La cucina giapponese, ormai conosciuta e diffusa in tutto il mondo, si caratterizza per la sua capacità di creare piatti leggeri ma al tempo stesso estremamente saporiti. Che la cucina giapponese sia un universo di sapori sfaccettati è ormai un dato di fatto anche per gli occidentali, che hanno imparato da qualche anno la lezione: oltre al sushi, c’è di più.
A essere fondamentali nella gastronomia del Sol Levante, così come in tutta quella asiatica in genere, sono le salse, che accompagnano in modo sempre differente i piatti, donando unicità alle preparazioni oltre a gusto ed equilibrio. Condimenti e salse sono quindi un elemento fondamentale della cucina del Sol Levante. Salse e condimenti sono quindi un ingrediente essenziale nella cucina orientale in generale, e in quella giapponese in particolare. Se anche tu vuoi esplorare la ricca varietà di condimenti e salse che questa cucina ha da offrire, cerca il ristorante Sagami più vicino a te e vieni a trovarci!
Le salse giapponesi sono il segreto per trasformare un semplice sushi in un'esplosione di gusto e soddisfare il palato degli amanti della cucina orientale. Ecco perché abbiamo selezionato solo le migliori salse per offrirvi un'esperienza culinaria indimenticabile:
Salse Giapponesi di Base
Prima di andare alla scoperta delle salse giapponesi più diffuse, è fondamentale partire da alcuni condimenti tradizionali (tipo i nostri olio d’oliva, burro e aceto) che diventano le basi su cui poi vengono costruite ricette più complesse, e diverse, a seconda delle combinazioni. Per imparare a usare le salse giapponesi è importante conoscere le salse di base con le quali si preparano le infinite varianti. Tutto parte dalle salse giapponesi di base, note anche come ingredienti fondamentali, che di fatto sono quattro: salsa di soia, aceto, miso, sake.
Salsa di Soia
Grande classico della cucina orientale, la salsa di soia è uno dei condimenti più popolari anche in Giappone. La salsa di soia, forse uno dei condimenti orientali più diffusi e conosciuti anche in Occidente, è tradizionalmente divisa in varie categorie, a seconda degli ingredienti e del metodo di produzione. La salsa di soia giapponese contiene il grano, un ingrediente che tende a conferirle un sapore leggermente più dolce rispetto alla versione cinese. È il prodotto della fermentazione dei semi di soia assieme a frumento tostato.
Leggi anche: Tipi di salse
Tra le salse giapponesi, quella di soia è senza dubbio la più nota e utilizzata, anche nella cucina casalinga, ed è ormai molto conosciuta anche nel mondo occidentale, che la utilizza per diverse ricette. È una salsa dalla tradizione secolare, che veniva utilizzata sin dal VII secolo dai monaci buddisti giapponesi. Si prepara con un sistema di fermentazione simile a quello della birra, con ingredienti molto semplici: soia, grano e sale. Questi ingredienti vengono miscelati tra loro grazie un complesso sistema di fermentazione. Ne deriva una preparazione dal sapore piuttosto salato, in grado di esaltare il sapore del cibo, ma viene anche utilizzata come base per le ricette di molte altre salse giapponesi.
Questa salsa viene usata per cucinare piatti tipici, per condire cibi cotti, salse e zuppe e per accompagnare il sushi. Tendenzialmente presenta un colore scuro e accentua la sapidità dei cibi. Non è soltanto una salsa tipica del Giappone e infatti è diffusa in molti paesi dell’Asia, dalla Cina al Vietnam, dall’India alla Corea, sebbene il suo aroma sia un po’ più dolce di quella cinese, in quanto l’ingrediente principale è il grano.
Esiste poi un’altra versione di questa salsa, più rara, ed è la salsa di soia bianca, che viene prodotta in quantità limitata. Viene prodotta soprattutto nella regione di Mikawa. Per produrla, si utilizza il koji, realizzato con grano cotto a vapore e poca soia tostata, che va mischiato al grano e fatto fermentare per poco tempo a bassa temperatura.
