Ci sono molti modi di preparare la salsa di pomodoro da conservare per i mesi invernali. Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo. I ricordi scorrono come lancette di un orologio impazzito fino a quando il meccanismo scova quello giusto. Ricordo le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno.
La Tradizione della Salsa di Pomodoro in Emilia-Romagna
Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione. Se vado a spasso tra i ricordi, ecco che rivedo lei, piccolo gigante, circondata dai paioli appesi su cataste di legna ardente, a volte appoggiati su spessori improvvisati, il fazzoletto sul viso a proteggere naso e bocca dal caldo infernale. L’aria bollente guizza dalle fascine ai pentoloni. È un calore così intenso che sembra avere mani, piedi e pensieri.
Come un capitano al timone della sua nave, l’azdora è in piedi nel mezzo dell’aia e governa le operazioni che condurranno la nave in acque sicure. Il deus ex machina di quelle giornate, per tanti anni, è stata nonna Sara. Anche se ormai non viveva più lì, il piccolo mondo da cui proveniva la riconosceva come l’Azdora e questo faceva di lei l’unico direttore d’orchestra possibile per un concerto che iniziava all’alba e terminava al tramonto, nel mezzo tanto duro lavoro tra il caldo dei fuochi e quello implacabile dell’estate.
Estate, la Stagione delle Conserve
C’erano una volta i grandi falò e le famiglie riunite per trasformare frutta e verdura da alimenti deperibili in prodotti destinati a durare per l’intero ciclo dell’anno. Impossibile dimenticare il colpo d’occhio colorato e invitante di vasi e bottiglie disposti da cielo a terra sugli scaffali della cantina di casa che fungeva da dispensa.
Il periodo dei grandi fuochi andava da luglio a settembre. A luglio si preparavano marmellate, vasi e sciroppi di frutta, i primi sott’oli. Ad agosto e inizio settembre era ancora tempo di confetture ma il grande protagonista era soprattutto il pomodoro. I sugoli d’uva venivano dopo, con la vendemmia. Era una lavoro duro, sfiancante a causa del caldo, e però necessario. A quei tempi, l’autoproduzione era una regola di vita in campagna. E poi era anche un modo per stare insieme. Forse proprio il carattere conviviale di questo rito rendeva sopportabile quella gran fatica consumata accanto a fuochi enormi sotto un cielo di lava e sopra una terra incandescente per il sole estivo.
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La preparazione del falò e il procedimento erano gli stessi, che si trattasse di passata o marmellata. C’erano le fascine di legna da preparare, sopra venivano sistemati i grandi paioli neri. Dentro ai calderoni pieni d’acqua, avvolti e tenuti fermi da canovacci, prendevano posto vasi e bottiglie. Dopo la bollitura, dovevano passare molte ore prima di potere prelevare il contenuto. Dopo avere rigovernato l’aia, era tempo di preparare la cena in attesa di recuperare le bottiglie dai paioli.
Con il buio terminava la lunga e faticosa giornata di lavoro. L’atmosfera a quel punto era di festa. C’era chi beveva un bicchiere di vino affettando un salame mentre fresche risate riempivano l’aria ancora satura di caldo. Era un lavoro corale che coinvolgeva tutti, le donne in primis ma anche mariti e figli; era un lavoro comunitario e familiare al quale prendevano parte nonni, figli, parenti, vicini di casa, amici; era un tempo dove i legami e le relazioni si rinsaldavano anche così, stagione dopo stagione, un vaso alla volta.
La Ricetta di Nonna Rosetta
Ho scelto da anni di seguire quella di mia nonna Rosetta. La trovo molto gustosa e soprattutto pratica, perché è totalmente pronta all’uso: le manca solo l’olio extra vergine di oliva o il burro, da aggiungere al momento del consumo. Ricordo che lei la cuoceva nella pentola di terracotta poca per volta. Io invece ne preparo quantità piuttosto consistenti.
Ingredienti Chiave
Per ottenere una salsa dolce e corposa occorrono pomodori maturi e sodi tipo i pomodori S. Solitamente utilizzo i pomodori che ho nell’orto e spesso capita che siano di diverse varietà.
