Radicato profondamente nella tradizione culinaria del Giappone e utilizzato ampiamente nei secoli, il Riso per Sushi è uno degli ingredienti fondamentali della cucina di questo paese. In Giappone, con il termine sushi si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti selezionati.
Con il temine sushi in Giappone si intende un insieme di preparazioni che hanno come base il riso, acidulato con acido di riso e accompagnato ad altri ingredienti. In genere, gli accostamenti vengono fatti con pesce, verdure e alghe.
Caratteristiche del Riso per Sushi
Il riso è sicuramente tra i cereali più amati del Giappone ed è l’ingrediente principale di tantissimi piatti tradizionali. Quale riso usare per il sushi? Il riso ha un grande significato nella cultura giapponese, fa parte della vita quotidiana del popolo nipponico e ne costituisce la sua identità.
Caratterizzato da chicchi tondi, corti e semitrasparenti, questo riso si distingue per la sua consistenza particolarmente appiccicosa dopo la cottura. Caratteristica importante per il riso da sushi è l’aspetto cristallino del granello, per mantenere un colore lucido e brillante anche dopo la cottura.
Solitamente le varietà di riso possono essere classificate in tre gruppi: quelli a grana lunga, a grana media e a grana corta sulla base del loro rapporto lunghezza e larghezza, dopo la cottura. La maggior parte del riso giapponese appartiene alla varietà a grana corta, che si caratterizza per i suoi chicchi piccoli, paffuti, rotondi e cristallini.
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I chicchi a grana corta hanno un contenuto di amido più elevato rispetto alle altre varietà, per questo, dopo la cottura, si uniscono tra loro, ma senza diventare molli: se il riso si ammorbidisce, significa che non è stato cotto correttamente. La caratteristica “appiccicosità” del riso giapponese è ciò che lo rende semplice da raccogliere e consumare con le bacchette.
Il riso utilizzato nella cucina giapponese per preparare il sushi e le pietanze che le persone mangiano ogni giorno, è chiamato uruchimai ovvero un riso con chicchi a grana corta. Quest’ultimo è usato anche per fare il saké e l’aceto di riso. Un’altra tipologia di riso, invece, si chiama mochigome ed è nota anche come riso dolce giapponese o riso glutinoso.
Dopo la cottura, il riso mochigome è molto più appiccicoso e morbido del riso uruchimai. Il riso per sushi non si coltiva solo in Giappone, ma anche in altre parti del mondo, come in Italia o in California, dove si producono qualità di riso, con peculiarità molto simile all’originario coltivato in Giappone. Il suo responsabile di conservazione in purezza è l’Ente Nazionale Risi, ente pubblico economico che tutela specificatamente il settore risicolo, sotto la vigilanza del Ministero per le Politiche Agricole Alimentari e Forestali.
Tipologie di Riso
- Riso a grana lunga: I chicchi si differenziano per il loro aspetto allungato e di forma cilindrica, la cui lunghezza, di circa 8 mm, corrisponde a circa 3-4 volte la larghezza. Una volta cotti, i chicchi rimangono molto sodi e ben separati, senza appiccicarsi l’uno all’altro.
- Riso a grana media: Caratterizzato da una forma leggermente allungata, lunghi circa 6 mm, caratterizzati da una lunghezza che corrisponde a circa 2-3 la larghezza. Dopo la cottura, che richiede abbondanza d’acqua, la loro consistenza è tenera, leggermente gommosa e hanno la tendenza ad attaccarsi un po’ tra di loro. Il loro uso principale è dedicato alle zuppe e ai risotti ma anche la paella.
- Riso a grana corta: Caratterizzato da una forma corta e tozza, la cui lunghezza è di poco superiore alla larghezza. I chicchi hanno un basso contenuto di amido rispetto agli altri tipi di riso, motivo per il quale si attaccano l’uno all’altro senza però diventare troppo molli.
