Origini della Polenta
La polenta è un antico alimento di origine italiana a base di farina di mais o altri cereali. Pur essendo conosciuto nelle sue diverse varianti pressoché sull’intero suolo italiano, ha costituito, in passato, l’alimento di base della cucina povera in varie zone settentrionali alpine, prealpine, pianeggianti e appenniniche di Lombardia, Veneto, Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Trentino, Emilia-Romagna e Friuli-Venezia Giulia, regioni nelle quali è piuttosto diffuso.
Il cereale di base più usato in assoluto è il mais, importato in Europa dalle Americhe nel XVI secolo, che le dà il caratteristico colore giallo, mentre precedentemente era più scura perché la si faceva soprattutto con farro o segale, e più tardivamente anche con il grano saraceno, importato dall’Asia. In un’annotazione alla seconda edizione del Delle navigationi et viaggi di Giovan Battista Ramusio (Venezia, 1554), commentando un testo del portoghese João de Barros (1496-1570), si afferma infatti che: «La mirabile et famosa semenza detta mahiz ne l’Indie occidentali, della quale si nutrisce metà del mondo, i Portoghesi la chiamano miglio zaburro, del qual n’è venuto già in Italia di colore bianco et rosso, et sopra il Polesene de Rhoigo et Villa bona seminano i campi intieri de ambedui i colori» (Giovan Battista Ramusio, Delle navigationi et viaggi)
La polenta è conosciuta anche come polenda o pulenda, in Veneto come poenta, poulento in provenzale, echtinga nell’argot dei sabotiers di Ayas, puluntu in töitschu e carlon nel Canton Ticino.
Diffusione della Polenta nel Mondo
La polenta, con numerose varianti, è diffusa anche in Ungheria (puliszka), Malta (tgħasida - storico), nei territori francesi della Savoia e della Contea di Nizza, della Guascogna (cruchade) e della Linguadoca (milhàs), in Svizzera, in Spagna (per esempio il piatto castigliano morcilla de burgos y polenta), Croazia (palenta, žganci o pura), Slovenia (polenta o žganci), Serbia (palenta), Romania (mămăligă), Bulgaria (kačmak), Georgia (ghomi), Albania (harapash), Corsica (pulenta o pulenda), Argentina e Uruguay (polenta), Brasile (polenta), Ucraina (culeša), Marocco tra le tribù berbere (“tarwasht”), Venezuela, Cile e Messico.
Nel libro Storia dei Vespri Siciliani di Michele Amari, l’autore scrive che durante uno degli assedi ai francesi (1282-1283) alle mura della città di Messina, le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta (ovviamente non di mais).
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Varianti Regionali della Polenta
La polenta si accompagna molto bene al burro, ai formaggi molli e ai piatti che contengono molto sugo, in generale carni in umido.
- Polenta alla carbonara: Piatto tradizionale dei taglialegna e carbonai dei comuni facenti parte dell’Unione montana del Catria e Nerone, nelle Marche, realizzato con farina di mais, carne di maiale, pancetta e formaggio grattugiato. Ne esiste una versione ripassata in forno che si definisce “polentone alla carbonara”.
- La polenta taragna: In molte zone conosciuta semplicemente come “taragna”, è una ricetta tipica della cucina Valtellinese ma è molto conosciuta anche nel Lecchese, nel Comasco, nella Bergamasca, nel Bresciano e nel Canavese. Il suo nome deriva dal tarai (tarell, in lingua lombarda), un lungo bastone usato per mescolarla all’interno del paiolo di rame in cui viene preparata.
- La polenta cròpa: In lingua lombarda, è una variante della “taragna”, originaria di Val d’Arigna, situata al centro delle Alpi Orobie valtellinesi. La sua particolarità è quella di essere cotta nella panna e di esser fatta con farina di grano saraceno, patate schiacciate e formaggio.
- La polenta bianca: Piatto tipico del Friuli, del Trevisano, del Polesine, delle zone di Padova e, in generale, dell’entroterra veneziano, si fa con la farina del Mais Biancoperla, di colore appunto bianco.
- La polenta e osèi: Piatto tipico del Veneto e delle zone di Bergamo e Brescia. La sua caratteristica è quella di accompagnare la polente con uccelli (osèi=uccelli) di piccola taglia. Molto diffuso però l’accoppiamento della polenta con cünì/cönécc (coniglio) e altre carni cotte come brasati o arrosti.
