Siete amanti dei sapori orientali? La salsa di ostriche è un condimento che può essere aggiunto a diversi piatti per arricchire ed esaltarne il sapore. Meno diffusa nelle case occidentali della salsa di soia, probabilmente l’avrai assaggiata in qualche ristorante cinese all’interno della più svariata tipologia di ricette. La salsa di ostriche, o oyster sauce, infatti, è una vera e propria pietra miliare della cucina asiatica - tra Cina, Filippine, Vietnam, Thailandia - utilizzata per aggiungere profondità di sapore a piatti di verdure saltate nel wok, noodles e marinature.
La salsa di ostriche è un ingrediente indispensabile della cucina cinese. È un ingrediente molto comune nella cucina cinese, thailandese, malese, cambogiana e vietnamita ed è stata inventata nel lontano 1888 da Lee Kum Sheung, un gestore di un locale nella città di Zhuhai, nella provincia del Guangdong (sud della Cina).
Storia e Origini
Leggenda vuole che la salsa di ostriche abbia un “papà”, un luogo e un anno preciso di nascita. Siamo nel 1888, nella provincia del Guangdong in Cina e il signor Lee Kum Sheung lascia cuocere per troppo tempo il brodo di ostriche che stava cucinando nel suo locale. Un errore che si rivela, però, una fortuna, visto che ottiene una salsa densa di colore marrone scuro, con un sapore unico e intenso, in perfetto equilibrio tra dolcezza e salinità.
Una preparazione scoperta per caso che diventa il suo marchio di fabbrica, tanto che fonda un’azienda per venderla: ancora adesso il brand Lee Kum Kee è conosciuto per essere uno dei maggiori produttori al mondo di oyster sauce. In un giorno di lavoro come tanti altri del 1888, Lee Kum Sheung dimenticò sul fuoco delle ostriche che bollivano in una pentola d’acqua: quando l’uomo, titolare di un chiosco nella città di Nanshui, nel Guandong (Cina del Sud), si accorse dell’errore, le ostriche andate molto oltre il tempo di cottura avevano formato una sorta di poltiglia scura e densa, però dal profumo piacevole.
Fu l’inizio di una produzione redditizia, dapprima artigianale, che valse a Lee Kum la notorietà nell’area cantonese e guadagni tali da consentirgli la fondazione di un’azienda specializzata in produzione di salse e condimenti. Così la salsa di ostriche, partendo da una piccola città nella Cina meridionale, si diffuse in tutta la nazione e divenne uno degli ingredienti base della cucina cinese e asiatica, e lo è ancora oggi.
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Si crede che la salsa di ostriche sia nata per caso, o meglio, per errore. Nel 1888 Lee Kum Sheung, proprietario di una bancarella di cibo cantonese, dimenticò una zuppa di ostriche sul fuoco così a lungo che finì per ridursi in una densa pasta marrone. Dal sapore agrodolce e carico di umami, la salsa di ostriche è un condimento che ricorda una combinazione tra salsa di soia, il nam pla e la salsa barbecue.
Aspetto e Sapore
Si presenta come una salsa densa, di color marrone scuro, simile alla salsa di soia, dal sapore un po’ salato e un po’ dolce, ed è ottima su piatti a base di verdure, tofu, pesce e pollo. D’aspetto riporta al caramello, viscoso e scuro, mentre il gusto richiama il famoso umami, ovvero l’asso nella manica della gastronomia dell’estremo oriente. Salato e dolce sono in perfetto equilibrio e offrono il giusto contrasto. Il sale deriva dalla salsedine delle ostriche, mentre il dolce è complesso e ricorda il caramello.
All’inizio si può pensare che la salsa di ostriche, visto il suo nome, sappia solo di ostriche, con un gusto simile a quello dell’acqua di mare, ma in realtà non è così. Il suo sapore è salato e dolce allo stesso tempo, e perciò può ricordare la salsa hoisin. Ma, come nella salsa hoisin ci sono i fagioli di soia fermentati, nella salsa di ostriche c’è un leggero aroma di ostriche. Grazie a questo retrogusto, la salsa di ostriche regala umami alle pietanze e le rende più prelibate.
