Una sola nazione, una moltitudine di salumi. La storia dei salami segue una direttrice di sviluppo totalmente italiana: sono gli Etruschi a dare una forma di allevamento suino strutturato per superare il semplice fabbisogno interno della comunità e procedere alla vendita.
A Forcello, un paese nel mantovano, grazie ad un’operazione di scavi archeologici datati al V secolo a.c., sono stati ritrovati i resti di capi di bestiame suino cui mancavano gli arti inferiori, una chiara indicazione del loro utilizzo per la produzione di salumi. In epoca romana la X Legio, la legione punta di diamante dell’esercito romano, aveva come simbolo sugli scudi il maiale selvatico, decantato da Plinio il Vecchio come “animale la cui carne ha quasi cinquanta sapori diversi, da nessun animale si trae maggior materia per la ghiottoneria”.
DOP e IGP: Marchi di Qualità
DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea. La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage.
La Varietà dei Salami Italiani
I tipi di salame italiani sono tantissimi perché ogni provincia, ogni città, detiene una o più ricette tipiche che vengono custodite con cura dai maestri salumieri.
- La Soppressa lucana è iconica: affumicata, sapida, impareggiabile se tagliata al coltello e mangiata in purezza.
- Dici Calabria e dici ‘nduja, giustamente: questo salame calabrese piccante spalmabile e ad alta gradazione di capsicina è uno dei prodotti must della regione.
Ecco i salami calabresi più famosi: la salsiccia di Calabria, la Pancetta e la Soppressata sono salami italiani di alta qualità e ci sono innumerevoli specialità locali come il salame crudo di Albidona o la salsiccia di maiale nero calabrese. Certamente la ‘nduja, il salame piccante per eccellenza, è un salame tipico calabrese. In questo articolo sulla differenza tra salame e soppressata abbiamo spiegato nel dettaglio che soppressata e salame sono entrambi salumi insaccati e condividono a grandi linee i passaggi cruciali di produzione, ma sussistono delle significative differenze. Anzitutto la lavorazione della carne: il salame viene tritato meccanicamente, la soppressata è invece tagliata al coltello. Ciò comporta una grana diversa, fine per il salame e grossa per la soppressata. Il salame ha un maggior contenuto di grassi, mentre la soppressata gode di un budello più ampio che la rende compatta e larga, pressata. La differenza nel gusto tra soppressata e salame sta nella stagionatura dei salumi: per la soppressata si arriva ai 40 giorni, il salame raggiunge anche i quattro mesi di affinamento.
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La Campania è il regno del Salame Napoletano. Grana fine, affumicatura leggera ma persistente, il Salame Napoletano è un prodotto versatile, tanto da essere elemento imprescindibile di timballi, polpettoni e sughi valorizzati dai sapori decisi che il salame rilascia in cottura.
La regione più famosa per i salumi affettati è senza ombra di dubbio l’Emilia-Romagna. Mortadella Bologna, Crudo di Parma, Zampone di Modena, Culatello e Coppa sono il fiore all’occhiello dell’Emilia-Romagna e addentrandosi nell’universo dei salami troviamo prodotti eccellenti, come il Salame felino, il Salame piacentino e preparazioni di salame di maiale d’estrazione popolare, quali la complessa salama da sugo (conciata con cognac, spezie e vino rosso) e il robusto salame all’aglio, entrambi di pertinenza al territorio di Ferrara.
Se l’Emilia-Romagna è la campionessa della salumeria italiana, il Friuli è comunque sul podio, anche perché pur essendo una regione geograficamente piccola, vanta una cultura norcina di grande spessore, basti pensare al Crudo di San Daniele o al Prosciutto di Sauris. Nella salumeria friulana c’è spazio anche per le ricette meno commerciali, ad esempio il Salame d’oca o il Musetto, che è un insaccato affine al cotechino, realizzato con parti di testa di maiale abbinate a spezie intense quali il coriandolo, la cannella e i chiodi di garofano.
