Salsa di Pesce: Ricette e Utilizzi in Cucina

La particolarità dei sapori e dei profumi che caratterizzano la maggior parte delle ricette orientali trova la sua ragion d’essere nella scelta dei condimenti. Non c’è dubbio che la presenza di ingredienti ricercati - e molto spesso difficili da trovare in Italia - è un ottimo sostituto del sale in molte ricette di origine orientale svolga un ruolo fondamentale nella creazione di gusti originali, ma la vera differenza la fanno le spezie, gli aromi e le salse.

In questo mare magnum di abbinamenti la salsa di pesce occupa un posto di primissimo piano rappresentando il sostituto del sale nella preparazione di numerosissime ricette orientali. Ma di che cosa si tratta? La salsa di pesce si ottiene da un lungo processo di fermentazione del pesce e si pone come ingrediente base di numerose ricette, tra cui zuppe, curry e secondi piatti di carne e non solo. Esistendone diversissime varietà, a seconda che vengano realizzate con pesce crudo o essiccato - o che siano più o meno salate - la salsa di pesce può essere utilizzata come condimento in qualsiasi tipo di cottura.

Tra i paesi del Sud-Est Asiatico è soprattutto abbinata con crostacei, molluschi e pollo: basti pensare, per esempio, a ricette come quelle dei gamberoni alla griglia, del Pad Thai o del pollo agli anacardi, in cui l’aggiunta della salsa di pesce non può di certo mancare. Tuttavia, l’utilizzo di questo condimento in ricette dal sapore orientale non esclude che il suo utilizzo possa riuscire con successo anche nella realizzazione di piatti occidentali: il gusto sapido e deciso e la consistenza semiliquida dal colore ambrato sono alcune delle caratteristiche che rendono la salsa di pesce molto simile alla più conosciuta colatura di alici di Cetara, ottenuta anch’essa da un lungo processo di fermentazione. Attraverso un fantasioso gioco di sostituzioni e similitudini tra ingredienti così lontani ma affini, capirete perché sarà il caso di avere sempre a disposizione della salsa di pesce nella propria dispensa.

Ricette con Salsa di Pesce

Ecco alcune ricette che utilizzano la salsa di pesce per esaltare i sapori:

  • Insalata di maiale piccante: La presenza del peperoncino, del coriandolo e della salsa di pesce, conferisce infatti un sapore adatto a palati esperti e audaci, amanti dei sapori tutt’altro che discreti.
  • Curry con patate e pollo: Per preparare questa ricetta è fondamentale dedicarsi alla realizzazione della pasta di curry Massaman, ottenuta da un mix composito di spezie e aromi, tra cui primeggia la salsa di pesce.
  • Insalata di uova fritte: Più che in altre ricette, nell’insalata di uova fritte la salsa di pesce riveste la funzione principale, ossia quella di essere utilizzata come condimento in sostituzione del sale.
  • Polpette di baccalà orientali: Un’idea decisamente originale da servire in occasione di aperitivi, brunch o come gustoso antipasto a introduzione di una cena in compagnia.
  • Insalata di melanzane arrostite: Basterà cuocere le vostre melanzane facendo attenzione che non si sfaldino - dovendo rimanere belle morbide e compatte - e condirle con un curioso abbinamento di ingredienti a base di scalogno, peperoncino, salsa di pesce e succo di lime.
  • Zuppa di gamberi thailandese: Una ricetta di ispirazione fortemente thailandese di cui porta con sé colori e profumi: un tripudio di sfumature dal rosso all’arancione che dalla vista si diffondono attraverso l’olfatto fino a raggiungere le vie del sapore.
  • Pollo agli anacardi.
  • Maiale con funghi e zenzero: Nella preparazione di questa ricetta la salsa di pesce viene utilizzata per condire ed esaltare il sapore dei funghi.

Salsa di Pesce e Abbinamenti

Il sapore delicato del pesce è una delle caratteristiche più apprezzate di questo prodotto donatoci dal mare: per esaltarlo in cucina esistono tanti metodi di cottura. A seconda della tipologia di pesce e della tecnica di cottura adottata si possono individuare diverse salse da abbinare alla pietanza per creare un piatto dalle sfumature sorprendenti.

