Il Salame da Pentola Cremonese, un prodotto DE.CO dal 2003, rappresenta un classico della gastronomia locale. La sua ricetta tradizionale è stata certificata con atto notarile dall’Accademia Italiana della Cucina. Questo piatto incarna la quintessenza delle ricette festive, sia domenicali che natalizie, evocando un tempo in cui tutta la famiglia si riuniva per contribuire alla sua preparazione.
Storia dei Salumi da Pentola Tradizionali
Tutti i salumi da pentola hanno una storia affascinante alle spalle. La più colorita è quella dello zampone, che rimanda a Pico, signore della Mirandola. La leggenda narra che nel 1511, durante l'assedio del castello della Mirandola da parte delle truppe di Giulio II, gli assediati macellarono i loro suini per non perderli, insaccando la carne macinata nella cotenna delle zampe. D'altronde, i salumi da pentola e quelli cotti obbediscono sempre alla necessità di conservare le carni.
Tutti loro hanno un antenato comune, buonissimo, ora caduto in colpevole, gastronomico oblio: il salame rosa, progenitore del prosciutto cotto e forse della mortadella. I due più noti sono il cotechino e lo zampone. Ma mentre il primo è quasi endemico (in tutta Italia si trovano salsicce da cuocere), il secondo ha la sua centralità nel modenese. Sempre a Modena troviamo il Cappello del prete, un cotechino insaccato a triangolo.
C'è poi una serie sempre emiliana di quattro insaccati da pentola di particolarissima fattura. Il primo è la Salama da sugo Dop di Ferrara che rimanda a una ricetta di Cristoforo Messisbugo, scalco estense, anche se a codificarla fu nel '700 il parroco di Tresigallo, don Domenico Chendi. Le carni sono la rifilatura del prosciutto e della spalla, il collo, il guanciale con aggiunta di fegato e lingua e poi sale, pepe, cannella, chiodi garofano e noce moscata. Insaccate in vescica stagionano un anno: la salama va cotta appesa alla pentola per evitare che si rompa a contatto delle pareti. Una parente povera è la Bondiola originaria di Poggio Renatico (Ferrara) che si fa con parti magre del maiale, macinate aromatizzate con vino bianco e spezie e insaccate in vescica. Particolarissimo è il ravennate Bell e' Cott, un cotechino più generoso dove si usa molta cotenna.
Prete, Vescovo, Monsignore e gli altri
C'è poi la Mariola che condivide con la spalla di San Secondo la doppia attitudine: può essere consumata sia cruda che cotta. Dalla bassa parmense arriva il Prete: è uno stinco tagliato grossolanamente, insaccato nella propria cotenna e stretto tra due legni. Ha un superiore: il Monsignore, che è un cotechino più grossolano nella macinatura cucito nella cotenna, se si aggiungono pezzi di stinco diventa il Vescovo. Del tutto lombarda è la Coppa (da pentola) che è il capocollo sezionato, salato e messo nella vescica. Si dice che l'origine sia pavese (ha varianti a Mantova e Cremona) della Boccia di Cotechino: un insaccato fresco con aggiunta di cotenna che si mette nella vescica.
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Come Cucinare i Salumi da Pentola: Consigli Utili
La teoria dei salumi da pentola è vasta, ma ci sono due trucchi fondamentali per la preparazione di quasi tutti i salumi (ad eccezione della salama da sugo):
- Avvolgerli in un canovaccio di tela.
- Lessarli a lungo, a fuoco dolce, partendo da acqua fredda.
Una tabella di tempi può essere così riassunta:
| Salume | Tempo di Cottura |
|---|---|
| Soppressa e Coppa da pentola | 2 ore e mezza |
| Prete | 3 ore |
| Cotechino, Cappello del Prete, Bondiola, Boccia, Mariola e Zampone | 3 ore e mezza |
| Vescovo | Oltre 4 ore |
E non dimenticate mostarde, purè e spinaci a burro e formaggio come contorni.
Salumi Cremonesi: Un'Antica Tradizione
Cremona era già famosa in epoca romana per la produzione di carni suine pregiate. La sua fiera autunnale, dedicata al commercio di bestiame e suini, era così rinomata da essere citata da Tacito. All'epoca, le carni venivano consumate fresche o conservate con sale e spezie, che giungevano a Cremona da Venezia attraverso il fiume Po.
Uno dei prodotti più rinomati, fin dal Rinascimento, era il Salame Cremona IGP, lavorato con aglio pestato, spezie e vino rosso. Insieme alla Mortadella di Cremona, al Cotechino cremonese alla Vaniglia ed al Salame da pentola, componevano il tradizionale omaggio che la città inviava, nel Seicento, al Governatore spagnolo di Milano.
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Secondo Tomaso Lanzoni a Cremona dal 1500 si preparano mortadelle, si insaccano salame all’aglio, e da pentola, cotechino, salsicce e verzini. La pancetta lardellata e il buon lardo sono essenziali alla cucina cremonese per la fondamentale “pistada” , preparazione grassa per le più diverse vivande.
Complementi ai salumi sono arrosti e bolliti accompagnati da mostarde. Le salamelle il cotechino ed il salame sono fatti nascere da taluni proprio a Cremona come eredità della tradizione longobarda e si estendono a tutta la pianura padana nelle zone climatiche nebbiose, umide, poco ventilate necessarie alla maturazione delle carni.
Salame Cremonese IGP: Un'Eccellenza Locale
Il Salame Cremona Igp, che ha ottenuto il marchio di indicazioni geografiche protette nel 2007, viene prodotto secondo un rigido disciplinare, ed è promosso dal Consorzio di Tutela Salame Cremona IGP. La lavorazione artigianale disciplinata prevede l’impiego di soli suini allevati in Italia, precisamente nelle zone di origine del Prosciutto di Parma e del Prosciutto di San Daniele - e la lavorazione di carni fresche selezionate, aromatizzate con sale e aglio pestato. Si ottiene così un salame morbido al taglio, profumatissimo e dal colore rosso intenso con sfumature bianche nelle parti più grasse. Il sapore è aromatico e deciso.
La principale differenza tra il Salame Cotto e i suoi parenti prossimi sta nelle carni utilizzate. Altra particolarità sono capi di bestiame utilizzati per la sua produzione: devono appartenere solo a suini con un età minima di 12 mesi ed un peso superiore ai 60 Kg. Il disciplinare, molto rigoroso, prevede anche che gli animali debbano essere allevati nel territorio di Quinzano d’Oglio o zone limitrofe. La carne, dopo essere stata tritata, viene impastata assieme al sale, vino rosso locale come Schiava o Groppello, gole e lardello scotennato e insaccata nel budello animale.
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