Recenti casi di botulismo hanno riguardato il nostro Paese. A Cosenza, un uomo di 52 anni è deceduto dopo aver consumato un panino con broccoli e salsiccia presso un food truck. Almeno altre 9 persone sono rimaste intossicate dallo stesso cibo. Questo episodio si aggiunge a un altro grave caso avvenuto in Sardegna, dove durante una sagra di paese sono stati registrati 8 intossicati -tra cui un bambino ancora ricoverato in terapia intensiva- è un decesso. Il sospetto in questa occasione riguarda una polpa di avocado contaminata.
Il botulino è una tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum, che può contaminare alcuni alimenti e, se ingerita, provoca una grave intossicazione. Le forme di botulismo alimentare si verificano principalmente quando gli alimenti vengono conservati in modo improprio, creando un ambiente favorevole alla crescita del batterio. Le contaminazioni pericolose riguardano principalmente alimenti conservati e quasi sempre di produzione casalinga. Infatti, solo l’8,5% dei casi confermati dal 1984 al 2013 riguardava prodotti industriali.
L’alimento “colpevole” è identificato in appena 4 casi su 10, ma si tratta soprattutto di vegetali conservati in acqua o olio (70% del totale). I cibi più frequentemente associati al botulismo includono vegetali conservati in modo improprio, come peperoni, pomodori e funghi, che vengono spesso immessi in contenitori di vetro senza il corretto trattamento termico o acidificazione. Anche i prodotti conservati sott’olio, come melanzane, zucchine, aglio o erbe aromatiche, possono essere a rischio. Sono da considerare sempre potenzialmente contaminati gli alimenti sott’olio, spezie o vegetali, le verdure non acide in olio o in acqua, zuppe, minestroni non refrigerati in modo idoneo, le conserve etniche e i sotto vuoto fatti in casa.
Anche la carne, in particolare quella conservata in salamoia o affumicata, può favorire la crescita del batterio, se non trattata correttamente. Tutti gli esperti concordano sull'importanza di informare correttamente le persone, dai consumatori ai medici, per ridurre allarmi inutili e dannosi. A partire dai sintomi.
Sintomi del Botulismo
L’intossicazione da botulismo si manifesta a distanza di molte ore dall’ingestione del cibo contaminato, e talvolta anche dopo una settimana. La tossina botulinica danneggia la trasmissione nervosa. I primi sintomi sono spesso lievi e vengono sottovalutati: nausea, diarrea, vomito e dolori addominali. L’allarme scatta generalmente nella seconda fase, quando compaiono i sintomi neurologici che riguardano i nervi cranici. Tra questi, secchezza della bocca, difficoltà a deglutire o parlare, offuscamento visivo e difficoltà a mettere a fuoco.
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Un altro segno caratteristico è la ptosi della palpebra, ossia l'incapacità di sollevare la palpebra, che obbliga a “cercare le stelle”, ovvero camminare con la testa inclinata per vedere meglio. In casi gravi, possono manifestarsi paresi facciale e insufficienza respiratoria.
Trattamento del Botulismo
Il botulismo richiede un trattamento tempestivo e specialistico. La cura principale consiste nell’utilizzo di antitossine, che neutralizzano la tossina botulinica e impediscono il progredire della paralisi. L'antitossina deve essere somministrata il prima possibile, idealmente entro 24 ore dai primi sintomi. Inoltre, in molti casi, i pazienti necessitano di un supporto respiratorio in ospedale, per affrontare eventuali difficoltà respiratorie causate dalla paralisi dei muscoli respiratori. La riabilitazione fisica può essere necessaria per recuperare la forza muscolare dopo la fase acuta. Il trattamento è generalmente efficace se avviato tempestivamente, ma la guarigione può richiedere settimane o mesi, a seconda della gravità dell'intossicazione.
