Il 2 novembre si celebra la “Festa dei morti”, una ricorrenza che ha origini antichissime e che ricordo fin da bambina per i suoi colori e i suoi sapori. In questo periodo, infatti, i panifici, i supermercati e le pasticcerie di Palermo iniziano a riempirsi di dolci di vario tipo e colore: taralli, frutta martorana, “pupe” di zucchero e, i miei preferiti, i biscotti Tetù e Teio, tipici dolci della tradizione siciliana, anche conosciuti come “bianchi e neri”, per le glasse che li ricoprono.
Origini e Curiosità
“Tetù e Teio” sta per “uno a te e uno a me”, per indicare la voglia di condivisione e la golosità di questi biscotti, come se chi li avesse davanti fosse intento a spartirli e mangiarli uno alla volta, fino a esaurimento. La loro storia è antichissima ed ha attraversato diverse generazioni.
Secondo i racconti degli anziani siciliani, questi biscotti nacquero dalle sagge mani delle monache di clausura che per risollevare le economie del monastero, realizzavano e poi vendevano attraverso la tradizionale ruota incastrata nel muro questi squisiti dolcetti glassati, solitamente consumati in onore dei defunti. Secondo un’altra credenza popolare, nel “periodo dei Morti” gli antichi dogmi ecclesiastici prevedevano momenti di digiuno ed astinenza.
Per questo erano banditi piatti particolarmente articolati ed ogni possibile spreco veniva severamente condannato. Massaie e panettieri dell’epoca erano soliti cimentarsi nell’arte del “riciclo” anche in cucina e proprio in questo clima di ristrettezza di colloca la nascita di tali dolcetti.
Varianti Regionali
Se a Palermo e provincia vengono chiamati Tetù e Teio, in provincia di Catania sono i Bersaglieri e Regina. Il termine Tetù e Teio è un’espressione dialettale palermitana che può essere stata tradotta in “Tieni tu, tengo io” (nell’adattamento italiano, “uno a te e uno a me”).
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I biscotti Tetù Teio hanno una doppia anima, un doppio colore e una doppia versione. Quella palermitana, solitamente, prevede un solo impasto ma due differenti glasse, una al cacao, quindi scura, per i Tetù ed una bianca per i Teio. La versione catanese si distingue invece dalla forma cilindrica ma anche in questo caso è possibile realizzare i biscotti con un solo impasto o con due distinti. Quello bianco è ricoperto da una glassa bianca aromatizzata al limone e viene chiamato biscotto Regina.
Ingredienti
La base è la stessa - anche se c’è chi fa una base scura e una bianca - ma da golosa quale sono, io ho sempre preferito quelli scuri, perché ricoperti da glassa al cioccolato, ma crescendo ho iniziato ad apprezzare anche quelli con la glassa bianca. Ne ho provato tantissime versioni, dopo aver parlato con panettieri e pasticceri: ognuno ha la sua. Se andate in 10 panifici diversi, probabilmente assaggerete 10 biscotti diversi, anche se abbastanza simili. C’è chi ci mette i prodotti di “scarto” della pasticceria (altri dolci rimasti, per intenderci), c’è chi mette la confettura, chi la crema, chi nulla di tutto questo. Chi usa il burro e chi lo strutto. Chi mette la cannella e altre spezie e chi no.
Ma una base comune c’è sempre: l’ammoniaca per dolci. A quanto pare, questo è un ingrediente che non può assolutamente mancare nei tetù e teio. Non è facilissima da trovare, ma nei negozi per pasticceri dovreste riuscirci.
- 500 g Farina 00
- 150 g Farina di mandorle (o mandorle pelate)
- 150 g Zucchero
- 150 g Latte
- 150 g Strutto
- 25 g Cacao amaro in polvere
- 1 cucchiaio Latte
- 1 Uovo
- 1 pizzico Sale
- Mezzo cucchiaino Bicarbonato
- q.b. Vaniglia
Per la glassa:
- 200 g Zucchero
- 35 g Acqua
- 1 cucchiaino Cacao amaro in polvere
Preparazione
La ricetta per fare i biscotti Tetù e Teio a casa è più semplice rispetto a quella delle tradizionali pasticcerie siciliane e questo perché non è necessario impiegare gli scarti. L’impasto sarà simile a quello di una normale pasta frolla ma leggermente più morbido al fine di realizzare dei dolcetti fragranti ma assolutamente degni della tradizione siciliana dei Morti.
La Ricetta per fare i Biscotti Tetù a casa è decisamente più Semplice, non vi serviranno gli scarti di pasticceria! L’Impasto è simile alla Pasta Frolla ma un po’ più Morbido. Per Profumarlo si usano tante Spezie e Aromi (Vaniglia, Cannella, Chiodi di Garofano, Cardamomo…) che ricordano i profumi della Pasticcerie di una volta.
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- Per realizzare i biscotti tetù, setacciate la farina in una planetaria.