Preparazione
Lavate i pomodori, tagliateli a pezzi grossolani, eliminate i semi e passateli per togliere le bucce. Siete pronti per iniziare la cottura. Riponete sul fuoco la passata, parzialmente coperta per evitare che schizzi, e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che la salsa avrà preso una buona consistenza e perso l’acidità.
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Invasamento e Sterilizzazione
La salsa di pomodoro è pronta per essere invasata. Vi suggerisco di utilizzare vasetti di varie dimensioni in modo da averne a disposizione dosi diverse, a seconda delle esigenze. Per la sterilizzazione ponete i vasetti ben chiusi in una pentola, coperti d’acqua. Portate a bollore e lasciate la pentola sul fuoco a fiamma bassa per circa 20/25 minuti. Non dimenticate di controllare la valvola di sicurezza dei vasetti per accertarvi che si sia creato il sottovuoto.
Consigli Utili per una Salsa Perfetta
La conserva di salsa di pomodoro fresco è la “regina” dell’estate. Con la bella stagione arrivano anche i pomodori da sugo e quindi l’estate è il momento perfetto per realizzare delle buone conserve da poter consumare tutto l’anno. Ciò che ci occorre è del buon pomodoro, tanto basilico fresco, un po’ di tempo a disposizione e il gioco è fatto!
La ricetta che segue sarà divisa in due fasi: nella prima vedremo come realizzare la salsa di pomodoro, mentre nella seconda vedremo come realizzare delle conserve a regola d’arte. È necessario ricordare che la riuscita di una buona salsa di pomodoro dipende quasi del tutto dalla tipologia e dal grado di maturazione del pomodoro che impiegate, al di là del metodo di preparazione usato. Qualora non foste molto esperti, fatevi consigliare dal vostro fruttivendolo di fiducia.
Un piccolo segreto che voglio condividere con voi è quello di fare la salsa di pomodoro due o tre giorni dopo averli acquistati. È importante ricordare anche che le conserve fatte in casa vanno sempre e comunque verificate ogni volta che si consumano. L’aspetto organolettico dell’alimento deve restare inalterato nel tempo, quindi sapore, colore e odore devono essere sempre i medesimi del momento in cui lo avete conservato. Nel caso in cui anche solo uno di questi aspetti non soddisfi i parametri sopracitati, non esitate a cestinare il tutto.
Passata di Pomodoro Fatta in Casa: La Ricetta Base
Questa è la ricetta di casa mia, anche se non esiste un testo scritto. Una volta non c’era la ricetta della passata, tutti sapevano come farla e, naturalmente, ognuno la faceva a modo proprio. Questi appunti si basano sui miei ricordi che, per una volta, ho mescolato con quelli di mio marito che, come me, ricorda i grandi falò e il lavoro necessario per fare la passata di pomodoro.
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Prima di lasciarti a queste note odorose di estate e bei ricordi, sappi che:
- il basilico è facoltativo, lo aggiungi se ti va. Io preparo solo alcuni litri di passata con il suo profumo.
- Dai un morso a un pomodoro di quelli che userai. È acido? Aggiungi uno o due cucchiai di zucchero per correggere l’acidità, da 20 a 40 g per 2-3 kg di pomodori. Se non è acido, niente zucchero.
- Sale, un pizzico, alla fine. La passata la condisci definitivamente in un secondo momento, cioè quando la userai con altri ingredienti.
- Puoi lavorare anche una piccola quantità di pomodori e utilizzare il passaverdure senza bisogno di nessun altro strumento. Di solito io lavoro circa 15 kg di pomodori e ho comprato una macchina che separa succo da bucce e semi.
- C’è chi lava e asciuga i pomodori poi li taglia e cuoce i pezzi direttamente nelle bottiglie. Questa non è la mia strada, fra l’altro la passata è liscia, senza bucce.
- Salsa o passata? Se non elimini bucce e semi e se aggiungi ingredienti come aglio o cipolla, stai facendo la salsa non la passata.
- Usa pomodori tondi da sugo o pomodori oblunghi tipo San Marzano.
Procedimento Dettagliato
- Metti sul fuoco il tegame con i pomodori schiacciandoli con un cucchiaio di legno. Ripeti l'operazione di tanto in tanto.
- Cuoci a fiamma media su fornello medio per circa un'ora o sino a quando i pomodori saranno ben cotti e sfatti. Mescola di tanto in tanto.