Polenta concia (concia, italianizzazione del termine lombardo/piemontese consa, cioè acconciata, condita), è uno dei più noti piatti tipici valdostani e biellesi. Molto indicata per riempire e scaldare nelle giornate fredde, è conosciuta anche come “polenta grassa”. Alla farina di mais viene aggiunto formaggio fuso d’alpeggio.
- variante valdostana, quasi a fine cottura vengono versati nel paiolo: fontina, toma di Gressoney e burro.
- variante biellese, il burro viene aggiunto nel paiolo, insieme con la toma o il maccagno. Dal paiolo la polenta concia si versa nel piatto a mestolate, aggiungendovi poi sopra abbondante burro fuso.
- variante piacentina la pulëinta consa consiste di strati sottili di polenta ricoperti di sugo e alternati con un’abbondante spolverata di Grana Padano.
La pulenta uncia: Cucinata nelle zone del lago di Como. Dopo aver preparato la polenta con un misto di farina di mais e grano saraceno nel paiolo, la si mischia a un soffritto di abbondante burro, aglio e salvia con del formaggio tipico semüda o un semigrasso d’alpeggio fino a ottenere un composto omogeneo, da qui il termine voncia, uncia, che in lingua lombarda vuol dire “unta”.
Il tóch: Cucinato nelle zone del lago di Como. È una polenta fatta da farina gialla (farina di mais), acqua, burro e formaggi freschi locali che si consuma servendosi unicamente di un cucchiaio di legno e delle mani.
La pult: È una polentina molto molle preparata sempre sul lago di Como mischiando farina di mais e di frumento. Viene cucinata soprattutto d’estate e la si mangia intinta nel latte freddo.
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La polenta e bruscitti: È un piatto tipico del Varesotto e dell’Alto Milanese a base di polenta e carne sminuzzata.
La polenta con le sepe, o seppie: È un piatto della tradizione triestina e veneziana (spesso nella versione nera). A Trieste le alternative prevedono salsicce, uova strapazzate, gulasch o, nelle generazioni precedenti, prugne cotte.
La polenta saracena: È un piatto tipico dell’alta Val Tanaro, prende il nome dal grano saraceno.
La polenta con i ciccioli: È una ricetta diffusa nella maggior parte dell’Italia settentrionale, assumendo diverse denominazioni.
La polenta in Romagna: Chiamata paciarela perché piuttosto liquida (spesso la si mangia col cucchiaio), viene tipicamente condita con un sugo di salsiccia e pomodoro; nelle zone montane la si prepara anche con farina di castagne. Viene anche preparata la pulénta incaséda, soda e messa in teglia, stratificata con besciamella, ragù di carne e parmigiano, poi passata in forno.
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La polenta in Toscana: In Toscana, dove la polenta viene consumata, oltre che nel modo tradizionale, anche fritta o cotta in forno (specie per quanto riguarda la polenta avanzata) ed esistono i crostini di polenta, sono tipiche la pattona e la polenta dolce, entrambe a base di farina di castagne, perlopiù consumata come dolce, ma un tempo, specie in montagna, erano utilizzate come contorno alla carne e anche al pesce o a piatti di verdura.
La polenza nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise: Nel Lazio, nelle Marche, in Abruzzo e nel Molise la polenta viene consumata tradizionalmente con due tipi di condimento: il primo un sugo di pomodoro con spuntature di maiale e salsicce, il secondo in bianco, ovvero a base di un soffritto di aglio, olio, peperoncino, salsicce e guanciale oppure pancetta.
La polenta fritta: È un primo piatto a base di polenta diffuso in Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Campania, Puglia e Sicilia. A Napoli, Foggia, Bari e Messina i triangolini o rettangoli di polenta fritta sono detti scagliozzi o scagliuozzi e sono venduti nelle friggitorie. Si tratta di un piatto tipico della cucina povera barese e messinese.
La frascatula: Ricetta tipica lucana (ma anche siciliana e calabrese), si prepara con farina di granturco, una patata e strutto. Solitamente si accompagna con del sugo, oppure cotechino o salsiccia. È possibile servirla anche con del vino cotto.
La polenta e salsiccia è una piatto diffuso con numerose varianti in numerose regioni italiane ed è già attestato dall'Artusi che lo proponeva in una particolare versione con polenta tenera di farina di grano turco e salsiccia in tegame con sugo, conserva di pomodoro e parmigiano.