Perfetta per immergere il sushi e il sashimi, la salsa di soia dona un sapore salato e ricco che esalta il gusto del pesce e dei roll. Il consiglio di Sagami: le zuppe con il brodo a base di salsa di soia sono tra i piatti più tradizionali della cucina giapponese.
Aceto di Riso (Oishi Su)
Un’altra tra le salse giapponesi di base è l’Oishi Su, aceto tradizionale giapponese, che viene prodotto nella penisola di Chita che, grazie a un clima mite, rappresenta il luogo ideale per la fermentazione di molti prodotti. La cucina giapponese impiega due tipologie di aceto: uno è costituito da riso fermentato e l’altro è ottenuto aggiungendo saké, sale e zucchero.
Leggi anche: Idee per salse fatte in casa
Miso
Uno degli ingredienti fondamentali delle salse giapponesi è senza dubbio il miso, una sorta di pasta realizzata con riso e soia fermentati. Così come non può mancare il miso, uno dei più celebri insaporitori (basta pensare alla zuppa) che vede un impasto fermentato di soia e koji.
Sakè
Nota per essere una sorta di grappa, il sake è considerato per i giapponesi una salsa fondamentale per la loro cucina. Tra vini e aceti popolari, spiccano l’aceto di riso in tutte le sue declinazioni aromatiche, fondamentale nel riso per il sushi, il mirin, ricavato dal riso glutinoso, e il sakè, che si può sia bere, sia impiegare come alleato ai fornelli. Si prepara con acqua, riso, koji (un fungo) e lieviti.
Con questi quattro condimenti base come ingredienti principali si possono preparare infinite ricette. Ecco perché il mondo delle salse giapponesi è davvero vasto.
Altre Salse Giapponesi Popolari
Salsa Teriyaki
Iniziamo dalla salsa teriyaki, probabilmente una delle più “sdoganate”, visto che il nome si associa a ricette che hanno superato i confini nazionali come il pollo teriyaki o il salmone teriyaki. La salsa Teriyaki è una delizia dolce e salata che aggiunge una nota affumicata ai vostri piatti di sushi. La Teriyaki Sauce, rappresenta una tradizione consolidata nella cucina giapponese ma sempre più diffusa in tutto l’Occidente. Il termine “teriyaki” si riferisce a un metodo di cottura che prevede di glassare ingredienti come pollo o salmone con una salsa dolce e saporita, mentre vengono grigliati o saltati.
Si tratta di un condimento tradizionale che si usa soprattutto per marinare carne, pesce, verdure, tofu e per insaporire i cibi nelle cotture in padella. Il termine deriva dall’unione di “tari”, che significa lucentezza, e “yaki”, ovvero grigliare o piastrare, mentre gli ingredienti per preparare questa salsa scura sono: salsa di soia, mirin, sake e zucchero, miscelati e cotti insieme fino a ottenere la tipica consistenza densa e lucida. Ideale per marinare il pollo, il salmone o il tofu, la salsa Teriyaki caramellata crea una glassa succulenta che renderà i vostri roll ancora più irresistibili.
Leggi anche: Hamburger gourmet: le salse che fanno la differenza
La salsa stessa è una combinazione di ingredienti semplici ma ricchi di sapore: salsa di soia, zucchero o miele, e mirin. In alcune varianti può essere aggiunto anche il sakè per un aroma ancora più complesso. Il processo di preparazione prevede di cuocere la salsa fino a farla addensare, ottenendo una consistenza densa e lucida, ideale per avvolgere gli ingredienti e creare una glassa invitante. La Salsa Teriyaki è spesso usata per piatti caldi, come pollo o salmone alla griglia, ma è altrettanto deliziosa come condimento per il riso.
La Salsa Teriyaki offre un sapore intenso e avvolgente, grazie alla combinazione di dolcezza e umami attribuito dalla salsa di soia, risulta perfetta per chi cerca piatti ricchi e caramellati, dove il condimento diventa il protagonista del piatto.
