La tradizione italiana della cucina marinara vanta numerose ricette importanti, regionali e non, ma nella maggior parte dei ristoranti non può mancare un primo piatto intramontabile: gli spaghetti allo scoglio. Un concentrato di profumi del Mediterraneo in una ricetta di pasta perfetta anche per festeggiare la vigilia di Natale.
Nei menù dei ristoranti e delle trattorie di mare, gli spaghetti allo scoglio non mancano mai. Questo piatto di pasta è un concentrato di profumi e sapori del Mediterraneo con il suo mix di cozze, vongole, calamari, gamberi e… chi più ne ha più ne metta! Sentirete che profumi e che sapori!
Esistono innumerevoli versioni degli spaghetti allo scoglio: noi vi proponiamo la nostra, con vongole, cozze e scampi prelibati, in cui gli spaghetti vengono risottati in padella per assorbire tutto il sapore del mare. Volete proporli in una versione originale e ancora più golosa?
Ingredienti
- 400gr di Spaghetti n.3
- 1kg di vongole
- 1kg di cozze
- 300gr di calamari
- 8 scampi
- Olio d’oliva q.b.
- Aglio q.b.
- Vino bianco q.b.
- Prezzemolo q.b.
- 50gr di cognac o brandy
- Peperoncino q.b.
- Sale q.b.
Preparazione
- Per preparare le linguine allo scoglio, iniziate pulendo i vari ingredienti: mettete le vongole a bagno in acqua fredda e sale per qualche ora (1). Pulite 1 kg di vongole. Mettetele in un recipiente con acqua fredda, cambiandola di tanto in tanto e lasciandole in ammollo per eliminare la sabbia che è al loro interno.
- Intanto pulite le cozze: raschiate via le impurità più resistenti con la lama di un coltellino, strappate via il bisso, cioè la parte barbetta che fuoriesce 2, poi aiutatevi con una paglietta d’acciaio nuova per pulire bene il guscio 3. Passate poi alle cozze, 1 kg. Grattate con un coltello le impurità presenti sul guscio ed eliminatene la barbetta.
- Prima di cuocere, battete una ad una le vongole su un tagliere o nel lavandino con il taglio della conchiglia rivolto verso il basso: se uscirà della sabbia andrà scartata 4.
- Dopo pulite 300gr di calamari eliminando la testa, le interiora e la pelle e, dopo averli incisi, tagliateli a listarelle. Infine tagliate i calamari a listarelle 13.
- Fate la stessa cosa con 8 scampi, estraendone infine la polpa. Passate agli scampi: con le forbici tagliate sui lati della coda eliminando così la corazza che ricopre l’addome 14. Poi con uno stuzzicadenti estraete l'intestino, il filetto nero presente nello scampo; in questo modo non rilascerà un sapore amaro. Eliminate solo il carapace e tenete attaccati testa e chele. Con uno stecchino di legno incidete il dorso del gambero e tirate via l’intestino delicatamente (8).
- Una volta che cozze e vongole sono pulite alla perfezione, fatele riscaldare in un tegame con un filo d’olio d’oliva. A questo punto prendete cozze e vongole e mettetele in una pentola vuota (10). Coprite con un coperchio e fate andare a fiamma vivace per 7-8 minuti, finché cozze e vongole non si saranno aperte (11). Quando si saranno aperte togliete il coperchio 7 e trasferite cozze e vongole in un recipiente 8.
- Una volta cotte e aiutandovi con un colino, separate le cozze e le vongole dal loro sugo e mettetelo da parte. L’acqua che hanno rilasciato filtratela attraverso un colino (13). Sarà preziosa per dare sapore al sugo delle linguine allo scoglio. Assicuratevi però che non ci siano eventuali impurità o residui di sabbia al suo interno. A questo punto, sgusciate una parte dei molluschi. Sgusciate sia le vongole che le cozze tenendo da parte alcuni molluschi con il guscio per guarnire il piatto 10. L’altra metà conservatela col guscio e tenetela da parte.
- Prendete i calamari e fateli cuocere in un’altra padella insieme a un filo d’olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio e un po’ di sale. Eviscerate i calamari, sciacquateli bene ed eliminate la pelle (14). Intanto fate imbiondire uno spicchio d’aglio con un filo d'olio 16, poi versate i calamari insieme ad un pizzico di sale 17. Abbassate la fiamma e unite i calamari a pezzetti (17). Quando si saranno sbianchiti, sfumate con del vino bianco. Lasciate evaporare l’alcol, eliminate l’aglio 19 e aggiungete i pomodorini 20.
- Nel frattempo, tagliate i pomodorini in quattro parti e aggiungeteli al vostro sughetto. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà (19) e un pizzico di sale. Lavate i pomodorini e tagliateli a spicchi 15. Proseguite la cottura per altri 5 minuti.
- Rosolate anche gli scampi in una casseruola con olio, aglio e 50gr di cognac o Brandy. Intanto aggiungete anche gli scampi al sugo 22, salate e pepate. Quando saranno pronti, aggiungete i calamari, le cozze e le vongole e bagnate con il brodo di cottura dei molluschi. Aggiungete a questo punto i gamberi, le cozze e le vongole (23) (anche in questo caso, se preferite potete sgusciarle prima, per evitare ai vostri ospiti la fatica. Io ne lascio sempre anche qualcuna con il guscio, per bellezza). Avrete così un sugo allo scoglio perfetto.
- Fate cuocere a fiamma media per 2-3 minuti, giusto il tempo che si cuociano i gamberi. A fine cottura unite le cozze e le vongole 25 e insaporite con il prezzemolo tritato 26. Tritate il prezzemolo e aggiungetene un pochino alla preparazione.
- Intanto passate alla cottura di 400gr di Spaghetti n.3. In una pentola, aggiungete il sale grosso per la cottura degli spaghetti. Cuocete la pasta mentre il sughetto continua a cuocere ancora per una decina di minuti.
- Scolateli al dente e fateli saltare in padella aggiungendo un pò di peperoncino e un mestolino di acqua di cottura, in modo da creare un composto molto denso e cremoso. Ripassate le linguine allo scoglio a fiamma vivace per un minuto o due, aggiungendo un mestolino dell’acqua di cottura della pasta che contribuirà a legare il tutto (26).
- Prima di impiattare, aggiungete ancora un po' di prezzemolo fresco tritato e del pepe. Spegnete il fuoco. Mescolate delicatamente per amalgamare bene il condimento 27.
Valori nutrizionali (approssimativi per porzione)
| Ingrediente | Quantità (per porzione) |
|---|---|
| Spaghetti | 200 gr. |
| Vongole | 150 gr. |
| Cozze | 200 gr. |
| Calamari | 150 gr. |
| Scampi | 150 gr. |
| Gamberi | 150 gr. |
| Pomodorini | 120 gr. |
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