Ricette BBQ: Cottura Indiretta per Esaltare i Sapori

Benvenuti, amici griller e appassionati di barbecue! Oggi esploreremo l'arte della cottura indiretta, una tecnica fondamentale per ottenere risultati eccezionali con il vostro barbecue.

La cottura indiretta è un metodo di cottura in cui il cibo non è esposto direttamente alla fonte di calore. Questo permette una cottura più uniforme e delicata, ideale per tagli di carne più grandi o per cibi che richiedono tempi di cottura più lunghi. A differenza della cottura diretta, dove la carne è posta subito sopra la fonte di calore, la cottura indiretta è decisamente più dolce e lenta.

Per ottenere una cottura indiretta perfetta, occorre dividere in due parti il barbecue: in una zona di lavoro sottostante verrà posizionata la fonte di calore, sia essa legna ardente o il bruciatore a gas, nell’altra (priva di fonti di calore e posizionata al di sopra) verrà adagiata la carne da cuocere. Quando si chiude il coperchio, il calore sprigionato dalle fiamme farà riscaldare il barbecue e la carne inizierà a cuocersi dolcemente all’interno della camera di cottura grazie alla convezione e alla rifrazione del calore. Bene questo tipo di cottura è quella che meglio simula quella di un forno di casa in cui è impostata una cottura ventilata.

Tecniche di Cottura Indiretta

In base alla posizione della fonte di calore si distinguono vari tipi di cottura:

  • Cottura indiretta classica: prevede di posizionare una teglia al centro della parte inferiore del barbecue e disporre i bricchetti ai lati.
  • Cottura circolare: intorno alla leccarda si dispone un cerchio di carbone.
  • Cottura laterale: in cui la fonte di calore è posizionata al lato della leccarda.

In tutte queste tipologie di cottura la parte del barbecue adibita al posizionamento dei bricchetti è sormontata da una seconda griglia sulla quale verrà posta la carne.

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Esistono varie tecniche per posizionare i carboni. I più consigliano di distribuire il carbone spento (in quantità adatta a effettuare l’intera cottura) e farlo sormontate dai tizzoni ardenti. Poi si chiude il coperchio facendo attenzione a non dimenticare di gestire l’areazione. Le griglie completamente aperte faranno raggiungere la temperatura massima, completamente chiuse faranno sì che il barbecue si spenga.

Temperature e Tempi di Cottura

Quasi tutte le preparazioni vengono effettuate tra i 100 e i 180°C. Se non si superano i 130°C si fa una cottura che viene chiamata Low and Slow, in cui la legna (soprattutto quella più profumata) conferisce alla carne un gusto particolare. Intorno ai 150°C si cuociono la maggior parte delle preparazioni al barbecue.

Bisogna però ricordare che al crescere della temperatura di cottura la superficie della carne avrà una crosta meno spessa ma più abbrustolita.

Strumenti Utili

Chi si occupa di barbecue all’americana inserisce nella sua dotazione da griller anche un termometro a sonda che permette di verificare la temperatura della carne al cuore. Se posizionato correttamente, a cottura già avviata, permetterà al griller di non aprire con frequenza il coperchio, garantendo alla carne una cottura a temperatura costante.

Tagli di Carne Ideali per la Cottura Indiretta

Come dicevamo, la cottura indiretta è pensata per i cibi interi: pollo, stinco o spalla di maiale, petto di vitello, o anche per quei cibi grassi come salamelle, costolette o anche pesci grassi come il salmone. Questi alimenti non bruciano sulla superficie durante la cottura, anzi al cuore rimangono morbidi e succosi.

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Ricette BBQ con Cottura Indiretta

Di seguito propongo ricette barbecue cottura indiretta per iniziare a familiarizzare con la cottura indiretta con la brace di carbone, ti daranno modo di iniziare a farti le ossa nel controllo delle temperature e del grado di cottura desiderato.

Il secondo consiglio è quello di scegliere, per prime, cotture di breve/media durata. Non avendo ancora padronanza della gestione della temperatura è inutile inserire anche il coefficiente di difficoltà dato dalla durata della cottura.

Il terzo consiglio vi sarà utile quando deciderete di affumicare. L’affumicatura deve essere UN ingrediente e non l’UNICO. Il sapore di fumo deve esaltare il sapore della carne, non coprirlo. E’ inutile addentare un coscio di pollo che sa di posacenere, non trovate? E’ sempre meglio sotto affumicare per poi aumentare leggermente la volta successiva.

