Il consumo di salmone crudo è una pratica culinaria apprezzata in tutto il mondo, soprattutto nell’ambito della cucina giapponese con il sushi e il sashimi, ma anche in altre tradizioni gastronomiche. La chiave per godere appieno delle qualità organolettiche di questo pesce sta nella sua preparazione e nella sicurezza alimentare.
Selezione e Preparazione del Salmone Crudo
Per gustare il salmone crudo in sicurezza e con il massimo del piacere, è essenziale seguire alcuni passaggi fondamentali. Prima di tutto, è cruciale selezionare il salmone giusto. Assicurati di acquistare salmone etichettato come adatto al consumo crudo, spesso indicato come "sushi grade" o "sashimi grade" nei paesi occidentali.
Una volta selezionato il pesce adeguato, la pulizia e la preparazione sono passaggi cruciali. Il salmone deve essere maneggiato con cura e igiene, utilizzando utensili puliti e disinfettati. La tagliata del salmone è un’arte che influisce significativamente sulla texture e sul sapore del piatto finale.
Tartare di Salmone: Un'Alternativa Creativa
Per coloro che cercano una ricetta che incorpori il salmone crudo in un contesto diverso dal sushi o sashimi, esistono numerose opzioni creative e deliziose. Condire il salmone crudo è un altro aspetto fondamentale per esaltarne il sapore.
Insomma, mangiare il salmone crudo è un’esperienza culinaria raffinata che richiede attenzione nella selezione, preparazione e condimento del pesce.
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Rischi e Sicurezza Alimentare
Mangiare pesce crudo implica un possibile rischio di malattie di alimentari causate da parassiti, ad esempio l’Anisakis, o batteri patogeni, come Listeria, Salmonella o Escherichia Coli. Corriamo rischi? Se sì, quali? È possibile prevenirli? «Anzitutto batterici, dato che può contenere listeria, salmonella, vibrio vulnificus o l'escherichia coli. Poi ci sono rischi virali legati al norovirus, presente in particolare nei molluschi bivalvi come cozze, ostriche e vongole. Oltre a questi c'è il rischio anisakis, parassita che può trovarsi nell'intestino di pesci di varie specie: dal salmone alle acciughe, ma anche dentice o merluzzi. Le conseguenze possono essere diverse: si va da disturbi intestinali momentanei, fastidiosi, ma innocui, a problemi molto più seri, come la perforazione dello stomaco».
Come Annientare i Rischi
Come annientare i batteri nel pesce crudo? Batteri e virus richiedono procedure diverse per essere annientati: « In casa, l'unico modo sicuro per annientare i batteri contenuti nel pesce crudo è cuocerlo: insomma, rinunciare al crudo e mangiarlo cotto. L'alternativa sarebbe prendere un pesce appena pescato, e quindi non congelato, eliminare la parte superficiale e lavorare la restante in un ambiente sterile: una condizione che però in una cucina casalinga non può essere sempre garantita» dice il dottor Panarelli.Per annientare l'anisakis nel pesce crudo senza abbattitore: «Per annientare la larva dell'anisakis serve invece un trattamento con un effetto simile all'abbattimento professionale: il pesce va messo per 4 giorni in freezer e poi va scongelato in frigo prima di essere mangiato» prosegue l'esperto. Però sia chiaro: il metodo casalingo efficace contro l'anisakis non lo è contro i batteri o il norovirus.
Consigli per l'Acquisto
Come comprare pesce crudo sicuro? «Il consiglio per mangiare pesce crudo senza correre rischi è comprare i tagli già pronti e confezionati, di quelli che sempre più spesso si trovano nel banco frigo del supermercato. Subiscono processi produttivi e analisi di controllo che ne consentono il consumo senza rischi. Fate però attenzione che sull'etichetta non ci sia scritto “Da mangiare previa cottura”: in questo caso va ovviamente cotto» consiglia Panarelli. Una dicitura, quest'ultima, che peraltro sarebbe da considerare implicita per tutto il pesce comprato in pescheria: «Anche perché» fa notare ancora l'esperto, «una pescheria fa da tramite per la vendita di un prodotto, non è tenuta ai controlli di un ristorante, e non ha quindi le stesse responsabilità».
Frutti di Mare: Cosa Sapere
Come scegliere i frutti di mare da mangiare crudi? «Per quanto riguarda i frutti di mare, bisogna sempre acquistarli d'allevamento, in una confezione chiusa: è una garanzia di controllo anche se non c'è certezza al 100% che quella cozza o quel fasolare non contenga norovirus» dice l'esperto. Altra cosa da sapere: scartate quelli che richiedono forza per aprire il guscio perché è probabile che il frutto sia morto.
Al ristorante tutto cambia, perché i locali pubblici sono tenuti a rispettare protocolli igienici molto severi in grado di annientare batteri e larve di anisakis. «Molti ristoranti acquistano tagli per il pesce crudo già pronti, abbattuti e sempre più spesso trattati in alta pressione, con una tecnica che consente di sterilizzare completamente il prodotto e quindi annientare la carica batterica. Contestualmente devono rispettare delle regole igieniche che impongono di fare controlli periodici in cucina per verificare che sia sterile, e che quindi non ci siano batteri potenzialmente nocivi in grado di intaccare il pesce o altri prodotti in fase di lavorazione» spiega Panarelli. E i frutti di mare? «È interesse del ristoratore assicurarsi che i prodotti, e quindi anche i frutti di mare, arrivino da allevamenti sicuri e controllati».