Conserve e Botulino: Cosa Sapere
Da sempre l’uomo ha avuto la necessità di conservare gli alimenti quando questi erano in abbondanza. E’ quello che accade tutt’oggi nelle case con la preparazione delle cosiddette conserve domestiche, ma è anche alla base della produzione di conserve di tipo industriale: vengono acquistati grossi quantitativi di prodotti primari e lavorati e trattati al fine impedire la normale decomposizione/degradazione e di poter essere poi commercializzati e consumati in periodi di tempo successivi.
Negli alimenti conservati, se possiamo in qualche modo contenere la presenza di germi patogeni, quindi le infezioni alimentari, attraverso opportuni processi tecnologici talvolta anche semplici come il trattamento termico o la refrigerazione, il congelamento ecc., risulta invece piuttosto difficile prevenire le tossinfezioni e soprattutto le intossicazioni alimentari. Fra queste ultime, quando si parla di alimenti conservati dobbiamo necessariamente parlare del Botulismo, una tossinfezione/intossicazione che seppure non frequentissima come numero di casi, risulta essere fra le più temibili, in quanto la tossina botulinica è uno dei più potenti tossici naturali, bastano pochissimi milligrammi per determinare una grave sintomatologia di tipo paralitico che, se non diagnosticata prontamente e non trattata con la specifica anti tossina può essere letale. Grave anche perché generalmente si presenta come “focolaio” che coinvolge più persone.
Tuttavia, va detto che il miglioramento delle strategie di prevenzione (fra cui anche le campagne di comunicazione) e delle terapie hanno abbattuto notevolmente la mortalità: da oltre il 70% dei primi anni del ‘900 è attualmente dell’ordine del 5% (Fonte ISS). Esistono infatti protocolli operativi predisposti dal Ministero della Salute, gestiti da ASL, Veterinari, Medici e Istituto Superiore di Sanità con il Centro di Referenza Nazionale, che garantiscono l’individuazione della tossinfezione, la diagnosi e la fornitura dell’antitossina.
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Il Clostridium Botulinum
L’agente causale è il Clostridium Botulinum, un batterio sporigeno che nella fase di germinazione delle spore, in ambiente privo di ossigeno e poco acido produce una tossina che determina una Sindrome neuro paralitica. Esistono ad oggi 8 sierotipi di tossine e almeno 4 sono patogene per l’uomo.
In pratica, il batterio per sopravvivere nell’ambiente (terreno, fanghi ecc.), in presenza di ossigeno genera delle spore molto resistenti, che di per se potrebbero non dare problemi, ma qualora si ritrovino in un ambiente a loro congeniale, cioè privo di ossigeno e con un livello di acidità superiore a pH 4,6 (poco acido) basso contenuto di zuccheri e basso contenuto di sale, quale può essere quello di alcune conserve, queste spore germinano, e producono la purtroppo nota tossina botulinica, che se ingerita è la causa del botulismo alimentare.
Le spore di Clostridium botulinum possono pertanto con una certa facilità contaminare i nostri alimenti, dovrà essere nostra cura non creare condizioni favorevoli alla germinazione. Dal momento che una delle condizioni imprescindibili affinché le spore siano in grado di svilupparsi e produrre la tossina, è l’assenza di ossigeno, gli alimenti freschi (insalata, pane, pasta, ecc.) non sono a rischio botulismo. Sono a rischio, invece, le conserve e le semi-conserve non acide o che non hanno subito trattamenti di acidificazione/fermentazione, i prodotti sott’olio e quelli privati dell’ossigeno.
Le conserve di produzione industriale generalmente (ma non è una regola) sono considerate poco pericolose perché le tecnologie di produzione, se ben attuate, prevedono standard produttivi, compreso l’utilizzo di conservanti quali i nitriti, che garantiscono dalla “tossicogenesi”. Sono invece le conserve “fatte in casa” le più pericolose perché spesso vengono effettuate seguendo ricette tramandate nel tempo e senza le opportune precauzioni.
Riassumendo, il botulismo alimentare è quindi dovuto alla assunzione di alimento già contenente la tossina che si è prodotta in quel dato alimento in quanto le caratteristiche chimico/fisiche dello stesso hanno reso possibile la sua produzione, e cioè un pH uguale o superiore a 4,6 (poco acido), una salamoia con sale inferiore al 10% la privazione dell’ossigeno tramite aggiunta di olio.
