La salsa di soia (Shoyu o Shoya per i giapponesi, Teu-Yu per i cinesi) è un condimento liquido, di colorito nerastro, odore fortemente aromatico e sapore caratteristico, spiccatamente sapido (simile a quello degli estratti di carne).
In realtà, non è corretto parlare singolarmente di "salsa di soia"; sarebbe invece più idoneo utilizzare il plurale "salse di soia", poiché ne esistono di diversi tipi e con varie composizioni.
Origini e Ingredienti
In origine, la salsa di soia nacque come un prodotto fermentato a base dell'omonimo legume; d'altro canto, oggi molte salse di soia contengono una buona porzione di cereali ed altri ingredienti differenti da quello tradizionale. Ad esempio, nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella nipponica sono utilizzati sia questo legume, sia il frumento o l'orzo torrefatti.
In generale, la salsa di soia CONTEMPORANEA potrebbe essere definita come "un condimento ricavato dalla fermentazione di diversi vegetali (legumi e cereali) in acqua e sale". Un prodotto molto simile è il Tuong degli annamiti.
Processo di Produzione
In genere, la salsa di soia rappresenta il frutto della DOPPIA fermentazione di certi ingredienti vegetali che la compongono. Il primo processo è di origine fungina, per intervento di miceti appartenenti alla Specie Aspergillus orza (detti Koji); il secondo avviene in salamoia, per l'intervento di batteri appartenenti al Genere Tetragenococcus. Di questi, la Specie halophilus (quella più utilizzata) può tollerare concentrazioni di sale (cloruro di sodio - NaCl) fino al 18% di volume totale ed è la più presente nelle varie preparazioni in salamoia.
Leggi anche: Passi base della salsa
Ovviamente, non TUTTI i microorganismi del Genere Tetragenococcus sono tipici del suddetto processo, anche se molti altri risultano altrettanto (o ancor più) alotolleranti; ad esempio, la Specie muriaticus, responsabile della produzione di istamina, è ben presente in altri alimenti molto più sapidi della salsa di soia, come ad esempio la salsa fermentata di fegato di seppia (NaCl pari al 25%).
Dopo le classiche operazioni preliminari di lavaggio e preparazione delle materie prime (compresa la cottura della soia e l'eventuale torrefazione dei cereali), la produzione di questa salsa prevede la conservazione dei vari ingredienti in botti per un arco di tempo variabile tra gli 8 mesi e i 5 anni (fermentazione). A termine, per un prodotto di alta qualità, si decanta la parte liquida e si spreme quella solida; poi, al residuo della pressione si aggiunge altra acqua salata e si spreme nuovamente, ottenendo un prodotto di qualità inferiore; a titolo informativo, i residui della seconda spremitura sono utilizzati come concime agricolo.
ATTENZIONE! Non tutte le salse di soia vengono prodotte mediante il sistema tradizionale ed alcune sono sottoposte a idrolisi acida dei semi di soia.
Analisi Chimica e Nutrizionale
L'analisi e la stima chimica della salsa di soia non sono operazioni semplici, poiché ne esistono di vari tipi e con livelli di maturazione completamente differenti. Quelle giapponesi rivelano che il prodotto contiene una percentuale di:
- acqua per il 60-74%
- sostanze azotate per il 4-10%
- grassi per lo 0,5 %
- sostanze estrattive non azotate per il 4-11%
- acidi liberi per l'1% (0,1-0,2% volatili)
- alcol per lo 0,4%
- sali minerali per il 10-25%.
Dal punto di vista energetico, la salsa di soia è abbastanza leggera ma non del tutto ACALORICA. Contiene alcuni grammi di proteine e (più o meno) la stessa quantità di carboidrati semplici, per un totale di 17g/100g. Se consideriamo che 67.6g su 100g sono d'acqua, al totale rimarrebbero ancora 15.4g. Essi sono costituiti principalmente dal residuo fisso, ovvero i sali minerali.
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
Purtroppo, ben 5.7g di questi sono di sodio (Na) ed è ipotizzabile che almeno la stessa quantità provenga dal cloro (Cl). L'abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l'unica controindicazione evidente al suo consumo.
Probabilmente, a causa del metodo con cui viene consumata (con wasabi per l'intingolo del sushi o mischiata ad altre preparazioni), non tutti si rendono conto che 100g di salsa di soia apportano il 1000% (10 volte) della razione minima consigliata per questo minerale; a dirla tutta, 100g di salsa di soia contengono una quantità di sodio tale da oltrepassare di circa il 20% la soglia giornaliera MINIMA di rischio per l'insorgenza di IPERTENSIONE ARTERIOSA.
NON si presta all'alimentazione del celiaco, in quanto (se preparata con frumento od orzo) apporta verosimilmente tracce di glutine.
NB. Nonostante la salsa di soia si avvalga dell'azione batterica dell'halophilus e non del muriaticus, è comunque citata nella lista degli alimenti da evitare in caso di INTOLLERANZA ALIMENTARE ALL'ISTAMINA.
Alternative e Altri Prodotti
Esistono diverse alternative e prodotti simili alla salsa di soia, tra cui:
Leggi anche: Ricetta facile: Uova al Pomodoro
- Herdez Salsa Taquera: una salsa piccante a base di peperoncino, pomodoro e cipolla, perfetta per dare un tocco messicano ai tuoi piatti.
La Salsa Taquera della Herdez è una salsa che arriva direttamente dal Messico ed è fatta con pomodoro, cipolla e peperoncino. Grazie alla sua piccantezza questa salsa dona un tocco di vivacità e brio ai piatti, rendendoli ancora più gustosi e appetitosi. Ideale per accompagnare nachos, burritos e tacos, ma anche per dare un tocco di sapore piccante a chili di carne o panini.
| Componente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 60-74g |
| Sostanze azotate | 4-10g |
| Grassi | 0.5g |
| Sostanze estrattive non azotate | 4-11g |
| Acidi liberi | 1g |
| Alcol | 0.4g |
| Sali minerali | 10-25g |
tags: #salsa #na #mas #ingredienti