazione) ora più o ora meno non roviniamo l’impasto.
Dopo le 24 ore di maturazione in frigorifero a 4 ° l’impasto si presenta come da foto, teniamolo almeno 15 minuti a temperatura ambiente per farlo stemperare. Prepariamoci un pò di cose prima d’iniziare 1 - una bilancia (per pesare la pasta) 2 - un piatto ( ci servirà per mettere l’impasto e pesarlo, unto d’olio) 3 - un contenitore (per mettere la pasta per far fare la penultima lievitazione) 4 - tarocco per tagliare la pasta
Passiamo l’impasto maturo sulla spianatoia oleata e calcoliamo quanto impasto va nella teglia, il calcolo potete effettuarlo tramite questa pagina Calcolo impasto in teglia oppure seguito queste indicazioni: Ipotizziamo una teglia da 30×40 e la vogliamo di altezza media, il calcolo è 30x40x0,5 quindi otteniamo 600g per la nostra teglia diamo qualche piega di rinforzo e una forma arrotondata panetti, poi passiamo a l’appretto che varia dalla temperatura da un minimo di 2 ore in estate ad un max di 5 ore in inverno o fino a quando si è realizzato più del doppio della pallina.
Dopo il tempo di lievitazione deciso dentro al contenitore coperto prepariamo la spianatoia con della semola o farina e versiamo l’impasto e copriamolo di farina e schiacciamo il bordo. Adesso passiamo alla stesura: se dalle foto non riuscite a capire il procedimento, potete visualizzare il video sotto riportato. Una volta che il perimetro è stato schiacciato passiamo con le punte delle dita larghe a schiacciare da sopra verso il basso ripetendo 2 3 volte iniziando a dare la forma della teglia.
Il prossimo passo è quello di metterla in teglia, i passaggi sono veloci; dopo aver steso la pasta si prende un angolo con delicatezza e si passa sul dorso della mano, onde evitare di bucarla, sollevandola e mettendo l’altro dorso. Facciamo cadere la semola in eccesso e la posiziono nella teglia, stendendo la pasta uniformemente su tutto il perimetro della teglia e chiudendo lungo il bordo con le punte delle dita se non volete il cornicione della pizza.
Siamo quasi arrivati alla meta adesso accendiamo il forno al massimo a 250° e facciamolo arrivare a temperatura. Su questo mi devo soffermare perchè la pizza è molto personale a chi piace sottile alta morbida ecc.. ecc.. in questo passaggio se la lasciate fuori un altra ora lievita e darà un effetto focaccia se viene farcita e infornata la pizza avrà un altezza minore. Quindi sta a voi fare delle prove e vedere come vi piace più alta, più bassa e calcolare il tempo di lievitazione prima d’infornare, subito, 30 minuti un ora voi la scelta.
Il forno è l’ultimo passaggio, quello più importante e dovete conoscerlo bene perchè non tutti i forni lavorano nello stesso modo, quindi dovete prestare attenzione e calcolare i tempi precisi. Accendiamo il forno e lo portiamo ad una temperatura di a 250° ; la pizza va posizionata nel piano di sotto, sul fondo, per un tempo indicativo di 8/16 minuti, e poi va posizionata al centro del forno per altri 5/10 minuti circa.
Pizza in Teglia Soffice a Lunga Lievitazione
La Pizza in teglia soffice a lunga lievitazione è un lievitato fantastico, leggero e digeribile. Io ho utilizzato una farina 0 con il 12% di proteine. Stavolta ho voluto farcirla semplicemente con salame, che i miei figli adorano, olive verdi e mozzarella e, dato che in famiglia dobbiamo accontentare tutti, anche un pizzico di formaggio grattugiato, per la gioia del maritino.
