Gli spaghetti allo scoglio sono un primo di pesce tipico della cucina italiana e in particolare campana. Si tratta di una ricetta semplice e dal profumo irresistibile, spesso preparata con il pescato del giorno e secondo tecniche e tradizioni tramandate in famiglia.
Questo piatto di pasta è un concentrato di profumi e sapori del Mediterraneo con il suo mix di cozze, vongole, calamari, gamberi e... chi più ne ha più ne metta! Nei menù dei ristoranti e delle trattorie di mare, gli spaghetti allo scoglio non mancano mai.
Per preparare gli spaghetti allo scoglio per prima cosa dedicatevi alla pulizia del pesce: mettete a spurgare le vongole in acqua fredda con una manciata di sale grosso per un paio di ore, pulite lo cozze con una spugnetta d'acciaio dalle incrostazioni e rimuovete il bisso, rimuovete la pelle dai calamari, eliminate le interiora e la penna quindi rimuovete il dente dai tentacoli e separateli dalla testa.
Per ottenere una cremosità eccezionale, infine, si scola la pasta molto al dente, si aggiunge al condimento e si prosegue la sua cottura direttamente in padella, proprio come fosse un risotto. Il risultato è quindi un piatto avvolgente e molto saporito, da completare con una spolverizzata di prezzemolo sminuzzato, perfetto per qualunque cena con gli amici e per le occasioni di festa, come il pranzo di Natale.
Ingredienti e Preparazione
Naturalmente, puoi modificare gli ingredienti a seconda delle tue preferenze o di ciò che hai a disposizione, utilizzando anche seppioline, totani, mazzancolle, lupini, moscardini e così via. Qui sono stati usati i pomodorini freschi, fatti appassire in un fondo di olio, aglio e peperoncino, ma puoi optare anche per la passata o i pelati.
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La pasta allo scoglio è un primo piatto di mare profumatissimo e gustoso che racchiude i veri sapori e aromi del mar Mediterraneo. Si tratta di un piatto che negli ’80 e ’90 in particolare ha avuto un grande successo. L’unione del sugo con frutti di mare, crostacei e molluschi è davvero squisita.
Poi gli spaghetti allo scoglio possono essere rossi se tra gli ingredienti del sugo ci sono anche i pomodori (freschi o conservati), oppure in bianco, quando ai prodotti del mare si aggiunge solo un po’ di prezzemolo. Per quanto riguarda il pesce, noi ci fermiamo qui, ma aggiungiamo pomodorini ciliegia per un tocco fresco, un pizzico di peperoncino per spingere sul gusto e una classica spolverata di prezzemolo.
Passaggi Fondamentali
- Versa in una padella un filo d'olio e fai dorare uno spicchio d'aglio, quindi aggiungi le cozze, coprile con un coperchio e cuocile per circa 5 minuti o finché non saranno tutte aperte.
- Ora occupati delle vongole: se non le hai acquistate già spurgate, sistemale in un recipiente con acqua e sale e lasciale riposare per 2 ore.
- Fai scaldare un filo d'olio in padella con uno spicchio d'aglio, aggiungi le vongole, coprile con un coperchio e cuocile finché non saranno aperte.
- Occupati dei gamberi: elimina la testa, il carapace e l'intestino, prelevandolo con uno stecchino di legno, quindi raccogli i gamberi puliti in un recipiente, lasciando loro solo le code. Tienili da parte crudi.
- Fai imbiondire uno spicchio d'aglio con un filo d'olio in padella, unisci gli scampi e falli cuocere per 2-3 minuti, poi sfumali con il vino bianco e mescola per far evaporare l'alcol.
- Adesso occupati della pulizia dei calamari: taglia i tentacoli, elimina il dente centrale, quindi scava nel mantello per sfilare la cartilagine, le interiora e l'eventuale sacca di inchiostro, rimuovi le ali e la pelle. Sciacqua i calamari, trita i tentacoli e riduci i mantelli ad anelli.
Preparazione del Sugo
A questo punto, prepara un sughetto facendo appassire i pomodorini tagliati a metà con un fondo di olio, aglio e peperoncino, poi elimina questi ultimi due ingredienti e versa l'acqua di cottura dei molluschi. Unisci i gamberi tenuti da parte. Mantecali accuratamente così da farli insaporire, poi profuma con il prezzemolo tritato e unisci tutto il pesce tenuto da parte: cozze, vongole, calamari e scampi.
Distribuisci gli spaghetti allo scoglio nei piatti individuali insieme al loro sughetto. Completa con le cozze e le vongole tenute da parte, spolverizza di altro prezzemolo e porta in tavola.
Consigli per un Piatto Perfetto
Per la preparazione seguite la nostra ricetta: il segreto per un piatto perfetto è quello di conservare il brodetto dei crostacei e l'acqua di cottura dei molluschi, un intingolo che darà più sapore e cremosità alla pasta.
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Un grande consiglio: per avere una morbidezza superiore per questi due molluschi non stracuocetegli ma metteteli solo in padella quando mancano 6 minuti di cottura per i polpetti e 3 minuti per i calamari (ma questa regola deve mantenersi per tutti gli altri frutti di mare).
Aglio, olio, pomodorini, prezzemolo e un pizzico di peperoncino, uno spaghettone al dente, gli immancabili brodi (acqua delle cozze e delle vongole e la bisque) e il pesce cotto nella maniera giusta.
La Scelta della Pasta
Per quanto riguarda il tipo di pasta da utilizzare di norma si preferisce quella lunga. A dominare sono gli spaghetti, seguiti da linguine e bavette. Noi vi consigliamo quelle prodotte da due pastifici simbolo dell’eccellenza italiana: Il Mulino di Gragnano e Pastificio Felicetti che potete trovare entrambi su Spaghetti & Mandolino. Non lasciatevi comunque influenzare troppo dal tipo di pasta, l’importante è che piaccia a voi.
Grazie alla qualità delle semole utilizzate, alla cura dei maestri pastai e al Metodo Lenta Lavorazione®, la pasta Rummo è la prima certificata per la tenuta alla cottura.
Varianti e Curiosità
Prima di dirvi che tipo di pasta utilizzare per fare il vostro scoglio, una curiosità. Lo sapete perché si chiama scoglio? Si chiama così perché, in origine, si faceva proprio con pezzi di scoglio saltati in una pentola e da cui si staccavano gli “animaletti di scoglio” ancora vivi. Il risultato era a dir poco sublime: un piatto che con pochissimi ingredienti aveva tutto il sapore del mare. Ed è dalla semplicità e libertà di questo piatto che ne sono nate tutte le rivisitazioni possibili e immaginabili, perché non esiste una vera e propria regola sui frutti di mare da utilizzare.
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