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  • Salse a base di maionese: Unita allo yogurt e ad aromi come timo, erba cipollina o prezzemolo, diventa un ottimo accostamento per il pesce bollito o al vapore, in particolare con la sogliola o il branzino.
  • Salsa di Peperoni: Il suo gusto dolce e speziato rende la Salsa di Peperoni un accompagnamento perfetto per esaltare il sapore di un freschissimo carpaccio di pesce spada.
  • Salsa di Albicocche: Utilizzando la Salsa di Albicocche come abbinamento a una portata di pesce, avrete modo di scoprire come una consistenza morbida e vellutata possa non solo accompagnare, ma anche legarsi e accentuare abilmente il sapore del pesce.
  • Salsa alla Senape: Perfetta come accompagnamento per carpacci, pesce affumicato o preparato alla griglia. Il pesce spada e il salmone sono i più adatti a essere serviti con questa preparazione speziata e pizzichina.
  • Salse a base di limone o agrumi: Il pesce cucinato sulla griglia acquista inevitabilmente quel caratteristico sapore di affumicato: forse non tutti sanno che questo retrogusto va a nozze con tutte le salse a base di limone o agrumi, proprio perché contrastano il tono affumicato regalato da questa cottura.
  • Salsa all’arancia: Alla Salsa all’arancia bisogna dedicare un capitolo a sé, in quanto frequente protagonista di preparazioni tradizionali e creative, sia a base di carne che di pesce.
  • Mostarda di Cipolle: La Mostarda di Cipolle, ad esempio, è una vera sorpresa se servita con il salmone o la trota al forno, oppure con del tonno alla piastra.

La Salsa di Pesce nel Mondo

La salsa di pesce è un condimento derivato da pesce che ha subito un lungo processo di fermentazione. È un ingrediente essenziale in molti piatti, zuppe e curry indocinesi e sostituisce il sale. Per la cucina vietnamita, thailandese, laotiana, cambogiana, filippina, cinese e altri paesi del Sud-est Asiatico è un ingrediente base. Può essere aggiunta a qualsiasi piatto durante il processo di cottura o mescolata ad altri condimenti in differenti maniere a seconda degli usi locali.

Nella Cina del Sud, viene usata spesso nelle zuppe, nei brodi e per la casseruola. Ci sono diverse varietà, forti e meno forti, alcune sono fatte con pesce crudo, altre con pesce essiccato, alcune con vari tipi di pesce, altre con solo una varietà. Possono essere al naturale e più o meno salate, con o senza erbe e/o spezie e talune piccanti.

La fermentazione provoca un particolare retrogusto che si avvicina al formaggio stagionato. In Corea è usata come ingrediente cruciale per la preparazione del kimchi. In Laos e nell'Isan, la regione nord-est thailandese al confine laotiano, viene prodotta artigianalmente anche una particolare salsa densa che ha un sapore e odore molto forti ed è ottenuta con una lunga macerazione di pesci d'acqua dolce.

Nelle Filippine, ma anche in Laos e nell'Isan, si usa spesso da sola come condimento a crudo sulle verdure, a volte amalgamata con acqua e qualche volta intiepidita. Nel Sud-est Asiatico generalmente la salsa di pesce si usa nella cottura. Ci sono anche versioni meno salate che vengono usate come condimento a crudo.

In Thailandia, dove tutte le varianti di salsa di pesce vengono usate sia per cucinare sia come condimento, viene servita al tavolo la prik nam pla, salsa di pesce con l'aggiunta di peperoncino fresco tagliato a fettine, nelle versioni più elaborate con succo di lime e aglio sminuzzato.

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Questa salsa asiatica potrebbe essere assimilata all'antico e scomparso garum, una salsa liquida di interiora di pesce che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molti primi piatti. La salsa di pesce è ampiamente usata come condimento base nella cucina del Vietnam, come pure nel resto del sud-est asiatico e più generalmente dell’Asia orientale. Embed from Getty ImagesLa varietà del Vietnam si chiama nước mắm. Da secoli i vietnamiti producono la salsa di pesce nello stesso modo, facendo fermentare piccoli pesci - quasi sempre alici - con sale dentro grossi tini di legno, pressandoli progressivamente dall’alto in modo che il liquido estratto filtri dal fondo. Utilizzata come il sale nella cucina occidentale e la salsa di soia nella cucina cinese, la salsa di pesce conferisce un aroma e un sapore distinti. Per quanto la salsa di pesce possa sembrare lontana dalla cultura occidentale, tuttavia essa potrebbe essere assimilata all’antico garum. Embed from Getty ImagesNell’Italia odierna, invece, ciò che si avvicina di più alla nuoc mam è probabilmente la colatura di alici di Cetara. Perché la salsa di pesce abbia un aroma e un gusto gradevoli e fragranti, il pesce deve essere molto fresco.