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E’ importante sottolineare che sebbene esistano alcuni sierotipi di Cl. Botulinum che quando presenti determinano alterazione del prodotto anche con produzione di gas, la maggior parte dei casi di botulismo è legata al consumo di alimenti che non hanno subito alterazioni né dell’aspetto, né del gusto. Comunque è buona norma sia nel caso di conserve industriali, sia in quello di conserve domestiche, astenersi dal consumarle, e neppure assaggiarle, quando presentano una qualunque alterazione di aspetto, colore, odore.
Nei casi dubbi ricordiamo che la tossina (non le spore che sono molto resistenti anche al calore) è termolabile, cioè viene distrutta dall'esposizione a temperature superiori a 80°C per almeno 10 minuti, e che pertanto si potrebbe utilizzare l’alimento sospetto previa successiva cottura.
In Italia gli alimenti maggiormente coinvolti appartengono alla categoria delle conserve di vegetali in olio (45,8%), conserve vegetali in acqua/salamoia (27,5%), conserve di carne (7,7%), conserve di pesce (7%), prosciutto (5%) salami e salsicce (3,5%), conserve di formaggio (2,1%), alimenti macrobiotici (1,4%). Funghi in olio, olive nere in acqua e cime di rapa in olio sono le preparazioni più frequentemente implicate.
Le regioni meridionali, a causa delle tradizionali conserve domestiche, sono interessate da un maggior numero di casi, in primis la Campania, ma la Puglia si attesta al 2° posto (Fonte Epicentro).
Altre Forme di Infezione da Cl. Botulinum
Altre forme di infezione da Cl. Botulinum sono:
- Il botulismo infantile: causato dalla produzione di tossine botuliniche nell’intestino di lattanti con età inferiore ad un anno. In questa forma di botulismo non viene ingerita la tossina ma bensì le spore dei microrganismi (clostridi) che la producono, che in rarissimi casi possono trovare le condizioni ideali per svilupparsi e produrre la tossina che viene poi assorbita dall’organismo causando la malattia. Importante l’indicazione fornita dalle autorità sanitarie di non somministrare miele in bambini di età inferiore ad un anno, in quanto è stato spesso causa di botulismo alimentare in tale fascia di età.
- Il botulismo da ferita: determinato dalla produzione di tossine botuliniche in una ferita.
Consigli Utili per la Preparazione di Conserve Domestiche
Il Ministero della Salute, in collaborazione con il Centro di referenza per il botulino dell’Istituto Superiore di Sanità, consigliano una serie di accorgimenti da attuare nella preparazione di conserve domestiche:
- Lavarsi le mani immediatamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni qual volta si cambia il tipo di preparazione
- Usare contenitori di vetro
- Scegliere ingredienti di stagione
- L’aceto deve essere di vino, meglio se bianco. L’olio deve essere di primissima qualità. Si raccomanda l’utilizzo di olio extravergine di oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, è consigliabile usare quello semolato
- Lavare le materie prime sotto acqua corrente in modo da eliminare le particelle di terra ed altri eventuali residui
- Sanificare i contenitori e i tappi: alla temperatura di 100°C potrebbero essere necessari anche tempi di trattamento lunghi più di 5-6 ore
- I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto che serve per contenere l’aumento del volume della conserva durante il trattamento termico
- Pastorizzare le conserve immergendo completamente i contenitori in acqua.
Caratteristiche del Clostridium Botulinum
Il botulino è un batterio di vasto interesse medico. Fu scoperto nel lontano 1897 dal medico E. Oggi come allora, le esotossine prodotte da questo batterio si possono ritrovare in diversi alimenti ed in modo particolare nella carne e nel pesce in scatola, nei salumi, nelle conserve e nei vegetali conservati sott'olio.
