I funghi sott'olio sono un'ottima conserva da preparare in autunno, una ricetta semplice e veloce che ti permetterà di preservare tutto il gusto dei funghi anche fuori stagione. Scopri come preparare i funghi sott'olio seguendo passo passo procedimento e consigli.
Quali Funghi Utilizzare?
Per fare i funghi sott’olio puoi usare tutti i tipi di funghi (Champignon, Pioppini, Porcini, Pleurotus…). Noi abbiamo scelto gli champignon, sodi, carnosi e di facile reperibilità ma, in alternativa, puoi optare anche per i porcini o un misto di funghi freschi. A seconda della tipologia di funghi utilizzati, i tempi di sbollentatura saranno leggermente diversi.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare la ricetta, utilizza funghi freschi, sodi e integri. Per la ricetta ho usato i funghi champignon cremini, quelli con la cappella marrone. Lavate i funghi, scolateli e tagliateli a metà. Per garantire una cottura uniforme ti consigliamo di tagliare i funghi a fettine regolari ma, se particolarmente piccoli, puoi anche scegliere di lasciarli interi.
Ingredienti
- 1 kg di funghi (preferibilmente champignon piccoli e sodi)
- 1 l di acqua
- 500 ml di aceto bianco
- 4 foglie di alloro
- Pepe nero in grani q.b.
- Olio EVO q.b.
- Origano q.b.
- Peperoncino q.b.
- Sale (30 ml)
- Succo di limone (30 ml)
Procedimento Passo Passo
- Mondare e Tagliare: Monda i funghi e recidi la parte finale dei gambi. Riduci i funghi a fettine: se particolarmente piccoli, puoi lasciarli interi.
- Sbollentare i Funghi: In un pentolino mettete l’acqua e l’aceto e portate a bollore. Tuffa i funghi nella soluzione bollente e lasciali cuocere per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto con un mestolo. Sbollentate i funghi per 7 minuti. Per una riuscita impeccabile, ricordati di far asciugare perfettamente i funghi su un canovaccio pulito per almeno un paio d'ore e non dimenticare poi di aggiungere l'aceto all'acqua di cottura: ingrediente indispensabile per la realizzazione delle conserve sott'olio, se utilizzato nelle giuste quantità, garantirà la distruzione dei batteri e scongiurerà il rischio del botulino.
- Asciugare i Funghi: Trascorso questo tempo scolateli con la schiumarola e metteteli su uno strofinaccio di cotone. Quando lo strofinaccio avrà assorbito l’acqua in eccesso cambiate lo strofinaccio e allargate i funghi per farli asciugare bene. Copriteli con un altro strofinaccio.
- Condire i Funghi: Una volta mondati e tagliati e lamelle, non ti rimarrà che sbollentare i funghi sul fuoco in una soluzione a base di acqua, sale e aceto, scolarli poi su un telo di cotone pulito e condirli quindi con il pepe rosa in grani e un trito di aglio e prezzemolo. Trascorso il tempo, trita finemente gli spicchi d'aglio e il prezzemolo fresco. Mescola per bene con un cucchiaio. A piacere puoi aggiungere all'acqua acidulata del succo di limone o qualche foglia di alloro, oppure puoi aromatizzare gli champignon con un peperoncino a rondelle e del timo sfogliato.
- Sterilizzare i Barattoli: Intanto sterilizzate i barattoli. Prendere i barattoli e sterilizzarli facendoli bollire in acqua per 2-3 minuti, asciugarli e farli raffreddare.
- Riempire i Barattoli: Posizionate i funghi all’interno dei barattoli creando degli strati e cercando di lasciare meno spazio possibile. A questo punto non ti rimarrà che sistemare gli champignon all'interno dei vasetti di vetro sterilizzati, ricoprirli completamente con l'olio extravergine di oliva, pressando leggermente con il dorso di un cucchiaio per evitare la formazione di bolle d'aria, e chiudere infine ermeticamente i barattoli, avendo l'accortezza di conservarli in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce: all'occorrenza, saranno ottimi da portare in tavola anche come contorno espresso in occasione di un invito dell'ultimo momento.
- Aggiungere Aromi: Arrivati al collo del barattolo aggiungete anche peperoncino e 1 spicchio di aglio piccolo intero.
