La salsa harissa è una delle specialità della cucina del Nord Africa, in particolare della Tunisia. È un condimento che ha origine in Tunisia ed è molto comune anche in Libia, Marocco e Algeria.
La sua consistenza è simile a quella della salsa di pomodoro, ed è molto piccante a seconda del tipo di peperoncino utilizzato; ne basta una piccola dose per dare al piatto il giusto condimento. La salsa harissa è uno dei condimenti più iconici della cucina del Maghreb, in particolare della tradizione tunisina.
Il suo nome, che in arabo significa "pestare", fa riferimento alla tecnica di preparazione: peperoncini rossi pestati con aglio, spezie e olio extravergine d’oliva. Il risultato è una crema densa e profumata, dal sapore deciso e piccante, che arricchisce piatti a base di carne, pesce, cous cous e verdure.
Origini e Diffusione
La harissa è una delle salse nordafricane più famose. Ha la consistenza di una pasta, simile al concentrato di pomodoro ed è particolarmente apprezzata in Marocco, Tunisia, Libia ed Algeria. La Harissa ha origine in Tunisia, dove i peperoncini vennero importati dagli spagnoli e si diffusero presto tra la popolazione locale.
Ingredienti e Varianti
Non esiste un'unica ricetta per la Harissa, perché la composizione varia leggermente da regione a regione e talvolta persino tra le varie famiglie. Gli ingredienti tipici sono peperoncino, aglio, olio d'oliva, coriandolo, cumino, carvi e pomodoro. Talvolta a questa miscela si può arrivare ad aggiungere ben 20 ingredienti diversi!
Leggi anche: Passi base della salsa
L'ingrediente principale è il peperoncino fresco accompagnato poi dall’aglio, l’olio e un'aggiunta di cumino e coriandolo. A seconda degli ingredienti utilizzati avrà un carattere diverso: aggiungendo più menta o paprika, il sapore sarà più dolce, fruttato e fresco.
Gli Aromi Caratteristici
Tra i punti di forza della salsa harissa spicca l’abbondanza di aromi, che risultano complessi ma allo stesso tempo gradevoli e alla portata di tutti. Entrando nello specifico troviamo il coriandolo, che assomiglia al prezzemolo ma trasmette sentori più simili al timo limone in quanto ricorda alla lontana gli agrumi. Poi troviamo la menta, che impreziosisce la salsa con i suoi sentori "freschi" e delicati. Infine si usano i semi di carvi, o in alternativa il cumino in polvere o nella forma di semi tostati. Il cumino si fa apprezzare per le note balsamiche e lievemente dolci.
Il Carvi: Un Tocco Speciale
Nella salsa harissa originale vengono utilizzati i semi di carvi, una spezia che impreziosisce i preparati con un sentore forte e delicato allo stesso tempo. Il carvi viene venduto in semi interi da macinare al momento. Infatti, se vengono pretrattati perdono rapidamente il loro aroma. Il carvi propone note che ricordano i semi di finocchio e il cumino, ma è comunque dotato di una sua specificità. Alcune varianti del carvi si avvicinano all’anice, proponendo sentori dolci, in questo caso viene utilizzato anche per alcune ricette dolci a base di datteri.
Come Preparare la Salsa Harissa in Casa
Prepararla in casa è semplice e consente di personalizzarne l’intensità: basta scegliere peperoncini freschi o secchi in base al grado di piccantezza desiderato. La pasta Harissa ha un sapore migliore se preparata al momento.
Tagliare a metà i peperoncini e privarli dei semi e della polpa. Tritare l'aglio e metterlo in un mortaio con i pezzi di peperoncino. In alternativa è possibile utilizzare un frullatore o un tritatutto.
Leggi anche: Quanto Dura la Salsa Tonnata?
Ricetta Base per l'Harissa
- 250gr di peperoncini rossi piccanti
- 3 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale marino
- 1 limone
- 1 cucchiaino da tè di semi di carvi
- 2 foglie di menta
- ½ cucchiaino di cumino
- Pulite bene i peperoncini, lavateli, eliminate il picciolo e apriteli nel mezzo. Se preferite una salsa meno piccante rimuovete una parte dei semi (oppure usate peperoncini meno piccanti).
- Metteteli in un recipiente con acqua fredda, il succo di 1/2 limone, un pizzico di sale e lasciateli a bagno per circa 1 ora.