Quella del botulino è una tossina tra le più velenose al mondo. Fortunatamente, il botulino può essere sconfitto con relativa facilità, purché vengano adottate una serie di regole comportamentali durante la preparazione e la conservazione dei cibi. Sappiamo, per esempio, che la tossina viene inattivata dal calore, dall'ossigeno e dall'acidità. Il rischio di intossicazione può quindi essere abbattuto portando ad ebollizione gli alimenti a rischio, per almeno dieci minuti prima del loro consumo.
Ne esistono 7 ceppi: C. Rilascia solfuro di idrogeno: metabolizzando glucosio e maltosio, il C. botulinum produce il tipico odore di uova marce. Questa caratteristica è un importante segno di cui tenere conto al momento della valutazione dei cibi "potenzialmente" contaminati. ATTENZIONE! Proteolitico (alcuni ceppi): oltre ai carboidrati, è capace di metabolizzare anche le proteine, il che lo colloca potenzialmente su cibi proteici come carne, pesce, uova e formaggi. L'odore che ne deriva è tipicamente di putrido, altro segno di cui tenere conto al momento della valutazione dei cibi "potenzialmente" contaminati. ATTENZIONE! Libera bolle gassose negli alimenti: non si tratta di una caratteristica distintiva ma, assieme alle proprietà olfattive di cui sopra, costituisce un ulteriore segno di contaminazione potenzialmente grave. ATTENZIONE! Gram positivo (gram+): è dotato di una parete cellulare molto polare e consente la permeazione di molecole idrofile, ma non di composti idrofobi.
Altre caratteristiche del Clostridium Botulinum:
- Tossico: produce un'esotossina proteica ad azione nervosa. Si tratta di una neurotossina molto pericolosa, perché ostacola la trasmissione dell'impulso sinaptico, determinando paralisi (anche respiratoria); il quadro clinico che ne deriva è noto come botulismo.
- Sporigeno: produce spore, cioè strutture di protezione che gli servono quando le condizioni ambientali diventano ostili.
- Inizia a riprodursi a una temperatura di 3-10 °C (a seconda del ceppo), la temperatura ideale è 25°C, mentre a 37 °C (temperatura corporea umana) non riescono più a replicarsi.
- Sensibile al nitrito: nell'industria alimentare, questo conservante viene impiegato soprattutto per evitare la germinazione delle spore e la proliferazione del C.
- Sensibile a pH acido: il margine di sicurezza è 4.6, valore che gli impedisce di produrre le neurotossine.
- Sensibile allo zucchero: elevate percentuali di saccarosio tendono a diminuire la disponibilità di acqua libera (AW), necessaria al B. botulinum per replicarsi.
- Sensibile all'alcol: come per il pH acido, anche la presenza di alcol etilico blocca la replicazione del botulino.
Botulismo Infantile e Miele
Esiste un certo rischio di botulismo infantile provocato dalla somministrazione di miele contenente le spore del botulino.
Precauzioni Durante la Preparazione delle Conserve
Lavorando tra le mura di casa è fondamentale prestare attenzione all'igiene complessiva. Le materie prime sono salubri? Se trattasi di vegetali, sono stati ben lavati? Se trattasi di carne o pesce, sono stati conservati adeguatamente (temperature inferiori a 3-10 °C, e per poco tempo)? I barattoli e i relativi coperchi sono ben sanificati e pseudo-sterilizzati? I piani di lavoro, i taglieri, i coltelli, cucchiai e ramine, le mani dell'operatore ecc. possono definirsi "puliti"? Ho gli strumenti necessari?
E' importante ricordare che, anche ri-bollendo i vasetti già riempiti, non ci si preserverebbe dalla germinazione di eventuali spore in futuro.
Nel dubbio, non assaggiate mai i cibi conservati che potrebbero essere contaminati! Molte persone "si azzardano" ad assaggiare i prodotti "sospetti" perché molti altri batteri fanno gonfiare i vasetti e liberano odori sgradevoli; pensiamo ai coliformi, che sono i batteri tipicamente presenti nelle nostre feci - tuttavia, anch'essi responsabili di tossinfenzione alimentare. Non di meno, è stato riportato che alcuni ceppi di botulino possono svilupparsi senza creare profonde alterazioni ai cibi.
