La catalana di crostacei è una ricetta a base di pesce che può essere un antipasto, un secondo piatto o addirittura un piatto unico completo, dipende solo dalle quantità servite.
Era da un po' che non si vedeva, ma possiamo dire con certezza che c'è un grande ritorno della catalana di crostacei. Questo opulento piatto di crostacei (o talvolta di pesce, di gamberi o di solo astice) è una ricetta che era molto in voga negli anni Ottanta e che sta vivendo un vero e proprio revival grazie alla semplicità e alla capacità di esprimere al meglio il Mediterraneo, dal mare alla terra.
La catalana di gamberi è una di quelle ricette che ti fanno subito pensare all’estate, alla brezza marina e alle cene all’aperto. È un piatto che preparo spesso nei mesi caldi, perché riesce a conquistare tutti con la sua freschezza e la sua vivacità. Si tratta di un’insalata di pesce ricca, a base di gamberi, cipolle rosse, pomodori, sedano e pinoli tostati. Ogni ingrediente ha il suo ruolo e insieme danno vita a un’armonia davvero irresistibile.
Inoltre, la catalana di gamberi è naturalmente senza glutine e senza lattosio: perfetta per chi ha intolleranze o segue un’alimentazione più leggera. La catalana di gamberi è molto più di un semplice secondo piatto: è una vera insalata di gamberi ricca, fresca e colorata, perfetta per ogni occasione estiva. Questo piatto tradizionale, seppur semplice negli ingredienti, sprigiona sapori intensi e raffinati.
Il nome suggerirebbe origini spagnole, in realtà le sue origini non sono certe. In Catalogna parecchie ricette sono chiamate “alla catalana”, e contengono i più svariati ingredienti. In Italia questa ricetta è abbastanza diffusa lungo tutte le coste, in particolare però la troviamo in Sardegna, ad Alghero, città in cui ancora adesso si parla un dialetto di origini catalane. Per quanto riguarda l'Italia, la catalana di crostacei è un piatto conosciuto e diffuso in tutte le zone costiere e in tutte le regioni, soprattutto in Sardegna (questo ci riporterebbe a pensare che l'origine sia spagnola data la vicinanza con l'isola sarda...).
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Ingredienti e Preparazione dei Gamberi alla Catalana
I gamberi alla catalana sono una preparazione classica di pesce, un'insalata che si prepara in poco tempo e non prevede cottura, o quasi. Bisogna solo scottare velocemente i gamberi in una padella mentre il resto degli ingredienti viene inserito a crudo. Come prima preparazione si lascia marinare la cipolla rossa in aceto e acqua, in modo che perda un po' della sua intensità e risulti più delicata. L'abbinamento 'alla catalana' prevede poi pomodorini e sedano, che donano freschezza al piatto e bilanciano la carnosità dei gamberi. Un tocco di basilico a chiudere e il gioco è fatto.
Iniziate la preparazione dei gamberi alla catalana tagliando la cipolla a rondelle, dunque immergetela in una ciotola con l’aceto di vino e un bicchiere d’acqua. In una ciotola assemblate sedano e pomodorini, aggiungete la cipolla marinata - ben scolata, sciacquata e asciugata - e i gamberi scottati. Condite il tutto con un dressing di citronette ben emulsionata (in alternativa con succo di limone, olio, sale) e guarnite con qualche foglia di basilico.
La Scelta dei Crostacei
Per prepararla si possono utilizzare i crostacei che si preferiscono, la scelta è del tutto personale. Si possono utilizzare dei semplici gamberi decongelati, oppure gamberoni e mazzancolle fino ad arrivare ad astici e aragoste. Il tutto dipende dalla disponibilità stagionale dei crostacei ed anche da una pura scelta economica.
Una delle declinazioni più classiche di questa ricetta è la catalana di gamberi, perché tra tutti i crostacei i gamberi sono senz'altro tra quelli più apprezzati e anche più abbordabili dal punto di vista economico.
Il Condimento e le Varianti
Il condimento classico della catalana di crostacei è una semplice vinaigrette fatta con olio, aceto, meglio se di mele o di riso, più delicato e sale. La ricetta dei crostacei alla catalana, però, non ha un'esecuzione ben definita e codificata, anzi, ne esistono tantissime varianti.
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Tendenzialmente i crostacei vanno bolliti o cotti al vapore e serviti freddi o tiepidi con verdure di stagione crude tagliate a julienne, questa è la catalana più classica, ma personalmente ho visto servire in alcuni ristoranti la catalana con i crostacei gratinati al forno, oppure con frutti esotici come l'ananas e il maracuja, o ancora abbinata alla frutta secca o ad alcune spezie come lo zafferano o il curry e c'è anche chi unisce delle salse a base di yogurt, maionese o panna acida.
Consigli dello Chef
Lo chef Edoardo Dolcimascolo del ristorante 13 giugno di Milano ha realizzato per noi la sua ricetta dei gamberi alla catalana! Questa ricetta di origini spagnole conosce diverse versioni, ma anche dei punti fermi: gamberi, cipolle e pomodori compongono questo piatto freddo, colorato ed estivo. La ricetta che vi proponiamo esalta al meglio i sapori mediterranei: delicati gamberi rossi si uniscono alla cipolla rossa resa più aromatica e morbida dopo una lunga marinatura nell'aceto. Tutto arricchito e reso vivace da un ricco e variegato mix di pomodorini di diverse qualità, che rappresentano il nostro patrimonio gastronomico.
