Il lievito madre è un impasto fermentato che favorisce la lievitazione naturale. Una ricetta abbastanza facile che precede sia l’utilizzo del lievito madre fresco che disidratato oppure ancora il lievito di birra. Proviamoci tutti, anche impastando a mano.
Cos'è il Lievito Madre Essiccato?
Quello secco è composto da farina di frumento e starter microbiologici (soprattutto lieviti saccaromiceti e batteri lattobacilli). Può essere prodotto selezionando accuratamente i microorganismi, la farina, l'acqua e la temperatura di sviluppo. Il lievito madre fresco è un impasto molto morbido; quello secco ha l'aspetto di una polvere. Il colore è tra il beige e il giallognolo.
Differenze tra Lievito Madre Fresco e Secco
Il lievito madre ha un apporto calorico leggermente inferiore rispetto al pane e apporta buoni livelli di vitamine. La conservazione del lievito madre fresco va effettuata in un contenitore ermetico da riporre al fresco ma non in frigorifero. Dev'essere rinfrescato periodicamente; in tal modo viene mantenuto attivo. L'operazione necessita di eliminare una parte dell'impasto e rimpiazzarla con farina e acqua. Quello secco non richiede alcun accorgimento.
Ricetta Base per il Pane con Lievito Madre Essiccato
Questo pane bianco con pasta madre essiccata è vergognosamente semplice da fare, a prova di pigri, di impazienti, di inesperti; riesce benissimo con poca fatica e senza grandi tempi di attesa e devo dire che io l’ho digerito senza problemi, avendo spesso faticato a tollerare il lievito.
Ingredienti:
- 400 g di farina 0 o 00 w 300 (ca. 13 g di proteine)
- 100 g di farina di tipo 1 o tipo 2 o 500 g di farine a vostra scelta con ca. 13 g di proteine
- 320/350 g di acqua a temperatura ambiente
- 100 g di lievito madre solido oppure 35 g di lievito madre in polvere o 5/6 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto in polvere o liquido
- 12 g di sale
In alternativa alla pasta madre solida, possiamo usare 150 g di licoli, diminuendo l’acqua di un 50 g circa.
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Preparazione:
- Sciogliamo i 100 g di lievito madre rinnovato mescolando a mano o con la foglia. Se usiamo il lievito madre in polvere seguite le istruzioni per l’utilizzo riportate sulla confezione (in genere prima di usarlo si fa rinvenire con un pochino di acqua appena appena tiepida. Si mette il lievito madre essiccato in una ciotola e si aggiungono un paio di cucchiai di acqua. Si mescola e si lascia riposare per un paio di minuti poi, si aggiunge all’impasto di acqua e farina). Se usiamo il lievito di birra fresco sciogliamolo nell’acqua.
- Uniamo la farina setacciata, insieme al malto, tutta in una volta. Mescoliamo a mano o con il gancio. Lavoriamo un poco e se l’impasto fosse troppo asciutto aggiungiamo un altro poco d’acqua.
- Facciamo formare l’impasto e poi a filo aggiungiamo la restante acqua. Prima che l’acqua termini aggiungiamo il sale. Se lavoriamo a mano sciogliamolo in un poco di acqua. Non sarà necessario che aggiungiate tutta l’acqua. Se l’impasto risulta morbido fermiamoci un poco prima.
- Una volta terminato, arrotondiamo l’impasto con le mani oleate e mettiamolo in una ciotola anch’essa oliata. Copriamo con pellicola e facciamo riposare due ore a temperatura ambiente. Se l’impasto fosse più morbido di quello che vedete nel video, potremo fare un giro di pieghe anche ogni mezz’ora. Le pieghe consistono nel prendere un lembo e portarlo verso il centro, fino alla conclusione del giro completo.
- Trascorso il riposo, spolveriamo il piano di lavoro con la semola rimacinata e rovesciamo l’impasto dalla ciotola. Allarghiamolo a rettangolo. Poi prendiamo l’angolo superiore e portiamolo verso il centro, facciamo così anche con l’angolo opposto, avvicinandolo all’altro. Poi prendiamo la parte superiore centrale e tiriamola verso il centro dei due angoli sovrapposti. Stringiamo arrotolando su se stesso e mettendo i bordi esterni sotto l’impasto mentre rotola (dal video si capisce meglio).
- Ho formato a filone, ma volendo formeremo a pagnotta con le pieghe che abbiamo visto in ciotola. Una volta formato mettiamo a lievitare in una ciotola se la forma è rotonda oppure in un cestino rettangolare da 23/25 cm larghezza 15 cm ca. Va bene anche lo stampo da plumcake più o meno con le stesse dimensioni. In ogni caso l’impasto va appoggiato su un canovaccio spolverato di semola rimacinata e va coperto con pellicola.