La Yuzu Sauce è diventata un condimento alternativo o complementare alla Teriyaki, quando viene versata con un biberon sui sushi rolls, grazie alla densità della sua texture, ed il suo colore coreografico, diventa protagonista alla vista aggiungendo deliziose note agrodolci al palato quando viene aggiunto a crostacei, molluschi e pesce bianco crudo o appena scottato.
Salsa Ponzu
Fresca, leggera e versatile, la salsa ponzu si prepara combinando salsa di soia, aceto di riso, succo di agrumi (il più diffuso è lo yuzu, simile a un mandarino giallo), katsuobushi e alga kombu, per un gusto perfettamente bilanciato tra l’acido e il sapido. La salsa ponzu è una variante della salsa di soia, dal sapore più rinfrescante. La salsa Ponzu ha un aspetto molto simile alla salsa di soia ma il suo aroma è decisamente più aspro e agrumato.
Si ottiene facendo bollire insieme mirin, aceto di riso, alghe konbu e fiocchi di kastuoboshi, a cui viene aggiunto il succo dello yuzu che gli conferisce una nota agrumata. Il condimento è particolarmente amato per esaltare pesce e verdure in modo delicato, senza sovrastare il sapore: si trova in accompagnamento al sushi, al sashimi, alla tempura, al tataki e come salsa per lo shabu shabu, un tipico piatto che prevede la cottura di cibo tagliato a fettine immergendolo all’interno di una pentola calda di brodo dashi posta al centro del tavolo. Perfetta per accompagnare il pesce crudo, questa salsa leggera e rinfrescante aggiunge un tocco di acidità e profondità ai vostri piatti. Questa salsa viene spesso utilizzata per marinare le verdure o la carne, condire le insalate e il pesce crudo. Il consiglio di Sagami: il Tori Pon è il piatto a cui è impossibile resistere.
Salsa Wasabi
Il Wasabi appartiene alla stessa famiglia che comprende il cavolo e il rafano. Il wasabi è una salsa giapponese di colore verde, dall’odore e sapore forte, intenso e piccante. Con il suo caratteristico gusto pungente, questa salsa è l'accompagnamento ideale per il sushi e il sashimi, dando un tocco di vivacità a ogni boccone. È la famosissima salsa verdina, ricavata dal rafano giapponese, dall’odore e dal sapore accattivante, ma molto piccante! Da utilizzare con estrema parsimonia per chi non è abituato a un certo tipo di piccantezza.
La sua radice è usata come spezia e ha un sapore molto forte. La pianta cresce spontaneamente lungo le valli fluviali del Giappone ed è venduta sotto forma di radice da grattugiare finemente, oppure sotto forma di pasta già pronta in tubetto. Viene commercializzata sotto forma di radice da grattugiare finemente oppure in pasta ed in salsa, il più delle volte all’interno di un tubetto. Dopo la salsa di soia, una delle salse più apprezzate per accompagnare il pesce crudo come il sushi o il sashimi, oppure viene aggiunto alla salsa di soia e per condire verdure e insalate.
Nota anche con il nome di namida, che significa lacrima, perché se viene consumato in dosi eccessive induce la lacrimazione degli occhi, perciò se non siete abituati ai cibi piccanti, utilizzatelo con parsimonia. Un sapore molto diverso caratterizza invece la salsa Wasabi, che rilascia al palato una piccantezza accompagnata da note amare e acide. Il caratteristico colore verde è conferito dalla radice dell’Eutrema japonicum, pianta conosciuta appunto come wasabi o ravanello giapponese.
Il suo sapore particolare e le proprietà antibatteriche rendono questa pasta particolarmente indicata per accompagnare il pesce crudo, e la sua diffusione in Occidente è infatti coincisa con quella del sushi. Da notare il fatto che, essendo quella di wasabi una radice rara e per questo costosa, la sua salsa è spesso oggetto di “falsificazioni” realizzate solo in piccola parte con la radice in questione, sostituita in buona parte con il più comune rafano e colorante alimentare verde.
