Arrivati in Italia con la diffusione della cucina giapponese, i funghi shiitake (Lentinula Edodes) sono stati subito apprezzati anche da noi per le loro notevoli proprietà benefiche, e per il loro sapore umami, uno dei cinque gusti fondamentali percepiti dalle nostre papille gustative. Il nome si compone di due parti: shii, che significa quercia, e take, fungo.
Questo significa che crescono, e si coltivano bene, nei tronchi di querce e roveri, in un clima temperato e luminoso, caratteristiche che non mancano nella nostra penisola. I funghi shiitake arrivano dall’oriente e il loro nome significa fungo della quercia, è il secondo fungo più utilizzato al mondo. Il fungo shiitake arrivò in Cina ancor prima del riso e fa parte della dieta giapponese da centinaia di anni.
Origine e Coltivazione in Italia
Rassicuratevi, io prediligo il cibo italiano, infatti gli shiitake vengono prodotti in Italia in due modi. Sono coltivati su un substrato di paglia di frumento arricchita, in ambiente con temperatura costante. Nell’appennino Emiliano però c’è chi li coltiva anche sui tronchi di quercia dove spontaneamente cresce lo shiitake . Io non ho assaggiato questi ultimi ma c’è chi dice siano molto più saporiti dei primi. Funghi Espresso, un’azienda modello che con gli scarti delle macchine del caffè dei bar produce ottimi funghi.
Io mi ritengo fortunata perchè in un negozio bio vicino a casa, trovo tutto l’anno i funghi shitale freschissimi e italiani. Di origine asiatica, i funghi shiitake sono ormai diventati di uso comune anche in Italia grazie alla diffusione di ricette come il ramen. Molti grandi chef hanno sostituito porcini, cardoncelli e pioppini con gli shiitake conferendo ai loro piatti una nota umami ancora più interessante.
Proprietà Nutrizionali e Benefici per la Salute
SInceramente amo moltissimo gli shitakr non solo per la bontà ma anche per le molteplici proprietà. Pensate che durante la dinastia Ming questo fungo fu definito elisir di lunga vita, fungo medicinale che abbassa il colesterolo e alza le difese immunitarie.
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Fra le varietà asiatiche, note anche alla farmacopea tradizionale per la loro azione protettiva e antietà, uno dei più diffusi è il fungo shiitake. Originario del Giappone, e coltivato anche in Cina, il Lentinus edodes è un eccezionale tonico e, grazie alla sua capacità di ridurre la formazione di colesterolo “cattivo”, ripulisce le arterie dalle placche all’origine dell’aterosclerosi. Contiene lentinane, un polisaccaride che stimola i globuli bianchi e di cui sono allo studio le proprietà antitumorali, alte percentuali di selenio (antiossidante), zinco (cicatrizzante) e rame, indispensabile per la formazione dell’emoglobina.
Interessanti le dosi di vitamina D, che permette la fissazione del calcio in ossa e denti, e vitamine del gruppo B, che sostengono tutte le funzioni metaboliche. In Cina i funghi shiitake sono considerati un vero elisir di lunga vita. Riducono sensibilmente i livelli di colesterolo nel sangue e sono considerati degli antinfiammatori naturali.
I funghi sono alimenti ricchi di proteine, minerali e folati, sostanze utili per pelle, mucose e sistema immunitario. I funghi shiitake sono ricchissimi di proprietà nutrizionali e hanno uno scarso apporto calorico. I benefici dei funghi shiitake per la salute sono numerosi. Sono infatti ricchi di proteine, fibre, vitamine e sali minerali.
In particolare, sono una fonte importante di vitamina D e K, fondamentali per preservare la salute delle nostre ossa e del nostro sistema circolatorio. Gli shiitake contengono anche vitamina B e ferro, necessari per un sistema immunitario efficiente e il buon funzionamento dei muscoli. Hanno un effetto benefico anche su colesterolo e pressione, oltre ad aiutare il corpo ad eliminare “vecchio” sale, spesso presente in eccesso a causa di un’alimentazione troppo ricca di prodotti come formaggi stagionati, insaccati, ecc.
È ormai stato dimostrato che hanno effetti benefici anche in presenza di patologie degenerative e aiutano a prevenire la formazione di metastasi. Infatti, grazie alla presenza di antiossidanti, hanno un effetto antinfiammatorio e promuovono la salute a lungo termine, prevenendo l’invecchiamento precoce.