- Trascorso il tempo, scolate bene, tamponate con uno straccio per rimuovere l’acqua in eccesso e lasciateli asciugare all’aria per un po’ di tempo (più sono asciutti e meglio è).
- In un mortaio oppure in un mixer elettrico amalgamate aglio e peperoncini aggiungendo l’olio a filo in quantità tali per ottenere una pasta omogenea e densa. Aggiungete il succo limone avanzato, salate e mescolate bene.
- Mettete l’harissa così preparata in un barattolo di vetro avendo cura di ricoprirla d’olio.
Consigli per la Preparazione
- Aggiungete il coriandolo fresco, il coriandolo in polvere, la menta e i semi di carvi.
- Versate l'olio extravergine d'oliva a filo, mescolando con cura, fino a ottenere una crema corposa.
- Trasferite il composto in un vasetto di vetro pulito e ben sigillato.
Per personalizzare la vostra salsa harissa tradizionale, potete variare la quantità di peperoncino o sostituirlo con varietà meno piccanti se preferite un gusto più delicato. L'aggiunta di spezie come il cumino o il pepe nero può arricchire ulteriormente il sapore. Se amate le note affumicate, provate ad arrostire i peperoncini prima di utilizzarli.
Conservazione
La pasta deve essere conservata in frigorifero e consumata il prima possibile. Per fare in modo che si conservi più a lungo è possibile inserirla in un vasetto e aggiungere dell'olio d'oliva fino a coprire completamente la pasta. Ovviamente la versione in polvere della Harissa si può conservare molto più a lungo rispetto alla pasta. Prepararla è molto semplice: basta utilizzare gli ingredienti sopra descritti nella loro forma essiccata e miscelarli per bene.
Una volta preparata, la salsa harissa può essere conservata in frigorifero per diverse settimane. È fondamentale coprire sempre la superficie con uno strato di olio d'oliva dopo ogni utilizzo, per evitare che la salsa si ossidi e perda il suo sapore caratteristico.
Come Utilizzare l'Harissa in Cucina
È una salsa versatile che viene utilizzata per insaporire una vasta gamma di piatti locali, dal kebab alle zuppe, passando per il cous cous. Viene utilizzata sia come condimento che come ingrediente per svariate pietanze, come cuscus, minestre, insalate o il kebab, a cui conferisce un aroma intenso e piccante.
Con questo condimento si accompagnano bene i secondi di carne e di pesce, generalmente si trova in vendita nei barattoli ma è semplicissimo e veloce realizzarla in casa. È ottima anche come "companatico", quindi può dare vita a delle ottime bruschette. Ottima sul pane tostato per gustare un buon aperitivo e molto indicata anche per esaltare i sapori di alcuni primi piatti. È un alimento versatile e personalmente la prediligo abbinata ai ceci e a tutte le verdure grigliate.
Leggi anche: Ricetta facile: Uova al Pomodoro
Proprietà Nutrizionali
Inoltre il peperoncino ha proprietà nutritive che fanno bene al nostro organismo, infatti contiene vitamina C, PP, E, K, A … e poi sali minerali come ferro e potassio; è un ottimo vaso dilatatore e aiuta il nostro cuore a rimanere in forma. Da questo punto di vista è simile al peperone rosso, quindi troviamo buone quantità di vitamina C e di potassio. Il peperoncino, tuttavia, abbonda di capsaicina, un formidabile antiossidante responsabile della piccantezza. In generale, un consumo moderato di peperoncino giova alla circolazione e non grava troppo sull’apparato digerente.
Queste spezie ed erbe aromatiche esercitano anche una funzione nutrizionale, infatti, oltre al bagaglio di vitamine e sali minerali, apportano un buon quantitativo di antiossidanti. Gli antiossidanti rallentano l’invecchiamento e aiutano a prevenire il cancro.
Abbinamenti Consigliati
L’harissa, usata per insaporire piatti di carne, cous cous o verdure grigliate, si abbina perfettamente con un vino bianco aromatico come l’Alto Adige DOC Gewürztraminer. Le sue note fruttate e speziate bilanciano la piccantezza della salsa e ne esaltano i profumi.
Per presentare al meglio la vostra salsa harissa, potete servirla in piccole ciotole di ceramica colorata, tipiche della tradizione nordafricana. Guarnite con qualche foglia di coriandolo fresco o un filo d'olio d'oliva per un tocco di eleganza.
tags: #salsa #piccante #tunisina #ricetta