- Livellare l'Olio: Prima di chiudere definitivamente i barattoli aspettate un’oretta e se è il caso aggiungete altro olio. Premi con il dorso di un cucchiaio, in modo da ricoprire perfettamente i funghi con l'olio.
- Conservare: Chiudete i barattoli con il tappo e riponete in Dispensa.
- Sottovuoto (Opzionale): Facciamo il sottovuoto chiudendo i barattoli bene e bollendoli per 2-3 minuti. Per prolungare la loro conservazione sarà sufficiente far bollire i vasetti per 5 minuti e capovolgerli poi sul piano di lavoro fino a completo raffreddamento, in modo da creare il sottovuoto.
Consigli Utili
- Sicurezza Alimentare: Se temete il Botulino sappiate che la cottura nell’aceto diminuisce notevolmente il proliferare di muffe e batteri. Per il resto dovrete fare attenzione ad asciugare bene i funghi prima di metterli sott’olio.
- Conservazione: I funghi sott'olio si conservano in dispensa fino a 3 mesi.
Come Utilizzare i Funghi Sott'Olio
I funghi sott’olio sono un ingrediente saporito, che si mantiene a lungo e può essere utilizzato in tantissime preparazioni. Per quanto riguarda questa tipologia di funghi, bisogna considerare che si tratta di un prodotto pronto per essere consumato. Perciò bisogna immaginarlo in ricette che non richiedano cotture lunghissime o che in qualche modo non rischino di seccare i funghi, rovinandoli.
Idee di Ricette
- Aperitivi: Dall’inizio alla fine del menu, possono essere proposti per aperitivo dentro a vol au vent che si mangiano facilmente anche durante un buffet in piedi; oppure possono essere serviti su delle bruschette di pane tostato e insaporito con dell’aglio passato sulle fette. Per dei crostoni più saporiti ancora, aggiungete del formaggio spalmabile o dello yogurt lavorato con olio di oliva, sale, pepe e un pizzico di aglio secco.
- Torte Salate Monoporzione: Prendete delle tortiere mono porzione, rivestitele di pasta sfoglia e bucherellatele con la punta di una forchetta. Poi farcitele con un composto a base di ricotta, funghi, sale, pepe e, se desiderate, un rosso d’uovo.
- Hamburger Gourmet: Eliminate le fette di pane e servite il vostro hamburger come segue: in una padellina mono porzione a due manici fate cuocere il vostro hamburger; verso la fine della cottura sciogliere dei cubetti di Caciocavallo aggiungendoli nella padellina tutto intorno all’hamburger. Guarnite con i funghi prima di servire.
- Formaggio Fuso con Funghi: Per la versione vegetariana del piatto precedente, potete tranquillamente servire il formaggio fuso con sopra i funghi. In questo caso vi consigliamo un Caciocavallo più stagionato del solito oppure del Provolone piccante, per dare maggior gusto alla ricetta. Potete scegliere anche delle scamorzine piccanti o farcite con le olive. Fatele sciogliere sulla piastra o nel tegamino e servitele su un piatto caldo o nel tegamino stesso dopo avergli aggiunto i funghi sopra.
- Pasta Fredda: Per una ricetta facilissima, servite i vostro funghetti in un piatto di pasta fredda; meglio se fusilli, perché sono più adatti ai condimenti consistenti. Abbinate i funghi a dei pomodori secchi, dei cubetti di formaggio Edamer e della rucola fresca, per rendere il tutto saporito, ma anche fresco.
- Insalata di Riso: Nell’insalata di riso non possono mancare di certo i funghetti. Aggiungeteli dopo averli scolati bene e poi servite la vostra insalata di riso con delle fettine di uovo sodo a parte e della maionese fatta in casa. Se volete sorprendere i vostri invitati con un gusto nuovo, scegliete di mettere i lampascioni al posto delle cipolline.
- Scaloppine ai Funghi: Le scaloppine di vitello ai funghi sono un piatto semplice, veloce da preparare ma soprattutto delicato e gustoso.
- Polenta con Funghi: E per un piatto ricco, gustoso e dai sapori intensi, provate la polenta con stufato e funghi. Un controfiletto di vitello che rimane morbido, avvolto da una buonissima salsa ai funghi e accompagnato da una generosa porzione di polenta.
Altre Conserve Sott'Olio
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