- Unite l’uovo, il sale, lo zucchero semolato, la vanillina, l’ammoniaca, la cannella, il cacao, lo strutto a pezzi e le mandorle tritate finemente; impastate tutto con la frusta a foglia o con le mani.
- Prendete l’impasto e formate dei filoncini su un piano infarinato. Tagliate dei cilindri di circa 35 g ciascuno.
- Adesso potete dare varie forme ai biscotti: non dovranno per forza essere regolari, anzi. Potete quindi “stropicciare” i biscotti per renderli più irregolari, oppure anche dargli una forma più tonda.
- Una volta definita la forma, ponete i biscotti su una teglia ricoperta da carta forno, lasciando qualche cm di spazio tra un biscotto e l’altro, quindi cuocete in forno statico pre-riscaldato a 200° per circa 15 minuti.
- Una volta estratti, i biscotti dovranno risultare abbastanza morbidi, quindi aspettate 2 minuti e poi poneteli delicatamente su una griglia a raffreddare.
- Nel frattempo, preparate le glasse: potete preparare un unico sciroppo di acqua e zucchero, portando a 110 °C 500 g di zucchero con 250 ml di acqua, e poi dividere il liquido in due ciotole.
- In una andrà una bustina di vanillina e nell’altra 2 cucchiaini di cacao amaro, così da avere una glassa bianca e una glassa nera.
- Per entrambe le glasse, mescolate i singoli composti con un cucchiaio di legno finché la glassa sarà più densa e opaca. Per velocizzare l’operazione, eventualmente aggiungete un paio di cucchiai di zucchero a velo a ogni composto per far addensare prima la glassa.
- Immergete 4-5 biscotti alla volta in ogni glassa e mescolateli con un cucchiaio finché si sarà formata una patina densa attorno al biscotto. C’è chi picchietta con le dita i biscotti per creare delle zone “piene e vuote” di glassa, come spesso si vedono in pasticceria.
- Estraeteli dalla ciotola e metteteli su una teglia coperta da carta forno a raffreddare. La glassa si deve indurire.
- Se preferite, potrete preparare le glasse singolarmente, una alla volta, per evitare che le glasse si possano indurire troppo, prima di aver completato l’immersione dei biscotti.
Preparazione Dettagliata
- Impasto: Versare la farina nell’impastatrice o disporre a fontana sul piano, la farina di mandorle, lo zucchero, un pizzico di bicarbonato, i semi della bacca di vaniglia e il sale, mescolare e inserire lo strutto tagliato a pezzetti, l’uovo e iniziare ad impastare, aggiungere via via il latte a filo.
- Divisione dell'impasto: Dividere l’impasto in due parti, in uno incorporare il cacao amaro setacciato ed ultimare entrambi i composti lisci ed omogenei.
- Formare i biscotti: Ricavare delle palline poco più grandi di una noce, non necessariamente perfette, disporle sulla placca da forno rivestita da carta forno.
- Cottura: Cuocere in forno a 170° per 25 minuti.
- Glassa: In questo caso ottenere la glassa con 250 gr di zucchero a velo, 2 albumi e 3 cucchiai di cacao amaro in povere. Dopo aver unito lo zucchero con gli albumi dividere il composto in due ciotole ed in una incorporare il cacao amaro.
Consigli Utili
- Seguite la Ricetta passo passo e preparerete dei Biscotti Tetù degni della Tradizione Siciliana dei Morti.
- Potete sostituire lo STRUTTO con il BURRO ma il risultato non sarà lo stesso!
- Se proprio dovete, potete sostituirlo con il burro ma non saranno la stessa cosa, l’olio non va bene.
- Lo strutto è la parte grassa che conferisce a questi dolcetti la loro consistenza tipica
- Non dovrete montarlo a neve, deve solo schiumare un po‘. Aggiungete lo zucchero a velo e continuate a mescolare.
- Preparate un po’ di glassa per volta, tenendo da parte lo sciroppo nel pentolino che così rimarrà a temperatura più alta.
- Quando la glassa inizia a diventare troppo densa, aggiungete dell’altro sciroppo e, se necessario altro cacao, e nuovamente abbassate la temperatura con le fruste.
- Se decidete di lavorare tutta la glassa e farla scendere di temperatura ma questa si addensa prima che abbiate finito di glassare aggiungete un po’ di acqua bollente.
Conservazione
I biscotti tetù siciliani si conservano per al massimo una settimana in un contenitore ermetico. I tetù e teio si conservano a temperatura ambiente anche per una settimana, metteteli in un contenitore ermetico o in una scatola di latta.
Tabella Nutrizionale (per 100g)
| Valore Nutrizionale | Quantità |
|---|---|
| Valore energetico | 1736Kj/415Kcal |
| Grassi | 12,1g |
| di cui saturi | 1,7g |
| Carboidrati | 65,8g |
| di cui zuccheri | 0,2g |
| Proteine | 9,2g |
| Sodio | 0,2g |
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