Il risotto ai funghi e salsiccia è un grande classico della cucina italiana dal gusto ricco e avvolgente, perfetto soprattutto nella stagione autunnale e invernale, dove i funghi abbondano sia come quantità che come varietà. Il nostro “Risotto allo Zafferano con Salsiccia e Funghi” è un piatto che celebra la fusione tra i sapori robusti della campagna e l’eleganza della cucina gourmet.
Questo risotto, infatti, si può realizzare solamente con funghi champignon, dal gusto delicato e dal costo contenuto, oppure arricchendolo con tipologie di funghi più raffinate, come i cardoncelli o i porcini. Come ogni ricetta tradizionale, il risotto con salsiccia e funghi è soggetto a mille varianti, partendo dal tipo di salsiccia utilizzata, diversa in ogni zona d’Italia, per passare alla varietà di funghi.
Ingredienti
- 320 g di riso Carnaroli
- 1 cipolla
- 300 g di salsiccia
- 250 g di funghi freschi o 60 g di quelli secchi
- 1 bicchiere di vino bianco
- 600 ml di brodo vegetale
- Parmigiano Reggiano grattugiato q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Prezzemolo q.b.
Preparazione del Brodo Vegetale
Preparare il brodo vegetale (anche qualche giorno prima) con due litri d'acqua. Per evitare che avanzi del brodo pronto, aggiungo direttamente il brodo vegetale granulare nel risotto e poi verso l’acqua scaldata a parte.
Preparazione dei Funghi
Per i funghi: in una padella antiaderente mettere la metà dell'olio e metà scalogno. Fatto imbiondire lo scalogno, versarci i funghi affettati e piuttosto asciutti. Far cuocere inizialmente con il coperchio. Appena avranno scaricato l'acqua in essi contenuta, scoprire, salare e far cuocere su fiamma media fino a cottura, lasciandoli al dente.
Se avete in casa solo funghi congelati o secchi, andrà bene uguale: vi garantisco che uscirà una leccornia comunque! Potete utilizzare la varietà di funghi che preferite, sia freschi che surgelati o secchi. Se usate i funghi surgelati, metteteli direttamente in pentola e fateli insaporire bene prima di unire il riso.
Leggi anche: Come preparare il Risotto Salsiccia e Funghi
Pulisci i funghi porcini (se non è stagione, utilizza quelli che trovi sul mercato) eliminando la terra in eccesso tagliando l’estremità del gambo e spazzolandoli con una spazzolina dalle setole morbidissime.
Preparazione della Salsiccia
Per le salsicce: incidere la pelle della salsiccia ed estrarre la carne. Eliminare i pezzi di grasso. Mettere un cucchiaio d'olio (dai 30 rimasti) e farci rosolare la salsiccia. Quando sarà scuretta, aggiungere un po' di vino bianco, lasciar sfumare e togliere dal fuoco.
Preparate la salsiccia: incidetela con un coltello ed eliminate il budello poi sbriciolatela con le mani e mettetela in una padella e rosolatela rigirandola spesso.
Aggiungiamo la salsiccia e cuociamo circa 10 minuti. La salsiccia, dorata e saporita, si sposa perfettamente con la consistenza avvolgente del riso, mentre i funghi, con la loro complessità terrosa, aggiungono profondità e ricchezza al piatto.
Cottura del Risotto
Nel rimanente olio metterci in un ampio tegame l'altra metà dello scalogno (o cipolla) e far appassire a fuoco molto lento, rigirando spesso. Quando sarà pronto, versarci dentro il riso (non sciacquato) e alzare la fiamma. Appena inizierà a sfrigolare, sfumare col restante vino bianco e appena sarà evaporato aggiungere brodo bollente a copertura. Appena inizia a bollire, ridurre la fiamma.
Leggi anche: Risotto Salsiccia: la ricetta facile
Non serve mescolare continuamente, ma solo di tanto in tanto. Quando il liquido inizierà ad asciugare, aggiungere ancora brodo. A metà cottura aggiungere le salsicce e i funghi. Altrimenti si rischia di non ottenere un risotto cremoso (ma tenere comunque presente che a fine cottura andrà aggiunto il grana grattugiato, che asciugherà il risotto).
Unite il riso e fatelo tostare qualche minuto. Sfumate con il vino bianco e poi abbassate la fiamma. Versate due mestoli di brodo e proseguite la cottura del riso a fiamma dolce, e aggiungendo brodo fino a che non sarà cotto.
Aggiungiamo poi il riso e facciamo tostare bene, basteranno 5 minuti, e sfumiamo con il vino bianco. Aggiustiamo di sale e proseguiamo la cottura aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Il riso che ho scelto io cuoce in circa 15 minuti.
Quando mancano circa 2 minuti alla fine della cottura aggiungiamo la bustina di zafferano, mescoliamo bene, facciamo riposare 2 minuti e serviamo.
Verificare la sapidità e se necessario aggiungere sale (salsicce, brodo e funghi sono già salati, per cui probabilmente non ce ne sarà bisogno).
Leggi anche: Risotto ai Mirtilli e Salsiccia
Mantecatura
Quando sarà al dente, aggiungere lo zafferano sciolto in poca acqua e mescolare. Attendere 1 o 2 minuti e iniziare a mescolare continuamente per amalgamare burro e grana e se si è capaci scuotere il tegame per formare un'onda. Negli ultimi minuti, aggiungete due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato per mantecare bene.
Potete utilizzare la varietà di funghi che preferite, sia freschi che surgelati o secchi. Se usate i funghi surgelati, metteteli direttamente in pentola e fateli insaporire bene prima di unire il riso. Se preferite, potete usare il burro anziché l’olio sia per soffriggere all’inizio che per mantecare alla fine.
Consigli aggiuntivi
- Un’alternativa ai funghi porcini? Pioppini/chiodini, finferli/gallinacci, Champignon, cardoncelli, scegli quelli che preferisci!
- Il risotto salsiccia e funghi porcini si conserva in frigorifero per un paio di giorni al massimo, protetto in un contenitore ermetico.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Aglio | 1 spicchio |
| Pasta di salsiccia | 200 g |
| Funghi misti surgelati | 300 g |
| Olio extravergine d’oliva | 5 cl |
| Riso Carnaroli | 350 g |
| Vino bianco | 10 cl |
| Sale | 1 pizzico |
| Pepe | 1 pizzico |
| Brodo vegetale | 100 cl |
| Parmigiano grattugiato | 4 CT |
| Burro | 30 g |
tags: #ricetta #risotto #ai #funghi #surgelati #e