La salsa Harissa è una delle salse nordafricane più famose, originaria della Tunisia. La sua consistenza è simile a quella del concentrato di pomodoro ed è particolarmente apprezzata in Marocco, Tunisia, Libia ed Algeria. La salsa harissa è uno dei condimenti più iconici della cucina del Maghreb, in particolare della tradizione tunisina.
Cos'è l'Harissa?
La Harissa è una miscela di spezie piccanti di origine tunisina ma molto diffusa in tutta la cucina magrebina. Il termine harissa deriva dalla radice harasa - ovvero pestato - e potrebbe quindi essere tradotto anche con la parola "pesto". Il suo nome, che in arabo significa “pestare”, fa riferimento alla tecnica di preparazione: peperoncini rossi pestati con aglio, spezie e olio extravergine d’oliva. Il risultato è una crema densa e profumata, dal sapore deciso e piccante, che arricchisce piatti a base di carne, pesce, cous cous e verdure.
Normalmente la si trova in commercio come salsa harissa, già preparata e venduta in barattolo nei negozi etnici o nei supermercati di tutto il mondo. La Harissa è un condimento che viene utilizzata sotto forma di salsa, e può essere più o meno piccante.
Ingredienti Tipici della Harissa
Non esiste un'unica ricetta per la Harissa, perché la composizione varia leggermente da regione a regione e talvolta persino tra le varie famiglie. Gli ingredienti tipici sono peperoncino, aglio, olio d'oliva, coriandolo, cumino, carvi e pomodoro. Talvolta a questa miscela si può arrivare ad aggiungere ben 20 ingredienti diversi!
Gli ingredienti della harissa Terzaluna sono: peperoncino di cayenna, cumino, aglio, sale, paprika, coriandolo.
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Tra gli ingredienti principali troviamo il peperoncino, il succo di limone, olio di oliva, sale, aglio e spezie particolari, in questo caso abbiamo aggiunto anche del peperone in modo da renderla meno piccante e pungente, adatta quindi anche ad un pubblico che non ama molto il piccante.
Gli Aromi
Tra i punti di forza della salsa harissa spicca l’abbondanza di aromi, che risultano complessi ma allo stesso tempo gradevoli e alla portata di tutti. Entrando nello specifico troviamo il coriandolo, che assomiglia al prezzemolo ma trasmette sentori più simili al timo limone in quanto ricorda alla lontana gli agrumi. Poi troviamo la menta, che impreziosisce la salsa con i suoi sentori “freschi” e delicati. Infine si usano i semi di carvi, o in alternativa il cumino in polvere o nella forma di semi tostati. Il cumino si fa apprezzare per le note balsamiche e lievemente dolci.
Il Carvi
Nella salsa harissa originale vengono utilizzati i semi di carvi, una spezia che impreziosisce i preparati con un sentore forte e delicato allo stesso tempo. Il carvi viene venduto in semi interi da macinare al momento. Infatti, se vengono pretrattati perdono rapidamente il loro aroma. Il carvi propone note che ricordano i semi di finocchio e il cumino, ma è comunque dotato di una sua specificità. Alcune varianti del carvi si avvicinano all’anice, proponendo sentori dolci, in questo caso viene utilizzato anche per alcune ricette dolci a base di datteri.
Il Peperoncino
Il peperoncino piccante, a prescindere dalla varietà, vanta delle ottime proprietà nutrizionali. Da questo punto di vista è simile al peperone rosso, quindi troviamo buone quantità di vitamina C e di potassio. Il peperoncino, tuttavia, abbonda di capsaicina, un formidabile antiossidante responsabile della piccantezza. In generale, un consumo moderato di peperoncino giova alla circolazione e non grava troppo sull’apparato digerente.
Il peperoncino contiene buone quantità inoltre di vitamina C, vitamina PP, vitamina E, vitamina K, vitamina P, vitamina A, sali minerali come potassio, rame, ferro, ed è per questo che si può utilizzare spesso, è poi inoltre un buon vasodilatatore e aiuta a mantenere il battito cardiaco regolare.