Selezione di Ricette

  1. Alette di Pollo Affumicate: Le alette di pollo sono il finger food per eccellenza di un party! La più famosa preparazione da fare con le alette di pollo sono le Buffalo chicken wings, che tradizionalmente sono fritte e ricoperte di salsa piccante. Noi le prepareremo al barbecue aggiungendo una bella nota di fumo.
  2. Baltimora Pit Beef: Affettato finemente ed inserito in un bun con cipolle fresche e una bella salsa acidula è il sandwich perfetto. Come taglio è possibile usare pezzi abbastanza magri anche con una media durezza, visto che andrà affettato finemente contra fibre. La preparazione della carne si fa in pochi minuti e basta una spolverata di un buon rub per essere pronto per la griglia.
  3. Pork Ribs: Le costine di maiale sono tra le preparazioni più amate e sono considerate una colonna portante della holy trinity del barbecue americano. Ognuno ha il suo procedimento e grado di cottura preferito, non esiste la costina perfetta in assoluto, è un fattore personale. Anche in questo caso la cottura è low&slow, quindi in indiretta. Considero questa preparazione ideale per iniziare nelle cotture un po’ più lunghe anche considerando il lato economico.
  4. Pork Candies (Cubetti di Pancetta Affumicata): Cubi di pancetta dal sapore dolce e affumicato. Estremamente appaganti e saporite, facili da preparare. Prevedono un primo step di affumicatura, dopodiché vengono avvolte in foil per essere brasate con salsa barbecue e acquisire una consistenza che si scioglie in bocca.
  5. Pulled Pork: Il maiale sfilacciato è una preparazione molto popolare nelle zone Ovest degli stati del Nord e Sud Carolina. Potete iniziare a cimentarvi con questa preparazione chiedendo al vostro macellaio un pezzo di coppa di maiale da 3kg. Preparatevi a passare molto tempo davanti al vostro barbecue, la regola generale è di 2 ore per ogni kg di carne più il riposo (del maiale, non vostro). Una volta pronta e dopo il successivo riposo, potete sfilacciare la carne con le mani e preparare un bel sandwich con pulled pork, un po’ di salsa barbecue e una insalata coleslaw.
  6. Pulled Beef: Il manzo sfilacciato forse è una preparazione meno famosa delle precedenti, ma non per questo meno sfiziosa. Così come nel caso del pulled pork, l’obbiettivo è ottenere una carne molto morbida, che si sfalda. Per quanto riguarda la materia prima, chiedete al vostro macellaio un reale di manzo. Questo taglio fa parte della parte anteriore dell’animale, precisamente corrisponde alla parte del collo fino alla quinta vertebra. La carne ha una discreta quantità di collagene e di grasso e si presta bene alla cottura low&slow.

Consigli Extra e Ricette Veloci

  • Petto di Pollo Marinato: Petto di pollo prima marinato e poi cotto in indiretta fino ai 75/78°. Il pollo risulterà molto succoso all’interno.
  • Costine Succose: Costine succose ma con esterno croccante. Ricetta insegnata nei corsi Grill To Perfection di BBQ4ALL.
  • Salsicce Affumicate: Salsicce cotte in indiretta, affumicate con legno di melo o ciliegio, fino agli 83° gradi al cuore (misurati senza bucare la salsiccia, di lato dove il budello è già aperto) e poi immerse in un bagno di birra calda per la reidratazione e il mantenimento al caldo fino al servizio. Ricetta insegnata nei corsi Grill To Perfection di BBQ4ALL.
  • Girello di Manzo: Girello di manzo cucinato in indiretta, affumicato con legno di hickory o noce di pecan, fino ai 45° al cuore e successivamente messo in diretta per la creazione della crosticina saporita. Considerate circa 2h per chilo di materia prima. Questa è la mia prima scelta quando ho poco tempo a disposizione in quanto in relativamente poco tempo abbiamo un risultato eccezionale.
  • Arista di Maiale: Il trucco per un’arista di maiale da capogiro è tenere la temperatura di cottura bassa. L’arista va messa in cottura indiretta, se volete affumicando con un po’ di melo, e poi tolta ai 72/73° al cuore. Lasciar riposare qualche minuto prima del taglio in modo da far raggiungere alla carne i 75° al cuore.
  • Filetto di Maiale al Bacon: Filetto di maiale ricoperto di bacon da cuocere in cottura indiretta, se volete affumicando con melo o ciliegio, fino ai 75° al cuore. Una volta pronto, tagliare e servire. Ricetta insegnata nei corsi Smoke To Perfection di BBQ4ALL.

