Il risotto con piselli è un primo piatto cremoso e invitante, dal gusto delicato, perfetto per una cena in famiglia che mette d’accordo grandi e piccoli. È un primo piatto vegetariano dal gusto semplice e genuino, un risotto semplice e molto economico che si prepara in poco tempo e piace sempre a tutti. Se dovessi definire con una sola parola il risotto porri e piselli direi che essa sarebbe "delicato". In effetti, il mix tra questi due ingredienti rende il piatto molto molto sfizioso, ma anche decisamente adatto a chi non ama i gusti troppo strong.
Trovo che i piselli siano tra i legumi più versatili in cucina e, sinceramente, in casa mia non ne manca mai una confezione da tenere in freezer o in dispensa, in questo modo li ho sempre a disposizione. Li uso per i primi, come contorno, per fare pizze rustiche oppure da ridurre in creme o puree. Sono un vero asso nella manica da tirare fuori nei giorni in cui non abbiamo molte idee. Proprio per il loro sapore, poi, piacciono molto anche ai bambini e con essi si possono anche realizzare delle gustose minestre.
Ingredienti e Preparazione
Per realizzare il risotto con i piselli, puoi utilizzare sia piselli freschi che surgelati. Ecco i passaggi fondamentali:
- Scottate per qualche minuto i piselli freschi in abbondante acqua bollente salata, con una cipolla, una carota e due spicchi d'aglio.
- Prelevate i legumi con una schiumarola tenendo nella pentola l'acqua di cottura con cipolla e carota.
- In una casseruola rosolate velocemente in olio gli altri piselli sbollentati e teneteli da parte.
- Versate la cipolla in una padella aggiungete 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e fate dorare leggermente.
- Aggiungete i piselli freschi o surgelati del brodo e fate cuocere per 5 minuti. Regolate di sale e pepe ed aggiungete 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e fate cuocere ancora per alcuni minuti.
- Togliete dalla padella metà piselli e frullateli per renderli a crema aggiungendo del brodo e teneteli da parte. Questo è un trucchetto che renderà il risotto ancora più cremoso.
- Versate il riso nella padella e il brodo quando lo richiede.
- Continuate a cuocere il riso e i piselli versando poco alla volta il brodo vegetale bollente con un mestolo.
- Quando avranno terminato la loro cottura, aggiungete in pentola lo zafferano che avrete fatto sciogliere in un po’ d’acqua calda e mantecate gli ingredienti a fiamma spenta con la Panna Classica Chef; un cucchiaio sarà sufficiente per rendere il risotto cremoso e delicato.
- A cottura quasi ultimata aggiungete la crema di piselli il grana una noce di burro, mescolate bene e portate a cottura se fosse necessario aggiungete ancora brodo.
- Prima di servire, fate riposare il risotto qualche minuto in casseruola e completate il piatto con una spolverata di formaggio grattugiato e una grattata pepe in superficie. Otterrete il vostro primo piatto semplice e gustoso.
Per preparare riso e piselli per prima cosa mondate e tritate lo scalogno. Cuocete per circa 10 minuti, mescolando spesso. Frullate con un mixer a immersione fino ad ottenere una crema liscia e setosa dal colore vivace e tenete da parte. A fine cottura spegnete il fuoco e unite la restante crema di piselli. Completate i piatti con una cucchiaiata di ricotta, qualche fogliolina di timo limonato, una macinata di pepe e un filo d'olio. Per una migliore consistenza si consiglia di consumare il riso e piselli appena fatto.
La nostra ricetta prevede di frullare una parte dei piselli per ottenere una consistenza finale simile a quella dei risi e bisi, il tipico piatto veneto, a metà fra un risotto e una minestra… cremosità che viene ulteriormente accentuata dall’aggiunta della ricotta a piatto finito!
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Consigli e Varianti
- Per una variante vegana potete utilizzare della ricotta vegetale al posto di quella vaccina.
- Se, invece, è la cremosità che cercate, riducete in crema una parte di piselli e aggiungetela durante la mantecatura in padella.