La polenta di Sardegna nota anche come purenta, pulenta o farru (polenta di orzo), sarebbe nota sin dalla civiltà nuragica, come dimostrerebbero i vari mortai e altri strumenti d’epoca usati per la lavorazione di questo alimento e i residui fossili delle colture di piante graminacee utilizzate per ottenere tale farina e sin dal 3000 a.C..
Ricetta Polenta con Salsiccia e Costine di Maiale
Polenta con salsiccia e costine di maiale è una ricetta di una bontà superlativa. Ecco come preparare un sugo ricco e gustoso per condire la vostra polenta:
Ingredienti per il Condimento
- 1.5 lt passata di pomodoro
- 500 g costine di maiale
- 300 g salsiccia
- 1 piccola cipolla
- ½ bicchiere di vino bianco
- q.b. olio evo
- q.b. sale grosso
- q.b. pepe
Preparazione del Sugo
- In una padella o in una pentola versiamo un poco di olio.
- Facciamo riscaldare un minuto e adagiamo le costine e le salsicce, volendo anche dei cotechini oppure dei pezzi di capocollo di maiale.
- Aggiungiamo la cipolla, tagliata a fette non troppo sottili.
- Facciamo rosolare, prima da un lato poi dall’altro, aggiungendo del sale grosso. In tutto 10, 15 minuti. Mescoliamo ogni tanto.
- Poi aggiungiamo il pepe ed il vino bianco, che faremo sfumare.
- Versiamo la passata di pomodoro e copriamo con coperchio.
- Una volta ad ebollizione, abbassiamo la fiamma al minimo o trasferiamo su un fornello più piccolo e portiamo a cottura, circa due ore. Regoliamo di sale.
Cottura della Polenta
- Seguire le indicazioni riportate sulla confezione della polenta.
- Mettere l’acqua a bollire e saliamola.
- Una volta ad ebollizione, versiamo la polenta a pioggia, mescolando.
- Portiamo di nuovo ad ebollizione, poi abbassiamo la fiamma e cuociamo la polenta per circa mezz’ora, mescolando ogni tanto.
- Una volta cotta, potremo aggiungere una parte di formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino, direttamente nella polenta e tenerne una parte per condire.
Per la polenta si può utilizzare del brodo vegetale o anche solo dell'acqua, io ho usato acqua e l'ho insaporita con un filo d'olio, un cucchiaio di passata (presa dai pomodorini), del sale, dell'erba cipollina e un pizzico di aglio in polvere.
Nel frattempo prendi la salsiccia, privala del budello e falla soffriggere in una padella con un filo d'olio e un po' di rosmarino e alloro. Versa la polenta a pioggia nel brodo e gira continuamente per evitare formazione di grumi. Cuoci per il tempo descritto sulla confezione.
In questo modo la ricetta ha un notevole sapore e gode di piacevoli contrasti.
Le giuste dosi di acqua dipendono molto dal tipo di farina scelta. Vanno da 3 a 6 volte. Quando l'acqua bolle unire il sale grosso. Quando la polenta è pronta suddividerla fra due piatti, appiattirla con un cucchiaio e porre al centro di ognuno una porzione di salsiccia a tocchetti con tutto il fondo di cottura.
Polenta Costarelle e Salsiccia
Ecco come fare la polenta costarelle e salsiccia. Mettere sul fuoco una pentola piuttosto alta con l'acqua necessaria. Prima dell'ebollizione, buttare a poco a poco la farina di mais mescolando rapidamente con una frusta in modo che non si formino grumi. Quando sarà cotta, versarla eventualmente su piatti di legno. A parte, in una padella piuttosto larga, mettere a rosolare il grasso e magro, poi aggiungere le salsicce ed infine le costarelle.
La polenta con salsiccia è un ricco secondo piatto, che può essere però consumato anche come piatto unico. Il gusto forte e saporito della salsiccia si sposa ottimamente con quello della polenta, fate però attenzione a non farla seccare troppo altrimenti la preparazione risulterà troppo asciutta. E' importante che dopo la cottura rimanga un po' di sughetto.
La polenta con salsiccia è da gustare al momento, appena preparata. E' ottima anche con la salsiccia con i semi di finocchio o al peperoncino.
