Il pastrami è una preparazione a base di manzo marinato e affumicato, dalle origini rumene diventata celebre nei delicatessen (i tipici negozi di gastronomia) americani, in particolare quelli di New York. Si tratta di un piatto ricco di storia e di sapore, nato come tecnica di conservazione e divenuto un’icona della cucina ebraica-americana.
Cos'è il Pastrami?
Il pastrami è una sorta di prosciutto caldo di manzo, ottenuto da una carne salamoiata, con il suo tipico colore rosato. Tenera come il burro, sapida, succulente e gustosa, viene servita nel suo classico abbinamento con le senape il cetriolo sott’aceto e due fette di pane di segale a formare il classico panino con il pastrami, l’originale Rueben’s Sandwich. Se lo hai già sentito nominare, è probabile lo abbia anche visto identificare come la ricetta simbolo della cultura ebraica della città.
Un po' di storia
In realtà se vuoi un completamento storico della quadro di insieme, le “Delikatessen” sono le gastronomie tipiche tedesche mentre il Pastramà è una carne macerata di pecora di origine rumena. Molto semplicemente in una particolare fase storica di New York, la comunità ebraica si è ritrovata ad investire sulle delikatessen, rilevandole da quella tedesca, con la necessità di introdurre salumi nuovi in sostituzione dei classici Frankfurters lì venduti in precedenza. Ed ecco l’idea di rivisitare la ricetta del Pastramà mischiandone la procedura e l’identità con il Pesach, una ricetta tipica ebraica, questa sì a base di punta di petto di manzo.
Il Pastrami a New York
Il Pastrami e il Pastrami Sandwich, sono un’istituzione autoctona propria della città di New York e che sull’onda del successo, il concetto di “carne pastramata” (ossia salamoiata) si é estesa ad infinite applicazioni. Il Pastrami di Katz quindi è IL pastrami per eccellenza ma purtroppo la sua ricetta rimane custodita gelosamente tra le mura del locale e la sua storia. Non esiste infatti una ricetta di pastrami pubblicata da Katz o a lui direttamente attribuibile e di conseguenza non esiste un modo ufficiale per realizzare il pastrami New York style.
Come Preparare il Pastrami Perfetto
La preparazione del pastrami inizia molto prima della cottura: il processo di stagionatura è fondamentale per ottenere una carne tenera, saporita e perfettamente bilanciata. Ma qual è il segreto per ottenere un pastrami davvero perfetto?
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Ingredienti e Preparazione
- Ripulire la carne togliendo grasso e silver skin in eccesso.
- Cospargere su tutta la superficie il 5% di cura del pastrami per il peso totale della carne.
- Riporre in frigorifero sottovuoto (preferibile) o avvolta nella pellicola trasparente la carne, lasciandola riposare un giorno per ogni centimetro di spessore, per un minimo, comunque, di sei giorni.
- Passati i giorni di riposo, lavare via la cura con acqua fredda ed asciugare la carne con carta da cucina.
- (OPZIONALE) rimettere in frigo scoperto per 24 ore.
- Spennellare della senape, dell’olio o della salsa Worchestershire sulla superficie per far aggrappare il rub.
In questa ricetta ti spieghiamo come fare il pastrami passo dopo passo, partendo dalla marinatura della carne fino all'affumicatura finale.
La Salamoia
Da una parte disciogli zucchero, sale e nitriti nell’acqua a temperatura ambiente. Dall’altra aggiungi il resto degli ingredienti tranne alloro e cannella all’acqua calda e lascia in infusione per circa 5-10 minuti. La probabile ricetta del Pastrami di Katz ed in generale del New York pastrami, richiede lunghi tempi di riposo in salamoia, quantificabili in circa 3 settimane, necessarie per ottenere il classico risultato “rosato” e “prosciuttato” su tutto lo spessore dei loro immensi navel. Se adotterai il solo flat queste tempistiche si ridurranno considerevolmente. Se però deciderai di partire dal brisket intero, sebbene non sia obbligatorio, io ti consiglio di far agire il brine sia dall’esterno, lasciandoci la carne in immersione, sia dall’interno procedendo ad abbinarci delle injection che lo portino al cuore. In ogni caso il periodo di sosta in brine sulla pezzatura di un flat oppure di un brisket con injection su queste pezzature, si aggirerà intorno ai 5 giorni.
