I pizzoccheri sono un piatto tradizionale valtellinese: un vero e proprio inno alla cucina montana. Si tratta di un piatto ricco, molto saporito e sostanzioso a base di pasta preparata con grano saraceno, formaggio, patate e coste. Il risultato è un primo piatto che crea dipendenza.
I pizzoccheri sono una varietà di pasta preparata con farina di grano saraceno, simili alle tagliatelle ma più corti e di colore. L’usanza di preparare i pizzoccheri è molto probabilmente contemporanea all’introduzione del grano saraceno in Valtellina.
Attenzione: viene spesso identificato come “pizzoccheri” il tipo di pasta. Niente di più sbagliato, perché con "pizzoccheri" si identifica il piatto completo.
I pizzoccheri sono originari del comune di Teglio (Sondrio), nel cuore della Valtellina. Qui si trova anche l'Accademia del pizzocchero di Teglio che, oltre ad avere “depositato” la formula originale della ricetta, si propone di “tutelare, promuovere e diffondere il pizzocchero di Teglio e tutte le espressioni tipiche dell’enogastronomia della provincia di Sondrio.”
La particolarità della ricetta è proprio l'utilizzo della farina di grano saraceno, una pianta tutt'altro che simile al grano. I pizzoccheri si producono utilizzando un’elevata percentuale di grano saraceno. Si tratta di una pasta tradizionale valtellinese meno calorica di quella di grano duro e più ricca di fibre.
Leggi anche: Un'occhiata alla cucina di Petronilla
I pizzoccheri alla valtellinese possono essere preparati in diverse varianti, a seconda delle preferenze regionali e personali. Una delle versioni più conosciute è quella a base di verze, patate, formaggio Casera e burro fuso aromatizzato all’aglio. Un’altra variante molto diffusa è quella che prevede di sostituire le verze con le coste, come quella che vi proponiamo oggi, oppure di utilizzare entrambe le verdure insieme.
Ingredienti e Preparazione
Ricetta pizzoccheri con coste, piatto gustoso che non ha nulla da invidiare alla ricetta originale, con le verze. La ricetta dei pizzoccheri con coste non varia rispetto a quella per la preparazione dei pizzoccheri con le verze. L’unica variante, infatti, riguarda la sostituzione delle verze con le coste.
Non serve dirlo, ma fare la spesa è il primo punto. Acquistare i giusti ingredienti è fondamentale per la buona riuscita del piatto. La qualità degli ingredienti determina la qualità del piatto. Questo vale per tutte le ricette!
Una volta preparata la verdura, ovvero lavate le coste e dadolate le patate, si riempia d’acqua una pentola capiente salandola quanto basta. Raggiunta l’ebollizione, gettarvi le patate che dovranno cuocere per sette minuti. Trascorso il tempo, è il momento di buttare in pentola anche le coste che, a propria volta, dovranno bollire per sette minuti. Trascorsi anche questi, si butteranno nella stessa pentola anche i pizzoccheri che dovranno cuocere invece per 12-15 minuti.
Quando i pizzoccheri saranno pronti, scolarli insieme alle verdure con l’apposita schiumarola e versarli in una terrina di ceramica dove si sarà versata una parte del burro fuso e del formaggio. Adagiarvi sopra uno strato di pizzoccheri e mettervi ancora la parte restante del formaggio. Coprire il tutto con un ultimo strato di pasta e verdure e quindi innaffiare con quel che resta del burro fuso.
Leggi anche: Come Preparare la Faraona al Forno
Consigli aggiuntivi
La prima cosa da fare è prendere una pentola bella capiente, riempirla d'acqua (6 lt) e salarla (10 gr ogni litro d'acqua). Utilizzando i formaggi dal sapore forte è molto importante che la salatura sia equilibrata.
Le patate tagliate vanno tagliate a pezzi grossi irregolari. La verza si taglia come se fosse una torta, utilizzando sia la parte esterna che quella interna (togliamo il nodo centrale), e poi tagliata a tocchetti. Come abbiamo detto all'inizio si possono utilizzare anche coste o fagiolini a seconda della stagione.
Nell'acqua vanno messe per prime le patate che devono cuocere per 2 minuti dopodiché vanno buttate le verze.
Anche se c'è chi prepara l'impasto con il Bimby, la pasta andrebbe lavorata a mano per almeno 5 minuti. E' importante questa fase per rendere l'impasto elastico calcolando che il grano saraceno non ha glutine.
La pasta deve essere tirata con il mattarello e per la stesura, importante: va usato solo il grano saraceno. La sfoglia deve risultare alta 2/3 millimetri. Da qui vanno ricavate delle strisce di circa 7 centimetri (4 dita). Le strisce vanno sovrapposte. Il taglio di ogni "tagliatellina" deve essere di circa 5 mm.
Leggi anche: Vellutata di Porri e Patate: Ingredienti e Passaggi
Sulla spianatoia sono avanzati degli scarti di ritagli di grano saraceno. Anticamente venivano usati per fare la minestra di tajadin, fatta con porri e patate, proprio perché non si butta via niente!
Procuriamoci una "marmitta", una teglia o una pentola bassa e larga dove andremo poi a scolare i nostri pizzoccheri. E' molto importante che questa sia ben calda.
Noi li prepariamo prima ed anche questi vanno selezionati con cura. Il Valtellina Casera DOP è perfetto e va tagliato fine e a striscioline. Va benissimo anche il semigrasso Valtellinese latteria.
I pizzoccheri vanno scolati gradualmente con la schiumarola. E' importante che siano ben scolati: non ci deve essere acqua di cottura nei pizzoccheri. Vanno poi fatti degli strati in una teglia capiente ed alternati al formaggio precedentemente tagliato a scaglie.
Nel frattempo alziamo la temperatura del burro che deve soffriggere e deve diventare nocciola e poi va rovesciato sui nostri pizzoccheri.
Per cucinare i pizzoccheri della Valtellina non serve essere in Valtellina. Sicuramente, però, serve una ricetta collaudata e tradizionale, di quelle capace di sprigionare profumi che ti portano immediatamente tra le bellezze dei paesaggi montani lombardi. La nostra ricetta, per esempio.
tags: #ricetta #pizzoccheri #con #coste #ricetta #originale