Sarebbe riduttivo parlare dei salumi tipici del Lazio e menzionare soltanto il guanciale, fulcro della cucina romanesca nei piatti a base di pasta. Nel Lazio c’è una tradizione rigorosa che si esprime in svariati tipi di salame, prodotti semplici e veraci che provengono dalle parti più nobili del suino. Come le coppiette dei Castelli, strisce di lombo o filetto abbinate a peperoncino, o il Salame Paesano, dalla grana medio grande e stagionato per 2 mesi. In provincia di Viterbo, in piena Tuscia, c’è invece una ricetta antica, menzionata addirittura da Apicio nel suo “de re coquinaria”.
La Liguria non ha salumi tutelati dal marchio DOP o IGP, eppure in questa lingua di terra sopravvive una forte ricercatezza dell’arte norcina. Per esempio? Il salame ligure di Sant’Olcese, borgo collinare in provincia di Genova, è un salame di maiale a grana media con occhi di grasso notevoli e preparato unendo carne di suino a carne di bovino (e anche di mulo), che viene affumicato con legno di castagno o rovere. C’è poi la Mostardella, il salame povero di Genova: nervetti, ritagli di carne rimasti attaccati alle ossa del maiale, grasso e vino rosso come legante.
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Il ciauscolo è un salume spalmabile tipico delle Marche. La percentuale di grasso presente nel ciauscolo è la ragione per la quale è un salame cremoso, che viene spalmato su croccanti fette di pane caldo. Questo salame di maiale è preparato con un mix di spalla, pancetta, lardo con aggiunta di aromi quali aglio e pepe e viene stagionato per almeno 15 giorni.
In Molise pochi prodotti pubblicizzati e un’infinità di antiche ricette montanare. Come la Signora di Conca Casale, uno strabiliante salame di maiale realizzato in inverno dalle donne del paese di Conca Casale (Isernia). Lombo, spalla, lardo della pancetta e del dorso vengono lavorati a punta di coltello, sia a grana fine che a grana doppia e conciati con pepe nero, coriandolo, peperoncino rosso, finocchietto selvatico.
Una regione come il Piemonte, così famosa per il vino, i formaggi e altre materie prime del comparto enogastronomico, non poteva mancare nel novero della miglior produzione di salame italiano. C’è il Salame Piemonte IGP, dal sapore dolce e spiccato, con un grasso tenero e un intenso aroma che nasce dalla presenza nella concia di vino di Barbera, Nebbiolo o Dolcetto. C’è il Fidighin, un salame di maiale prodotto con carni magre, grasso del sottogola e della pancetta, fegato e spezie. Ancora, la Testa in Cassetta di Gavi, presidio Slow Food, composta da alcune parti del vitello, la lingua, il muscolo della spalla e la testina.
In Puglia amiamo onorare le nostre radici, lo facciamo attraverso gesti e rituali che ci hanno tramandato le generazioni precedenti. Come la lavorazione del salame a staffa, che in Salumificio Santoro produciamo con cura e dedizione, come una volta. Il salame a staffa è una preparazione semplice e autentica: carne di alta qualità, sale, pepe, budello naturale. Una stagionatura di almeno tre mesi e si ottiene un salame verace, da mangiare in purezza.
Il rapporto dei sardi con il maiale è viscerale: chi non ha mai sentito parlare del famoso maialino sardo cotto nella brace? Tra i salami italiani, la Sardegna offre prodotti davvero peculiari come la saltizza sarda, dal sapore intenso e persistente, o la salsiccia “banari” aromatizzata da finocchietto selvatico e aglio.
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In Sicilia il salame di maiale più rilevante è il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina, è impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità.
Una delle regioni dove il campanilismo tra province è più serrato, che offre al tempo stesso dei tipi di salame toscani meravigliosi. Dai grandi classici come la Finocchiona dal colore rosa e forte in speziatura o il salame Toscano con il grasso non triturato, si approda ad un sottobosco di ricette ancestrali, come i Sanbudelli della provincia di Arezzo preparati con milza, sangue, polmone e fegato, il Bardiccio fiorentino fatto con gli stessi ingredienti ma di bovino, il Mallegato pisano fatto di cotenne e scarti della testa del suino a cui vengono aggiunti cannella, uvetta e pinoli.
