Oggi abbiamo deciso di parlare del lievito chimico, meno usato dai panettieri ma piuttosto comune nelle ricette casalinghe. Questo tipo di lievito in vendita in ogni supermercato sotto forma principalmente di bustine confezionate, viene utilizzato come alternativa soprattutto al lievito di birra.
Il lievito chimico è un prodotto commestibile finalizzato alla produzione di alimenti, a base di farine, che devono aumentare di volume e diminuire la densità (come pane, pizze, focacce, alcuni dolci ecc.). Contrariamente a quanto si possa credere, l'utilizzo del lievito "chimico" NON è un processo innaturale, né tantomeno pericoloso. L'aggettivo chimico, spesso mal interpretato, indica semplicemente l'assenza degli starter biologici (invece tipici del lievito madre o del lievito di birra).
Sottolineiamo che questo composto è assolutamente non dannoso e fatto con sostanze alimentari comunissime! Contrariamente a quanto si possa credere, la lievitazione ottenuta con esso è un processo naturale e di sicuro non pericoloso.
Cos'è il Lievito Chimico?
Il lievito istantaneo per dolci è una polvere composta principalmente da due agenti, uno basico e uno acido che combinati insieme producono una reazione chimica che porta allo sviluppo di anidride carbonica. Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta in volume e si riempie di bolle.
In pratica, mentre questi ultimi (lieviti e batteri) disgregano e metabolizzano i carboidrati producendo acidi, alcoli, anidride carbonica e acqua (in condizioni e percentuali molto variabili), il lievito chimico è una miscela inerte già costituita da molecole che, attivate in combinazione reciproca, liberano anidride carbonica e acqua MA non acidi e alcoli. Per questi motivi, il lievito chimico è MOLTO più semplice e veloce da utilizzare rispetto al lievito microbiologico.
Leggi anche: Cosa mangiare se sei intollerante al lievito
Composizione del Lievito Chimico
Solitamente i due agenti utilizzati e miscelati nel lievito istantaneo sono il bicarbonato (elemento basico) e il cremor tartaro (elemento acido), viene, inoltre, aggiunta una percentuale di amido inerte come l'amido di mais. L'inserimento di un amido inerte ha diverse funzioni il primo è l'assorbimento dell'umidità in eccesso con una conseguente conservazione ottimale del prodotto nel tempo, mentre dal punto di vista meccanico, l'amido inerte agevola l'assorbimento e la miscelazione del lievito stesso nell'impasto.
I lieviti in polvere che si trovano in commercio sono generalmente composti da bicarbonato di sodio (la componente alcalina più comune) e da una parte di sali acidi come l’acido tartarico.
Il lievito chimico è una miscela di: una base alcalina, una base acida e (per la conservazione) un deumidificante. La base alcalina più diffusa è il bicarbonato di sodio, mentre il deumidificante per eccellenza è l'amido (di mais, di patata ecc.).
Tipi di Lievito Chimico
Oggi, di lievito chimico ne esistono ad attivazione precoce (a temperatura ambiente), ad attivazione lenta (in cottura) e misti (a doppia azione). Questi ultimi sono i più diffusi poiché garantiscono la buona riuscita di quasi tutte le ricette. La variabile dei vari tipi di lievito chimico è soprattutto la miscela di basi acide; fermo restando che è possibile gestirne la composizione per mezzo degli ingredienti contenuti nella preparazione (succo di limone, aceto, yogurt ecc.), le basi acide di natura precoce sono: l'acido tartarico, il bitartrato di potassio, il fosfato monocalcico ecc., mentre quelle tardive sono: il fosfato dicalcico, il solfato di sodio e alluminio ecc.
In commercio, oltre al lievito istantaneo è possibile trovare un lievito chimico ad effetto ritardato, ovvero che si attiva solo con il calore del forno, quindi prestate attenzione alle indicazioni riportate sulla confezione per scegliere il prodotto più adatto al vostro scopo.
Leggi anche: Usare il Lievito nella Frolla
Come Funziona il Lievito Chimico
Questo tipo di lievito è necessario quando l'impasto a cui viene aggiunto non riuscirebbe a mantenere una lievitazione a lungo termine per mancanza di struttura glutinica, questo avviene solitamente nelle pastelle dalla consistenza più liquida e nei prodotti dolciari per i quali è solitamente utilizzata una farina debole, con poco glutine. Nei prodotti dolciari, come biscotti, pan di spagna, muffin e molti altri, per altro, l'utilizzo del lievito di birra altererebbe il sapore nonché avrebbe un effetto non desiderato nei dolci a differenza del lievito chimico istantaneo che regala sofficità e leggerezza al prodotto finale.
