La domenica e nei giorni di festa la pasta fresca non può mai mancare sulle nostre tavole: lasagne, ravioli, pansoti e tanti altri formati.
Tagliatelle Paglia e Fieno: Un Piatto Bicolore
Le tagliatelle paglia e fieno sono un modo un po’ diverso per preparare la pasta fresca in casa, ideali da servire con burro e salvia oppure con il sugo di funghi secchi, il tocco alla genovese o un buon ragù di carne alla bolognese.
Preparare le tagliatelle paglia e fieno è facile. Bisogna solo fare due impasti.
- Il primo è una semplice pasta all’uovo (con un uovo ogni 100 g di farina).
- Il secondo è una pasta verde, dove si sostituisce un uovo con 75 g di verdure fresche bollite e ben strizzate.
Vanno bene spinaci, freschi o surgelati, ma anche bietole, borragini, ortiche e erbe di campo. Il risultato sarà oltre che buonissimo anche molto bello, grazie a un bel contrasto cromatico tra le tagliatelle verdi e bianche che andranno cotte insieme e condite a piacere.
Ingredienti e Preparazione
Il verde l’ho ottenuto non con gli spinaci, che si usano di solito, ma con un pesto di prezzemolo che come sappiamo tutti, va a nozze con i funghi! Il giallo delle tagliatelle è merito della farina di grano duro, senatore cappelli.
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Pesto di Prezzemolo
Cominciamo preparando il pesto di prezzemolo per le tagliatelle verdi. Laviamo bene il prezzemolo e asciughiamolo. Sistemiamolo nel boccale del mixer con l'olio e un pizzico di sale, e frulliamo fino ad ottenere una bella crema densa. Impastiamo la semola setacciata, con l'uovo e il pesto di prezzemolo.
Tagliatelle Gialle
Quindi prepariamo le tagliatelle gialle: impastiamo le farine setacciate con le uova, un pizzico di sale e l’olio. Dobbiamo ottenere un bel panetto liscio ed omogeneo.
Dopo una decina di minuti di riposo stendiamo gli impasti con il mattarello o con la nonna papera. Lo spessore della pasta io lo preferisco non troppo sottile. Regolatevi secondo i vostri gusti. Quindi tagliamo le tagliatelle.
Condimento ai Funghi
Qui ho pensato di prepararvi delle tagliatelle paglia e fieno, altro cibo che mi riporta agli anni ’80, gli anni della mia infanzia!
Quando ero bambina per me la fine della scuola e l’inizio delle vacanze era segnata dai primi cesti di funghi ricolmi di porcini e galletti che profumavano la cucina.
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E di solito di galletti (o finferli o gialletti, a seconda della zona di origine) nel mese di giugno ne trovavamo a iosa!
Per quanto riguarda la pulizia dei galletti occorre aprire una piccola parentesi. Come dicevo pocanzi vanno puliti con uno spazzolino, o un pennello, e la loro pulizia è forse la parte più scocciante perché tra le lamelle si insinua di tutto: terriccio, aghi di pino e foglie secche. L’operazione deve essere effettuata con molta delicatezza altrimenti si rischia di rovinare la polpa del fungo. Se sono particolarmente sporchi passateli per un attimo sotto l’acqua corrente.
I galletti possono essere gustati in tantissimi modi, forse per questo, con i porcini, sono tra i funghi più amati.
Pomodorini Confit
Prepariamo i pomodorini confit: laviamo i grappoli di pomodorini asciughiamoli e mettiamoli su una teglia coperta da carta forno, cospargiamoli con l'olio, un pizzico di sale e il basilico. Inforniamo a 150° per 30'.
Preparazione dei Funghi
Puliamo i funghi, privandoli della terra e sfilacciamoli. In un pentolino portiamo a bollore 500 ml d’acqua, versiamovi i galletti e scoliamoli dopo una ventina di minuti.
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Cottura e Mantecatura
Scaldiamo in un'ampia padella l'olio cucchiai d’olio ed uno spicchio d’aglio, aggiungiamo i galletti ed i porcini tagliati a fettine. Lasciamo insaporire a fiamma media per 10', aggiustiamo di sale e pepe e uniamo il prezzemolo tritato.
Cuociamo le tagliatelle un po’ per volta in abbondante acqua salata.
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