- Quando mancano pochi minuti a fine cottura, aggiungi il sale e mescola.
- A questo punto, lascio raffreddare i pomodori per una mezz'ora ma tu puoi procedere subito o, addirittura, proseguire dopo alcune ore o il giorno dopo.
- Passa i pomodori per eliminare bucce e semi raccogliendo la passata in una ciotola.
- Riempi le bottiglie di salsa e chiudi con il tappo.
- Metti il tegame sul fornello che userai. Sistema le bottiglie nel tegame mettendo alcuni canovacci tra loro.
- Copri con acqua calda (per raggiungere prima il bollore). L'acqua deve superare l'altezza delle bottiglie di almeno 2 cm. Durante la bollitura se l'acqua scende, e scenderà, aggiungine altra.
- Accendi il fornello a fiamma alta, copri con un coperchio e porta a bollore.
- Quando l'acqua bolle, elimina il coperchio e cuoci a fiamma alta per 20 minuti circa.
Il Sugo di Pomodoro Fresco della Nonna Pina
Il sugo di pomodoro fresco della Nonna Pina è un condimento straordinario della tradizione contadina, profumato di erbe mediterranee, saporito e facile da preparare. Questa è la ricetta di mia mamma Adriana, detta nonna Pina, che ha vinto a casa nostra il premio per la miglior salsa di pomodoro esistente al mondo. Mio figlio Francesco presiedeva la giuria! 🙂 Rispetto a quella base che preparavo solitamente io (vedi ricetta salsa di pomodoro), questa è più ricca di sapori e odori.
Il risultato finale è veramente super appetitoso e ideale per condire la pasta o il riso o per romperci un uovo e strapazzarcelo dentro. Slurp! Si prepara con pomodori maturi tagliati a pezzi (ramati, San Marzano, Piccadilly, ciliegini…) che devono sempre essere freschi, ben maturi e privi di macchie. Si fanno appassire in padella con sedano, cipolla, carota, rosmarino, salvia, aglio, alloro, peperoncino e tanto basilico fresco. Poi si passa tutto al passa al passaverdura e voilà un goccio di olio extravergine di oliva ed è pronta!
Il sugo di pomodoro fresco della nonna Pina profuma d’estate e di famiglia. Ricordo il suo grembiule a quadretti, il profumo del basilico appena colto e il gesto paziente con cui tagliava i pomodori maturi dell’orto e tutti i sapori. Io la adoro con gli spaghetti o con la pasta corta. Provalo anche con la pasta fatta in casa, oppure usalo come base per altre ricette. Sì, ma il risultato sarà diverso.
Conservazione
Quanto dura il sugo in frigorifero? Si conserva 3-4 giorni ben chiuso.
Salsa di Pomodoro Fatta in Casa: La Ricetta Dettagliata
Il pomodoro, re dell’estate, dà vita a una delle conserve più comuni da consumare durante tutto l’inverno: la salsa di pomodoro fatta in casa. Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.
Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di una salsa di pomodoro fatta in casa come si deve, seguite le nostre istruzioni. Il procedimento è lungo ma semplice, e il risultato finale ripagherà sicuramente l'impegno, permettendovi di avere sempre a disposizione una base deliziosa per i vostri sughi.
Quali Pomodori Utilizzare?
La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva.
Ingredienti
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Procedimento
- Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
- Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
- Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo. Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico.
- Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone. Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti.
- Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua. Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
Conservazione
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Senza Aromi
Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale.
La Passata di Pomodoro di Nonna Emilia
Con un filo di commozione, vi parlo della passata di pomodoro di mia nonna Emilia. Ogni estate, nel cuore di agosto, il cortile di nonna Emilia si trasformava in una piccola fabbrica casalinga: tavoli lunghi coperti di cassette di pomodori rossi e maturi, bottiglie di vetro in fila, pentoloni sul fuoco e mani operose che si alternavano tra lavaggi, tagli, passaggi al setaccio e imbottigliamenti. Era il giorno della passata, una festa fatta di lavoro condiviso, risate, macchie di sugo ovunque e profumo di basilico.