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L'Aglio
Tra gli ingredienti della salsa harissa classica spicca l’aglio. La sua presenza potrebbe far storcere il naso vista la pessima fama che vanta sull’alito e sulla digestione. E’ vero, può causare qualche problema di alitosi, e in alcuni casi può peccare anche di digeribilità. Ciò vale, però, se si consumano quantità rilevanti. Nella fattispecie, l’harissa è una salsa in cui sono sufficienti quattro spicchi per un barattolo intero. A dosi moderate l’aglio fa addirittura bene, infatti contiene vitamine e sali minerali abbastanza rari come il selenio e lo zinco, degli ottimi antiossidanti che giovano al tessuto muscolare e al sistema immunitario. Inoltre, l’aglio contiene l’allicina, una sostanza che fa bene alle arterie e garantisce la giusta elasticità. In questo modo si riduce il rischio di infarti, ictus ed emorragie interne.
Come Preparare la Salsa Harissa in Casa
Prepararla in casa è semplice e consente di personalizzarne l’intensità: basta scegliere peperoncini freschi o secchi in base al grado di piccantezza desiderato. La pasta Harissa ha un sapore migliore se preparata al momento. Tagliare a metà i peperoncini e privarli dei semi e della polpa. Tritare l'aglio e metterlo in un mortaio con i pezzi di peperoncino. In alternativa è possibile utilizzare un frullatore o un tritatutto.
Per utilizzare l’harissa in polvere nella preparazione della famosa salsa tunisina basterà miscelarla ad alcuni ingredienti chiave che le conferiscano la tipica cremosità.
Ricetta Base Harissa
- Ammorbidite i peperoncini rossi immergendoli in acqua calda per circa un’ora.
- Tritate finemente i peperoncini insieme agli spicchi d'aglio.
- Aggiungete il coriandolo fresco, il coriandolo in polvere, la menta e i semi di carvi.
- Versate l'olio extravergine d'oliva a filo, mescolando con cura, fino a ottenere una crema corposa.
- Trasferite il composto in una pentola, accendete il fuoco e fate scaldare. Al termine della cottura decidete se preferite frullare il tutto per un risultato più omogeneo.
- Trasferite il composto in un vasetto di vetro pulito e ben sigillato.
Consigli per Personalizzare la Ricetta
- Per personalizzare la vostra salsa harissa tradizionale, potete variare la quantità di peperoncino o sostituirlo con varietà meno piccanti se preferite un gusto più delicato.
- L'aggiunta di spezie come il cumino o il pepe nero può arricchire ulteriormente il sapore.
- Se amate le note affumicate, provate ad arrostire i peperoncini prima di utilizzarli.
Come Conservare la Salsa Harissa
La pasta deve essere conservata in frigorifero e consumata il prima possibile. Per fare in modo che si conservi più a lungo è possibile inserirla in un vasetto e aggiungere dell'olio d'oliva fino a coprire completamente la pasta. Ovviamente la versione in polvere della Harissa si può conservare molto più a lungo rispetto alla pasta.
Una volta preparata, la salsa harissa può essere conservata in frigorifero per diverse settimane. È fondamentale coprire sempre la superficie con uno strato di olio d'oliva dopo ogni utilizzo, per evitare che la salsa si ossidi e perda il suo sapore caratteristico.
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Come Utilizzare la Salsa Harissa in Cucina
La Salsa harissa è un condimento che ha origine in Tunisia ed è molto comune anche in Libia, Marocco, Algeria e Nord Africa. Viene utilizzata sia come condimento che come ingrediente per svariate pietanze, come cuscus, minestre, insalate o il kebab, a cui conferisce un aroma intenso e piccante.
Potete scegliere se proporla da sola in una coppetta, oppure inserirla direttamente in insalate, carni e minestre. Il suo gusto particolare donerà una splendida sfumatura orientale ai vostri piatti. Questa miscela di spezie può essere utilizzata per dare un sentore di harissa al cous cous, in una preparazione speziata, sostituita al ras el hanout all’interno delle tagine, nonché utilizzata per la preparazione di un harissa hummus, rendendo piccante la tipica crema di ceci e sesamo.
L’harissa, usata per insaporire piatti di carne, cous cous o verdure grigliate, si abbina perfettamente con un vino bianco aromatico come l’Alto Adige DOC Gewürztraminer. Le sue note fruttate e speziate bilanciano la piccantezza della salsa e ne esaltano i profumi.
Tabella Nutrizionale del Peperoncino (per 100g)
| Nutriente | Valore |
|---|---|
| Vitamina C | Variabile a seconda della varietà |
| Potassio | 322 mg |
| Capsaicina | Variabile a seconda della piccantezza |
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