La Calabria è rinomata per i suoi salumi dal sapore intenso e piccante. Tra questi, spiccano la 'Nduja e la Spianata, due specialità che affondano le radici nella tradizione culinaria regionale. Scopriamo insieme gli ingredienti e la preparazione di questi prodotti unici.
La 'Nduja Calabrese
La 'Nduja è un salame piccante spalmabile, il più conosciuto della Calabria. La sua origine risiede a Spilinga, un comune in provincia di Vibo Valentia, e nasce come un piatto della cucina povera, creato per conservare la carne di maiale.
Origini e Storia
Il nome 'Nduja deriva dal latino "inducere", che significa introdurre, riferendosi all'introduzione dell'impasto nel budello. Sebbene sia comunemente chiamata 'Nduja calabrese, la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga. A dimostrazione di ciò, ogni 8 agosto dal 1975, a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione.
La 'Nduja non era molto conosciuta nel Nord Italia e nel mondo prima dell'emigrazione di molte famiglie calabresi. Tra tutte le varianti di ricette che sono emerse ultimamente, l'unica e originale è quella della 'Nduja di Spilinga!
Produzione Artigianale
La 'Nduja è un vero prodotto artigianale di eccellenza, e il fatto che non esista una produzione industriale ne accresce ulteriormente il prestigio. È prodotta solo da piccole realtà locali a conduzione familiare che custodiscono gelosamente la ricetta. La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualsiasi periodo dell'anno; per possedere tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza, deve essere prodotta nei mesi invernali, i più freddi, quando tradizionalmente si lavora il maiale.
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Ingredienti Principali
Gli ingredienti principali della 'Nduja sono la carne suina e una sapiente quantità di peperoncino da cui deriva il suo colore rosso vivo. Le parti utilizzate dell'animale sono il lardo, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; a queste si aggiungono sale e soprattutto abbondante peperoncino piccante calabrese. I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non richiedono trattamenti chimici e la loro crescita è favorita dai livelli di umidità ottimali della zona. L'impasto ottenuto viene poi inserito all'interno del budello di maiale, noto come orba.
Come Riconoscere la 'Nduja di Qualità
«La prima cosa da fare quando si acquista la ’nduja calabrese è leggere l’etichetta. Sembrerà banale, ma non lo è», spiega Iolanda Spina, titolare dell’Azienda Agricola e Salumificio Tradizionale Mandarino. «Importante è la provenienza della carne, in questo caso carne e grasso di suino locale, precisamente parti di guanciale, grasso nobile, che chiamiamo grasso duro, e carne magra. Tutto tritato finemente e impastato con sale e peperoncino calabrese».
È proprio il colore rosso a destare maggiore disorientamento nel consumatore. «Io dico sempre di diffidare della 'nduja di colore rosso fuoco, perché il peperoncino calabrese non ha quel colore, ma più tenue in quanto ottenuto dalla tipica ossidazione naturale». Se troppo rosso, significa che «è stato aggiunto qualche colorante o paprika o un peperoncino non calabarese».
Utilizzo in Cucina
Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come antipasto o come entrée, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire ottimi primi piatti. Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono di utilizzare la 'Nduja per preparazioni salate come il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, o consigliano di abbinare il salame ai fiori di zucca al forno. Un'altra specialità calabrese è la zuppa di fagioli con 'Nduja, un piatto ricco di sapore nonostante la sua semplicità, un vero monumento alla tradizione culinaria regionale. Un'altra preparazione tipica sono le polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbe aromatiche: un piatto semplice, ma dal sapore unico.
Consigli per Gustarla al Meglio
Prima di qualsiasi abbinamento o ricetta, si procede con l’assaggio. «Il consiglio è di andarci piano e aggiungere la ‘nduja un po’ per volta», suggerisce Iolanda. Qualche ricetta semplice con la ‘nduja? «Oltre a spalmarla su una fetta di pane tostato caldo, a me piace come condimento per la pasta o sulla pizza. L’importante è “scioglierla” in una pentola antiaderente per poi condire gli spaghetti oppure nell’apposito scalda ‘nduja in terracotta, ottimo per esaltare al meglio i profumi senza rischiare di alterare la qualità del prodotto.
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La Spianata Calabra
La spianata calabra è una delle più saporite ed apprezzate specialità della gastronomia calabrese, caratterizzata dalla presenza del peperoncino piccante di cui parla Tommaso Campanella nella sua opera "Medicinalium" del 1635. Quanto alle origini della spianata calabrese, esse sono molto antiche.
La pasta della spianata calabra, composta da carne di maiale macinata finemente, lardo ridotto a dadini, peperoncino frantumato, spezie e sale viene insaccata in un budello naturale e viene pressata fino a raggiungere la sua classica forma schiacciata ed ovale da cui prende il nome. La spianata o schiacciata calabrese va tagliata sottile ed è perfetta da servire come antipasto in un tagliere di salumi e formaggi o come aperitivo.
Soppressata Calabrese: Preparazione
Vediamo ora i passaggi per preparare la soppressata calabrese:
- Iniziamo con il preparare gli ingredienti necessari, questo vuol dire tagliare la carne e la pancetta a cubetti non troppo grandi.
- Mettiamo la carne a cubetti in una ciotola di vetro e andiamo ad aggiungere gli altri ingredienti quali il sale, il pepe in grani e la salsa di peperoni.
- Mischiamo gli ingredienti con le mani e lasciamo riposare per circa 1 ora prima di andare ad insaccare.
- Trascorso il tempo richiesto possiamo procedere con l’aiuto di un imbuto ad insaccare la nostra soppressata calabrese.
- Affinchè abbia la forma classica della soppressata calabrese dobbiamo appunto procedere con il metodo della pressatura.
- Appendiamo il salame a temperatura ambiente per circa 24 ore.
- Trascorse le 24 ore andiamo ad appendere il salame in cantina per una settimana.
Conservazione del Salame Calabrese
Il salame calabrese si caratterizza per una grande versatilità. La ‘nduja può essere considerata un prodotto a lunga conservazione. Se hai acquistato il prodotto insaccato tienilo in un luogo fresco e asciutto, come il frigo, per un paio di mesi avvolto nella pellicola trasparente. Non congelare mai il salame calabrese, rovineresti la carne.
Suggerimento per un sugo veloce con la 'Nduja
Taglia a fettine la cipolla e mettila a soffriggere per 5 minuti con l’olio, aggiungendo 50 gr di acqua calda. Aggiungi il salame calabrese che avrai schiacciato con una forchetta, altri 50 gr di acqua e, quando la ‘nduja sarà sciolta, la polpa di pomodoro.
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