Focus sulla Picanha: Un Taglio Speciale

La picanha è un tipico taglio brasiliano. È diventata molto popolare anche da noi in Italia e può essere ricondotta anatomicamente al codone o copertina dello scamone. Nella picaňha è fondamentale che la copertina di grasso di 2/3 cm che la ricopre non venga tolta durante la cottura, affinché il grasso, sciogliendosi, vada ad insaporire tutta la carne.

La Picanha Intera Affumicata con Cottura Indiretta

La picanha intera affumicata è un grande classico del barbecue brasiliano, cotta lentamente a calore indiretto e rifinita con una rosolatura diretta per ottenere una crosta saporita e un cuore succoso. In questa versione la cuociamo con setup a due zone e affumicatura con legno di pecan per un aroma inconfondibile.

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Preparazione della carne: Rimuovi eventuali membrane presenti sulla carne e rifila leggermente il cappuccio di grasso se troppo spesso o irregolare. Rifila anche i bordi eliminando il grasso in eccesso.

Incisione del grasso: Con la punta di un coltello affilato, incidi superficialmente il grasso in diagonale, prima in un senso e poi nell’altro, senza arrivare alla carne. Questo aiuterà il grasso a sciogliersi durante la cottura.

Condimento: Spolvera la superficie grassa con sale grosso. Se desideri, puoi arricchire con un rub di spezie a tuo gusto.

Preparazione del barbecue: Imposta il BBQ per una cottura indiretta a due zone: braci su un lato, vaschetta raccogli-grassi sull’altro. Porta la temperatura interna del BBQ a circa 120-130 °C.

Cottura indiretta con affumicatura: Ungi la griglia con un tovagliolo imbevuto d’olio. Posiziona la picanha sul lato a calore indiretto, con il grasso rivolto verso l’alto. Inserisci la sonda del termometro al cuore della carne. Aggiungi un pezzo di legno per affumicare sulle braci (pecan consigliato). Chiudi il coperchio e cuoci per 1 ora - 1 ora e mezza, fino a quando la temperatura interna arriva a 46-48 °C.

Rosolatura finale (searing): Rimuovi il sale in eccesso scuotendo leggermente la carne. Trasferiscila sopra le braci con il grasso rivolto verso il basso. Rosola pochi secondi per lato, girando spesso per evitare bruciature, fino a ottenere una crosticina dorata su tutti i lati.

Riposo: Rimuovi la picanha dal fuoco e lasciala riposare 10 minuti coperta da un foglio di alluminio. La temperatura salirà di altri 2-3 gradi.

Taglio e servizio: Affetta controfibra per mantenere la carne tenera.

Altri Tagli di Carne e Preparazioni

Esploriamo alcuni tagli di carne meno comuni ma perfetti per la cottura indiretta:

  • Beef Ribs: Le Beef Ribs corrispondono in Italia al biancostato. Anche gli americani lo considerano un taglio di carne tenace a cui è necessaria una lunga cottura al barbecue, a bassa temperatura, di circa 6/8 ore.
  • Chuck Roll (Cuore di Reale): Il Chuck Roll comprende i muscoli del collo dell'animale fino alla quinta vertebra. È un taglio incredibilmente saporito, ideale per le cotture indirette. Nelle Steak House americane prende il nome di "Chuck Steak".
  • Denver Steak: La Denver Steak è una bistecca ricavata da un gruppo muscolare molto tenero del sottospalla, estremamente difficile da ricavare senza rovinare l'intero collo.
  • Costata: La costata è un taglio nobile di carne ottenuta dalla parte anteriore della lombata di manzo, opposta rispetto alla fiorentina dalla quale si differenzia in quanto l’osso presente fa parte del costato mentre nella fiorentina si parla di vertebre.
  • Brisket: Il Brisket è la punta del petto del bovino, in Italia è semplicemente il petto. Negli USA è famoso per essere cucinato al barbecue in low&slow, in modo da rendere questa carne, non molto ricca di grasso, tenera e con un bel gusto di affumicato. Questo taglio è composto da due gruppi muscolari: il point e il flat, uniti tra di loro da uno spesso strato di grasso.
  • Tri-Tip: Il Tri-Tip corrisponde a quello che noi chiamiamo "Spinacino" o "Tosca di Manzo", solitamente usato per fare il polpettone, stufato, arrosto ripieno. È un taglio di forma triangolare che si trova sulla parte esterna della coscia (quarto posteriore) sotto alla noce, mediamente grasso dal sapore intenso.
  • Cuberoll: Corrisponde alla nostra costata senza osso (negli USA dalla sesta alla dodicesima costa). I tagli migliori di cuberoll si ottengono dalle razze Irlandesi, Argentine, Australiane; ha una buona marezzatura ed è perfetto per ottenere delle ottime bistecche.
  • Filetto di Manzo: Il Filetto di manzo in inglese prende il nome di "beef tenderloin" è probabilmente il taglio di carne più pregiato ottenuto dall'esemplare maschio adulto. Questo taglio è una fonte di proteine ad alto valore biologico, vitamine e minerali specifici, il filetto di manzo appartiene al I° gruppo fondamentale degli alimenti.
  • T-Bone o Fiorentina: La T-BONE o Fiorentina è il taglio di carne ottenuta dalla lombata di manzo. Ha nel mezzo l’osso a forma di “T” e per questo in inglese è chiamata T-BONE. È composta da una parte dal filetto e dall’altra dal controfiletto.
  • Flank Steak (o Bavetta piccola): La Flank Steak è uno tra i pezzi più saporiti ricavabili dal manzo nonostante sia erroneamente considerato come un taglio non troppo pregiato.
  • Carré d’Agnello: Il carré d’agnello è quella parte che in altri tagli, come quello di manzo, viene comunemente chiamata “lombata con osso” o “rib roast”. In base alla porzione di lombata da cui si ricava il carré, può essere presente anche del filetto o del controfiletto.
  • Pork Ribs (Costine di Maiale): Le famose pork ribs non sono altro che il carré di maiale, dal quale si ottengono le costine largamente utilizzate anche in Italia. - St. Louis Cut.
  • Ribeye (Entrecôte): La ribeye, o entrecôte, è uno dei tagli più pregiati del manzo, si ottiene dalla parte anteriore della lombata. Per la ribeye, il metodo più indicato è quello del “reverse searing”, per ottenere una cottura uniforme all’interno, e un’ottima crosticina all’esterno.
  • Skirt Steak (Diaframma): La skirt steak, in italiano diaframma, è un taglio raro che è diventato famoso per il suo gusto incredibile. È un taglio di carne sottile e tenace, che la cucina italiana prende poco in considerazione, ma molto apprezzato negli USA, in Messico e nell’America Latina per il suo intenso sapore.
  • Tomahawk: La bistecca di Tomahawk è caratterizzata dalla presenza dell’intero osso della costola del bovino. La carne Tomahawk si ricava dalla parte anteriore della lombata del manzo, precisamente tra la prima e la quinta vertebra dorsale dell’animale, all’incirca la stessa parte da cui si ricavano le costate.
  • Top Blade (Flat Iron Steak): La Top Blade si ricava dal cappello del prete. È un taglio tenero, diviso in due per lunghezza da una spessa linea di cartilagine, eliminata la quale due filetti chiamati flat iron steak, che di fatto sono bistecche a fibra lunga che vengono servite scaloppandole contro fibra per facilitare la masticazione.

Tabella dei Tempi di Cottura

Ecco una tabella riassuntiva con i tempi di cottura indicativi per diversi tipi di carne:

Tipo di Carne Peso Temperatura Tempo di Cottura Temperatura al Cuore
Pollo Intero 1 kg 180°C 50 minuti 75°C
Tacchino Intero 6 kg 170°C 4 ore 80°C
Bistecca di Manzo 2.5 cm spessore 200°C 12 minuti -
Bistecca di Vitello 2.5 cm spessore 180°C 14 minuti -
Arrosto di Manzo 2.5 kg 150°C 2 ore -
Hamburger - 180°C 10 minuti -
Costine di Maiale 2 kg 130°C 5.5 ore -
Salsicce 200 g (cad.) 180°C 20 minuti -
Cosciotto di Agnello 1.5-2 kg 160°C 70 minuti 60°C

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