La cucina marocchina è rinomata per i suoi sapori intensi e l'uso sapiente delle spezie. Tra i suoi tesori culinari, spiccano diverse salse, ognuna con la sua storia e il suo carattere unico. Esploriamo insieme alcune delle più famose, svelandone gli ingredienti e gli utilizzi.
Chermoula: Una Marinata Profumata
La salsa Chermoula è originaria del Marocco, ma viene usata anche in Algeria, Libia e Tunisia. È definita una salsa molto saporita che può essere utilizzata come marinata per insaporire il pesce e i frutti di mare, ma anche carni e verdure. I suoi ingredienti variano dalle zone di provenienza.
Ingredienti per la Chermoula:
- Un mazzetto di prezzemolo
- 50 ml di olio extravergine
- Mezzo limone spremuto
- 2 cucchiaini di paprika affumicata
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino rosso
- Un pizzico di sale
Inserite tutti gli ingredienti nel frullatore e creare una crema fresca e molto saporita.
La salsa chermoula può essere usata per marinare carne e pesce prima di cuocerli in padella o sul grill ma anche semplicemente spalmata sul pane è molto saporita. La si puó usare come condimento per insalate varie o sulle uova sode e sui formaggi freschi che prenderanno cosí un carattere piú deciso, io ad esempio la metto felicemente sulla ricotta.
Come spesso succede la ricetta ha varianti a seconda di chi la prepara ma di base deve contenere aglio, olio, limone, cumino, coriandolo sia in semi che in foglie e paprika.
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Mettete nel macina-caffé i semi e riduceteli in polvere, unitevi la paprika il peperoncino e amalgamate con l’olio. Schiacciate l’aglio con un coltello dal lato della lama piatta fino a ridurlo una pasta. Tritate finemente il prezzemolo ( o il coriandolo se vi piace) e unite alle spezie, versate il succo del limone e rigirate bene.
Orata in Salsa Chermoula: Una Ricetta Semplice
Un esempio gustoso dell'uso della chermoula è l'orata al cartoccio, un piatto semplice e saporito.
Ingredienti per 4 persone:
- 4 Orate
- Sale, pepe, olio extravergine
- Fette di limone e foglie di alloro
- Salsa Chermoula
L’orata deve essere eviscerata e ben lavata. Cospargetela di sale, pepe ed olio adagiatela nel cartoccio con alcune fette di limone e foglie di alloro. Praticate 3 tagli sul dorso sia da un lato che dall’altro e cospargete di salsa Chermoula. Mettete in forno già caldo a 200°C per almeno mezz’ora. Cercate di far entrare tutte e 4 le orate delle stesse dimensioni.
Harissa: Il Pesto Nordafricano Piccante
La Harissa è una delle salse nordafricane più famose. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro ed è particolarmente apprezzata in Marocco, Tunisia, Libia ed Algeria. Il termine harissa deriva dalla radice harasa - ovvero pestato - e potrebbe quindi essere tradotto anche con la parola "pesto"; ma come si usa in cucina questa salsa dal sapore così intenso?
Viene utilizzata sia come condimento che come ingrediente per svariate pietanze, come cuscus, minestre, insalate o il kebab, a cui conferisce un aroma intenso e piccante. Può essere usata sia come condimento sia come ingrediente: si serve insieme alle olive, come antipasto, ma si usa spesso anche per insaporire il cous cous, per arricchire le minestre e le insalate o sulla carne del kebab.
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Non esiste un'unica ricetta per la Harissa, perché la composizione varia leggermente da regione a regione e talvolta persino tra le varie famiglie. Gli ingredienti tipici sono peperoncino, aglio, olio d'oliva, coriandolo, cumino, carvi e pomodoro. Talvolta a questa miscela si può arrivare ad aggiungere ben 20 ingredienti diversi!
La Harissa ha origine in Tunisia, dove i peperoncini vennero importati dagli spagnoli e si diffusero presto tra la popolazione locale.
La Harissa è innegabilmente una miscela piccante e speziata, sia che la si gusti nella versione in polvere che in quella in pasta. A seconda degli ingredienti utilizzati avrà un carattere diverso: aggiungendo più menta o paprika, il sapore sarà più dolce, fruttato e fresco.
Preparazione della Pasta di Harissa:
La pasta Harissa ha un sapore migliore se preparata al momento. Tagliare a metà i peperoncini e privarli dei semi e della polpa. Tritare l'aglio e metterlo in un mortaio con i pezzi di peperoncino. In alternativa è possibile utilizzare un frullatore o un tritatutto.
Trasferite il composto tritato in una pentola, accendete il fuoco e fate scaldare. Al termine della cottura decidete se preferite frullare il tutto per un risultato più omogeneo.
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Consigli e Conservazione:
L'harissa può avere diversi gradi di piccantezza, a seconda della tipologia di peperoncino usato e del quantitativo di spezie. Una spezia particolare che si usa per questa salsa è il carvi, ovvero il cumino dei prati: se non dovessi trovarlo in commercio, puoi sostituirlo con il cumino classico.
Puoi conservare l'Harissa per 3-4 giorni, avendo cura di ricoprirla con un filo di olio ogni volta ne prelevi un po': puoi tenerla in frigo, chiusa nel barattolo ermetico o coperta con pellicola trasparente.
La pasta deve essere conservata in frigorifero e consumata il prima possibile. Per fare in modo che si conservi più a lungo è possibile inserirla in un vasetto e aggiungere dell'olio d'oliva fino a coprire completamente la pasta.
Ovviamente la versione in polvere della Harissa si può conservare molto più a lungo rispetto alla pasta. Prepararla è molto semplice: basta utilizzare gli ingredienti sopra descritti nella loro forma essiccata e miscelarli per bene.
Tra gli ingredienti principali troviamo il peperoncino, il succo di limone, olio di oliva, sale, aglio e spezie particolari, in questo caso abbiamo aggiunto anche del peperone in modo da renderla meno piccante e pungente, adatta quindi anche ad un pubblico che non ama molto il piccante.
In genere viene utilizzata per accompagnare i piatti di carne, il cous cous o pietanze come le minestre.
Zaalouk: Un Contorno Saporito a Base di Melanzane
Zaalouk salsa marocchina, un piatto della cucina del Nord Africa, più precisamente del Marocco. Può essere servito caldo ma anche freddo sia come antipasto che contorno dato che è un piatto a base di melanzane e pomodori con varie spezie tipiche del posto come il cumino e la paprika.
La salsa Zaalouk non soltanto si può servire da sola come antipasto o contorno, ma può essere utilizzata insieme ad altri piatti come il cous cous o il tajine come condimento.
Premesso che la melanzana è cotta e pulita della buccia. Procediamo alla cottura del Zaalouk una salsa marocchina.
Benefici del Peperoncino
Il peperoncino è un valido alleato per il nostro organismo, a patto di farne eccessivo uso sia chiaro. Il Peperoncino rosso fa parte della famiglia delle Solanacee, come la patata e il pomodoro, anche se sono morfologicamente molto diversi tra loro.Cresce in maniera annuale ed è stata importata in Europa dall'America grazie a Cristoforo Colombo che se ne innamorò letteralmente.
Il peperoncino contiene buone quantità inoltre di vitamina C, vitamina PP, vitamina E, vitamina K, vitamina P, vitamina A, sali minerali come potassio, rame, ferro, ed è per questo che si può utilizzare spesso, è poi inoltre un buon vasodilatatore e aiuta a mantenere il battito cardiaco regolare. Ovviamente il suo sapore piccante non a tutti piace ed è per questo che vi invitiamo a provare questa versione meno aggressiva!
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