Consigli Aggiuntivi
Siate generosi con il condimento: nella mia ricetta sono previste 3 salsicce per 2 persone. È vero, non è molto light, ma non c’è niente di più fastidioso di mangiare una polenta scondita. Perciò non fate i timidi e abbondate!
Step 2In una padella mettete un giro d’olio e il trito di carota, sedano e cipolla. Lasciate soffriggere fino a far ammorbidire le verdure e poi unite la salsiccia sbriciolata tenuta da parte. Fate dei pezzetti piccoli in modo che insaporiscano per bene il sugo. Unite anche la salsiccia a pezzettoni e fare rosolare il tutto.
Step 3Una volta che la salsiccia sarà dorata unite la polpa di pomodoro, condite con sale e pepe, unite un goccio d’acqua e mescolate. Chiudete con il coperchio e fate cuocere il sugo per meno 40 minuti con la fiamma al minimo. Di tanto in tanto date una mescolata e se il sugo si asciuga troppo aggiungete un altro pochino d’acqua.
Step 4Quando il sugo è quasi pronto cuocete la polenta seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Si mesta e si rimesta, senza fermarsi mai, con pazienza e costanza, perché la polenta richiede tempo e amore, come tutti quei piatti della tradizione casalinga, saporiti e sostanziosi, dalla pasta fresca fatta in casa ai ragù.
Polenta con Salsiccia e Formaggio
Per realizzare la polenta con salsiccia e formaggio per prima cosa occupatevi del ragù: eliminate il budello dalla salsiccia 1, quindi sgranate la carne con un coltello 2. pepate 4 e lasciate rosolare per 3-4 minuti. Occupatevi ora della polenta: tagliate a cubetti la fontina 10 e la toma 11. e versate la farina a pioggia 13. Mantenete la cottura ad alta temperatura mescolando velocemente 14. un cucchiaio di formaggi tagliati a cubetti tenuti da parte 22 e il Grana Padano grattugiato 23. Fate gratinare per 3 minuti in forno in modalità grill alla temperatura massima, finché non si creerà in superficie una crosticina dorata.
Potete conservare la polenta avanzata (senza il condimento) in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico. Se dovesse avanzare del ragù usatelo per condire la pasta, diventerà un ottimo primo piatto.
La polenta al sugo con salsiccia è un piatto tipico della cucina umbra, che può essere arricchito con funghi o costine. La spianatora (spianatoia) è la tavola per stendere la pasta. Un tempo si usava servire la polenta sulla spianatoia, ci si sedeva tutti intorno e si mangiava insieme.
Ingredienti:
- 400 g di farina di polenta
- 1,6 litri di acqua
- 8 salsicce
- 400 passata di pomodoro
- 2 cucchiai di verdure per soffritto tritate (sedano, carota, cipolla)
- Sale
- Pepe
- Pecorino grattugiato a piacere
Preparazione:
- Iniziate dal sugo, versate 2 cucchiai di olio in un tegame con le verdure tritate, lasciate soffriggere, poi unite 4 salsicce sbriciolate, 4 intere e fate rosolare.
- Unite anche il pomodoro, un bicchiere di acqua, sale e pepe e fate cuocere per circa 30 minuti.
- Nel frattempo per la polenta, portate ad ebollizione l’acqua, salate e unite la polenta a pioggia mescolando per non far formare grumi.
- Cuocete la polenta mescolando per circa 40 - 45 minuti.
- Versate la polenta nei piatti, condite con il sugo e le salsicce intere, cospargete con abbondante pecorino grattugiato e servite subito.
| Piatto | Porzioni | Preparazione | Cottura |
|---|---|---|---|
| Polenta al sugo con salsiccia | 4 persone | 10 minuti | 1 ora |
Polenta e salsiccia un piatto unico facile da preparare, gustoso e saporito e anche semplice da preparare soprattutto se userete la polenta istantanea.
La POLENTA AL FORNO GRATINATA è buonissima e facilissima ma oggi ho voluto fare la classica polenta con la SALSICCIA AL SUGO ma potete farla anche con il RAGU DI SALSICCIA e anche con la SALSICCIA IN PADELLA.
La SALSICCIA E PATATE AL FORNO è un classico in casa mia, va sempre a ruba un po’ come Salsiccia e fagioli poi per cambiare un po’ ho provato anche la SALSICCIA E MELE AL FORNO e la ZUCCA E SALSICCIA ma oggi ho deciso di cambiare.
E’ un piatto unico che piacerà a tutta la famiglia.
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