Il salame ungherese è una delle specialità gastronomiche più celebri in Ungheria. In particolare, quello tipico si chiama teli szalami, denominato anche “salame Pick”, dal nome di una delle più famose aziende che lo producono. Ma qual è la storia di questo insaccato? Quali sono le sue origini? Forse potrebbe stupirvi sapere che, sebbene sia un prodotto tipico della gastronomia magiara, in realtà pare che a introdurre in Ungheria il salame ungherese sia stato un italiano.
Le Radici Friulane del Salame Ungherese
Oggi lo conosciamo come salame ungherese, ed è noto e commercializzato con questo nome. Ognuno di noi con molta probabilità l’avrà mangiato almeno una volta nella vita, credendo ingenuamente che si tratti di un alimento nato in Ungheria. Questo è solo parzialmente vero, in quanto stiamo parlando di un salame che nonostante il nome può vantare un’origine italiana.
Per scoprire la genesi di questo salame, dobbiamo viaggiare indietro nel tempo, per la precisione nell’Ottocento, quando sia l’Ungheria sia il Friuli erano parte dell’impero austro-ungarico. Non stiamo chiaramente parlando dell’Italia che conosciamo oggi, però. Bisogna fare comunque qualche premessa: stiamo parlando di un’epoca, la prima metà del 1800, in cui l’Italia come la conosciamo oggi di fatto non esisteva, e in più per risalire all’origine del salame ungherese bisogna sì andare all’odierno Friuli, al tempo però in gran parte territorio sotto il controllo dell’Impero austro ungarico.
La Storia di Zio Giovanni e l'Inizio di un'Avventura
Sembrerebbe infatti che intorno alla metà del XIX secolo un lavoratore friulano, zio Giovanni di Budoia (Comune del Friuli), si sia trasferito a Budapest per lavorare come muratore stagionale. Sembra che questo Giovanni fosse solito portare sul lavoro dei salumi di propria produzione, realizzati a Budoia e trasportati sino a Budapest dopo il periodo della stagionatura. In questa occasione avrebbe portato con sé dei salami, da consumare a pranzo, realizzati secondo i metodi friulani. Questi insaccati avrebbero suscitato l’interesse degli altri lavoratori e degli ungheresi, riscontrando successo, così il friulano avrebbe cominciato a produrli, lasciando il mestiere di muratore.
E proprio durante l’inverno Zio Giovanni, una volta stabilitosi a Budapest, realizzava per proprio conto qualche salamino che si portava al lavoro per lo spuntino del mezzogiorno: una vera scoperta per i colleghi ungheresi, che ogni giorno chiedevano al Barba di concedergli qualche fettina di questo prelibato alimento. Dalle veloci pause pranzo all’avventura imprenditoriale il passo fu breve: visto il successo dei suoi salamini, l’italiano decise di abbandonare il lavoro di scalpellino e di dedicarsi anima e corpo alla produzione di insaccati, aprendo un piccolo laboratorio.
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La Nascita di un Monopolio
Proprio in quei mesi a Frisanco, un altro piccolo paese Friulano, tre fratelli della famiglia Dozzi - Filippo, Giuseppe e Davide - decisero di partire per l’Ungheria in cerca di lavoro. Arrivati a Budapest conobbero il Barba Nane e si misero in società: nacque così il primo grande monopolio di insaccati nei Balcani che poteva contare su ben quattro stabilimenti: uno a Budapest diretto da Zio Giovanni, uno a Sinaia diretto da Filippo e due a Sokosari e a Vienna diretti da Davide. Ogni autunno i quattro pionieri chiamavano una trentina di operai da Frisanco per lavorare negli stabilimenti e garantire una manodopera italiana di qualità ai propri prodotti.
È il 1863, dall’altra parte delle Alpi l’Italia sta emettendo i primi vagiti e sulle rive del Danubio l’azienda Dozzi è la prima ditta industriale di salame in città. Sarà qui presente per circa 80 anni, quando poi sparirà sotto le macerie causate dalla Seconda guerra mondiale.
Con la Seconda Guerra Mondiale cambiò tutto e l’invasione dei Russi portò alla nazionalizzazione degli stabilimenti.