Come Preparare la Salsa di Ostriche: Ricetta Tradizionale
La ricetta originale della salsa di ostriche prevede la cottura a fuoco lento delle ostriche nell’acqua, fino ad ottenere un liquido denso e scuro. Come racconta la storia, la salsa di ostriche originariamente veniva realizzata solo con due ingredienti: l’acqua e le ostriche, che venivano cotti fino a quando il brodo si trasformava in una salsa densa e marrone. Ma come si fa? Il metodo tradizionale prevede che venga realizzata cuocendo lentamente le ostriche in acqua fino a raggiungere un estratto che si miscela con zucchero, sale e spesso amido di mais.
Oggi, per motivi di tempo e costi oggi la si trova commercialmente, prodotta con l’aggiunta di altri ingredienti oltre all’estratto di ostriche: zucchero, sale e amido di mais per addensare. Si possono aggiungere anche aceto e salsa di soia: alla fine la salsa deve avere una texture viscosa, come uno sciroppo. Al palato non sa spiccatamente “di pesce”, ma il gusto si avvicina a quello umami, quindi piacevolmente sapido. La salsa di ostriche viene realizzata facendo bollire le ostriche. Si ottiene così l’ estratto di ostriche. Esso viene poi unito ad altri ingredienti quali farina di frumento, acqua zucchero sale, esaltatori di sapidità, sale amido di mais, usato come addensante.
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Per motivi di tempo e di prezzo, la salsa di ostriche non viene più prodotta manualmente, ma con le macchine. Grazie alla produzione automatizzata e all’aggiunta di ingredienti come sale, zucchero e amido, la salsa può essere distribuita su scala globale. Esiste inoltre la versione senza glutine.
Ingredienti per 125-250 ml di Salsa
- 225 g di ostriche Nieddittas, sgusciate con il loro liquido
- 15 ml di acqua
- Un pizzico di sale
- 30-60 ml di salsa di soia chiara
- 7,5-15 ml di salsa di soia scura
Preparazione
- Sgusciate le ostriche, scolatele e raccogliete il liquido da una parte. Tagliatele in pezzi con un coltello, non importa se poco precisi. I molluschi verranno filtrati in un secondo momento dalla salsa, quindi non preoccuparti di tagliarli in pezzi precisi.
- In un pentolino versate le ostriche, l’acqua e il liquido dei molluschi. Portate a bollore e mescolate di tanto in tanto, così le ostriche non si attaccheranno sul fondo.
- Lasciate sobbollire per una decina di minuti poi abbassate la fiamma e lasciate cuocere mettendo il coperchio sul pentolino. Dopo 10 minuti, continuate che il liquido continui a sobbollire e aggiungete un pizzico di sale.
- Mescolate e poi filtrate il liquido con un colino. Se volete, conservate le ostriche cotte per un’altra ricetta. Versa il contenuto del pentolino attraverso un colino.
- Tolta la parte solida, rimettete il liquido nel pentolino, versate le salse di soia e mescolate. Versa 30-60 ml di salsa chiara e mescola bene. Se non sei sicuro di quanta salsa di soia incorporare, comincia con piccole dosi.
- Fate bollire e poi abbassate la fiamma e cuocete per altri 10 minuti. Rimetti il pentolino sul fornello e scaldalo finché il liquido non inizia a bollire. A questo punto abbassa la fiamma a medio-bassa e lascia sobbollire per 10 minuti. Mettete il coperchio, la salsa dovrebbe addensarsi. Chiudi il pentolino con il coperchio.
- Lascia che si raffreddi per un paio di minuti prima di aggiungerla alla tua ricetta.
Non hai bisogno delle ostriche vere e proprie per questa ricetta. Assaggia la salsa di ostriche e se lo desideri aggiungi altri 5 ml di succo di ostriche e/o altri 8 g di zucchero. Puoi anche aumentare la quantità di salsa di soia, ma fallo con grande attenzione, o il risultato sarà un condimento troppo sapido.
Come Usare la Salsa di Ostriche in Cucina
La salsa di ostriche è incredibilmente versatile. Viene utilizzata in una vasta gamma di piatti, sia come condimento a crudo sia come ingrediente chiave in ricette classiche. Come usare la salsa di ostriche si presenta come una salsa densa, di color marrone scuro, simile alla salsa di soia, dal sapore un po’ salato e un po’ dolce, ed è ottima su piatti a base di verdure, tofu, pesce e pollo. Nella cucina asiatica è particolarmente apprezzata come base per la marinatura. Il suo sapore riesce a far risaltare quello di carni e verdure tofu senza alterarne il gusto.