Varietà Giapponesi Apprezzate
Tra le varietà più coltivate in Giappone troviamo Koshihikari, ma anche Sasanishiki, Hitomebore, Akita Komachi, apprezzati per la morbidezza del granello soprattutto nella regione del Kanto, situata nella zona centro-orientale dell’isola principale del Paese, comprendente Tokyo .
In Giappone, in realtà, non vi sono molte varietà di riso, ma vengono coltivate e consumate solo varietà di tipo Japonica.
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Riso Italiano per Sushi
L’Italia, il principale Paese produttore di riso in Europa (circa il 50% del riso europeo è coltivato in Italia), ha costituito varietà di riso tondo cristallino adatte alla preparazione del sushi. Mundi Riso, in collaborazione con chef giapponesi, ha selezionato diverse varietà di riso italiano che risultavano adatte alla preparazione del sushi tra cui, per esempio, la varietà Selenio, e ha dato vita a New Kenji Sushi Rice.
Selenio è tutt’oggi la varietà selezionata Mundi Riso, società italiana del gruppo Ebro Foods, primo gruppo agroalimentare in Spagna. Mirai significa “futuro” ed è una varietà di riso per sushi nata nel 2017, in seguito al successo dello storico Selenio.
Tra le sue attività è fondamentale la conservazione delle varietà storiche nella banca del germoplasma, dove sono conservate in ambiente protetto circa 1500 cultivar dal 1800 ad oggi.
La ricerca varietale si sta dedicando alla costituzione di nuovi risi da sushi. Oltre a Selenio, negli ultimi anni nuove varietà si stanno affacciando nel settore, anche se rappresentano ancora una nicchia.
Riso Glutinoso (Mochigome)
Detto anche “waxy”, il riso glutinoso è tipico del Giappone. Il nome potrebbe trarre in inganno, perché non ha nulla a che vedere con il glutine, ma si tratta di un riso a bassissimo contenuto di amilosio. Cosa significa basso amilosio? Dal chicco completamente opaco, il riso waxy è usato soprattutto per i dolci della cucina giapponese.
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In Italia sono pochissime le varietà di questo tipo. Sesiamochi, Castelmochi e Italmochi sono risi glutinosi perlopiù sconosciuti.
Preparazione del Riso per Sushi
La preparazione di questo prodotto è un’arte che richiede attenzione e cura.
Ingredienti Essenziali
- Riso a grana corta
- Aceto di riso
- Zucchero
- Sale
Passaggi Fondamentali
- Sciacquare il Riso: Sciacqua il riso sotto acqua corrente fredda finché l’acqua non diventa chiara.
- Ammollo: Lascia il riso in ammollo per circa 30 minuti.
- Cottura: Cuoci il riso in una pentola di riso o in una pentola con coperchio, utilizzando un rapporto di 1:1 tra riso e acqua. Porta a ebollizione, quindi riduci il fuoco al minimo e copri.
- Condimento: Trasferisci il riso in una ciotola di legno o un’altra ciotola ampia e condisci con una miscela di aceto di riso, zucchero e sale. Mescola delicatamente con una spatola di legno, facendo attenzione a non schiacciare i chicchi.
Per questo tipo di riso viene consigliata la cottura a vapore sotto pressione, un metodo spesso utilizzato nelle cucine giapponesi. Il riso per sushi è ricco di amido, elemento che gli conferisce la capacità di mantenere l’umidità e la collosità anche dopo il raffreddamento.
Il segreto per preparare un ottimo sushi non riguarda solo il pesce, ma anche il riso. Molti credono che il segreto per la preparazione del sushi in casa sia scegliere solo dell'ottimo pesce. In realtà, le fondamenta di un piatto orientale che nulla ha da invidiare alle delizie che siamo soliti gustare al ristorante è il riso. Cereale amatissimo in tutto il mondo per essere assieme leggero e gustoso, costituisce la base per del buon sushi, ed è proprio per questo che andrebbe scelto e cotto a regola d'arte.
