La salsa verde è un squisito condimento per la carne, specie bollito, lesso e arrosti, molto veloce da preparare e i cui ingredienti principali sono pochi e facilmente reperibili. La salsa verde è la ricetta originale piemontese.
Un Condimento Versatile
Oltre che con i piatti di carne, puoi accompagnarla con pesce, uova sode o verdure grigliate. Renderai decisamente più appetitose anche le pietanze più semplici. Puoi usarla per accompagnare diversi tipi di piatto.
È ottima anche sui crostini come antipasto, o accanto a formaggi stagionati. Come tutte le salse, anche questa non si consuma in grandi quantità.
Non è possibile in alcun modo pensare alla salsa verde senza abbinare istintivamente il bollito alla piemontese che, con la salsa, sprigiona tutto il suo sapore. Si sposa benissimo con le carni del bollito ma anche con la lingua di manzo. La salsa verde è un intingolo delizioso, saporito e profumato che accompagna in genere insalate fredde di pesce e il bollito di carne.
Origini e Tradizione
Chiamata anche bagnet, che in piemontese significa appunto “salsa”, era preparata in origine con pochi ingredienti pestati insieme e irrorati di olio: prezzemolo, aglio, acciughe, mollica e aceto. La ricetta della salsa verde nasce in Piemonte per accompagnare il bollito misto.
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Nel tempo, si è arricchita di nuovi elementi come tuorli, cetriolini e capperi, che la rendono più saporita e consistente. La salsa verde, anche detta bagnetto o bagnetto verde, è una salsa dalle origini antiche e nel corso degli anni la sua ricetta è sempre rimasta invariata.
Egli realizzò questa salsa probabilmente su ispirazione di ricette già diffuse all’epoca, tutte a base di prezzemolo, aglio tritato finemente, scorza di limone grattugiata, olio e aceto. Ma il cuoco savoiardo decise di eliminare il limone, sostituendolo con le acciughe per rendere il bagnetto ancora più corposo.
L’idea di aggiungere le acciughe in una salsa non è nuova, ma di antichissime ispirazioni: le acciughe erano presenti nel celebre garum dei Romani, a base di pesce fermentato con aceto.
Come Preparare la Salsa Verde: Metodo Tradizionale e con Frullatore
La ricetta della nonna della salsa verde, quella che rispetta la tradizione piemontese, prevede l’uso della mezzaluna. Il prezzemolo va quindi tritato a mano per evitare di rovinarlo troppo.
Tuttavia, per velocizzare l’operazione, puoi far raffreddare le lame del tuo mixer in frigo. In questo modo il prezzemolo si scalderà di meno. In ogni caso fai attenzione a non sminuzzarlo troppo. Se non riesci proprio a rinunciare al mixer, usalo a scatti e brevemente.
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Per fare più in fretta, tuttavia, potete utilizzare un frullatore: tritate il prezzemolo con il coltello, trasferitelo nel frullatore con aglio, acciughe, cetriolini, capperi, tuorli sodi, pane ammollato nell'aceto e sale. Frullate brevemente per amalgamare gli ingredienti senza disfarli troppo, quindi aggiungete l'olio e continuate a frullare fino a ottenere una crema omogenea.
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Ingredienti Freschi e di Qualità
Il prezzemolo va acquistato assolutamente fresco e deve essere di un verde intenso. Per questo tipo di preparazione, in cui va consumato a crudo, deve essere profumato e integro. Elimina, quindi, tutte le foglie gialle o rovinate. Per quanto riguarda i capperi, quelli di Pantelleria sono una scelta sempre azzeccata. Piccoli e profumati hanno un gusto inconfondibile.
Consigli Utili
Gli ingredienti della salsa al prezzemolo non vanno frullati né tritati nel mixer in quanto la salsa deve risultare corposa, non deve diventare una poltiglia.
Tra gli ingredienti ci sono acciughe e capperi sotto sale, per questo è sempre meglio assaggiarla prima di aggiungere sale rischiando di insaporirla troppo. Per la sua preparazione si utilizza l’aglio, ma se volete una versione più leggera, eliminate il germe interno dello spicchio (anima). Così facendo, la vostra salsa verde sarà più digeribile.
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Per ottenere un tuorlo perfetto, immergete le uova in un tegame pieno di acqua fredda. Portate a bollore e calcolate 9 minuti prima di scolarle.
Preparazione della Salsa Verde: Istruzioni Dettagliate
- Taglia a pezzi il pane raffermo e mettilo in ammollo nell’aceto.
- Prendi i tuorli d'uovo e passali al setaccio per renderli cremosi.
- Sbuccia l’aglio, sciacqua i capperi e tritali finemente assieme creando una poltiglia.
- Versa la crema di capperi e aglio nella ciotola con i tuorli. Aggiungi anche il pane. Infine, versa il prezzemolo tritato finemente.
Mescolate molto bene tutti gli ingredienti e aggiungete l’olio a filo fino ad ottenere una vera e propria salsa. Ti basta semplicemente non aggiungerli o, magari, sostituirli con una patata lessa, se vuoi comunque ottenere una salsa cremosa.
Come Conservare la Salsa Verde
Per un risultato ottimale, lasciate riposare la salsa verde al fresco per 1 ora e 30 minuti, in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio. Evita di lasciarla a temperatura ambiente, perché tende a deteriorarsi velocemente.