Questa salsa dà il meglio di sé impiegata nella preparazione di piatti saltati come il Pad thai o il Chow Mein cinese, servita in brasati e zuppe di carne, ma anche per insaporire i ripieni di Baozi e ravioli, unita ad altre salse o in alternativa ad esse. E spesso la si trova accostata all’ olio di sesamo. È particolarmente versatile e si può proporre come un condimento diverso dal solito per verdure e insalate, ma anche per i fritti, per caramellare la carne o in aggiunta a zuppe di pesce, oppure - per i più virtuosi - per insaporire i risotti.
Nelle cucine tailandese, filippina e vietnamita si abbina alla perfezione ai noodles asciutti o in zuppe. Non manca (quasi) mai nelle cotture stir-fry, perché ne basta un cucchiaino mescolato con salsa di soia e olio di sesamo, per dare un boost di gusto irresistibile. Si tratta, poi, di un ingrediente “segreto” per le marinature di carne (manzo, pollo, maiale), pesce (preferisci quello bianco o il salmone) arricchito con aglio, zenzero, lemongrass o peperoncino, ma anche per spennellare grigliate e arrosti, creando una glassa lucida in superficie. In più, si può impiegare come trucco per dare un tocco particolare alla maionese o per arricchire una classica padellata di ortaggi.
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Quando aggiungi la salsa di ostriche, il cibo migliora sia l’apparenza che il sapore. Infatti la salsa dà brillantezza e colore, oltre ad arricchire il gusto col suo aroma agrodolce e la sua ricchezza di umami. Questo ingrediente è essenziale sia per i cuochi casalinghi che per gli chef professionisti.
Esempio di Utilizzo: Wonton in Salsa al Sesamo
Per vedere tutte le ricette del blog che comprendono questo ingrediente puoi consultare questa lista.
Tipologie di Salsa di Ostriche
Oltre alla salsa di soia comune che ti ho appena descritto, esiste una versione vegetariana e una versione senza glutine. La versione tradizionale della salsa di ostriche contiene glutine.
- Salsa di ostriche vegetariana: viene preparata con i funghi shiitake al posto delle ostriche. I funghi, con il loro sapore particolare, sono un perfetto sostituto delle ostriche. Perciò, se sei una persona vegetariana o vegana e vedi nella lista degli ingredienti di un piatto che vuoi preparare la salsa di ostriche, non spaventarti! Puoi sempre sostituirla con la stessa dose di salsa di ostriche vegetariana.
- Salsa di ostriche senza glutine: Lee Kum Kee ci viene ancora in aiuto con la salsa di ostriche senza glutine, confezionata in una bottiglietta con l’etichetta verde.
Dove Comprare la Salsa di Ostriche
Puoi trovare la salsa di ostriche nei supermercati più forniti o nei negozi di alimentari asiatici. La salsa di ostriche si compra online e negli asian market, anche se alcuni supermercati possono averla nel reparto dei cibi etnici: una volta aperta, si conserva in frigorifero e si consiglia di consumarla nell’arco di un mese, un mese e mezzo. In questi ultimi la troverai sicuramente e avrai anche più opzioni tra cui scegliere. Io ti consiglio la marca Lee Kum Kee.
Di solito viene venduta in bottigliette di vetro più o meno grandi, con un’etichetta rossa raffigurante un panda seduto (Panda Brand). Il formato più comune è quello da 225g, comodo e non troppo grande, poi c’è quello medio da 510g, ma se sei sicuro che userai moltissimo la salsa di ostriche, allora prendi la bottiglia da 907g, più economica ma davvero molto capiente. Visto che la salsa di ostriche è diventato un ingrediente fondamentale anche per altre cucine asiatiche, come quella malese e quella tailandese, questi paesi hanno iniziato a produrre la loro salsa di ostriche.
Conservazione
Una volta aperta, conserva la tua bottiglia di salsa di ostriche chiusa bene in frigorifero. Se conservata bene, può durare fino a sei-otto mesi. Quando la usi, stai attento a non far entrare all’interno della bottiglietta alcun pezzettino di cibo, altrimenti potresti favorire la formazione di muffa.
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