MARCO_SCICHILONE: Ricette semplici nobilitate da tecnica e ingredienti top. «Ho scelto di proporre i grandi classici della cucina di mare, le cotture delicate e i grandi crudi. Amo costruire i sapori per stimolare le papille gustative e quando questo accade il divertimento è da entrambe le parti» racconta lo chef.
Fra i secondi, la Catalana è rapidamente diventata uno dei cavalli di battaglia: la sua caratteristica, oltre ai crostacei freschissimi, è il gioco di consistenze e dolcezza/acidità che Cianetti realizza, grazie all'utilizzo di diverse qualità di pomodori. Dal Torpedino, varietà laziale estremamente croccante e acidula, alla dolcezza del datterino, passando per la mineralità del Pachino giallo che ben si sposa con il pesce. Il tutto è arrotondato dalla morbidezza delle patate di Avezzano, cotte al vapore per mantenerne un tono vivace.
Preparazione della Salsa Catalana
Oggi AIA vi svela la ricetta della salsa catalana, un sugo perfetto per condire seconde portate di carne, perché no, anche di pesce. La ricetta della salsa catalana è facile da preparare se seguirete i nostri suggerimenti e il suo sapore intenso e inconfondibile vi conquisterà al primo assaggio. Ecco la ricetta originale della salsa catalana!
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Ingredienti:
- 200 g di carote
- 300 g di cipolle
- 1 foglia di alloro
- Prezzemolo
- Timo
- 1 l di brodo di carne
- 2 dl di vino bianco
- 1 bicchierino di madera
- 40 g di farina 00
- 30 g di burro
- Sale
- 150 g di passata di pomodoro
- 20 g di funghi secchi
Procedimento:
- Per prima cosa, pelate le carote e sminuzzatele assieme alle cipolle finemente.
- In una padella antiaderente fate rosolare il trito di cipolle e carote a fuoco vivi assieme al burro, la foglia di alloro, un pizzico di timo e qualche foglia di prezzemolo.
- Aggiungete la farina e mescolate bene con un mestolo di legno.
- Sfumate poco alla volta con il vino bianco e il brodo di carne ristretto per poi aggiungere la passata di pomodoro e i funghi secchi che avrete fatto rinvenire in una bacinella con dell’acqua tiepida.
- Abbassate il fuoco e fate sobbollire per circa un’ora.
- Togliete poi dal fuoco e passate a setaccio e poi fare cuocere per un’altra ora fino a che la salsa non si sarà ridotta a un quarto del suo volume.
- Aggiungete il bicchierino di madera e poi conservate in frigorifero.
Consigli Aggiuntivi
Incidere i carapaci dei crostacei al centro per il senso della lunghezza così che durante la cottura si apriranno e saranno più semplici da sgusciare.
Iniziate preparando la salsa con cui andrete a condire la vostra catalana. In una ciotola capiente versate l’olio EVO, la stessa quantità di aceto di mele e mescolate bene. Ora aggiungete l’erba cipollina, il lemon pepper e il pepe al whisky, regolate di sale e mescolate ancora bene. prendete un arancio e un limone, fateli a tocchetti e aggiungeteli al composto, in ultimo prendete l’altro arancio e spremetene il succo.
Preparate ora i crostacei, togliete dai gamberoni l’intestino e poi, con una forbice aprite il carapace per il lungo dalla parte delle zame. Fate lo stesso con gli scampi e con l’aragosta. Questo passaggio serve solo per semplificare poi la degustazione, visto che facendo così sarà molto semplice estrarre la polpa dai carapaci una volta cotti. Passate ora a preparare l’insalata dove adagiare la Catalana di Crostacei, potete personalizzarla a vostro piacimento. “Nonno Renzo” era sardo e quindi non potevano mancare i pomodori camone, tagliateli in 4 e tenete da parte.
Quando arriverà a bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire per qualche minuto. Alzate nuovamente la fiamma e fate prendere bollore, tuffate dapprima l’aragosta, e dopo 4 minuti gli scampi e i gamberoni. Ora non vi resta che procedere all’impiattamento. In ultimo adagiate i vostri crostacei ben ordinati.
Tabella Nutrizionale dei Gamberi (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Proteine | 20g |
| Grassi | 1g |
| Colesterolo | 150mg |
| Vitamina D | 15% RDA |
| Selenio | 64% RDA |
La principale differenza tra mazzancolle e gamberi risiede nelle dimensioni e nel sapore. Le mazzancolle sono generalmente più grandi e hanno un sapore più delicato rispetto ai gamberi. Chi ha il colesterolo alto dovrebbe consumare i gamberi con moderazione.
Per pulire le code di gambero si rimuove la testa e la corazza, lasciando intatta la coda. Poi si incide lungo il dorso per estrarre il filo intestinale scuro. I gamberi sono cotti quando assumono una colorazione rosa-arancione e la carne diventa opaca e bianca. Di solito la cottura avviene dopo pochi minuti.
I gamberi sono ricchi di proteine, vitamine e minerali come lo zinco, il ferro e il selenio. Contengono anche astaxantina (un potente antiossidante), grassi benefici e vitamina D.
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