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Come Utilizzare i Funghi Shiitake in Cucina
Come cuocere i funghi shitake? Semplicemente trifolato in padella con un pizzico di aglio, un goccio di tamari, alla Berrino per intenderci, visto che anche il Dottore li consiglia semplicemente così nel suo ultimo libro 21 giorni per rinascere. Nel variegato mondo dei funghi, ne esistono fondamentalmente due categorie: quelli che vengono comunemente usati in cucina e con i quali non si dovrebbe esagerare perché sono epatotossici, ovvero “affaticano” e “intossicano” il fegato; quelli definiti “medicinali”, che soprattutto in Oriente vengono usati da millenni come complemento all’alimentazione e alle cure più tradizionali.
Tra i principali funghi curativi troviamo l’Agaricus blazei murrill, l’Auricularia auricula-judae, il Coprinus comatus, il Cordyceps sinensis, il Coriolus versicolor, il Reishi, l’Hericium erinaceus, il Maitake, lo Shiitake, il Pleurotus ostreatus, il Polyporus umbrellatus e il Poria cocos.
Il mio consiglio è di consumarli sotto forma di cibo, freschi o secchi, anche se sempre più spesso si trovano in commercio anche come estratti, compresse o capsule, generalmente più concentrati e quindi da consumare previo consulto con una persona esperta. Infatti, proprio perché in genere gli integratori non hanno bisogno della prescrizione medica, si tende ad abusarne, senza tenere conto degli effetti che hanno sul corpo.
Nei negozi di cibi naturali e nei reparti bio dei supermercati, il “re dei funghi” (come è detto il fungo shiitake in Oriente) si trova fresco, secco o sotto forma di dado: l’aromatico brodo di shiitake è un potente depurativo, ideale ai cambi di stagione e da provare persino nel risotto alla zafferano.
Funghi Shiitake Freschi
I funghi shiitake freschi, fonte di fibre insolubili che conservano in salute l’intestino, sono ottimi crudi in insalata con timo, sale rosa, olio di lino e salsa di soia. Sodi e carnosi, in umido sono un gustoso contorno o una farcitura per patate al cartoccio e torte salate, da provare con porri, zucca, aglio, prezzemolo e un filo d’olio d’oliva.
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Con un’accortezza: è bene usare un tegame con il coperchio perché si disidratano facilmente e, per restare morbidi, è meglio una cottura dolce, con tanto vapore. Attenzione ai gambi: sempre un po’ legnosi, occorre eliminarli quasi del tutto. I funghi shiitake freschi devono essere cotti in un ambiente molto umido o con l’uso di un coperchio perché tendono a disidratarsi molto facilmente.
I funghi shiitake freschi si puliscono come tutti gli altri funghi. Pulite la parte alta con un panno umido eliminando bene tutti i residui di terra. Eliminate il gambo con un coltellino affilato e passate alla cottura. Come abbiamo già visto, gli shiitake freschi si possono usare come dei normali funghi e quindi potete semplicemente aggiungerli o sostituirli nei piatti che già preparate abitualmente.
Funghi Shiitake Secchi
Da ricordare, infine, che gli shiitake secchi necessitano di un ammollo piuttosto lungo, anche un’ora, a partire da acqua calda. Gli shiitake secchi, prima di essere cotti, devono essere sottoposti ad un ammollo lungo partendo da acqua calda. La versione secca è molto più concentrata e quindi da usare con più moderazione.
In realtà ne esistono due tipologie, la versione “normale” e la versione “donko”, che viene raccolta quando il fungo è ancora chiuso, con tutte le spore all’interno, ed è quindi più adatta a uno scopo curativo. In genere gli shiitake secchi si mettono in ammollo per farli ammorbidire e poi vengono aggiunti a brodi, zuppe e rimedi. L’acqua d’ammollo, opportunamente filtrata, può essere aggiunta alle preparazioni. Il gambo, invece, tende sempre a restare duro e quindi andrebbe eliminato.
Come si Trovano in Commercio e Come si Conservano
Come si trovano in commercio? Come si usano e come si conservano? I funghi più usati in macrobiotica e sui quali vorrei concentrami oggi sono gli shiitake (Lentinus edodes), che troviamo in due versioni: freschi e secchi. Si tratta di funghi che provengono dall’Oriente, soprattutto dalla Cina e dal Giappone.
Il nome deriva da “Shii”, che significa quercia, e “Take”, che significa fungo, e infatti questo fungo cresce sui tronchi di questi alberi. A volte le persone sono un po’ riluttanti ad usare prodotti che vengono da lontano e non appartengono alla nostra tradizione, ma a questo proposito vorrei rassicurare tutti perché ormai vengono coltivati anche in Italia e non è più necessario farli venire da così lontano.