Embed from Getty ImagesIl posto in cui viene prodotta la nuoc mam si chiama “nha thung” (casa delle botti) per via delle grandi tini di legno in cui viene preparata la salsa. Alcune di questi sono così grandi che possono contenere centinaia di chili di pesce. I tini sono realizzati con diversi tipi di legno. La salsa di pesce è prodotta in diversi luoghi del Vietnam e c’è molta rivalità tra i produttori. Le varietà prodotte nella zona del delta del Mekong e a Phan Thiet sono tra le più diffuse.

Embed from Getty ImagesNel 2001 il governo vietnamita ha istituito un marchio protetto per tutelare la salsa di pesce di Phu Quoc e nel 2012 anche l’Unione Europea le ha riconosciuto la Designazione di Origine Protetta. “Nuoc cham” è un termine generico che indica una salsa. Per questo motivo, il termine non distingue, ad esempio, tra salsa di soia, salsa di pesce, salsa al peperoncino e così via. Diversamente, con l’espressione “nuoc mam” i vietnamiti si riferiscono in modo specifico alla salsa di pesce.

La salsa di pesce è ricca di proteine (fino al 10% tra quelle di qualità elevata) e contiene tutti gli aminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno per la crescita e la rigenerazione. La salsa di pesce di “prima spremitura”, ovvero quella che viene imbottigliata dal primo svuotamento delle botti in fermentazione, è considerata di qualità. La classificazione della salsa avviene tramite una scala di gradi ºN, relativi al contenuto di azoto, al cui aumento corrisponde un maggiore apporto proteico. La maggior parte delle salse di pesce sul mercato rientra nello standard medio 20ºN.

Come è ovvio che sia, la salsa di pesce del Vietnam non è un prodotto facilmente reperibile in Italia. Tuttavia, puoi trovarla in alcuni negozi etnici, come ti indichiamo nel nostro approfondimento sul dove comprare prodotti alimentari vietnamiti in Italia. I nostri lettori ci segnalano che talvolta sono riusciti ad acquistarla finanche su Amazon, dove a volte è disponibile la salsa di pesce di Phu Quoc “Red Boat”.

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Salse alternative per il pesce

Oggi allora vi proponiamo delle ricette per preparare in casa le salse perfette per accompagnare il pesce. Alla base di condimenti per il pesce, spesso, c’è la maionese, che può essere insaporita con spezie, oppure unita ad altre salse come il ketchup o la Worcester o, ancora, diluita con il fumetto di pesce. Quest’ultimo poi, ridotto assieme al vino o all’aceto può essere la base di un condimento per un pesce al forno. Ma non solo. A volte un’emulsione di olio, aceto e limone, insaporita da timo o prezzemolo può esaltare il gusto di un pesce al vapore.

Ecco di seguito alcune ricette per realizzare da voi delle salse per il pesce:

  • Salsa allo zafferano: La maionese, diluita con il fumetto di pesce, viene in questo caso insaporita con varie spezie tra cui primeggia lo zafferano che conferisce un sapore e un colore inconfondibile. Unite poi qualche goccia di tabasco, mescolate tutto e, infine, diluite con 4-5 cucchiai di fumetto.
  • Salsa rosa piccante: Amalgamate la maionese con il ketchup e la salsa Worcester. Unite quindi il brandy, un pizzico di sale, alcune gocce di tabasco. Il pepe macinato fresco conferisce a questa salsa la giusta piccantezza, senza per questo coprire il gusto del pesce.
  • Salsa all’aceto balsamico: In un pentolino mettete l’aceto di mele, gli scalogni tritati e i grani di pepe pestati. Unite a questo punto il fumetto di pesce e la salsa di pomodoro e cuocete fino a quando il liquido non si sarà ridotto di circa la metà. Filtrate il composto ottenuto in un passino, aromatizzatelo con il prezzemolo tritato e regolate di sale.
  • Salsa alle erbe aromatiche: Le erbe, in questa ricetta, sono tutte tritate e mescolate con olio e limone. Viene aggiunta anche una crosta di pane insaporita con l’aglio, che va poi eliminata. Mescolate, coprite con pellicola per alimenti e lasciate macerare per un paio d’ore. Tra le diverse spezie utilizzate per realizzare questa salsa, quella che primeggia è senz’altro il dragoncello. Filtratelo, salatelo, lasciatelo raffreddare e unitevi il prezzemolo tritato, la maggiorana, il finocchietto fresco tritato, il dragoncello e, per finire, l’olio extravergine d’oliva. Coprite e lasciate riposare per fare in modo che tutti i sapori delle spezie si sprigionino.
  • Salsa olandese: Prende il nome dal colore giallo che ricorda il fiore. Il tuorlo delle uova, unito alla senape, conferisce infatti un colore intenso. Rassodate le uova, raffreddatele sotto il getto d’acqua corrente, sgusciatele, eliminate l’albume e passate i tuorli attraverso un passino direttamente in una ciotola. Unite a filo l’olio extravergine d’oliva mescolando velocemente. Coprite la salsa e fatela riposare in frigorifero.
  • Salsa allo zenzero: Montate leggermente la panna con un pizzico di sale e di pepe. Insaporitela quindi con una scorzetta di limone grattugiata, unite lo zenzero fresco, i semi di coriandolo e il prezzemolo tritato. Copritela e lasciatela riposare in frigo per almeno mezz’ora.
  • Salsa al rosmarino: Aggiungete il rosmarino tritato finissimo. Salate, mescolate e togliete dal fuoco. Lasciate riposare, semi coperta, finchè non si è raffreddata.
  • Salsa verde: La salsa verde è il tradizionale accompagnamento al bollito misto, che esalta con il suo sapore intenso e stuzzicante. Lasciate a bagno la mollica del panino in una ciotola di acqua e aceto. Lavate e diliscate le acciughe e tritatele con lo spicchio d’aglio e il prezzemolo. Con cura amalgamate il trito con la mollica ben strizzata.
  • Salsa tartara: Mettete la mollica di pane in ammollo con l’aceto; quindi, sgocciolatela e strizzatela. Mettete i capperi in un bicchiere di acqua fredda. In un mixer mettete i tuorli sodi, il pane strizzato, le acciughe deliscate, il prezzemolo, lavato e asciugato. Aggiustate, se occorre di sale.
  • Salsa all’aglio e limone: Lavate e asciugate il limone e grattugiare la scorza. Mettela in una ciotola in cui aggiungerete l’olio e il succo del limone. Sbucciate, tritate l’aglio e unitelo al composto. Mescolate tutto accuratamente e coprite con una pellicola per alimenti.

La Salsa di Pesce Thailandese

La salsa di pesce, chiamata “Nam Pla” in Thailandia, è probabilmente tra i condimenti più importanti della cucina del Sud-Est asiatico, soprattutto per quanto riguarda la cucina thailandese, dove rappresenta un ingrediente fondamentale per preparazioni come il pad thai. Ha un colore rossastro-dorato ricco e traslucido e viene aggiunta liberamente a quasi tutti i piatti della tradizione thailandese.

Le salse di pesce vengono preparate con una miscela di pesce e sale lasciata fermentare fino a due anni. Tradizionalmente, i pesci grassi come le acciughe vengono posti in una botte con sale e pressati lentamente per estrarne il liquido. Spesso vengono utilizzate le acciughe, sebbene alcune salse di pesce siano preparate anche con gamberetti, krill o sgombro.

La salsa di pesce ha un sapore salato di pesce e viene spesso usata con succo di lime e altri ingredienti che aiutano a bilanciarne sapore e aroma.

Benefici Nutrizionali della Salsa di Pesce

La salsa di pesce rappresenta una fonte significativa di proteine di alta qualità, che sono fondamentali per lo sviluppo e il mantenimento della massa muscolare. Inoltre, contiene vitamine del gruppo B, come la vitamina B12, che supportano la salute del sistema nervoso. Dal punto di vista minerale, la salsa di pesce è ricca di sodio, che svolge un ruolo importante nel mantenimento dell’equilibrio idrico nel corpo.