Il Trentino-Alto Adige è una terra di frontiera, sia a livello linguistico che di morfologia territoriale. Qui l’arte norcina scopre i sentori della montagna, quella vera, fatta di affumicature con legni non resinosi e conce aromatizzate da bacche di ginepro ed erba cipollina.
L’Umbria, e la città di Norcia nella fattispecie, detengono il vessillo di rilevanza e storicità nella lavorazione del maiale. È presso l’abbazia di Sant’Eustizio a Preci (Perugia) che operava la scuola chirurgica dove si radunavano medici e specialisti di tutto il mondo esercitando la chirurgia sul maiale, per perfezionare tagli e suture. I salami dell’Umbria sono la corallina di Norcia, un mix di carni pregiate e lardello a cubetti insaccato nel budello corallo, appartenente al primo tratto del colon del maiale.
La più piccola ma non la meno importante. In Valle d’Aosta si producono i famigerati salumi Jambon de Bosses DOP e Lard d’Arnad DOP e in termini puramente di salami è da menzionare il Boudin, riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Ultima ma non ultima regione è il Veneto, casa del Prosciutto Veneto Berico-Euganeo e soprattutto della Soprèsa Vicentina DOP, salame dalla rustica delicatezza e dall’aromaticità speziata sprigionata da grana medio-grande. La Soprèsa è un’istituzione in Veneto, specialmente quando offerta in circostanze conviviali e caserecce, accompagnata da un’ombra de vin.
Abbinamenti Gastronomici
Il tipo di formaggio da abbinare con il salame è la soluzione più sdoganata, complici i sapori teneri e delicati di alcuni prodotti caseari che bilanciano le note speziate e la sapidità dei salami, ma la carne di maiale ha una versatilità tale da consentire pairing organolettici anche con frutta, ortaggi, cereali e frutta secca.
- Maiale e frutta: prosciutto e melone suona familiare? Bene, tanta frutta si presta ad abbinarsi con i salami. Uva, albicocca, melograno, pera, anguria, mela, persino l’anans, che viene consigliato addirittura dal Consorzio del Prosciutto di Parma.
- Maiale, verdure e ortaggi: barbabietola, zucca, broccoli, asparagi, patate, funghi, peperoni, legumi come lenticchie e fagioli.
- Maiale e cereali: la polenta, il pane nero o di segale, il classico pane sciapo toscano, orzo e farro. Pane e salame, per usare un’espressione molto popolare.
- Maiale e frutti di bosco: mora, lampone, mirtilli.
- Maiale e formaggi: perché alla fine i grandi classici vincono sempre.
Origini Storiche del Salame
La storia di Aliprandi è anche la storia di una famiglia che da tre generazioni porta in tavola salumi e carni di prima qualità. Il salume, però, nasce nell’antica Roma. La parola “salumen” deriva dal latino tardo e indica un qualsiasi prodotto conservato sotto sale (quindi anche il pesce e la carne non suina). Secondo fonti storiche, sembra che i primi veri insaccati siano stati preparati in Egitto e in Grecia: un’iscrizione sulla tomba di Ramsete III (1166 a.C.) cita il salame, l’Odissea (VII-VIII secolo a.C.) riporta la prima descrizione di un insaccato realizzato con grasso e sangue mentre Aristofane (450 a.C. circa - 388 a.C.
Durante il periodo longobardo si arriva però ad una svolta grazie all’introduzione di innovative tecniche di conservazione. Con le invasioni barbariche, il suino diventa una delle risorse più rilevanti: le semplici tecniche di conservazione - salatura, affumicatura, essiccatura - consentono di accumularne quantità per lunghi periodi. L’arte salumiera inizia ad affinarsi nel XIII e XIV secolo.
Salame di Cinghiale e Altre Specialità
Tra le carni conservate i salumi hanno un posto di rilievo, traendo la loro denominazione dal sale, il più diffuso e principale agente di conservazione. Oggi i salumi hanno origine dalla carne di diversi animali di allevamento. Il maiale è certamente il più usato nella produzione dei salumi e a questo fine sono utilizzate parti intere (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate insaccate crude (salami e salsiccia) o cotte (mortadella, zampone, cotechino). Anche le carni di altri animali sono usate nella produzione di salumi, mammiferi e uccelli.