Ingredienti per la Pizza in Teglia Soffice
- 1 kg farina 0
- 750 ml acqua
- 30 g sale
- 2 cucchiai olio di oliva
- 5 g lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino zucchero
- q.b. farina di grano duro per spianare
- q.b. olio di oliva
- q.b. salame
- q.b. olive verdi in salamoia
- 500 ml passata di pomodoro
- 2 mozzarelle
- 40 g formaggio grattugiato
- q.b. sale
- q.b. olio di oliva
Preparazione
L’impasto della pizza in teglia soffice a lunga lievitazione è semplicissimo, perché non richiede neanche molta fatica per impastare. Essendo abbastanza idratato, basta semplicemente rigirarlo con una forchetta o con un cucchiaio di legno e il gioco è fatto! Per avere la pizza pronta in serata, bisogna cominciare ad impastare le sera prima intorno alle ore 22. Volendo, è possibile impastare anche con la planetaria, dando giusto qualche giro.
Prelevare mezzo bicchiere di acqua dal totale indicato negli ingredienti e sciogliervi dentro il lievito. Mettere la farina in una ciotola capiente e mescolarla assieme allo zucchero. Creare una fontana al centro e aggiungere il lievito sciolto, l’acqua a temperatura ambiente e l’olio. Mescolare man mano, in modo che la farina vada assorbendo l’acqua. Rigirare, aiutandosi con una forchetta o con un cucchiaio di legno, fino a quando non ci sarà più farina in polvere. Per ultimo, aggiungere il sale.
L’impasto risulterà molliccio un po’ grumoso, ma questo non è un problema. Ungere una ciotola abbastanza capiente, dato che l’impasto triplicherà il suo volume e ungerla di olio. Mettervi dentro l’impasto, coprire con della pellicola, mettere in frigo nel reparto più basso.
Verso le 15 del giorno dopo, tirare fuori la pizza dal frigo e lasciarla acclimatare per un’ora. A questo punto, bisogna fare le pieghe. Mettere abbondante farina di grano duro sul piano di lavoro e rovesciarvi sopra l’impasto. Allargarlo con le mani, cercando di formare un quadrato. Prendere i lembi di destra e portarli al centro, sigillando con le dita tutto attorno, fare la stessa cosa con lembi di sinistra, che copriranno completamente il rettangolo. Sigillare anche stavolta. Ripete l’operazione come si vede nella foto. Coprire e lasciare riposare per 30 minuti.
Passato il tempo, ripetere lo stesso procedimento, intervallato sempre da mezz’ora. Ungere due teglie di cm 30 x 40, dividere l’impasto a metà e stenderlo dentro le teglie, allargandolo delicatamente. Coprire con pellicola e lasciare lievitare ancora, fino a quando diventerà soffice e con delle bolle in superficie.
Accendere il forno a 250° e lasciarlo scaldare bene. Condire le pizze mettendo il salame a pezzi o a fette, le olive snocciolate tagliate a rondelle, la passata di pomodoro e il formaggio grattugiato. Aggiustare di sale e aggiungere un filo di olio. Lasciare riposare ancora altri 30 minuti, quindi infornare le pizze una alla volta. Lasciare cuocere per circa 20-25 minuti, tirando fuori dal forno la pizza a cottura quasi avvenuta, per aggiungere la mozzarella a pezzetti. Infornare di nuovo, giusto il tempo di fare sciogliere il formaggio. Sfornare la pizza, attendere che si intiepidisca un po’, quindi tranciarla e servirla.
Passaggi per Preparare la Pizza in Teglia Veloce
Per il procedimento useremo lo sbattitore elettrico con le fruste per impastare, perciò come prima cosa inseriscile nel corpo macchina. Se non ce l’hai puoi impastare a mano, aiutandoti inizialmente con un cucchiaio di legno. Inizia versando in una ciotola ampia l’acqua fresca e il lievito di birra secco, aziona lo sbattitore e fai sciogliere. Pesa a parte la farina 0 e uniscine poca per volta impastando per farla assorbire man mano, mi raccomando senza fretta. Incorporata metà della farina aggiungi il sale e l’olio.