Il meccanismo di azione è piuttosto semplice ed uguale per tutti; le uniche differenze sono costituite dalla velocità della reazione e dalla condizione di massima attivazione (temperatura). In sintesi: con la presenza di acqua (meglio se a temperatura ambiente e superiore) la base acida cede gli ioni idrogeno alla base alcalina e si ricombinano originando: anidride carbonica, acqua e composti secondari come (supponendo l'interazione tra bicarbonato di sodio e bitartrato di potassio) il tartrato di sodio.
Grazie all'anidride carbonica prodotta, si ottiene una sorta di lievitazione, o meglio, il prodotto al quale viene aggiunto aumenta in volume e si riempie di bolle.
Utilizzo del Lievito Chimico
Le modalità di utilizzo di questo lievito sono specificate sulla confezione di ciascun prodotto, varia in base al mix di ingredienti che lo compongono, solitamente un cucchiaino di lievito chimico è sufficiente per far lievitare un impasto ottenuto con circa 250 g di farina.
Come utilizzo in un prodotto base calcolate 5 g di lievito chimico per far lievitare correttamente un impasto da 250 grammi di farina.
Leggi anche: Segreti Lievito Madre
Prestate attenzione, però, qualora la ricetta prevedesse l'aggiunta di ingredienti acidi come succo di limone, yogurt o panna poiché questi sbilancerebbero la reazione. Per ovviare a questo problema sarà sufficiente utilizzare mezza dose di lievito chimico e aggiungere mezzo cucchiaino di bicarbonato.
Questo processo avviene in due fasi: una iniziale a temperatura ambiente quando il lievito viene mescolato con il liquido, e la seconda durante la cottura in forno. Tale meccanismo rende il lievito chimico particolarmente adatto per ricette che richiedono una lievitazione rapida e uniforme, garantendo una consistenza soffice e porosa ai prodotti finiti.
Quando Usare il Lievito Chimico
Il lievito chimico è la scelta ideale per dolci come torte alte e morbidissime, muffin al cioccolato, e biscotti di burro, dove si desidera una lievitazione uniforme e un sapore neutro. Esso inizia a produrre gas lievitante non appena entra in contatto con i liquidi, con un ulteriore rilascio di gas durante il processo di cottura in forno e questo doppio effetto lievitante assicura che i prodotti da forno siano soffici e ben lievitati.
Per sfruttare al meglio il lievito chimico, è fondamentale integrarlo uniformemente con gli altri ingredienti secchi prima di aggiungere i liquidi, garantendo così che la reazione lievitante sia distribuita equamente in tutto l'impasto.
Errori Comuni nell'Uso del Lievito Chimico
Infatti uno degli errori più comuni è l'eccesso nell'uso del lievito chimico o del bicarbonato di sodio. Molti credono che aggiungere più agente lievitante del necessario possa rendere il dolce più soffice e gonfio, ma in realtà, l'eccesso può portare a un sapore sgradevole, spesso descritto come metallico o sapone. Inoltre, un eccessivo lievitante può causare un innalzamento troppo rapido dell'impasto, risultando in una struttura irregolare o in un crollo del dolce durante la cottura. È quindi essenziale attenersi scrupolosamente alle proporzioni indicate nella ricetta.
Un altro errore frequente è la mancata attivazione del bicarbonato di sodio. A differenza del lievito chimico, che contiene già un acido per attivarlo, il bicarbonato di sodio, come abbiamo detto, necessita di un ingrediente acido nella ricetta per funzionare correttamente. Se questa condizione non viene soddisfatta, il potere lievitante del bicarbonato non verrà attivato, lasciando il dolce denso e piatto.
Un terzo errore comune riguarda il mancato rispetto dei tempi di lavorazione: dopo l'aggiunta del lievito chimico o del bicarbonato, è importante lavorare l'impasto rapidamente e cuocerlo subito. Questo perché l'attivazione degli agenti lievitanti inizia non appena entrano in contatto con i liquidi, e ritardare la cottura può portare a una perdita del loro effetto. È quindi consigliabile avere il forno già preriscaldato e le teglie pronte per evitare ritardi.