- Facciamo riposare un’altra ora a temperatura ambiente. Dopodiché mettiamo l’impasto nella parte più fredda del frigo fino al giorno successivo. La mattina se lo troviamo lievitato (il raddoppio circa o prova con il dito a schiacciare l’impasto e vedere se la fossetta torna indietro lentamente) possiamo preriscaldare il forno in modalità statica a 250° includendo anche la teglia o la pentola in cui cuoceremo e dopo una mezz’ora infornare.
Cottura:
Io ho cotto in due modi, sempre su pietra refrattaria.
- Il primo ho praticato un taglio sulla superficie, che se non cuociamo in pentola non ritengo affatto necessario, in quanto si tratta di un taglio cieco che non fa sviluppare il pane in altezza ma in larghezza. Ho cotto a 250°, versando sul fondo un bicchiere di acqua ghiacciata ma va bene anche ciotolina con acqua sulla base del forno), per ca. 15 minuti, poi a 200° per altri 20 minuti, poi a 180° per altri dieci minuti ca. Poi ancora una decina di minuti a 180° a spiffero. Ho coperto con carta alluminio quando ha iniziato a colorirsi.
- Ho cotto un altro pezzo di pane (che prima di infornare ho vaporizzato con acqua), fatto con lo stesso impasto, a filone senza taglio, partendo da una temperatura di 150° per i primi 10/15 minuti, poi alzando a 170°, poi altri 10 minuti a 190°, poi ancora altri 10 a 210°. Le temperature e i minuti alla varie temperature sono indicativi, non c’è un tempo preciso di cottura perché molto dipende da come cuoce il nostro forno.
Il pane è cotto quando suona vuoto sotto. Il pezzo con il taglio ha impiegato 50/55 minuti, quello senza un’oretta. Il mio consiglio è di provare sempre la stessa ricetta e vedere in che cosa possiamo migliorare. Solo provando più volte riusciremo ad avere risultati veramente soddisfacenti.
Nel frattempo accendere il forno e portarlo a 200° con funzione statica; una volta lievitato il pane, praticare dei tagli con un taglierino o con un coltello affilatissimo a punta sulla superficie, creando un disegno a piacere.
Altre Ricette con Lievito Madre Essiccato
Oltre al pane, è possibile utilizzare il lievito madre essiccato per preparare diverse altre specialità:
- La pizza con lievito madre fatta in casa è facile da preparare!
- La pizza in teglia con lievito madre è una ricetta perfetta da preparare a casa.
- La focaccia di semola con lievito madre liquido è davvero gustosa.
- La focaccia integrale con lievito madre è una ricetta rustica realizzata con farina non raffinata, ottima da sola o farcita.
Focaccia con Lievito Madre Essiccato
Miscelate la farina con il Lievito madre essiccato, un cucchiaino di zucchero e una presa di sale. Aggiungete l’acqua poco alla volta e poi l’olio fino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Lasciate riposare l’impasto per almeno un’ora riparato da un cannovaccio. Quindi dividete l’impasto in due parti uguali. Allargate e tirate con le mani ogni porzione d’impasto con un movimento rotatorio fino ad ottenere due sfoglie molto sottili. Trasferite una sfoglia su una teglia unta d’olio e ricopritela completamente con il formaggio a tocchetti aggiungete un goccio d’olio e dell’origano a piacere. Fate aderire bene i bordi delle sue sfoglie in modo che il formaggio non fuoriesca. Cuocete in forno già caldo a 190° - 200° fino a che la focaccia non sarà leggermente dorata, circa 15 minuti. Lasciatela raffreddare per qualche tempo e servite.
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Panini Morbidi con Lievito Madre Secco
Ingredienti:
- 250 g Farina 0
- 250 g farina tipo 1
- 250 g Acqua
- 50 g lievito madre essiccato
- 10 g Sale
- 1 cucchiaio Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Iniziamo a preparare i panini morbidi con lievito madre secco mettendo tutti gli ingredienti nelle planetaria e fatela lavorare fino a quando si formerà un panetto.
- Prendete il panetto e mettetelo a lievitare per 2 ore. A questo punto prendete il panetto e con i polpastrelli allargatelo come in foto.
- Formiamo le pieghe a portafoglio come vedete nelle foto. Ora piegate l’estremità destra e poi quella sinistra.
- Copritelo con un canovaccio e fatelo riposare per un altra ora. Passata quest’ora dividete la pasta in 5/6 pezzi.
- Nei panetti che avrete ricavato fate le pieghe come spiegato sopra. Appiattite con le dita i panetti e allungateli leggermente. Ora formiamo le pieghe.
- Appena avrete fatto le pieghe in tutti i panetti copriteli con un canovaccio e fateli riposare per mezz’ora.
- Con un coltello appuntito create dei tagli obliqui.
- Mettete i panini su una teglia rivestita di carta forno e fateli lievitare per altri 30 minuti.
- In forno a 200 gradi per 10 minuti e poi altri 20 minuti a 180 gradi. Appena cotti fateli raffreddare su una griglia.
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