Spostati sul piano, versa la farina tenuta da parte (non dovrai aggiungerne altra) e inizia a lavorare l’impasto con le mani pulite e il tarocco; risulterà appiccicoso ma è normale. Forma un panetto, coprilo con la ciotola e fai riposare 10 minuti, poi scopri, fai un po’ di pieghe. Fare le pieghe significa alzare il panetto più volte (vedrai che piano piano acquisterà corpo ed elasticità) e piegarlo su se stesso per fargli incamerare aria. Forma di nuovo un panetto, coprilo con la ciotola e ripeti 10 min di riposo e poi di nuovo pieghe.
Ungi la ciotola e la superficie del panetto, copri con pellicola e panno da cucina e fai lievitare per 2 ore in un ambiente caldo, io ho avviato il forno a 50° e dopo 40 sec l’ho spento e lasciando solo la luce accesa (in questo modo ho creato un ambiente caldo che favorisce la lievitazione). Ungi una teglia 30 x 40 cm e spolverala con la semola.
Copri di nuovo con pellicola e fai lievitare un’altra ora sempre in forno spento con luce accesa. Stendi il pomodoro condito a piacere sulla pizza, aggiungi un giro d’olio e fai cuocere per 15 min nella posizione più bassa del forno statico già caldo a 250°C (io ho messo la teglia a contatto con la resistenza). Poi sforna, unisci il fiordilatte, sposta più in alto e prosegui la cottura per altri 7 minuti. Assicurati che la pizza sia ben cotta sopra e sotto e poi sforna!
Aggiungi un po’ di basilico e assaggia… sentirai che poesia!
Consigli Aggiuntivi
Gli impasti che lievitano velocemente sono più pesanti per il nostro stomaco e tendono a farci venire sete seppur magari non siano salati. E arrivato il giorno dopo ci possiamo concentrare soprattutto sulla stesura e cottura della pizza. Sappiate che se disponete le teglie in ferro blu avrete una garanzia sulla riuscita e sulla comodità perché sono teglie che hanno un’ottima conducibilità del calore e la pizza riesce a svilupparsi molto bene nel forno. Ma se non l’avete fate come me: stendete la pasta, la trasferite su un foglio di carta forno grande quanto la teglia che userete.
Lei nel frattempo sarà nel forno a scaldarsi e a questo punto potrete trasferire la pizza sulla teglia, ovviamente precedentemente condita con il pomodoro o con ciò che volete. E il risultato professionale si vedrà, eccome se si vedrà. Insomma nulla, io spero tantissimo che questa pizza la facciate e rifacciate tutte le volte che volete/potete. Io vi darò tutto il consenso che serve per poter dire che diventa una vostra ricetta.
Per una buona pizza a lunga maturazione è importantissimo usare una farina proteica e forte. La forza deve essere tra 270W a 350W. Ultimamente mi trovo benissimo con la farina Caputo Nuvola o Pizzeria. Se non trovate una buona farina 0 per pizza dal W alto potete usare 200 g di farina 00 e 200 g di farina Manitoba. Se volete fare la dose di 500 g di farina servirà 400 ml di acqua e 10 g di sale. Se volete fare 2 pizze singole diametro massimo 33 cm procedete così.
Dopo la lievitazione in frigo verso le 18 riprendete l'impasto. Dividetelo in 2 pezzi sulla spianatoia infarinata di semola. Coprite i panetti a campana o con panno umido e tenete a temperatura ambiente per circa 2 ore. Stendete un panetto alla volta sulla spianatoia infarinata di semola partendo dai bordi fino al centro senza rompere le bolle che si formeranno. Quando ha raggiunto le dimensioni della teglia con movimento deciso ma delicato, spostatelo in teglia precedentemente oliata e spolverata con un po' di semola. Condite con il sugo di pomodoro. Procedete allo stesso modo per l’altro panetto.
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