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«Per questa ragione» osserva il dottor Panarelli, «il consumo di pesce crudo, e frutti di mare crudi in particolare, è caldamente sconsigliato a donne in gravidanza e soggetti con sistema immunitario fragile».
Quali Pesci si Possono Mangiare Crudi?
In teoria non c'è pesce che non si possa mangiare crudo, e lo dimostra il fatto che l'offerta, sia al ristorante che tra gli scaffali dei supermercati, è sempre più ampia. «Non esiste una regola precisa su quali pesci si possano mangiare crudi.
La normativa europea prevede che i prodotti ittici che vanno consumati crudi o praticamente crudi (in particolare aringhe, sgombri, spratti e salmone selvatico dell’Atlantico e del Pacifico), se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C, devono essere abbattuti. In pratica devono essere congelati ad una temperatura non superiore a - 20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. Questo vale anche per i prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi come appunto l’Anisakis.
Salmone Affumicato: Cosa Sapere
Abbiamo fatto un giro per i supermercati e negozi di alimentari leggendo le etichette di salmone affumicato e di salmone crudo confezionato oppure offerto come tartare pronte per il consumo. La gamma di prodotti offerti è ampia quanto ampia la gamma dei dubbi che potrebbero sorgere nel consumatore mettendo a confronto le diciture presenti sulle confezioni. Gli affumicati a freddo sono paragonabili, per eventuali rischi igienico-sanitari come l’Anisakis, ai prodotti crudi freschi poiché il trattamento termico subito è di solito più o meno intorno a 30 °C. Gli affumicati a caldo invece sono quelli che hanno subito un trattamento termico durante l’affumicatura superiore ai 60 °C e sono più diffusi nel Nord Europa. Sull’etichetta dei prodotti affumicati a caldo viene indicato in modo molto evidente di fianco alla denominazione di vendita il trattamento termico: es.
Oltre a quanto suddetto i prodotti affumicati a freddo prevedono che le proteine abbiano mantenuto le caratteristiche degli alimenti crudi mentre nei prodotti affumicati a caldo avviene la coagulazione delle proteine (quindi la cottura). L’affumicatura tradizionale, maggiormente effettuata in Italia, viene fatta in celle apposite mediante l’utilizzo di generatori per la produzione di fumo o tecnologie affini. Sia per quanto riguarda l’affumicatura a freddo che per quella a caldo tradizionali il fumo viene prodotto dalla combustione, senza fiamma, di legna ed analoghi.
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Ci tengo a rassicurare chi legge sul fatto che tutti i prodotti affumicati, a prescindere dalla modalità di affumicatura, quando arrivano in commercio sono sicuri poiché prodotti secondo normative europee e standard di qualità igienici molto elevati. Inoltre, subiscono una serie di controlli a campione e basati sull’analisi del rischio sia da parte degli operatori sanitari aziendali che da parte degli organi ufficiali addetti al controllo.
Una tartare è una lavorazione di carne o di pesce crudi tagliati in piccoli pezzi a macchina o al coltello. Dunque, una tartare di salmone non è altro che salmone crudo tagliato in piccoli pezzettini. Spesso in commercio ci sono tartare già condite. Per i prodotti cosiddetti trasformati deve essere il produttore a garantire di avere realizzato in precedenza un trattamento utile allo scopo di “bonifica”.
Affumicatura da Fresco: Un Valore Aggiunto?
Una cosa a cui forse molti consumatori non fanno molto caso è perché su alcune confezioni di salmone affumicato è precisato “affumicato da fresco” o claim di questo tipo. Chi affumica salmone fresco ci tiene a scriverlo per trasferire al consumatore un valore aggiunto rispetto a chi deve congelare per bonificare prima del trattamento. Se si deve abbattere il pesce per bonificarlo da potenziale trasmissione di parassiti il trattamento termico può infatti per legge non essere dichiarato in etichetta perché precauzionale ed obbligatorio. In realtà il valore aggiunto è spesso solo percepito perché gli attuali sistemi di congelamento non alterano il gusto del prodotto.
Deroghe e Autocertificazioni
In diverse etichette di tartare di salmone abbiamo trovato la dicitura “pronto per essere consumato non necessità di essere abbattuto”, con uno specifico riferimento al Reg. CE 853/04, All. III, sez. VIII, cap. III, parte D, punto 3d. In questi casi è quindi possibile consumare pesce crudo senza abbattimento. In sostanza, grazie a questa deroga, si ritiene valida l’autocertificazione prodotta dagli allevatori norvegesi sulla sicurezza del loro salmone allevato rispetto al parassita Anisakis e che dunque consente il non congelamento del prodotto. La deroga in questione deriva infatti dagli studi effettuati dagli enti di ricerca di riferimento per il Governo norvegese e dal conseguente parere EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) del 2010 e dunque dal Regolamento UE 1276 del 2011 che ha modificato l’allegato III del Regolamento (CE) n. 853/2004.