Il Rub
Un altro capitolo interessante del seasoning sul New York Pastrami, è la questione “Rub”. Ne esistono infinite versioni come puoi immaginare e come ti ho spiegato, non esiste una ricetta del pastrami rub ufficiale del Katz ma di certo c’è che caratteri comuni e quasi sempre presenti sono il coriandolo e la senape, un pizzico di zucchero e paprika, oltre a pepe, aglio, cipolla, pepe e agli altri ingredienti di base tipici dei rub. Io personalmente trovo un quadro che mi soddisfa molto unendo due parti di Rub101 ad una di Rub456.
Cottura e Affumicatura
Il dispositivo ideale per la cottura è un Bullet Smoker, che ti consiglio si stabilizzare ad una temperatura di esercizio di 100°C con water pan pieno di acqua calda. Nonostante questo è possibile impostare un set up da indiretta in un grill a gas, sempre con water pan sui bruciatori oppure un kettle in set up da smoker, ma oggettivamente bisogna riconoscere che non è esattamente la stessa cosa.
Al posto del foil, la fase con la quale ultimeremo la cottura arrivando fino al superamento del probe test (ossia quella particolare consistenza che si avverte nella carne infilando e sfilando di continuo la sonda del termometro, paragonabile a quella di un panetto di burro lasciato un ora sul tagliere e che si inizia a poter raggiungere dai 93-94°C in su fino ad anche 97, 98°C o più a seconda della singola materia prima) avverrà in ambiente saturo di vapore. Più precisamente in una pentola con due dita di acqua all’interno nella quale avrai disposto un supporto sollevato o una vaschetta di stagnola rovesciata che sosterrà il pastrami. Posiziona la pentola con il fuoco al minimo e il coperchio, lasciando la sonda inserita fino al superamento dei 93°C e da li in poi effettua periodicamente il probe test fino a non avvertire più alcuna resistenza alla penetrazione del termometro.
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Come Servire il Pastrami
Non resta che affettare e prepararti un New York pastrami sandwich come si deve. Rispetto ad un brisket ad esempio, le carni pastramate hanno a mio avviso una texture ed una consistenza resa elastica e ben definita dalla polimerizzazione e quindi una minor necessità di una fase di rest. La polimerizzazione comporta poi una maggior disponibilità dell’acqua libera e quindi una maggior tendenza alla disidratazione.
Il vero “autentico “New York Pastrami Sandwich” sarebbe il Reuben’s Sandwich, nato naturalmente proprio al Katz. Molto saporito eh, ma a mio personalissimo parere un po’ un guazzabuglio di sapori non cosi ben assortito. Io la vedo molto più semplice: mescola in parti uguali senape dolce (quella classica per capirci) con senape all’antica e condiscici un sandwich di pane di segale (o di grano duro) abbrustolito, riempito di pastrami tagliato non troppo grossolano e qualche cetriolo sott’aceto.
La Salsa Perfetta per il Pastrami
La salsa irrinunciabile da abbinare al pastrami è la senape, e sarà perfetto accostato a verdure sott’aceto tagliate sottilmente e verdure fresche come insalata iceberg, cavolo cappuccio rosso o bianco e indivia belga. Per un pastrami sandwich ancora più gustoso, puoi sperimentare con diversi tipi di pane, come la segale o il pane integrale.
Ecco alcune salse che si abbinano perfettamente al pastrami:
- Senape: La senape è un classico abbinamento per il pastrami, in particolare la senape di Digione o la senape in grani.
- Salsa di rafano: La salsa di rafano aggiunge un tocco piccante e cremoso che si sposa bene con il sapore ricco del pastrami.
- Salsa russa: La salsa russa, a base di maionese, ketchup, rafano e spezie, è un'altra opzione popolare per condire il pastrami sandwich.
- Salsa di Cayenna: La Salsa di Cayenna unisce note speziate e piccanti in una miscela intensa e avvolgente, ideale per dare carattere ai tuoi piatti senza coprire i sapori.
Puoi anche decorare il piatto con una spruzzata di senape o una salsa a base di rafano per esaltare ulteriormente i sapori.
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Abbinamenti
Il pastrami sandwich si abbina perfettamente a una birra Pale Ale, il cui sapore leggermente amaro e fruttato bilancia la ricchezza del pastrami e del formaggio fuso. Per chi ama il vino, un rosso leggero come un Pinot Noir può essere una scelta eccellente, grazie alla sua acidità equilibrata e ai tannini morbidi.
Conservazione del Pastrami
Una volta preparato, il pastrami può essere conservato in frigorifero per 3-4 giorni, avvolto in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Se desiderate conservarlo più a lungo, potete congelarlo per un massimo di 2 mesi. Assicuratevi di affettarlo prima di congelarlo per facilitare l'uso successivo.
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