Il Salame Felino IGP è un prodotto di salumeria crudo e stagionato, senza coloranti, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino, un'eccellenza gastronomica con una storia secolare e un legame indissolubile con il territorio di Parma.
Storia e Origini
I primi riferimenti al prodotto si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. Infatti numerose sono le recensioni che legano il «Salame Felino» alla gastronomia della provincia citandolo come uno dei più apprezzati salumi insaccati di Parma, la cui bontà è legata inevitabilmente alla sua secolare tradizione sviluppatasi e mantenuta intatta solo nelle vallate della Provincia di Parma.
La più antica raffigurazione del prodotto pare si trovi nella decorazione interna del Battistero di Parma (1196-1307). A partire dall’Ottocento, nella località Felino, si segnala un particolare modo di trasformazione della carne suina in salami. Nel 1905 compare, per la prima volta, l’espressione “Salume Felino” nel Dizionario moderno di Alfredo Panzini.
Le istituzioni pubbliche locali riconoscono fin dal 1927 la denominazione di “Salame Felino” al salame prodotto nella provincia di Parma, in quanto l’uso di questa denominazione costituiva motivo di promozione del benessere della provincia.
A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del Castello di Felino.
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Il Salame Felino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione Igp ( indicazione geografica protetta) che è stata rilasciata il 5 marzo 2013.
Area di Produzione
Il territorio di produzione del «Salame Felino» IGP individuato nell’intera Provincia di Parma, è contraddistinto dalla presenza di aree collinari e pianeggianti allo stesso tempo e dalla presenza di laghi e miniere di sale. La zona di produzione del Salame Felino Igp comprende tutti i comuni della provincia di Parma, nella regione Emilia-Romagna.
Anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal Trecento la salagione e la lavorazione delle carni di maiale hanno portato alla realizzazione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.
Disciplinare di Produzione
La produzione del Salame Felino è regolamentata dal disciplinare dell’Associazione Produttori Salame di Felino Igp che ne tutela l’origine ed il marchio. Essendo un prodotto Igp il disciplinare di produzione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni e/o nelle province previste dal disciplinare stesso.
In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, degli allevatori, dei macellatori, sezionatori, produttori, stagionatori, affettatori e dei confezionatori/porzionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte è garantita la tracciabilità del prodotto.
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Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino IGP, è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. (CEE) n.
Materie Prime
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana.
E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
Art. sono inoltre ammessi gli animali di altre razze, meticci e ibridi, purché’ le loro carcasse rientrino nelle classi U R O definite nella tabella unionale di classificazione delle carcasse di suino di cui all’allegato IV del regolamento (UE) n. l’età minima di macellazione è di nove mesi. I tagli di carne utilizzati per la produzione del «Salame Felino» IGP sono costituiti da frazioni muscolari e adipose selezionate quali, ad esempio, testa di pancetta e/o trito di banco (sottospalla).
Le frazioni muscolari e adipose sono mondate accuratamente asportando le parti connettivali di maggiori dimensioni e il tessuto adiposo molle.
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Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C.
Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
colture di avviamento alla fermentazione: secondo buona prassi, considerando le caratteristiche specifiche delle colture di avviamento del «Salame Felino».
Preparazione
La preparazione del Salame Felino IGP viene effettuata con la macinatura in tritacarne (stampi con fori da 6-8 millimetri) e l’impastatura accurata di tutti gli ingredienti. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8 mm di diametro.
Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero.
L’impasto accurato di tutti gli ingredienti deve essere insaccato in budello naturale suino (culare o gentile o filzetta). L’impasto viene insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete.
Asciugatura e Stagionatura
L’asciugatura del Salame Felino IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione. L’asciugatura del «Salame Felino» IGP è il periodo durante il quale in condizioni di umidità e temperatura controllate si ha la più accentuata disidratazione.
L’asciugatura ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione. L’asciugatura ha una durata minima di quattro giorni e massima di sei, ed avviene in locali specificatamente destinati allo svolgimento di questa fase della lavorazione.
Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, a una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni, in modo da avere una più accentuata disidratazione.
La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Campionamento e Controllo Qualità
Il campionamento avviene prelevando da un lotto, scelto casualmente, 5 salami interi pronti per il consumo. Su questi sono eseguite analisi relative a: proteine, collageno/proteine, acqua/proteine, grasso/proteine, e ph.
I risultati vengono mediati sui cinque campioni prelevati e la media viene confrontata con i limiti massimi stabiliti dal disciplinare. In caso di conformità, il lotto viene immesso al consumo, altrimenti si procede ad un secondo campionamento di eguale numerosità. Se l’esito della seconda analisi è favorevole il lotto viene immesso al consumo, altrimenti i salami in questione non potranno essere contrassegnati col nome di “Salame Felino IGP”.
Caratteristiche Organolettiche
Il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Il Salame Felino Igp ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra e peso compreso fra 200g e 4,5kg.
Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino uniforme e magra con parti grasse bianche, senza macchie e con un sapore dolce e delicato.
La consistenza è compatta, ma non elastica. Il gusto è dolce e delicato. Il Salame Felino Igp è caratterizzato da un aroma delicato e da un sapore dolce.
Come Gustarlo
Il Salame Felino IGP viene conservato in luogo fresco e asciutto, oppure negli scomparti meno freddi del frigorifero. Il Salame Felino Igp deve essere conservato in un luogo fresco e asciutto (meglio se appeso in una cantina con una temperatura compresa tra 16 ° C e 20 ° C per evitare l'asciugatura totale).
Nella cucina tipica parmense costituisce l’antipasto per eccellenza. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, cioè oblique rispetto all’asse del salume.
Da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Colli di Parma DOP Malvasia.
Commercializzazione
Il Salame Felino IGP viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura. Il Salame Felino IGP è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata. Il Salame Felino Igp è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione. Le operazioni di affettamento e confezionamento sottovuoto o in atmosfera protettiva devono avvenire sotto la vigilanza della struttura di controllo secondo le modalità previste dal piano dei controlli.
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