Il pesto di aglio selvatico è una delle scoperte più piacevoli, profumate, delicate e aromatiche fatte in cucina. Non lasciatevi intimorire dal fatto che sia aglio, davvero niente a che vedere con l’aroma forte ed insistente dell’aglio secco a cui siamo più o meno tutti abituati, è qualcosa di davvero sorprendente e piacevole per il palato.
Cos'è l'Aglio Orsino?
L'aglio orsino, noto anche come aglio selvatico, è una pianta bulbosa perenne che popola le zone umide e ombreggiate, generando ogni anno foglie e fiori commestibili. Cresce spontaneamente nei boschi o lungo le rive dei fiumi durante la primavera. L’aglio orsino ricorda l’aglio comune per gusto e profumo, ma si distingue per un sapore più delicato e aromatico, meno persistente e rapido a svanire al palato.
Di questa pianta si utilizza tutto: foglie e bulbi, sia crudi che cotti, rendendolo un ingrediente estremamente versatile in cucina. Coltivarlo sul balcone permette di averlo sempre fresco a disposizione, pronto a dare un tocco speciale, semplice o raffinato, a qualsiasi piatto.
Quando faccio queste scoperte mi sorprendo di come la vita da cittadina limiti l’angolo di visuale delle innumerevoli bontà che la natura ci rigala e l’aglio selvatico ne è una a tutti gli effetti. Cresce spontaneamente nel terreno umido e/o nel sottobosco ed è quindi facile trovarlo vicino ai corsi d’acqua, il fiore è facilmente scambiabile per quello del mughetto, ma basta strofinare una foglia e, se aglio selvatico, il profumo di aglio si diffonde in un attimo.
Utilizzo in Cucina
Se ne usano tutte le parti della pianta: il bulbo come un normale aglio, le foglie spezzettate aggiunte a insalate, minestroni, frittate, burro o formaggi. O, alla fine, per farne un pesto di aglio selvatico come ho fatto io per condire la pasta o fare da salsa di accompagnamento a carne o pesce. I fiori sono usati soprattutto nel campo estetico/curativo anche facilmente home made.
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Insomma un mondo che mai avrei immaginato e…penso proprio che cercherò di coltivarlo sul mio balcone per averne sempre a disposizione, a mo di erba cipollina che sta bene ovunque.
Ricetta del Pesto di Aglio Orsino
Ecco una ricetta deliziosa per preparare il pesto di aglio orsino, una variante originale e saporita del classico pesto genovese.
Ingredienti
- 150 g foglie di aglio selvatico
- Mandorle pelate
- Pinoli
- Pecorino
- Parmigiano Reggiano
- Succo di limone
- Olio extravergine di oliva
- Sale
Note alla ricetta del pesto di aglio selvatico: non indico le quantità degli ingredienti che alla fine ho usato, sono andata piuttosto ad occhio e a “palato” assaggiando via via che prendeva forma; l’unico peso certo è quello delle foglie da cui sono partita : 150 g. Da quelle ho aggiunto prima la frutta secca e poi i formaggi, lo spruzzo di limone e per ultimo ho regolato di olio extravergine di oliva.
Preparazione
- Riponete il bicchiere del frullatore ad immersione e la lama in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Staccate le foglie di aglio selvatico, lavatele accuratamente ed asciugatele bene.
- Mettete tutti gli ingredienti nel bicchiere e frullate sino ad ottenere la consistenza voluta. Non fatelo eccessivamente "liquida", al momento di condire la pasta diluitela con un minimo di acqua di cottura della pasta.
- Il succo di limone deve essere giusto una spruzzata, tanto per dare quel tocco di fresco, ma non deve essere dominante.
Io per ora l’ho usato come condimento di un ottimissimo piatto di pasta, ne ho congelato una buona parte in attesa di provarlo come salsa di accompagnamento.
Ricetta Alternativa del Pesto di Aglio Orsino e Anacardi
Ecco una ricetta alternativa per il pesto di aglio orsino con anacardi, ideale per chi cerca un sapore leggermente diverso.
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Ingredienti per 4 persone
- 50 g foglie di aglio orsino
- 70 g grana padano
- 30 g anacardi
- 100 g olio extravergine di oliva
- Sale
Procedimento
- Lavate bene le foglie di aglio orsino e asciugatele con una centrifuga per insalata o tamponatele con un canovaccio, lasciatele da parte.
- Tritate in un frullatore gli anacardi con un pizzico di sale, quindi aggiungete le foglie a pezzi e il grana padano.
- Aggiungete l’olio di oliva a filo continuando a frullare finché non avrete raggiunto la consistenza e grana desiderata.
Consigli per l'Utilizzo e la Conservazione
Il pesto di aglio orsino può essere conservato in vasetti di vetro aggiungendo olio per coprirne la superficie per qualche giorno oppure in congelatore avendo cura di scongelarlo un paio di ore prima dell’utilizzo. Un suggerimento: porzionatelo negli stampini per il ghiaccio così avrete sempre a disposizione il giusto quantitativo per persona e sarà più veloce scongelarlo!
Avere una pasta al pesto saporita e cremosa è veramente semplice. Allungate il pesto con un paio di cucchiai di acqua di cottura e di formaggio grattugiato (facoltativo) o ricotta o yogurt greco, amalgamate il tutto.
Come Utilizzare l'Aglio Orsino in Cucina
L’aglio orsino si confonde facilmente con il mughetto e il colchico autunnale, entrambi tossici. Il suo sapore è fresco e leggermente pungente, ma comunque delicato e particolare. Il sentore d’aglio, più forte quando crudo, è intenso ma poco paragonabile all’aglio vero e proprio, diciamo che può essere paragonato all’intensità di sapore e profumo dell’erba cipollina rispetto alla cipolla vera e propria. In cucina possono essere usate tutte le sue parti, il bulbo, le foglie e i fiori.
Il Pesto di Aglio Orsino, oltre che per condire pasta o riso, si presta particolarmente ad accompagnare carni o pesci bolliti, è delizioso sopra le tartine di salmone fumè, ed è ideale per creare delle bruschette un po' diverse dal solito.
Conservazione del Pesto di Aglio Orsino
Per la conservazione posso scegliere tra due opzioni. La prima è la migliore perché resta tutto il sapore originale a crudo.
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