Botulismo: Sintomi e Diagnosi
In genere, i sintomi del botulismo alimentare si manifestano entro 24-72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati da tossine botuliniche, anche se si possono presentare tra le 4 ore e gli 8 giorni dopo. Tanto prima compaiono i sintomi, tanto più sarà grave la malattia, passando da forme che possono avere un esito fatale a forme lievi che si possono risolvere spontaneamente. Nel caso del botulismo da ferita i tempi sono più lunghi: la malattia può comparire anche dopo 2 settimane.
Il primo sintomo di botulismo infantile spesso è la costipazione. Segue la debolezza muscolare, che provoca movimenti flosci e difficoltà a tenere dritta la testa, palpebre cadenti, sbavamento. Il piccolo, poi, può piangere debolmente, essere irritabile, e nei casi più gravi avere una paralisi.
Per capire se la persona è affetta da botulismo, il medico ascolta quanto riferito dal paziente rispetto al possibile contatto con un clostridio e osserva i segni che presenta. Per distinguerla da altre malattie che inizialmente presentano sintomi simili, come la sindrome di Guillain-Barré o avvelenamento da altre tossine, può richiedere anche esami di laboratorio. In tal modo potranno essere cercate tossine botuliniche nel sangue oppure tossine o spore nelle feci del paziente o nel cibo che ha consumato. Anche test come l’elettromiografia (esame che valuta la funzionalità di nervi e muscoli).
Trattamento del Botulismo
Nei casi più lievi si può guarire spontaneamente dal botulismo. Invece, nei casi più gravi, la guarigione è possibile grazie a una diagnosi tempestiva, che consente ai medici di somministrare la cura: l’antitossina botulinica. Si tratta di un anticorpo che contrasta l’azione della tossina, prevenendo ulteriori danni, ma non può far nulla per i danni alle terminazioni nervose già presenti. A volte, per supportare la guarigione, gli specialisti prescrivono carbone attivo, che previene l’assorbimento della tossina a livello intestinale, oppure terapie che contrastano i sintomi della malattia, per esempio l’eventuale supporto per la respirazione.
Botulismo Infantile
Questo tipo di botulismo colpisce i bambini sotto l’anno di età, in genere tra i 2 e gli 8 mesi, ed è provocato dalla presenza nell’intestino di spore di Clostridium botulinum che proliferano, producendo le loro tossine. In caso di botulismo infantile, i sintomi e segni della malattia iniziano dopo circa 18-36 ore da quando le tossine entrano nell'organismo del piccolo.
Botulismo e Gravidanza
Le donne in gravidanza non sembrano avere un maggior rischio di contrarre l'intossicazione, ma potrebbero presentare sintomi più gravi rispetto alle donne non incinte. Quindi, l'identificazione e il trattamento precoci diventano ancora più importanti in caso di gravidanza, riducendo i sintomi e la mortalità. Secondo una revisione del 2018 degli studi su botulismo nelle donne incinte, il botulismo non si può trasmettere di madre in feto. In effetti, le tossine botuliniche hanno una dimensione molto grande, per cui non riescono a penetrare la placenta. Ma i feti possono subire comunque le conseguenze della malattia? In alcuni casi, si sono osservate nascite pretermine.
Tabella: Alimenti a Rischio Botulino e Misure di Prevenzione
| Alimento a Rischio | Misure di Prevenzione |
|---|---|
| Vegetali conservati in olio (peperoni, funghi, ecc.) | Corretto trattamento termico, acidificazione, conservazione in frigorifero |
| Conserve fatte in casa | Utilizzo di ricette sicure, attenzione all'igiene, sterilizzazione adeguata |
| Carne conservata in salamoia o affumicata | Trattamento corretto, conservazione a basse temperature |
| Miele (per neonati) | Evitare la somministrazione a bambini sotto l'anno di età |
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