Strumenti Tradizionali
- Hangiri: si tratta di un recipiente circolare dal fondo piatto largo e basso. Si usa per raffreddare il riso nel modo giusto, affiancandolo al cosiddetto uchiwa, una sorta di ventaglio.
- Shamoji: uno strumento utilizzato assieme all’uchiwa per raffreddare il riso. È una spatola che rompe delicatamente i blocchi di riso cotto ancora caldo.
Cottura con il Cuociriso Ariete
La cottura del riso in bianco per i sushi-roll o per altre appetitose ricette orientali è oggi ancora più semplice e veloce utilizzando le funzionalità del nuovo cuociriso Ariete, che arricchisce la linea Vintage di un elettrodomestico fatto di linee morbide, mood retrò e colori pastello.
Il Rice Cooker non conferirà solo un tocco di stile e gusto alla nostra cucina, ma renderà la preparazione del sushi in casa alla portata di tutti, anche dei meno esperti, mantenendo i chicchi intatti e preservandone tutto il sapore. Il cuociriso Ariete cuoce il riso alla perfezione, evitando la produzione eccessiva di amido in modo che non sia colloso.
Inoltre, grazie al rivestimento antiaderente, il riso non si attacca. A noi non resterà che condire i filetti di pesce crudo come più ci piace, arrotolare il sushi così creato e gustarlo fino all'ultimo morso.
Utilizzo del Riso per Sushi
Queste caratteristiche lo rendono perfetto per le diverse tipologie di sushi, che richiedono un grado di compattezza tale da poter essere consumate con le mani o con le bacchette. Solitamente, questo riso viene usato, quindi, per preparare nigiri, hosomaki e temaki, ma anche onigiri, che non rientrano nel mondo “sushi” ma sono un classico della cucina giapponese da gustare come finger food avvolti nell’alga nori.
Nel caso delle preparazioni di sushi, il riso viene condito con il tipico aceto per sushi, per ottenere il sumeshi, nome giapponese che si riferisce al riso per sushi condito con aceto di riso. Il riso per sushi viene spesso utilizzato anche come accompagnamento di altri piatti, accanto a zuppa di miso e altri ingredienti tradizionali giapponesi. perché i suoi chicchi appiccicosi assorbono i succulenti aromi del teriyaki e creano una combinazione unica di gusto e consistenza.
In alternativa, si può accompagnare a pesce o verdure in tempura, condendolo leggermente con dell’aceto di riso per un contrasto piacevole tra riso morbido e croccantezza della frittura. Il riso per sushi può essere inoltre utilizzato per preparare deliziosi chirashi, un piatto giapponese composto da riso condito con una varietà di ingredienti che solitamente prevede pesce crudo a cubetti, come salmone, tonno e gamberetti, verdure, tra cui cetrioli, avocado e funghi shiitake marinati, e uova di pesce.
Esempio di Ricetta: Uramaki Roll California
Introdotto dapprima dall’etnia giapponese locale, il sushi divenuta fenomeno di moda grazie alla creazione di ricette più appetibili per i gusti occidentali; l’esempio più famoso è il uramaki roll California, in cui si sostituisce il pesce crudo con polpa di granchio cotta, condita con maionese e avocado.
Tabella Riassuntiva delle Varietà di Riso
| Tipo di Riso | Caratteristiche | Utilizzo Principale |
|---|---|---|
| Grana Lunga | Chicchi allungati, sodi e separati dopo la cottura | Contorni, insalate |
| Grana Media | Chicchi leggermente allungati, teneri e gommosi | Zuppe, risotti, paella |
| Grana Corta (Uruchimai) | Chicchi corti e tozzi, appiccicosi ma non molli | Sushi, cucina giapponese quotidiana |
| Glutinoso (Mochigome) | Molto appiccicoso e morbido dopo la cottura | Dolci di riso, mochi, wagashi |
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