Utilizzi in cucina

  • Pad Thai: Come abbiamo visto, la salsa di pesce rappresenta un must se si parla del Pad Thai, tipico street food thailandese a base di noodles di riso saltati al momento nel wok con l’aggiunta di gamberi, carne o tofu, oltre che verdure, arachidi, spezie e saporiti condimenti, come appunto la salsa di pesce. Altro ingrediente fondamentale di questa ricetta è il lime: quando la pasta di riso e le verdure vengono saltate insieme alle salse, è necessario spruzzarvi sopra del succo fresco prima di servire.
  • Noodles: La salsa di pesce può inoltre essere utilizzata per condire e donare una nota orientale anche ai noodles caldi, o per arricchire noodles vietnamiti di manzo alla citronella, un piatto composto da sottili fette di manzo marinate con citronella e aglio, saltate in padella e condite con noodle freddi ed erbe fresche. Allo stesso modo, questa salsa può essere aggiunta a ciotole di noodles giapponesi per ottenere, ad esempio, dei ramen al pollo dal gusto unico preparati con un ricco brodo, carne tenera e noodles conditi con un uovo. In alternativa, può essere usata per creare una salsa ricca di umami per i noodles, unendola a salsa di soia, oyster sauce, olio di sesamo e aglio.
  • Curry Panang con pollo: Il curry Panang con pollo è un piatto che riflette la varietà culinaria del sud della Thailandia, arricchito dalla salsa di pesce che conferisce un autentico tocco umami dalle note orientali. Gli ingredienti necessari per preparare il tradizionale curry Panang sono olio vegetale, pasta di curry Panang, latte di cocco, petto di pollo tagliato a cubetti, zucchero di palma, salsa di pesce, foglie di lime, peperoncini rossi freschi e foglie di basilico thailandese.
  • Come condimento o guarnizione: La salsa di pesce, come molte altre salse, può essere utilizzata sia come condimento che come guarnizione. Ad esempio, può essere usata per marinare in carpione un pesce fritto, aggiungendo un sapore ricco e unico, oppure per intingere i gamberetti, ottenendo lo stesso effetto gustoso. La salsa di pesce può essere impiegata anche come marinatura per i pesci, che possono poi essere serviti accompagnati da verdure a piacere.
  • Pollo saltato in padella: Questo prodotto unico può essere utilizzato per creare una gustosa salsa da utilizzare per saltare in padella carne e verdure. Si può infatti preparare un delizioso piatto di pollo saltato in padella con aglio, funghi, peperoni, cipolle e altre verdure, arricchendo il tutto con salsa di pesce mescolata e bilanciata con zucchero di canna, aceto, salsa di soia, olio di sesamo, pasta d’aglio e oyster sauce, e addensando il composto con farina di tapioca.

Tabella Nutrizionale (Valori medi per 100ml)

Nutriente Valore
Proteine Fino a 10g
Sodio Variabile
Vitamine del gruppo B Presenti

Altre salse

Oltre alla salsa di pesce, ci sono molte altre salse che possono arricchire i tuoi piatti:

  • La bagna cauda è una preparazione tipica del Piemonte a base di acciughe e aglio. Una "salsa calda" solitamente accompagnata da verdure.
  • Salsa tonnata: Tritate le olive insieme ai capperi, alle acciughe dissalate e diliscate, al tonno. Raccogliete tutto in una ciotola, amalgamate con la senape e, mescolando velocemente, diluite il composto con un po’ d’olio sempre versato a filo.
  • Tritate i pomodorini confit con i capperi ben sgocciolati, alcune foglie di basilico e due strisce molto sottili di buccia di...
  • Dissalate e diliscate le acciughe, dividetele in filetti e tritatele il più finemente possibile. Pulite i tartufi con uno spazzolino leggermente bagnato, grattugiateli oppure, e sarebbe meglio per la riuscita, pestateli in un mortaio.
  • Fate rassodare l’uovo, togliete il tuorlo e tritatelo finemente insieme a pinoli, capperi, acciuga dissalata e diliscata, olive, pancarré, un ciuffo di prezzemolo fresco e mezzo spicchio d’aglio.
  • Tritate finemente oppure frullate i fegatini con la soprèssa (salame crudo veneto), le acciughe, una sottile striscia di buccia di limone, prezzemolo.
  • Dissalate e diliscate le acciughe, eliminate la testa, dividetele a filetti. In un tegamino scaldate l’olio, adagiatevi le acciughe e fatele sciogliere riducendole quasi a una crema.
  • In un tegamino scaldate l’olio e fatevi sciogliere le acciughe dissalate, diliscate e private della testa. Quando sono completamente sciolte unite i pinoli leggermente sminuzzati e l’origano, mescolate rapidamente e ritirate dal fuoco. Con questa...
  • Tritate piuttosto finemente la bottarga. In una padella scaldate a fuoco basso l’olio, unite gli spicchi d’aglio, fateli colorire fino a che saranno dorati e poi eliminateli. Aggiungete nel recipiente la bottarga tritata insieme a tre-quattro...

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