- Se scegliete di preparare il risotto nella stagione primaverile allora approfittatene per aggiungere al piatto un altro prezioso prodotto di questa stagione: gli asparagi, la cui dolcezza si armonizza alla perfezione con quella dei piselli.
- Per dare un tocco di sapidità invece guarnite il vostro risotto con della pancetta croccante, così da insaporire il risotto e bilanciare il gusto zuccherino dei legumi.
Il Segreto per un Risotto Perfetto
Nonostante ne esistano tantissime ricette regionali, spesso realizzate con tecniche diverse, ci sono dei passaggi comuni che è bene conoscere e rispettare per preparare un risotto perfetto. Partiamo dalla pentola: quella giusta per un buon risotto dovrebbe essere di rame, come da tradizione, ma andrà bene anche di acciaio o di alluminio, perché l’importante è che diffondano in maniera uniforme il calore. Inoltre, il tegame deve essere abbastanza ampio e avere i bordi alti, in modo da raccogliere il riso e il brodo.
La fase di tostatura oltre ad essere la più importante è anche quella più dibattuta: c’è chi procede a secco senza soffritto, salvo poi aggiungerlo in un secondo momento, e chi invece parte dal classico soffritto con olio o burro e cipolla. La tostatura è importante perché permette di sigillare il chicco, che mantiene la sua consistenza e la sua compattezza perdendo la giusta quantità di amido. C’è chi consiglia poi di salare e pepare il chicco già in questa fase.
Gran parte del sapore del risotto viene dal brodo, che quindi è preferibile preparare a casa utilizzando ingredienti freschi. Per una cottura ottimale del riso, è importante aggiungere il brodo progressivamente, assicurandosi che questo sia sempre ben caldo e venga assorbito interamente: infatti è fondamentale che i chicchi siano sempre ricoperti di brodo, perché il riso liberi gli amidi e crei la giusta cremosità.
Infine, per la mantecatura del risotto bisognerebbe spegnere il fuoco e utilizzare, insieme a una generosa dose di parmigiano reggiano, del burro molto freddo, perché lo shock termico conferisce maggiore cremosità al piatto. Prima di servirlo è necessario far riposare il risotto nel tegame con coperchio chiuso per un paio di minuti e creare il famoso effetto onda. Ecco come fare il risotto perfetto, provatelo!
Domande Frequenti
Quali sono le varietà migliori per fare il risotto?
Le varietà ideali sono il Carnaroli, il Vialone nano e l’Arborio, che hanno un’eccellente tenuta di cottura e assorbono bene i condimenti. Altre tipologie di riso possono essere usate senza problemi, ma potrebbero scuocere e rilasciare un’eccessiva quantità di amido durante la cottura, risultando morbide. Piuttosto, altri tipi di riso risultano più adatti per la preparazione di insalate, dolci e minestre.
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Come posso calcolare la quantità giusta di riso a testa?
In media, la porzione corretta è di 70 gr a persona, che equivalgono a circa un pugno di riso o a metà bicchiere da tavola, mentre per le minestre in brodo possono bastare anche 50 gr a persona. Ovviamente, la quantità varia sulla base dei vostri gusti personali, e soprattutto del vostro appetito! In generale, è possibile creare anche delle porzioni superiori a 100 gr di riso a persona. Tenete anche in considerazione la quantità e il peso del condimento, che se particolarmente abbondante potrebbe rendere il piatto eccessivamente ricco e pesante.
Come posso rendere cremoso il risotto senza utilizzare formaggi?
Potete usare la patata. Tritale finemente e aggiungetela al soffritto con cui tosterete il riso: l’amido rilasciato durante la cottura servirà a mantecare il vostro risotto. In alternativa, se preferite non utilizzare la patata, potreste decidere di aggiungere al risotto alcuni cucchiai di maizena: un addensante perfetto per questo scopo. In alcuni casi, è possibile utilizzare anche del latte di cocco, leggero e assolutamente digeribile.
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