Tra gli uccelli con carni e grasso trasformati in salumi un ruolo importate ha l’oca (prosciutto, salame, grasso e ciccioli). Oltre alla grande e preponderante varietà dei salumi di animali domestici permangono i salumi ottenuti dagli animali selvatici, ruminanti e non, che rappresentano un’importante patrimonio culturale, gastronomico ed economico nostrano. Gli animali selvatici di produzione italiana dai quali si ricavano salumi sono camoscio, capriolo, cervo, daino e soprattutto cinghiale. Le carni di animali selvatici hanno valori nutrizionali molto diversi e non si può confrontare un’oca selvatica migratrice con un fagiano stanziale, anche se vi è una certa correlazione con i corrispondenti animali domestici. Importante è ricordare che gli animali selvatici hanno un muscolo di solito molto magro.
Il prosciutto di cinghiale toscano, secondo Emanuele Cugola (Eurocarni n. 5/2009), fin dal Medioevo è il protagonista indiscusso dei salumi ottenuti dalle carni di animali selvatici e ancora oggi è prodotto ai bordi della Maremma toscana, nelle province di Siena e Grosseto, da norcini dediti alla realizzazione di specialità a base di cinghiale. La selezione al ricevimento della materia prima è importantissima e la carne deve essere soda e ben riposata. Ogni coscia è controllata nel peso, colorazione, spessore e consistenza del grasso superficiale e lavorata in ambiente a temperatura e umidità controllata (massimo +6 °C). La ricetta della concia per la salatura è semplice: sale marino grosso, pepe tagliato in quarti, qualche spezia che ben si sposa con il profumo della carne di cinghiale, escludendo coloranti o aromatizzanti artificiali e certamente gli alteranti biologici (starter). Ciascuna coscia è salata e massaggiata a mano in modo da dosare esattamente l’aggiunta degli ingredienti della concia e rimane in salamoia per tanti giorni quanti sono i chili del proprio peso, generalmente da 4 a 6. Il sottile grasso di copertura, che contraddistingue i prosciutti di cinghiale, richiede meno sale di una coscia suina poiché, data la magrezza della carne, il sale penetra facilmente in maniera omogenea. I prosciutti hanno una stagionatura mediamente lunga, sino a 9 mesi, che, unitamente alle buone pratiche di lavorazione, preserva dal pericolo di contaminazione da patogeni.
Il cervo è sempre stato un’importante fonte di cibo per l’uomo: già nelle pitture rupestri risalenti al Paleolitico si possono trovare numerose raffigurazioni di questi animali, solitamente in veste di preda o come entità spirituali. Il salame di cervo è un prodotto caratteristico del Trentino-Alto Adige, le cui ricette possono cambiare da valle a valle, anche se viene lavorato e prodotto anche in altre regioni italiane. È un prodotto destinato agli amanti dei sapori forti tipici della carne di selvaggina, con il suo colore rosso scuro ed un sapore selvatico, deciso e intenso.
La mocetta (o motzetta) è una carne secca tipica della Valle d’Aosta. Ancora oggi, come in passato, viene confezionata con coscia disossata di camoscio o di stambecco e nella bassa valle è presente anche una produzione di mocetta d’asino (motzetta d’ane), cavallo e capra.
Il Processo di Produzione del Salame
Nonostante le tante differenze negli ingredienti tra le varie tipologie di salame a livello nazionale ed internazionale, il processo di produzione si basa su una serie di elementi comuni. La carne magra e il grasso vengono macinati e poi mescolati con sale e spezie, che variano a seconda delle diverse tipologie di prodotto finale che vogliamo ottenere. L’impasto viene insaccato in un budello che può essere sia di origine animale (prevalentemente suino ma anche ovino, bovino o equino) che artificiale (per esempio a base di cellulosa o collagene). Una volta finita questa fase, il salame passa alla fase di asciugatura, che dura circa una settimana. A questo punto inizia la fase di stagionatura vera e propria che varia a seconda del prodotto e delle sue dimensioni, e può durare dalle due settimane fino ai sei mesi. Il risultato finale può variare molto nell’aspetto, a seconda della grana, delle spezie che abbiamo aggiunto e alla durata del periodo di stagionatura.
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