Gli shiitake freschi si usano come dei normali funghi, sono molto gustosi e in genere incontrano il favore di tutti i palati. Se li comprate, sceglieteli sodi e turgidi e conservateli in frigorifero, dove possono durare anche una settimana, in un sacchetto di carta e non nella plastica. Essendo freschi, hanno un effetto più blando sul corpo e quindi si possono usare in quantità più abbondanti, quindi aggiunti a un risotto, a uno spezzatino di seitan, a un sugo di verdure, a una “frittata” di ceci o a qualunque altro piatto che la fantasia vi suggerisce.
Ricette con Funghi Shiitake
Provate a realizzare delle mini tatin agrodolce di shiitake e mortadella, assaggiateli sulle linguine al ragù di soia o ancora per condire un riso arrostito con rape.
Funghi Shiitake in Padella
Funghi shiitake in padella un contorno semplice e gustoso, bastano pochi ingredienti per portarli in tavola e accompagnare ogni secondo piatto. I funghi shiitake trifolati hanno tantissime proprietà, sono ricchi di proteine e sali minerali ottimi per accompagnare piatti di carne. I funghi shiitake sono conosciti anche come funghi giapponesi e si trovano in commercio sia freschi che secchi, ormai si trovano con facilità nei grandi supermercati come Conad, Esselunga, Coop, sono ottimi oltre che salatati in padella anche per preparare zuppe o al sugo per condire la pasta. Ora andiamo a vedere come fare i funghi shiitake in padella e se li pravi fatemi sapere. q.b.
In una padella versate un filo d’olio e uno spicchio d’aglio a rosolare un pochino. Togliete l’aglio e unite i funghi shiitake facendoli saltare qualche minuto. Aggiungete un cucchiaio di tamari se piace, sale e qualche cucchiaiata di acqua o brodo vegetale. Abbassate il fuoco e mettete il coperchio portando a cottura i funghi. Mettete da parte
Lenticchie al Cocco e Funghi Shiitake
Servite le Lenticchie al cocco e funghi shiitake per un piatto squisito. Nel frattempo lavate bene le lenticchie rosse, scolatele. In una pentola versate un filo d’olio, uno scalogno affettato e fate stufare. Unite anche le spezie e fatele tostare qualche minuto. A questo punto versate le lenticchie ben scolate, fate insaporire bene e aggiungete il latte di cocco (di lattina) Regolate di sale e portate a cottura circa in 20 minuti facendo attenzione che non si consumi troppo il liquido altrimenti aggiungete un pochina di acqua.
Consigli per Lenticchie al Cocco e Funghi Shiitake
I funghi shiitake come gli altri funghi non vanno lasciati in ammollo nell’acqua altrimenti perdono in sapore. Basta sciacquarli velocemente e tamponarli poi un pochino. Il latte di cocco usato è quello in lattina, io preferisco la parte grassa e lo tengo in frigorifero, così quando mi serve ho già i due composti ben divisi. In questo caso unite un pochino di liquido se per caso le lenticchie asciugano troppo.
Yaki Udon con Funghi Shiitake
Yaki udon con funghi shiitake alla giapponese zenzero e verdure saltate. Divertitevi a cucinare! Ricordatevi di votare la vostra ricetta preferita! Pulite i funghi eliminando residui di terra e la parte finale del gambo, poi tagliateli a metà. Mescolate in una ciotolina la salsa di soia, 1/2 cucchiaino di zucchero per persona, l'olio di sesamo e 1 cucchiaio d'acqua per persona. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio e tostate i semi di sesamo per 1-2 minuti mescolando spesso. Portate a bollore sufficiente acqua salata per la cottura dei noodles. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini, versatele in una padella antiaderente e rosolatele con due o tre cucchiai di buon olio evo, mescolando continuamente. Aggiungete le fettine di funghi shiitake e fate prendere calore. I funghi shiitake cuociono in una decina di minuti, anche meno.
Funghi Shiitake: Occhio all'Origine
Quando si acquistano gli shiitake (ma la regola vale per tutti i funghi), bisogna verificare la provenienza, privilegiando quella italiana ed europea. Infatti, la struttura spugnosa tende ad impregnarsi delle sostanze presenti nel terreno e nell’aria come pesticidi, polveri e metalli pesanti. L’etichetta deve indicare il luogo di origine, gli esami microbiologici effettuati e, se essiccati, l’assenza di solventi.
Il marchio bio dell’Unione Europea è un’ulteriore garanzia di qualità per essere certi di acquistare funghi privi di elementi nocivi usati per la coltivazione. Il loro nome botanico è Lentinula Edodes, ma sono più conosciuti come funghi shiitake.
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