Il Salame Ungherese in Italia
In Italia il salame ungherese ha un forte legame con la ditta Levoni, storica azienda italiana attiva ancora oggi. Le origini risalgono al 1911 quando Ezechiello Levoni prende in affitto il suo primo stabilimento a Precotto, alle porte di Milano e inizia a produrre salumi mettendo in pratica l'arte della norcineria appresa lavorando alle dipendenze di artigiani prestigiosi come il salumiere Francesco Peck da Praga.
Solo due anni dopo, nel 1913, partecipò all’Esposizione Internazionale “Modern Arts & Industry” di Londra con la sua versione del salame ungherese vincendo la medaglia d’oro. Il premio è come un fulmine a ciel sereno: a dispetto delle previsioni degli altri concorrenti secondo cui, citando un antico detto anglosassone, Levoni avrebbe vinto “soltanto il giorno in cui ai maiali fossero spuntate le ali”!
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Un modo di dire che il fondatore trasforma e fa suo: Levoni rinuncerà alla qualità solo quando i maiali potranno volare e ancora oggi nel logo dell’azienda compare il simbolo di un maialino alato. Nel 1913 ottiene il primo riconoscimento alla qualità Levoni, ossia la medaglia d’oro all’esposizione Modern Art Industry, a Londra, e l’effige della stessa viene poi riprodotta nell’etichetta del salame Ungherese “Medaglia d’oro” uno dei punti di forza della produzione Levoni, continuatasi poi nello stabilimento di Castelluccio (MN).
Caratteristiche e Degustazione
Quello realizzato in Italia, un po’ diverso dal tipico salame prodotto in Ungheria, ha un sapore morbido e note di paprika, spezia particolarmente presente nella cucina ungherese, e una consistenza compatta. Colore rosso acceso punteggiato di bianco, impasto dalla grana molto fine e gusto delicatamente affumicato sono alcune delle sue peculiarità.
Al taglio, le fette del salame sono caratterizzate dal colore rosso acceso punteggiato di bianco, con grana finissima e consistenza compatta. Il gusto è morbido e dolce, delicatamente affumicato e definito dalle note della paprica.
Il salame ungherese andrebbe servito in fette sottili e può essere consumato, ad esempio, come antipasto, come secondo piatto o, perché no, come spuntino.
Una caratteristica inconfondibile, che fa distinguere l’”Ungherese” dal “Milano”, con il quale viene a volte confuso. È noto e commercializzato con questo nome, e data la sua grana fine e caratteristico colore è impossibile non riconoscerlo al supermercato o direttamente dal salumiere.
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Tabella Comparativa: Salame Ungherese Italiano vs. Ungherese
| Caratteristica | Salame Ungherese (Italia) | Salame Ungherese (Ungheria) |
|---|---|---|
| Sapore | Morbido, note di paprika | Tipico della regione |
| Consistenza | Compatta | Variabile |
| Spezie | Paprika | A seconda delle varianti |
| Produzione | Metodi italiani | Metodi ungheresi |
Il Valore delle Botteghe Artigianali
In quest’ultimo anno si è tornati a fare la spesa nelle botteghe di alimentari sotto casa di cui si è riscoperto il valore intrinseco. C’è chi, come Levoni, storica azienda di salumi, ha fondato il proprio business strategico su queste unicità del Bel Paese, da sempre crede nella figura del salumiere, nella sua esperienza e capacità di raccontare la qualità del prodotto in tutte le sue sfumature.
Le botteghe che sono sopravvissute sono quelle che si sono specializzate e danno qualcosa di più, offrono prodotti scelti e selezionati dal proprietario, puntano sulla qualità e fanno vivere un’esperienza diversa al cliente, sia per la cura nell’allestimento del negozio sia per i profumi che lo avvolgono. Da sempre ci sta molto a cuore il salumiere perchè è il tramite tra noi e il consumatore finale e per questo è importante instaurare un rapporto di fiducia.
Il negoziante è fondamentale per l’azienda. Si sono evoluti, sono arrivate le nuove generazioni che si affacciano nuovamente a questo mondo, portando novità. Girano, si informano e hanno una visione più ampia della bottega.
Noi cerchiamo di sostenerli e valorizzare il loro operato facendo dei corsi ad hoc per far conoscere a fondo il prodotto.
Continuiamo quindi a chiamarlo così, e ci mancherebbe altro, ma di fatto e storia alla mano è un salame prodotto secondo tecniche tutte italiane. Per la precisione, friulane.
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