Ogni famiglia portava i suoi pomodori, magari raccolti nell’orto come faceva lei, e si univano gli sforzi per fare più bottiglie possibili. Si lavorava tanto, ma si rideva altrettanto, e a fine giornata si andava a casa stanchi e soddisfatti, con le scorte per tutto l’inverno. La passata era il modo di nonna Emilia per mettere l’estate in bottiglia e il sugo “finto” era il profumo della sua casa la domenica mattina. Due modi diversi di cucinare il pomodoro, ma la stessa cura e la stessa passione. Fare la passata non è solo un gesto di conservazione, ma è un atto d’amore, una tradizione che si tramanda, un modo per portare l’estate nel piatto anche in inverno.
I pomodori migliori, quelli cuore di bue, quelli da sugo ben maturi, venivano raccolti all’alba, lavati e selezionati. Poi si passava a cuocerli, a schiacciarli e infine a imbottigliarli. Ogni bottiglia era chiusa con cura e sistemata a testa in giù sotto le coperte, per garantire il sottovuoto. Un piccolo rito che assicurava un tesoro da custodire in dispensa per tutto l’anno.
Ingredienti per circa 10 bottiglie da 1l
- 10 kg di pomodori cuore di bue maturi (o altri pomodori da sugo)
- 1 mazzetto di basilico fresco
- Sale qb
Procedimento
- Lavate bene i pomodori, eliminate il picciolo e tagliateli in quarti.
- Metteteli in una pentola capiente e fateli cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché non iniziano a disfarsi.
- Passateli subito con un passaverdure a fori stretti o con l’apposita macchina per la passata, in modo da eliminare bucce e semi.
- A questo punto rimettete la passata sul fuoco e fatela sobbollire ancora 10-15 minuti con qualche foglia di basilico e un pizzico di sale.
- Intanto sterilizzate le bottiglie in acqua bollente o nel forno. Riempitele con la passata ancora bollente, chiudetele con tappi nuovi e sistematele a testa in giù avvolte in una coperta.
- Lasciatele raffreddare completamente (anche 24 ore).
Perché i Tappi a Volte “Saltano” e Come Evitarlo
Può succedere, a volte, che qualche bottiglia di passata “salti”, cioè che il tappo si gonfi o esploda, rovinando tutto. Questo accade per due motivi principali: o la sterilizzazione non è stata fatta correttamente, oppure il pomodoro non era abbastanza cotto e ha continuato a fermentare.
Per evitarlo è fondamentale:
- usare solo pomodori sani e maturi
- far sobbollire la passata per almeno 10 minuti dopo averla passata
- riempire le bottiglie quando il sugo è ancora bollente
- usare tappi nuovi e ben chiusi
- capovolgere le bottiglie per creare il sottovuoto e lasciarle coperte finché non sono completamente fredde
Un’ulteriore sicurezza si ottiene immergendole poi in acqua bollente per 30 minuti per la pastorizzazione.
Sugo Finto in Barattolo
Se la passata è la base neutra, il sugo finto è la versione profumata, già pronta, che sa di soffritto e di pranzo della domenica. Non contiene carne, da qui il nome “finto”, ma è ricco di aromi e verdure che lo rendono saporito quasi come un ragù. È comodo da preparare in grandi quantità, versarlo nei barattoli e conservarlo per quei giorni in cui il tempo è poco, ma la voglia di un piatto buono è tanta.
Ingredienti per circa 6 barattoli da 250 ml
- 2 l di passata di pomodoro
- 200 g di cipolla
- 150 g di sedano
- 150 g di carota
- 1 spicchio di aglio
- 100 ml di olio extravergine di oliva
- 1 mazzetto di basilico fresco
- 1 rametto di rosmarino
- sale qb
- pepe qb
Procedimento
- Tritate finemente cipolla, sedano, carota e aglio.
- In una pentola capiente fate scaldare l’olio, poi unite il trito e fatelo soffriggere lentamente per almeno 15 minuti finché non diventa morbido e profumato.
- Aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, un rametto di rosmarino legato con spago da cucina, sale e pepe.
- Fate sobbollire a fuoco basso per almeno un’ora, mescolando ogni tanto.
- Una volta pronto, eliminate il rosmarino e versate il sugo bollente nei vasetti sterilizzati.
- Chiudeteli subito, capovolgeteli e lasciateli raffreddare coperti.
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