Salsa Gomadare
La goma dare (o gomadare) è una salsa cremosa a base di una pasta di sesamo chiamata nerigoma che si realizza tostando e macinando i semi, risultando tipo una tahina a cui viene aggiunta la salsa di soia arricchita con altri ingredienti che possono essere il mirin, il miso, l’aceto di riso e lo zucchero, per creare un condimento dalla consistenza avvolgente e un sapore dolciastro.
Maionese Giapponese
Perfetta come topping a zig zag o come farcitura in panini, ha una texture vellutata e un sapore allo stesso tempo delicato e accattivante: si prepara con tuorli d’uovo, olio vegetale e aceto di riso, spesso aromatizzata con dashi in polvere o del glutammato monosodico nelle versioni industriali, che amplificano la nota umami. La maionese giapponese non ha ancora preso molto piede in Italia, eppure è un prodotto decisamente da scoprire. Più cremosa e densa di quella italiana, dal sapore un po’ pungente, ma con retrogusto dolce, è un valido accompagnamento per ogni tipo di preparazione. La marca più famosa in commercio è la Kewpie, nome dell’azienda del signor Toichiro Nakashima, che mise a punto la maionese nel 1925 dopo un viaggio negli Stati Uniti, adattando la ricetta alla cucina del Sol Levante.
Salsa Karashi
Il karashi è una senape piccante giapponese che quando mangiata fa lo stesso effetto del wasabi, stimolando la lacrimazione. I semi di senape vengono fatti macerare e poi usati come guarnizione in diverse preparazioni tradizionali, tipo il nattò, un piatto a base di fagioli di soia fermentati che si serve a colazione. Tra le salse giapponesi non si può dimenticare la Karashi, una salsa piccante che per certi versi viene accostata alla senape. La ricetta di questa salsa giapponese aromatica è una miscela di wasabi e semi Brassica Juncea, che le regalano un sapore intenso e particolarmente pungente. Tanto che, per addolcirla, viene mescolata spesso con altre salse. Si usa solitamente come accompagnamento per piatti a base di carne, come la tonkatsu, una cotoletta di maiale impanata e fritta, o per insaporire le salsicce. Ottima anche per il pesce in tempura e per gli gnocchi cinesi. Come il wasabi, ha un effetto piccante che stimola il setto nasale e utilizzate in eccesso può far lacrimare. Con il termine karashi si indica un tipo di senape usata come condimento nella cucina giapponese: è ottenuta dai dai semi schiacciati di Brassica juncea , mescolati con wasabi o rafano. I principali piatti che prevedono l’impiego del karashi sono tonkatsu , oden , natto e gyoza e il pesce in tempura. È un composto dal sapore molto intenso e pungente: non a caso uno dei suoi ingredienti è il wasabi, a cui si aggiungono i semi di Brassica Juncea, che amalgamandosi danno vita a una specie di senape. Viene spesso utilizzata assieme ad altre salse per “addolcirne” il sapore.
Salsa Warishita
La warishita è una salsa dolce-salata che si prepara mescolando salsa di soia, zucchero, mirin, sake e dashi, e che si utilizza principalmente per insaporire il brodo. È chiamata anche salsa sukiyaki, facendo riferimento alla nota pietanza in cui viene usata maggiormente: un insieme di elementi (solitamente carne di manzo, verdure e noodles) cucinati in un pentolone posto in mezzo al tavolo, tipo il shabu shabu, simbolo di convivialità. Warishita è una salsa giapponese composta di sale, zucchero e salsa di soia. La Warishita è un’altra di quelle salse giapponesi ricche di ingredienti: una composizione magica di brodo dashi, mirin, salsa di soia, sakè, zucchero. È pensata per insaporire la zuppa, ma viene anche usata come base nella quale far bollire la carne.
Salsa Yakisoba
Possiamo già intuire che la salsa yakisoba è l’anima del famoso piatto di spaghetti di grano saraceno fritti tipici del Sol Levante. A essere combinati insieme sono salsa di soia, salsa Worcestershire, zucchero, oyster sauce, sake (o mirin).