Salmone Norvegese: Un'Eccezione?
La Norvegia è infatti diventata il maggiore esportatore di salmone Atlantico al mondo anche grazie al Norwegian Seafood Council (NSC). Non a caso, il salmone norvegese allevato è l’unico che può essere consumato crudo e non abbattuto. In virtù di questo, l’Autorità Norvegese per la Sicurezza Alimentare ha dichiarato sicuro mangiare il salmone d’allevamento crudo, come nel sushi, senza un precedente abbattimento.
A questi indiscutibili vantaggi, si aggiungono poi i benefici per la salute. Il salmone norvegese contiene proteine nobili, sali minerali e notevoli quantità di vitamine A, D e B12.
Salmone Pescato vs Salmone d'Allevamento
Un altro dubbio è quello che riguarda la scelta tra salmone pescato e di allevamento. Spesso tendiamo a pensare che sia meglio il salmone selvaggio, poiché il termine allevamento ci fa pensare all’uso di antibiotici o a una condizione di maltrattamento degli animali. «Prima di tutto è bene chiarire che il salmone in commercio è prevalentemente il Salmo salar e deriva quasi esclusivamente da allevamento - precisa la Dottoressa Tepedino - Quello che arriva come pescato è invece un salmone di altro genere (Oncorhyncus) e altre specie, come il salmone rosso o quello rosa. Detto questo, numerosi studi scientifici dimostrano comunque che non ci sono differenze significative tra un salmone pescato o allevato della stessa specie per quanto riguarda il suo valore nutrizionale. Sicuramente un salmone di allevamento, come quello norvegese, parte avvantaggiato invece per quanto riguarda il rischio di contenere metalli pesanti o parassiti.
Affumicatura a Freddo vs Affumicatura a Caldo
Esistono poi due metodi di affumicatura diversi, quello a caldo e quello a freddo. «Un salmone affumicato a freddo è paragonabile ad un prodotto crudo - spiega la dottoressa Tepedino - e va gestito con estrema cura anche rispettando al massimo la catena del freddo: quindi mantenendolo in frigorifero, verificando i giorni di scadenza indicati sulla confezione ed acquistandolo in negozi di fiducia.
«La prima regola è quella di leggere sempre bene l’etichetta che è obbligatoria e ci racconta tutto quello che è importante sapere sul prodotto - chiarisce l’esperta - e quindi denominazione, origine, metodo di produzione, eccetera.
In generale si può dedurre, dalla bibliografia scientifica, che il pesce di allevamento alimentato con mangimi trattati termicamente, è più sicuro per quanto riguarda possibili zoonosi. In breve, la risposta è sì, ma ci sono alcune norme cruciali da assicurarsi siano state rispettate per quanto riguarda il prodotto in sé.
Per le persone vulnerabili come donne in gravidanza, bambini piccoli, anziani, e tutti gli individui con sistemi immunitari compromessi, potrebbe essere consigliato di evitare il consumo di pesce crudo o poco cotto per non essere esposti a potenziali agenti patogeni alimentari. In generale possiamo affermare che il salmone crudo preparato e gestito correttamente può essere considerato sicuro da mangiare. Essere consapevoli di che prodotto si compra è sempre il passo più importante.
Linee Guida per la Sicurezza
- Qualità e Provenienza: Acquistare sempre il salmone crudo da fonti affidabili che aderiscono a rigorosi standard di controllo qualità.
- Conservazione: Il salmone affumicato crudo dovrebbe sempre essere conservato a temperature controllate.
- Pratiche Igieniche: Assicurati di adottare gli standard di igiene più elevati quando manipoli il salmone crudo.
In realtà, l'affumicatura a freddo dona al salmone quel caratteristico e delizioso aroma affumicato, preserva la sua consistenza unica e contribuisce alla sua conservazione, senza però coinvolgere una cottura completa durante il processo. La sicurezza nel consumare salmone crudo/salmone affumicato a freddo è sempre direttamente correlata alla qualità del pesce. Il salmone affumicato a freddo è sicuro per il consumo, quando preparato e prodotto correttamente.
Quando si parla di salmone affumicato e crudo la mente corre subito alla tavola imbandita per le Feste. Esistono due tipi distinti di salmone a livello genetico, il salmone dell’Atlantico e quello del Pacifico, entrambi presenti solo negli oceani freddi nell’emisfero settentrionale.
Tabella Riepilogativa dei Rischi e delle Misure di Prevenzione
| Rischio | Misure di Prevenzione |
|---|---|
| Anisakis | Congelamento a -20°C per almeno 24 ore o acquisto di prodotti certificati come sicuri. |
| Listeria, Salmonella, E. Coli | Cottura completa del pesce o acquisto di prodotti confezionati e controllati. |
| Norovirus (nei frutti di mare) | Acquisto di frutti di mare d'allevamento confezionati e scartare quelli con il guscio difficile da aprire. |
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