La conservazione errata di lievito chimico e bicarbonato di sodio è un altro errore da evitare. Entrambi gli ingredienti possono perdere efficacia se esposti a umidità o calore eccessivi, ed è quindi importante conservarli in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti di calore, e assicurarsi che i contenitori siano ben chiusi. Un controllo periodico della loro efficacia può essere fatto attraverso semplici test: ad esempio, aggiungendo un po' di aceto al bicarbonato e osservando se si forma schiuma.
Infine, un errore meno evidente ma ugualmente importante è l'uso indistinto di lievito chimico e bicarbonato di sodio. Sebbene entrambi siano agenti lievitanti, hanno caratteristiche chimiche diverse e non sono sempre intercambiabili. La scelta tra l'uno e l'altro deve essere fatta in base agli altri ingredienti della ricetta e al risultato desiderato.
Alternative al Lievito Chimico
In caso non aveste a disposizione in casa il lievito chimico istantaneo, da ciò che è stato illustrato finora, capirete da voi come poterlo sostituire. Sarà sufficiente aggiungere del bicarbonato in una ricetta che abbia già al suo interno ingredienti acidi come succo di limone, aceto bianco ma anche yogurt e latticello, altrimenti potrete aggiungere voi stessi del bicarbonato e cremor tartaro o uno a scelta degli ingredienti acidi appena menzionati.
Lievito Chimico Fatto in Casa
Avrete capito che il lievito chimico in polvere è una semplice miscela di bicarbonato di sodio e acidificanti, quindi non è affatto difficile prepararlo in casa con pochi semplici ingredienti. Oltre al bicarbonato si possono usare il classico aceto di vino bianco, oppure yogurt, limone, latticello o cremore tartaro. Vi servirà 1 limone medio e 1 cucchiaino di bicarbonato. Spremete un limone e filtratene il succo.
Certamente sì. E' ovvio che la sua efficacia non sarà mai paragonabile a quella di un prodotto commerciale, in particolar modo se a doppia azione e costituito da diverse basi acide. Per ottenere un buon lievito chimico è necessario: bicarbonato di sodio, in quantità di circa 2-5g ogni 500g di impasto, e una componente acida. In merito a quest'ultima c'è l'imbarazzo della scelta; sono ingredienti comuni: l'aceto bianco (acido acetico), il succo di limone (acido citrico), lo yogurt o altri latti fermentati (acido lattico). Come specificato, la quantità degli acidi va stabilita in base all'ingrediente e alla ricetta specifica.
Bicarbonato di Sodio e Ingredienti Acidi
Già ben prima della messa a punto delle formulazioni e miscele dei lieviti chimici moderni, si utilizzava il bicarbonato di sodio il quale si attivava aggiungendo all'impasto un ingrediente acido come poteva essere del succo di limone, della panna o ancora il cremor tartaro, dando origine alla nota reazione chimica.
In passato la lievitazione chimica si otteneva semplicemente unendo bicarbonato di sodio a liquidi acidi come il succo di limone, l’aceto o il cremore tartaro.
Storia del Lievito Chimico
Solo nel 1843 Alfred Bird, mise in commercio una prima versione di lievito chimico istantaneo e successivamente il farmacista tedesco August Oetker lo rese popolare alla fine dell'800, inizi '900, vendendolo su larga scala e promuovendolo tra le massaie. Oggigiorno il prodotto di Oetker è ancora in commercio ed è noto con il nome di Backin. In America questo prodotto è conosciuto come backing powder e se chiedete alle vostre nonne è probabile che loro si ricordino di un prodotto chiamato backing da usare per i dolci, probabilmente di provenienza americana.
Conservazione del Lievito Chimico
La conservazione del lievito chimico non richiede grossi accorgimenti e, se chiuso ermeticamente, può essere "dimenticato" nei pensili della cucina anche per molto tempo senza che ciò ne pregiudichi l'attività. Gli unici fattori essenziali per il mantenimento del lievito chimico sono: bassa umidità e temperatura ambiente non elevata; va da sé che una confezione di lievito chimico ancora sigillata e stagna, se riposta in dispensa, può durare anche diversi anni.
Per quanto riguarda invece la conservazione consigliamo di fare attenzione a calore e umidità che possono portare il composto a deteriorarsi prima della data di scadenza e a risultare meno efficace.
Come Verificare l'Integrità del Lievito Chimico
Per verificare l'integrità molecolare del lievito chimico è sufficiente versarne la punta di un cucchiaino in acqua calda; se manifesta ancora una buona effervescenza (simile ad una pastiglia di aspirina effervescente) può definirsi "ancora buono".
tags: #lievito #chimico #composizione #e #utilizzo