Salsa Eel Unagi
La salsa Unagi è una prelibatezza in grado di trasformare il vostro sushi in un'autentica esperienza gourmet. Tipicamente abbinata al sushi Unagi (anguilla), questa salsa ricca e dolce dona al pesce una nota affumicata e agrodolce che conquisterà i vostri sensi.
Salsa Sriracha Mayo
Per chi ama i sapori piccanti, la salsa Sriracha Mayo è l'ideale per aggiungere una nota di calore ai vostri roll. La combinazione di sriracha e maionese crea una salsa cremosa e piccante, perfetta per i sushi più audaci e creativi.
Salsa Ginger
La salsa Ginger è l'accompagnamento perfetto per pulire il palato tra un boccone e l'altro di sushi. Il suo sapore delicato e rinfrescante, ottenuto dalla radice di zenzero, dona un equilibrio di gusto al vostro pasto e vi prepara per il prossimo boccone di delizia.
Mirin
Il mirin è uno degli ingredienti indispensabili della cucina giapponese. Si tratta di una sorta di vino ottenuto dal riso, ma con una percentuale alcolica inferiore a quella del saké. Il Mirin giapponese è una sorta di sake, meno alcolico e dal sapore dolciastro, utilizzato nella tradizione culinaria giapponese per preparare i brodi di base, e anche molte delle salse giapponesi famose, come la teriyaki, la wafu, tsuyula ponzu.
Mentsuyu
Mentsuyu è un condimento a base di dashi , salsa di soia, mirin e zucchero. Lo Tsuyu detto comunemente anche Mentsuyu è un condimento a base di dashi concentrato, con aggiunta di salsa di soia, mirin e sake. La Tsuyu è una salsa o brodo concentrato a base di salsa di soia e brodo dashi preparato con scaglie di pesce ed alghe. La Tsuyu viene preparata facendo sobbollire mirin in un pentolino finché non sparisce l’odore di alcool, poi si aggiunge salsa di soia, alga kombu e katsuobushi.
Rayu
Rayu è una sorta di olio al peperoncino utilizzato nella cucina giapponese sia come ingrediente che come condimento. L’olio è in genere olio di sesamo e il peperoncino usato è quello tipicamente rosso. Si chiama La you ed è un’altra delle più amate salse piccanti che arricchiscono il panorama dei condimenti della cucina giapponese. Una salsa composta semplicemente da olio di sesamo e tradizionale peperoncino rosso, che assicura il caratteristico colore rosso.
Wafu
Con il termine Wafu si indica una specie di vinaigrette per condire le insalate. Consiste in una miscela di salsa di soia giapponese, aceto di riso e olio vegetale . Il Wafu è una salsa giapponese molto simile alla vinaigrette. Si prepara con una base di tosazu, aceto giapponese usato per condire l’insalata. All’aceto si aggiunge la salsa di soia, l’olio vegetale ed il mirin.
Menma
Menma è un tipico condimento giapponese a base di bambù essiccato . Infine, uno dei condimenti giapponesi più utilizzati in cucina è il Menma, a base di germogli di bambù essiccati che vengono poi sottoposti a un processo di fermentazione. Per chi è stato nel Paese del Sol Levante questa è una delle salse giapponesi che più evocano la cucina tradizionale.
Otafuku Yuzu Sauce
La cucina giapponese è famosa e apprezzata per la sua varietà di sapori e per l’attenzione meticolosa alla qualità degli ingredienti. Tra i condimenti che stanno guadagnando sempre più popolarità spicca la Otafuku Yuzu Sauce, una preparazione dal sapore dolce e agrumato, apprezzata oltre per il gusto anche per il suo colore naturale capace di esaltare gli ingredienti del sushi creativo. Ma quali sono le origini e le caratteristiche di queste salse? Quali le loro peculiarità e come possono essere utilizzate in cucina? La Yuzu Sauce Otafuku deve il suo nome al frutto che la caratterizza: lo yuzu. Un agrume coltivato principalmente in Giappone e in Corea, noto per il suo aroma inconfondibile. Questo frutto, che ricorda una combinazione tra limone, lime e pompelmo, ha origini antiche e viene usato nella cucina giapponese da secoli. Ma non solo, lo yuzu viene utilizzato in cosmetica e in mille altri usi di tutti i giorni impossibili da elencare. La Salsa Yuzu, però, è una creazione più recente, dal colore giallo intenso, nata per combinare il sapore unico di questo agrume con uno sciroppo dolce che lo avvicina molto all’utilizzo che si fa della Salsa Teriyaki.