Varianti della Salsa Verde
Si può preparare in diversi modi per renderla più o meno leggera. Ecco le nostre proposte, dalla ricetta originale alle varianti, tutte gustosissime. A seconda della regione in cui ci si trova, la salsa verde può essere fatta con più o meno ingredienti. Non solo, persino ogni famiglia ha una ricetta sua. C'è chi ci mette l'uovo sodo, chi i capperi, chi le mandorle o le alici sotto sale per dare un tocco più sapido alla salsa. C'è anche chi la fa più densa e chi la preferisce piuttosto liquida. Vediamo le varianti più note.
- Salsa verde con le alici: Moltissime ricette prevedono l’aggiunta di qualche alice sotto sale o sott’olio per dare sapidità. Vanno frullate con il resto e ovviamente il sale va regolato in base al sapore delle alici. Vanno benissimo anche le alici e le sardine sott'olio.
- Salsa verde con le mandorle: In alcune salse troverete anche l’aggiunta di mandorle spellate per dare un po’ di dolcezza in più e rendere la salsa più cremosa. Le mandorle infatti, prima vanno tostate e poi aggiunte al resto in modo da rilasciare i loro olii una volta frullate. In questo caso, andrà aggiunto meno olio extravergine di oliva.
- Salsa verde con uovo sodo: Se volete provare questa variante sappiate che potete frullare con il prezzemolo solo il tuorlo di un uovo sodo, oppure tuorlo e albume insieme. Per due mazzetti di prezzemolo considerate circa mezzo uovo sodo o il tuorlo di un intero uovo. La salsa risulta più vellutata e corposa e più saporita.
- Salsa verde con la maionese: Sempre restando in tema di uova, qualcuno aggiunge la maionese. In questo caso regolatevi con l’olio per non rendere la salsa eccessivamente grassa e pesante. Qualche alice sta bene in aggiunta alle uova. Provate a preparare così dei tramezzini con i gamberetti.
- Salsa verde con i capperi: I capperi sotto sale vanno dissalati e poi aggiunti al prezzemolo e all’aglio. Questa è una variante molto profumata e gustosa che sta bene anche semplicemente sui crostini di pane all'olio.
- Salsa verde con un mix di ingredienti: Provate a farla ricca il più possibile aggiungendo tutto quello che vi abbiamo suggerito e quindi uovo, capperi, mandorle e alici. Diventerà una sorta di patè perfetto per accompagnare tantissime preparazioni, soprattutto grigliate di carne, pesce e verdure.
- Il Bagnèt vert, le ricetta tipica piemontese: Se volete provare la ricetta tradizionale della salsa verde alla piemontese, detta Bagnet vert o Bagnet verd, oltre al prezzemolo dovrete aggiungere: tuorli d'uovo sodo (qualcuno aggiunge anche qualche pezzetto di albume), acciughe, capperi, aglio e mollica di pane raffermo bagnato nell'aceto.
- La salsa verde toscana: Anche in Toscana questa salsa viene molto usata per i crostini oppure accompagnare piatti di carne alla griglia.
Altre Varianti Interessanti
Ottima anche la salsa verde alla Genovese, che si si avvicina a un pesto leggero, e può includere pinoli o noci e talvolta viene usata anche per condire le trenette. Puoi prepararla senza acciughe (per una versione vegetariana); senza aglio, per una variante dal sapore delicato; senza pane, per farla senza glutine. Una variante particolare è la salsa verde con tonno.
Abbinamenti Consigliati
La salsa verde, che si può fare anche in versione vegetariana, eliminando le acciughe, è ottima non soltanto per il bollito, ma anche per condire verdure e carni bianche, oppure per insaporire crostini o uova.
Provate la salsa verde aggiungendo altre erbe aromatiche al trito come ad esempio basilico, timo e maggiorana. Per una versione moderna del bollito alla piemontese, sfilacciate la carne lessata, conditela con olio, sale, pepe e una spruzzata di aceto. Tostate due fette di pane in cassetta e farcitele con la carne e una generosa cucchiaiata di salsa verde.
Perché la Salsa Verde Cremosa è Speciale?
E’ gustosa, piccantina al punto giusto ma soffice come una nuvola, si scioglie in bocca e accarezza le papille. Non dico con questo che non farò più quella classica - che nessuno la tocchi! - ma sicuramente le alterno a seconda dell’accompagnamento.
L’ho fatta una sera per caso, avevo appena preparato la maionese e avevo il bollito misto sul fuoco. Tirato fuori dal frigo il prezzemolo per la salsa verde mi sono chiesta: mhmhm…c’è il pollo sul bollito, carne bianca, chissà come starebbe con una salsa verde più cremosa e delicata? Detto fatto in due minuti era già pronta, già a vederla ci veniva l’acquolina, una crema sofficissima e …”scioglievole”, con la carne bianca è davvero ideale, e l’indomani l’ho usata per farcire dei piccoli panini da buffet.
Come Preparare la Salsa Verde Cremosa
In una caraffa graduata , o in grande bicchiere, mettere il prezzemolo a pezzetti . l’aglio, le acciughe i capperi e metà dell’olio. Aggiungere quindi l’uovo intero e l’olio restante, appoggiare il frullatore sul fondo del bicchiere e azionarlo alla massima velocità tenendolo fermo. Dopo pochi secondi si comincerà a formare la crema sul fondo, e a quel punto si potrà muovere il frullatore su e giù e poi in senso rotatorio per amalgamare tutti gli ingredienti.
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