La catalana di crostacei è una ricetta di pesce versatile, adatta come antipasto, secondo piatto o piatto unico completo, soprattutto se abbinata a verdure e frutta.
Si può preparare con diversi tipi di crostacei come scampi, aragosta, astice, mazzancolle, gamberi e canocchie. In Italia, è un piatto conosciuto e diffuso in tutte le zone costiere e regioni, con una particolare presenza in Sardegna, suggerendo un'origine spagnola data la vicinanza all'isola.
Una delle varianti più classiche è la catalana di gamberi, apprezzata per il gusto e la convenienza economica. Tuttavia, la ricetta non è rigida e presenta molte varianti.
Varianti e Presentazioni della Catalana
Tendenzialmente, i crostacei vengono bolliti o cotti al vapore e serviti freddi o tiepidi con verdure di stagione crude tagliate a julienne. Questa è la versione più classica, ma alcune varianti includono:
- Crostacei gratinati al forno
- Frutti esotici come ananas e maracuja
- Frutta secca o spezie come zafferano e curry
- Salse a base di yogurt, maionese o panna acida
Per facilitare la cottura e la sgusciatura, si consiglia di incidere i carapaci dei crostacei al centro per il senso della lunghezza.
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Gamberi alla Catalana: Una Delizia Fredda
La ricetta dei gamberi alla catalana è una vera delizia, ideale come antipasto di pesce o secondo piatto per occasioni speciali. È una preparazione classica che si prepara rapidamente e non richiede lunghe cotture.
Preparazione dei Gamberi alla Catalana
- Marinare la cipolla rossa: Tagliare la cipolla a rondelle e immergerla in una ciotola con aceto di vino e acqua per attenuarne l'intensità.
- Preparare gli ingredienti: Unire sedano e pomodorini in una ciotola.
- Scottare i gamberi: Scottare velocemente i gamberi in padella.
- Assemblare: Aggiungere la cipolla marinata (scolata, sciacquata e asciugata) e i gamberi scottati alla ciotola con sedano e pomodorini.
- Condire: Condire con una citronette ben emulsionata (o succo di limone, olio e sale) e guarnire con foglie di basilico.
Lo chef Edoardo Dolcimascolo del ristorante 13 giugno di Milano propone una ricetta che esalta i sapori mediterranei, unendo gamberi rossi delicati a cipolla rossa marinata e un mix di pomodorini di diverse qualità.
Preparazione Dettagliata
- Marinatura Cipolle: Trascorse le ore di riposo, riprendete le cipolle marinate e scolatele attraverso un colino, pressate con il dorso del cucchiaio per strizzarle. Condite con parte dell'emulsione preparata in precedenza, mescolate e tenete da parte l'insalata.
- Preparazione Acqua Aromatizzata: Una volta puliti, preparate l'acqua aromatizzata: ponete sul fuoco un tegame con acqua, cipolla, sedano, timo, carota e mezzo limone, portate al bollore.
- Condire i Gamberi: Scolate i gamberi e asciugateli su carta assorbente. Condite con l'emulsione avanzata, l'erba cipollina tritata e il sale.
La scelta dei pomodorini può variare in base alla disponibilità locale.
Salsa alla Catalana: la Ricetta Originale
Oggi AIA svela la ricetta della salsa catalana, un sugo perfetto per condire seconde portate di carne e pesce. La ricetta è facile da preparare seguendo i suggerimenti e il suo sapore intenso conquisterà al primo assaggio.
Ingredienti
- 200 g di carote
- 300 g di cipolle
- 1 foglia di alloro
- Prezzemolo
- Timo
- 1 l di brodo di carne
- 2 dl di vino bianco
- 1 bicchierino di madera
- 40 g di farina 00
- 30 g di burro
- Sale
- 150 g di passata di pomodoro
- 20 g di funghi secchi
Procedimento
- Preparazione Iniziale: Pelate le carote e sminuzzatele assieme alle cipolle finemente.
- Rosolare le Verdure: In una padella antiaderente fate rosolare il trito di cipolle e carote a fuoco vivo assieme al burro, la foglia di alloro, un pizzico di timo e qualche foglia di prezzemolo.
- Aggiunta Farina e Sfumatura: Aggiungete la farina e mescolate bene con un mestolo di legno. Sfumate poco alla volta con il vino bianco e il brodo di carne ristretto per poi aggiungere la passata di pomodoro e i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in una bacinella con dell’acqua tiepida.
- Cottura Lenta: Abbassate il fuoco e fate sobbollire per circa un’ora.
- Setacciare e Ridurre: Togliete poi dal fuoco e passate a setaccio e poi fare cuocere per un’altra ora fino a che la salsa non si sarà ridotta a un quarto del suo volume.
- Tocco Finale: Aggiungete il bicchierino di madera e poi conservate in frigorifero.
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Il Ritorno della Catalana di Crostacei
La catalana di crostacei, un piatto in voga negli anni Ottanta, sta vivendo un revival grazie alla sua semplicità e capacità di esprimere al meglio il Mediterraneo. Lo chef Marco Scichilone propone ricette semplici nobilitate da tecnica e ingredienti di alta qualità.
La catalana è diventata uno dei cavalli di battaglia, grazie ai crostacei freschissimi e al gioco di consistenze e dolcezza/acidità realizzato con diverse qualità di pomodori, come il Torpedino, il datterino e il Pachino giallo, arrotondato dalla morbidezza delle patate di Avezzano.
Per preparare la catalana, si possono utilizzare i crostacei preferiti, in base alla disponibilità stagionale e al budget. Il condimento classico è una vinaigrette con olio, aceto (preferibilmente di mele o di riso) e sale.
| Ingrediente Principale | Verdure | Condimento | Note |
|---|---|---|---|
| Gamberi | Pomodorini, sedano, cipolla rossa marinata | Citronette (olio, limone, sale) | Versione classica ed economica |
| Astice/Aragosta | Verdure di stagione a julienne | Vinaigrette (olio, aceto, sale) | Piatto più ricco e sofisticato |
| Mazzancolle | Ananas, maracuja | Salsa yogurt o maionese | Variante esotica |
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