La preparazione della Yuzu Sauce parte dal succo fresco del frutto, che viene mescolato con carote, sciroppo di mais, buccia di yuzu, sale, alcol, il tutto per bilanciare l’acidità dell’agrume. In alcune varianti si possono trovare anche note di zenzero, peperoncino o miele, che rendono il profilo aromatico ancora più complesso. Il risultato è una salsa leggera, dall’equilibrio perfetto tra sapori dolci e agrumati. Utilizzata principalmente come condimento o marinatura, la Salsa Yuzu è particolarmente adatta per crudi di pesce, come sashimi e carpacci, come topping di sushi rolls con gambero fritto o pesce scottato. La sua consistenza densa e il sapore agrumato la rendono una scelta ideale per chi cerca leggerezza e dolcezza caratteristica sempre più apprezzata nel sushi creativo. La Yuzu Sauce è diventata un condimento alternativo o complementare alla Teriyaki, quando viene versata con un biberon sui sushi rolls, grazie alla densità della sua texture, ed il suo colore coreografico, diventa protagonista alla vista aggiungendo deliziose note agrodolci al palato quando viene aggiunto a crostacei, molluschi e pesce bianco crudo o appena scottato.
Salsa Orafuku
La salsa Orafuku la trovi un po’ ovunque, sulle cotolette impanate tonkatsu così come sulle takoyaki, le caratteristiche frittelline di polpo rotonde. Ma è negli spaghetti saltati alla piastra, i famosi yakisoba, che dà il meglio di sé ed è la vera responsabile del sapore del piatto. La sua composizione è ricca e varia, si va dalla soia al pomodoro, dalla composta di mele all’estratto di cipolle, passando per il succo di datteri e la polvere di shiitake.
Come Utilizzare le Salse per il Sushi
Aggiungete un tocco di autentica cucina giapponese ai vostri piatti di sushi con le nostre salse giapponesi di alta qualità. Sperimentate combinazioni uniche e scoprite nuovi livelli di gusto con il nostro assortimento di salse. Siete pronti per un'esperienza culinaria indimenticabile? Iniziate il vostro viaggio nel mondo del sushi con le nostre deliziose salse giapponesi!
Solitamente viene versata in una piccola ciotolina e accompagnata al sushi o al sashimi, ma fate attenzione ad immergerli nella parte giusta! La maggior parte dei sushi lover non sa che immergere il sushi dalla parte del riso è sbagliatissimo, perché rischiate di sfaldare il roll e alterare il suo sapore.
Tabella delle Salse Giapponesi e Loro Utilizzo
| Salsa | Descrizione | Utilizzo |
|---|---|---|
| Salsa di Soia | Condimento salato e ricco di umami. | Immersione per sushi e sashimi, condimento per zuppe e piatti cotti. |
| Salsa Teriyaki | Dolce e salata con note affumicate. | Marinatura per carne, pesce e verdure, glassa per piatti alla griglia. |
| Salsa Ponzu | Agrumata e rinfrescante. | Accompagnamento per pesce crudo, condimento per insalate e verdure. |
| Salsa Wasabi | Piccante e pungente. | Accompagnamento per sushi e sashimi. |
| Salsa Gomadare | Cremosa a base di sesamo. | Condimento per insalate e carne. |
| Salsa Eel Unagi | Ricca e dolce con note affumicate e agrodolci. | Tipicamente abbinata al sushi Unagi (anguilla). |
| Salsa Sriracha Mayo | Cremosa e piccante. | Perfetta per i sushi più audaci e creativi. |
| Salsa Ginger | Delicata e rinfrescante. | Per pulire il palato tra un boccone e l'altro di sushi. |
tags: #salse #giapponesi #per #sushi #tipi #e